Trong quá trình chế biến

4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ

4.1 Trong quá trình chế biến

4.1.1 Biến đổi về vitamin:

 Một số tính chất chung của vitamin:

Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến. Các vitamin trong sản phẩm giảm đi tuỳ mức độ khác nhau. Muốn đảm bảo giữ được vitamin cao trong sản phẩm rau dầm dấm phải chú ý tới các tính chất của vitamin trong quá trình chế biến.

Lượng vitamin trong rau thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại và điều kiện trồng trọt. Ví dụ các loại nguyên liệu được bón nhiều nitrat thì có nhiều acid hữu cơ đồng thời có nhiều vitamin. Độ chín của rau quả cũng ảnh hưởng tới lượng vitamin của nguyên liệu. Số lượng caroten trong cà chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín lại giảm. Lượng vitamin vào những lúc trời nắng nhiều hơn những ngày trời mưa và ban đêm. Các vitamin tan trong nước như C, P, B1, B2, B6, PP, H, acid pentotinic rất dễ bị tổn thất khi chế biến nguyên liệu trong nước nhất là nước nóng. Các vitamin không tan trong nước như A, K, D, E có thể còn lại trong các chế phẩm như khi lọc nước quả ép. Nhiều loại vitamin không bền với oxy của không khí sẽ dễ bị oxy hoá như C, A, B1.

Vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro

Dehydro acid ascorbic cũng có tính chất sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ bị

phân huỷ khi đun nóng. Dehydro acid ascorbic là hợp chất không bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid ascorbic. Dưới tác dụng của men ascorbinase thì acid ascorbic bị oxy hoá hoặc ngược lại dưới tác dụng của men ascorbinase khử thì acid ascorbic trở lại dạng cũ.

Oxy có tác dụng đối với tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý của vitamin A bị mất đi. Khi bị oxy hoá thì vitamin B1 cũng mất tính chất sinh lý. Tác dụng của nhiệt độ

O C C C C CH CH2OH H HO OH OH O O C C C C CH CH2OH H HO O O O -2H +2H

cao làm giảm một lượng lớn các vitamin trong nguyên liệu. Vitamin A bị phân huỷ khi đun nóng lâu ở 1000C. Khi đun nóng các dung dịch, β – Caroten chuyển thành đồng phân của nó có cấu tạo kém bền, dễ bị phân huỷ hơn. Vitamin B1 không chịu được đun nóng lâu, tuy nhiên vitamin B1 và vitamin B2 lại bền hơn trong môi trường acid. Acid pentotinic (vitamin B3) bị phân huỷ khi đun nóng trong môi trường kiềm, các vitamin PP, vitamin B6

bền trong khi chế biến, không bị nhiệt phân huỷ. Thời gian đun nóng càng lâu càng mất nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và A. Một số vitamin không bền dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.

Các kim loại nặng tạo điều kiện cho sự phân huỷ vitamin C. Khi lên men lactic thì vitamin C không bị ảnh hưởng gì mà acid lactic được tạo thành còn là chất ổn định vitamin C. Các chất ổn định vitamin C là các protid, aminoacid, là các chất kết hợp với đồng để tạo thành phức muối, phức chất này làm cho đồng ít bị ion hoá. Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo cũng có tác dụng ổn định ngăn cản sự oxy hoá của vitamin C.

 Sự tổn thất vitamin trong quá trình chế biến

Trong quá trình chế biến rau quả qua các công đoạn, hàm lượng vitamin biến đổi rất nhiều.

Trong công đoạn chần, do vitamin bị phá hoại bởi nhiệt và một số vitamin tan được trong nước mà khi sản xuất lại không lợi dụng lại nước đó nên lượng vitamin đó bị tổn thất, nhưng hàm lượng này không nhiều lắm.

Khi thanh trùng vitamin cũng bị tổn thất, lượng tổn thất nhiều hay ít còn phụ thuộc vào chế độ thanh trùng, mức độ vào hộp đầy vơi và độ chân không trong hộp.

Vì vậy, trong sản xuất đồ hộp rau dầm dấm để đảm bảo lượng vitamin nên tuân thủ những nguyên tắc sau:

-Thời gian từ khi thu mua nguyên liệu đến khi chế biến phải ngắn. -Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường hoặc hơi nước. -Thời gian từ khi chần hấp đến các khâu chế biến rau phải ngắn.

-Khi vào hộp nên cho đầy hộp. -Độ chân không trong hộp phải cao.

-Thời gian thanh trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng).

-Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng và các điều kiện môi trường khác (nhiệt độ, độ ẩm...).

4.1.2 Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ:

 Sự tổn thất của đường và protid:

Rau khi chần hay luộc thì men oxy hoá sẽ bị phá hoại, những chất có tính hoà tan tổn thất vào nước khá nhiều. Số lượng tổn thất cụ thể còn phụ thuộc vào giống loại nguyên liệu, cách cắt bổ, hình dáng của quả, phương pháp và thời gian xử lý nhiệt…Nên hàm lượng đường trong nguyên liệu khi xử lý nhiệt cũng bị tổn thất không ít.

Muốn tránh được sự tổn thất này người ta chần bằng hơi nước hoặc chần trong nước đường hoặc nước muối. Khi chần hay luộc một số pectin bị phá hoại, đường saccarose biến thành đường chuyển hoá (glucose, fructose), mức độ chuyển hoá là do thời gian và nhiệt độ xử lý, độ acid của môi trường và loại acid,…quyết định.

• Công đoạn xử lý nhiệt cao:

Khi thanh trùng đường phức tạp sẽ bị thuỷ phân thành các đường đơn, các chất có đạm cũng bị phân giải.

 Sự tổn thất chất vô cơ:

Lượng chất vô cơ tổn thất khá nhiều trong khi chần. Nếu chần bằng hơi nước thì sự tổn thất sẽ ít hơn chần trong nước. Thời gian chần càng dài sự tổn thất chất vô cơ càng nhiều. Khi chần rau trong nước cứng, rau sẽ hút canxi của nước, vì muối canxi trong nước cứng nó kết hợp với chất pectin và hemixenlulose trong rau làm cho kết cấu của rau tăng độ cứng, chặt chẽ hơn. Các muối kaliclorua và kalisunphat là những muối tan trong nước nên khi chần chúng bị tổn thất gần hết.

4.1.3 Sự biến đổi màu sắc:

Trong quá trình sản xuất đồ hộp rau dầm dấm, hiện tượng biến màu đã xảy ra rất phổ biến và làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nguyên nhân biến màu cũng muôn màu muôn vẻ và còn nhiều vấn đề chưa nghiên cứu được, nhưng chủ yếu là do thành phần hoá học của rau gây nên hoặc do kỹ thuật chế biến không được đảm bảo.

Trong các loại rau có màu xanh có nhiều sắc tố tồn tại như chlorofil, caroten, xanthofil, anthoxian…trong đó nhiều nhất là chlorofil. Trong quá trình chế biến, đặc biệt là sau khi thanh trùng thì có nhiều biến đổi về màu sắc mà chủ yếu là do chlorofil bị phá hoại. Vì vậy đề phòng hiện tượng biến màu của các loại rau, người ta tìm cách đảm bảo tốt cho chlorofil không bị phá hoại.

Trong tự nhiên tồn tại 2 loại chlorofil là A và B. Thông thường trong lá xanh có ba phân tử chlorofil A thì có một phân tử chlorofil B. Lá càng xanh chứng tỏ chlorofil A càng nhiều. Chlorofil A khác chlorofil B là gốc –CHO thay thế cho gốc –CH3. Cả hai loại này đều không tan trong nước, dưới tác dụng của acid hay bazơ thì rất dễ biến màu.

Trong cấu tạo phân tử chlorofil có nhân Mg kết hợp với nitơ của vòng pyrol. Trong điều kiện thường, dưới tác dụng của bazơ thì đầu tiên gốc ester của chlorofil bị xà phòng hoá và sinh ra muối kiềm của diệp lục.

Nhưng loại muối kiềm đó còn giữ được kết cấu nhân trung tâm và màu sắc của chlorofil. Dưới tác dụng của acid thì H+ trong dung dịch sẽ thay thế Mg2+ trong kết cấu của nhân chlorofil và nhân Mg2+ bị đẩy ra, lúc đó màu lục sẽ biến thành màu nâu đen, chất này gọi là chất đen thực vật (feofitin).

Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào màu xanh bị mất đi, một mặt là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, mặt khác là do liên kết giữa chlorofil và protein bị đứt làm cho chlorofil dễ dàng tham gia phản ứng.

Ngoài ra, dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì nhân Mg trong chlorofil cũng sẽ bị thay thế và sẽ cho các màu khác nhau như:

- Với Fe sẽ cho màu nâu. - Với Al, Sn sẽ cho màu xám. - Với Cu cho màu xanh sáng.

Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau, người ta thường dùng các biện pháp sau để bảo vệ màu xanh diệp lục:

- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3 ÷ 4 lít/kg) để giảm hàm lượng acid trong dịch bào. Acid lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước.

Chlorofil + 2HX Feofitin + MgX2

Chlorofil A + Kiềm (CH32H30ON4Mg)(COONa)2 + CH3OH + Rượu phitol Chlorofil B + Kiềm (CH32H28O2N4Mg)(COONa)2 + CH3OH + Rượu phitol

H2C=C H N N Mg CH=CH2 X H3C COOCH3 CH2 O CH2 CH 3 COOC20H39 H3C N N Chlorofil A: X = CH3 Chlorofil B: X = CHO

- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần acid của dịch bào.

- Dùng hỗn hợp Na2CO3 và Mg(AC)2 để xử lý rau xanh. - Cho một ít dinatri glutamat vào hộp cho đậu đóng hộp.

- Dùng chlorofilin (clorofil + kiềm) nhuộm màu xanh cho đậu vàng.

4.2 Trong thời gian bảo quản:

Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện đồ hộp bị hư hỏng. Sự ổn định của đồ hộp hai pha thể hiện ở các hợp phần sẽ khếch tán vào nhau tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và hài hoà hơn. Hiện tượng ổn định này gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp.

Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng như hương vị kém, màu sắc biến đổi theo hướng xấu đi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm…Mức độ biến đổi nhiều hay ít còn tuỳ thuộc vào thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản.

Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến phẩm chất của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Ví dụ: Trong bảo quản các sản phẩm cà chua, lượng caroten biến đổi tương đối nhiều; tương cà chua giữ ở 35 ÷ 40oC trong 8 tháng lượng licopen tổn thất 27 ÷ 33%, nhưng nếu giữ ở nhiệt độ 0oC thì sau 13 tháng tổn thất nhiều nhất chỉ khoảng 0.5 ÷ 1.5%. Màu sắc của tương cà chua bảo quản ở 18 ÷ 20oC đậm hơn ở 0oC và nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (35 ÷ 40oC) màu sắc cà chua gần với màu đen.

Trong thời gian cất giữ sản phẩm, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn tới vitamin C và B1, nhiệt độ cất giữ càng cao chúng tổn thất càng nhiều

Ngoài ra, ánh sáng chiếu thẳng cũng có ảnh hưởng lớn tới vitamin C và caroten trong lọ thuỷ tinh.

Vì vậy khi bảo quản đồ hộp rau dầm dấm cũng như các loại đồ hộp khác cần phải tránh nhiệt độ cao và ánh sáng mạnh.

5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU DẦM DẤM5.1 Chỉ tiêu cảm quan 5.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: Màu đặc trưng của sản phẩm.

- Mùi vị: Mùi thơm, đặc trưng của sản phẩm có gia vị. Vị mặn, chua, ngọt hài hoà. Không có mùi lạ.

- Trạng thái: Dòn.

- Hình thức: Không bị khuyết tật nặng, kích thước nguyên liệu chính (dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt) tương đối đồng đều trong mỗi lọ sản phẩm.

- Nước dầm trong, không lợn cợn, có mùi thơm đặc trưng.

5.2 Chỉ tiêu hóa lý

- Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx): 6,5 – 7%

- Hàm lượng acid: 0,4 – 0,6%

- Muối: 1,5 – 2 %

- Khối lượng cái (không tính gia vị): 50 – 52%

- Khối lượng gia vị (nguyên liệu phụ): 2 – 3%

- Khối lượng nước dầm: 42 – 45%.

5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

Theo quyết định số 867/98 QĐBYT của Bộ Y Tế ( không được có vi sinh vật, nấm men, nấm mốc).

6 MỘT SỐ MÁY MÓC - THIẾT BỊ 6.1 Băng chuyền dạng ống

 Cấu tạo

Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau, các ống này quay xung quanh trục của mình khi chuyển động và được nối với nhau bằng dây truyền động được gắn với một động cơ. Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kĩ càng khi phân loại, lựa chọn.

6.2 Máy trà dưa

 Cấu tạo

Thiết bị trà dưa có cấu tạo gồm có thùng trà và bể rửa. Thùng trà dưa được gắn trên giá và bên trong có cách khuấy gắn đệm bông để tranh dập nát dưa được gắn với động cơ để trà gai dưa. Đặt phía dưới là thùng rửa chứa nước.

 Hoạt động:

Đầu tiên dưa bao tử sẽ được đưa vào thùng trà dưa từ miệng nạp liệu. Bật cánh khuấy hoạt động, dưới tác dụng của cánh khuấy, dưa trong thùng sẽ được đảo trộn cọ xát vào nhau và bóc gai dưa ra khỏi

vỏ dưa. Dưa sau khi trà gai được đưa vào bể nước để rửa sạch gai bám bên ngoài.

6.3 Máy rửa

 Cấu tạo

Gồm một bể chứa nước bên trong có gắn các trục quay được bện bên ngoài bằng một lớp bông. Các trục quay có thể tự quay quanh trục và được nối với động cơ truyền động.

 Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu (dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt) được đưa vào đầu nhập liệu của thiết bị. Dưới tác dụng của các cuộn bông quay mà nguyên liệu được đảo trộn liên tục và được rửa sạch khi cọ sát với cuộn bông. Nguyên liệu sau

khi được rửa sạch sẽ được chứa trong các dụng cụ

chứa chờ công đoạn tiếp theo.

6.4 Thiết bị thanh trùng

Dưa sau khi đóng hộp được đưa qua thiết bị thanh trùng thông qua băng tải. Trong thiết bị thanh trùng hơi nước sẽ được thổi liên tục qua các vòi phun hơi và thanh trùng sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng là 900C. Tùy loại sản phẩm mà thời gian thanh trùng( thời gian sản phẩm chạy qua thiết bị thanh

trùng) khác nhau và được điều khiển bằng cách điều chỉnh tốc độ băng chuyền.

7 Một số sản phẩm dầm dấm trên thị trường 7.1 Dưa bao tử dầm dấm

Dưa chuột dầm dấm là loại sản phẩm được làm từ dưa chuột bao tử, trung tử và được phối chế thêm các loại rau củ, gia vị khác như tỏ, ớt, cần tây, cà rốt… Tùy theo khẩu vị của mỗi loại mà tỷ lệ, thành phần các loại nguyên liệu, gia vị khác nhau.

7.2 Cà chua dầm dấm

Quy trình sản xuất giống như dưa bao tử dầm dấm nhưng cà chua phải được trải qua công đoạn chần để thuận tiện hơn cho công đoạn bóc vỏ

Người ta dùng cà chua chín, giống cà chua hồng hoặc cà chua muối đều dùng được nhưng cà chua hồng cho sản phẩm có chất lượng cao hơn.

7.3 Bắp cải dầm dấm

Chỉ dùng lá bắp cải trắng non dể chế biến. Rửa sạch cắt bề ngang khoảng 3-4mm, dài 80-100mm sau đó chần trong nước sôi với thời gian một phút để ngăn ngừa hiện tượng biến màu. Để bắp cải khỏi mềm người ta trộn với 2% muối sau 2h thì rửa sạch muối và xếp hộp.

Trong quá trình bảo quản sản phẩm thường bị biến màu nguyên nhân của sự biến màu là do tạo thành các chất

melanoidin do phản ứng giữa các sản phẩm phân hủy của acid ascobic với các acid amin của nguyên liệu.

Hiện tượng biến màu cũng có thể do quá trình oxy hóa các poliphenol do sự tạo thành giữa các hợp chất giữa sắt với các hợp chất sunfua. Một số gia vị trong sản phẩm cũng gây ra hiện tượng biến màu.

Để khắc phục hiện tượng này trước khi chần nên ngâm bắp cải trong dung dịch anhidrit sunfuro 0,2%.

Ngoài các loại rau dầm dấm người ta cũng thường chế biến quả dầm dấm như lê, táo, mận…cách chế biến quả dầm dấm cũng tương tự như chế biến rau dầm dấm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Thạc Sĩ LÊ MỸ HỒNG, Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp –