• Cấu tạo:
1.Bộ phận nạp liệu 2.Lưỡi dao
3.Trục quay dao 4.Bệ máy
5.Bộ phan tháo sản phẩm 6.Mâm định vị
7.Trục truyền động 8.Ổ bi
Bước 5: Rửa lại
• Mục đích:
• Loại bỏ những tạp chất hoặc những miếng dứa vụn ngoài quy cách để chuẩn bị xếp hộp
• Cách thực hiện:
• Rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng dứa vào nước sạch cho trôi hết những hạt và miếng nát vụn đó.
Bước 6: Chần
• Mục đích: Diệt men, giữ màu sắc nguyên liệu, giảm sự oxi hóa thành phần hóa học có trong nguyên liệu.
• Lượng nước chần tối thiểu: 120 – 150% so với khối lượng dứa.
• Nhiệt độ chần: 85 – 900C, thời gian 1 – 5 phút tùy vào độ chín của dứa. Sau khi chần xong vớt ra làm nguội và nhanh chống xếp hộp
Bước 7: Xếp hộp
•Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của đồ hộp, tuỳ theo từng sản phẩm.
Mục đích:
•Bảo vệ, bảo quản tránh tạp chất, tránh bị biến đổi chất lượng.
Yêu cầu:
•Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn
•Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy, khôn lẫn tạp chất…
Bảng : Các chỉ số khi xếp hộp một số loại quả
Loại quả
nước đường Số hiệu hộp
Khối lượng tịnh (g)
Khối lượng quả khi xếp (g) Nồng độ nước đường (%) Dứa khoanh 10 480 280 25-30 Dứa rẻ quạt 12 500 300-310 25-30 Dứa miếng nhỏ 13 850 550-575 25-30
• Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Độ sạch của bao bì. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan.
+ Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào hộp hoặc lọ được kiểm soát bằng cân.
Bước 8: Rót nước đường
Nấu nước đường:
• Mục đích của việc nấu nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. • Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS có chất
lượng tốt.
• Dung dịch nước đường đun đến 80 –850C • Độ khô: 16 – 18%
Rót nước đường
Mục đích:
• Rót dịch đường làm tăng mùi vị thơm ngon của sản phẩm • Thường rót nóng ở nhiệt độ 85- 90oC để bài khí.
• Rót cách miệng 5 – 10mm.
• Chỉ tiêu cần kiểm soát:
+ Hàm lượng chất khô của bán thành phẩm, hàm lượng chất khô của dung dịch rót, được kiểm soát bằng máy chiết quang kế.
+ Hàm lượng axit của bán thành phẩm dứa, lượng axit của dung dịch rót, kiểm soát bằng chuẩn độ axit.
Bước 9: Ghép nắp:
Mục đích:
• Giảm áp lực trong hộp tránh hiện tượng bung nắp, gãy mối hàng khi thanh trùng.
• Rút chân không để vi sinh vật không phát triển
• Ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm
Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ chân không 300-350 mmHg.
Yêu cầu :
• Trước khi sử dụng máy ghép kiểm tra mí hộp và độ kín, nếu không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh các con lăn cho đúng mới tiến hành ghép.
• Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng. • Sử dụng máy ghép nắp bán tự động và tự động.
Yêu cầu :
• Trước khi sử dụng máy ghép kiểm tra mí hộp và độ kín, nếu không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh các con lăn cho đúng mới tiến hành ghép.
• Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng. • Sử dụng máy ghép nắp bán tự động và tự động.
Thiết bị ghép nắp