3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM
3.2Thuyết minh quy trình
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính
- Lựa chọn: chọn nguyên liệu tốt phát triển bình thường không biến dạng và đồng đều. Ví dụ như: làm cà dầm dấm hay chua chuột dầm giấm lựa chọn trái đồng đều, hình dáng của chúng không bị biến dạng.
- Phân loại: Nhằm loại bỏ nguyên liệu không đủ quy cách tiêu chuẩn, các nguyên liệu bị sâu bọ, dập nát. Và đồng thời loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu. Phân loại theo kích thước.
- Ngâm sát trùng: Ngâm sát trùng nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu sẽ gây hư hỏng cho thực phẩm nếu không được xử lý kỹ. Nguyên liệu rau dầm dấm được ngâm trong nước muối nồng 3-5%. Trong thời gian 20-30 phút. Lưu ý quá trình ngâm sát trùng không được quá lâu vì nó làm cho muối ngấm vào nguyên liệu sau sẽ ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.
- Rửa: Loại bỏ tạp chất và các vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu. Đây là giai đoạn quan trọng nó góp phần quyết định chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm.
Yêu cầu công đoạn rửa:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này cũng như ảnh hưởng đến vẽ mĩ quan của sản phẩm.
- Nguyên liệu phải ít bị tổn hao chất dinh dưỡng càng tốt.
- Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định
- Cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp.
- Chần: Chần nguyên liệu với nước nóng nhiệt độ của quá trình chần 60-800C, trong khoảng thời gian 15-20giây. Mục đích của quá trình chần là làm tiêu diệt vi sinh vật và ổn định màu sắc. Giữ được màu xanh của nguyên liệu làm cho Chlorofin không bị oxy hóa thành pheofitin. Tùy theo nguyên liệu mà ta tiến hành chần hay không. Nếu nguyên liệu là rau thì chần còn nếu nguyên liệu là
trái hay củ ví dụ như cà chua, dưa bao tử thì không chần, sau khi rửa sạch thì ta đem xếp hộp để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
- Làm lạnh nhanh: Để ngưng các biến đổi xảy ra trong quá trình chần làm cho nguyên liệu bị phá vỡ cấu trúc sẽ dẫn đến bị dập nát trong quá trình thanh trùng, sản phẩm mềm không giòn giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ Xử lý: Xử lý:
Cà rốt
Dùng loại cà rốt vàng, hoặc đỏ không dùng loại củ quá già lõi to, có màu xanh. Chọn những củ không bị dập, thối, sâu bệnh. Tiến hành rửa sạch sau đó gọt vỏ và cắt thành lát độ dày khoảng 3 – 4mm và dài khoảng 4 – 5cm.
Cần tây, thì là
Phải có độ già vừa phải, không dập thối. Sau khi rửa sạch, loại bỏ thân, rễ… sau đó cắt thành doạn dài 3 – 4cm, những cuốn lá to được chẻ dọc thành 2, 3 mảnh.
Ớt
Dùng loại ớt chín đỏ, không sâu, thối, dập nát. Tiến hành bỏ cuống, thái lát dày 1,5 – 2mm, rồi rửa sạch hạt cho bớt cay.
Tỏi củ
Dùng loại tỏi củ tốt, không bị sâu thối. Loại bỏ rễ, vỏ ngoài, tách thành nhánh, rửa sạch và cắt lát.
Chần
Các nguyên liệu phụ này được chần trong nước ở nhiệt độ 60 – 800C, trong khoảng 10 – 15 giây, để tiêu diệt một phần vi sinh vật, ổn định màu sắc và giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào trong.
Mục đích
− Ổn định màu sắc: chlorofin không bị oxi hóa thành pheofitin, làm cho thì là, cần tây giữ được màu xanh.
− Loại bỏ không khí trong gian bào (cần tây, thì là).
− Tăng độ thấm của tế bào, làm dung dịch dấm dễ ngấm.
− Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
− Vô hoạt enzyme.
− Giảm vị cay của ớt. Thực hiện (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cần tây, thì là được chần trong nước ở nhiệt độ 1000C, trong khoảng 10 giây. Ớt, tỏi đã cắt lát, chần trong 5 giây. Sau khi chần cần được làm lạnh nhanh để nguyên liệu không bị chín thêm, nhừ nát.
Thiết bị sử dụng: nồi chần 2 vỏ.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình chần
- Dưới tác dụng của nhiệt độ thì làm cho màu sắc của nguyên vật liệu trở nên tươi hơn.
Các tế bào bị phá vỡ làm cho cấu trúc trở nên mềm hơn tạo điều kiện dễ dàng giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào trong.
Làm lạnh nhanh
Mục đích
Để ngưng các biến đổi xảy ra trong quá trình chần làm cho nguyên liệu bị phá vỡ cấu trúc sẽ dẫn đến bị dập nát trong quá trình thanh trùng, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cách thực hiện
Nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn nước tiến hành làm lạnh và vớt lên để ráo
3.2.3 Chuẩn bị lọ thủy tinh
Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch nhằm loại bỏ các vết bẩn và các vi sinh vật trên bề mặt bao bì.
Quá trình rửa thường trải qua các công đoạn:
− Ngâm bỏ các vết bẩn trong nước ấm 450C
− Ngâm trong dung dịch kiềm đặc biệt ở 800C
− Rửa bằng tia nước nóng ở 850C
− Phun rửa bằng nước sạch ở 900C.
Nắp lọ: Ngâm trong nước nóng 80 – 850C trong thời gian 20 – 25 phút( không dùng nắp bị mốc hoặc rạn nứt
Yêu cầu của quá trình rửa
Đảm bảo rửa sạch hơn 99% số bao bì và mức độ nhiễm khuẩn của bề mặt bên trong mỗi bao bì không vượt quá 500 tế bào. .
3.2.4 Chuẩn bị dung dịch dấm
Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi. Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp Nước dầm dấm cần đun nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày( dùng 4 lớp vải phin).
Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm):
+ Đường saccarose: 2 – 5%
+ Muối: 1,5 – 2%
+ Acid acetic: 0,4 – 0,6%
+ Dung dịch dấm được nấu trong nồi đun nóng 2 vỏ.
3.2.5 Xếp hộp
Các loại nguyên liệu phụ như cà rốt, thì là, cần tây, ớt, tỏi được xử lý chuẩn bị sẵn và được xếp vào đáy lọ thủy tinh( khối lượng nguyên liệu phụ chiếm khoảng 2 – 3% khối lượng tịnh).
Nguyên liệu chính (dưa bao tử hoặc cà chua, ớt ngọt) sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn, khối lượng dưa khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc, bởi vì đây là công đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh trùng, và do đó, ảnh hưởng đến mức độ tiệt trùng đạt được của đồ hộp thành phẩm.
Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp đúng thứ tự nguyên liệu phụ xếp dưới đáy trước tiếp theo là nguyên liệu chính, xếp phải chặt, không lộn xộn, đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ tương đối đồng đều về kích thước.
3.2.6 Rót nước dấm
Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥800C để tạo độ chân không. Rót dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7mm. Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí. Việc cho nước dấm vào lọ thủy tinh bằng máy chiết rót.
Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và lượng dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid cần thiết.
Khối lượng cái + khối lượng dịch dấm = khối lượng tịnh.
Lượng thực phẩm cho vào hộp phải được cân đong chính xác. Cho phép sai số của khối lượng tịnh là ± 2 – 3%.
3.2.7 Bài khí, ghép nắp
Mục đích
− Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (trong thiết bị thanh trùng) để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với thực phẩm.
− Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
− Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
− Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm. Tiến hành
Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atm
Tiến hành ghép mí chân không để ghép kín hộp đã được nâng nhiệt trước.
Quá trình ghép kín hộp được tiến hành bằng máy tự động hóa. Lọ thủy tinh dùng nắp sắt tây, ghép kín bằng mối ghép đơn dùng con lăn bình thường để tiến hành ghép kín.
Miệng lọ thủy tinh (1) cùng với nắp (2) được nâng lên vòng đỡ (3). Nòng bóp (4) xiết chặt nắp vào vòng đệm cao su (6) nhờ kẹp (5) được giữ cố định và do vòng đỡ (3) ấn xuống đồng thời do kẹp (5) chuyển động lên xuống làm cho nòng bóp (4) xiết chặt nắp vào đệm cao su (6) và miệng lọ.
3.2.8 Thanh trùng
Mục đích
− Tiêu diệt hệ vi sinh vật.
− Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm.
− Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Sản phẩm rau dầm dấm có độ pH < 4,2, hàm lượng acid acetic khoảng 0,4 – 0,6%. Khi môi trường có pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như: Bact. Coli, Bact. Proteus, Bacillus subtilis… bị ức chế, các nha bào của chúng tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được. Độ bền nhiệt của các loài vi khuẩn này giảm rất nhanh khi pH chuyển sang các giá trị thấp hơn.
Trong thực phẩm acid (pH < 4,2) bào tử Clostridium botulinum có thể hiện diện, không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, pH càng thấp thì chúng càng kém bền nhiệt và dễ tiêu diệt.
Do đó, đối với sản phẩm rau dầm dấm (dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt) chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C (thanh trùng Pasteur).
Các biến đổi trong quá trình thanh trùng
o Biến đổi vật lý
Trong quá trình đun nóng do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và vật liệu, nhiệt độ trong vật liệu tăng dần lên. Vì đặc tính nguyên liệu ở dạng rắn nên nhiệt sẽ truyền bằng con dường dẫn nhiệt nên tốc độ truyền nhiệt không cao lắm.
+ Sự biến đổi về trạng thái, thể tích
Do cấu trúc của nguyên liệu thuộc dạng rau quả nên có cấu trúc xốp, có chứa nhiều khí trong gian bào dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm các màng tế bào bị rách làm thoát khí và đồng thời tế bào cũng bị co lại nên thể tích vật liệu giảm đi thường gọi là bị ngót. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tuy nhiên nhiệt độ thanh trùng chỉ từ 85 – 900C nên trang thái của nguyên liệu không bị thay đổi nhiều.
+ Sự biến đổi màu sắc.
Màu có hiện tượng sậm lại là do khả năng hấp phụ và phản xạ ánh sáng của nguyên liệu dưới tác động của nhiệt độ cao.
+ Thay đổi mùi vị
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm tan biến các mùi vị ( vị đáng của dưa leo, nống của tỏi…) thanh trùng làm mất các mùi đó làm cho chất lượng sản phẩm tốt lên.
o Biến đổi hoá sinh và vi sinh
Quá trình thanh trùng có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hoạt độ của enzyme và sự hoạt động của các vi sinh vật. Nếu tăng nhiệt độ của môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích (topt) thì hoạt động của enzyme và vi sinh vật dần sẽ bị vô hoạt và bị tiêu diệt hoàn toàn. Tuy nhiên nếu thời gia tăng nhiệt càng lâu bao nhiêu thì thì sản phẩm sẽ càng bị đen bấy nhiêu. Đó là do enzyme poliphenoloxidaza hoạt động mạnh và lâu trước khi bị tiêu diệt.
Nhiệt độ cao cũng làm giảm chất độc được tạo thành trong sản phẩm trước khi thanh trùng không làm nguy hiểm cho người sử dụng.
+ Biến đổi cấu trúc tế bào
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nguyên sinh trong tế bào bị động tụ, màng tế bào bị phá huỷ làm mất tính bán thẩm thấu, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài làm cho cấu trúc của toàn khối trở nên chặt, mềm.
3.2.9 Làm nguội, bảo ôn
Mục đích
Làm nguội sản phẩm đồ hộp sau khi thanh trùng để lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng dễ dàng. Đồng thời làm cho thực phẩm không bị chín thêm vì nhiệt.
Cách tiến hành
Công đoạn làm nguội được tiến hành bằng cách cho nước lạnh vào phía trên thiết bị thanh trùng, đồng thời tháo nước nóng ở phía dưới ra. Khối lượng riêng của nước lạnh lớn nên sẽ hòa trộn nhanh xuống phần nước nóng ở dưới gây tác dụng đảo trộn, nhờ vậy nhiệt độ thiết bị đồng đều, đồ hộp thực phẩm cũng được làm nguội đồng đều.
Sản phẩm sau khi làm nguội cần được đem vào kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục được ổn định về phẩm chất, và có thể phát hiện ra đồ hộp hư hỏng. Thời gian ổn định tối thiểu là 15 ngày.
Các biến đổi trong quá trình làm nguội và bảo ôn
Hầu hết các biến đổi vật lý trong quá trình làm nguội và bảo ôn đều ngược lại với quá trình thanh trùng, tuy nhiên có một số thay đổi về khối lượng, thể tích, màu sắc.. thì không thay đổi hay nói cách khác những quá trình này không thuận nghịch.
Đồng thời trong quá trình bảo ôn thì sản phẩm sẽ tiếp túc hoàn thiện về mùi vị cũng như các phẩm chất khác góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm lên.
3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm
Sản phẩm sau khi tiến hành bảo ôn được kiểm tra chất lượng loại bỏ những sản phẩm hư hỏng. Những sản phẩm đạt chất lượng được đưa ra thị trường tiêu thụ
4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN VÀ BẢO QUẢN BIẾN VÀ BẢO QUẢN
Trong quá trình chế biến cũng như trong thời gian bảo quản, các sản phẩm đồ hộp nói chung đều bị giảm sút về dinh dưỡng, màu sắc, mùi, vị.
4.1 Trong quá trình chế biến:4.1.1 Biến đổi về vitamin: 4.1.1 Biến đổi về vitamin:
Một số tính chất chung của vitamin:
Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến. Các vitamin trong sản phẩm giảm đi tuỳ mức độ khác nhau. Muốn đảm bảo giữ được vitamin cao trong sản phẩm rau dầm dấm phải chú ý tới các tính chất của vitamin trong quá trình chế biến.
Lượng vitamin trong rau thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại và điều kiện trồng trọt. Ví dụ các loại nguyên liệu được bón nhiều nitrat thì có nhiều acid hữu cơ đồng thời có nhiều vitamin. Độ chín của rau quả cũng ảnh hưởng tới lượng vitamin của nguyên liệu. Số lượng caroten trong cà chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín lại giảm. Lượng vitamin vào những lúc trời nắng nhiều hơn những ngày trời mưa và ban đêm. Các vitamin tan trong nước như C, P, B1, B2, B6, PP, H, acid pentotinic rất dễ bị tổn thất khi chế biến nguyên liệu trong nước nhất là nước nóng. Các vitamin không tan trong nước như A, K, D, E có thể còn lại trong các chế phẩm như khi lọc nước quả ép. Nhiều loại vitamin không bền với oxy của không khí sẽ dễ bị oxy hoá như C, A, B1.
Vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro
Dehydro acid ascorbic cũng có tính chất sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ bị
phân huỷ khi đun nóng. Dehydro acid ascorbic là hợp chất không bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid ascorbic. Dưới tác dụng của men ascorbinase thì acid ascorbic bị oxy hoá hoặc ngược lại dưới tác dụng của men ascorbinase khử thì acid ascorbic trở lại dạng cũ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Oxy có tác dụng đối với tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý của vitamin A bị mất đi. Khi bị oxy hoá thì vitamin B1 cũng mất tính chất sinh lý. Tác dụng của nhiệt độ
O C C C C CH CH2OH H HO OH OH O O C C C C CH CH2OH H HO O O O -2H +2H
cao làm giảm một lượng lớn các vitamin trong nguyên liệu. Vitamin A bị phân huỷ khi đun nóng lâu ở 1000C. Khi đun nóng các dung dịch, β – Caroten chuyển thành đồng phân của nó có cấu tạo kém bền, dễ bị phân huỷ hơn. Vitamin B1 không chịu được đun nóng