Báo cáo: Công nghệ chế biến nem chua

Báo cáo Công nghệ chế biến nem chua gồm các nội dung chính sau: Tổng quan về nem chua, thực trạng nem chua hiện nay, đề xuất các giải pháp. Mời các bạn cùng tham khảo!

Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi MỤC LỤC SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi DANH MỤC HÌNH SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi DANH MỤC BẢNG SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi MỞ ĐẦU Cùng với sự  phát triển của đất nước và khoa học kỹ  thuật hiện đại thì các   sản phẩm thực phẩm được chế  biến ngày càng đa dạng, phong phú. Tuy nhiên,  khơng thể  thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, nó ăn sâu vào   phong tục tập qn của mỗi người dân Việt Nam, dù có đi khắp năm châu, bốn bể.  Ngồi những món ăn đã để  lại bản sắc dân tộc Việt Nam cũng như  đặc sản theo  vùng miền như vịt quay Vân Đình, giò chả Ước Lễ,…, chúng ta khơng thể khơng nói   đến nem chua – một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nem chua ln xuất hiện trong   những dịp quan trọng như cưới hỏi, ngày Tết cổ truyền hoặc đơn giản như trên các  qn ăn vỉa hè, các bàn nhậu mỗi khi bạn bè, đồng nghiệp gặp nhau, nó là một món   ăn ưa thích của khá nhiều người Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa,  đã tạo cho nem chua có một hương vị  đặc trưng của từng vùng miền, từng địa   phương và đầy đủ  chất dinh dưỡng nhưng còn phụ  thuộc rất nhiều vào điều kiện   tự  nhiên như  điều kiện giết mổ, hệ  vi sinh vật có trong thịt, điều kiện mơi trường  như nhiệt độ. Do đó cần đòi hỏi tay nghề và kinh nghiệm của người chế biến Để  tìm hiểu rõ hơn về  nem chua, cách thức chế  biến nem chua nên em đã   chọn đề tài “ Cơng nghệ chế biến nem chua” Mục tiêu của đề tài là: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua theo phương   pháp truyền thống và từ đó nghiên cứu các yếu tố  ảnh hưởng đến chất lượng nem   chua. Để  từ  đó sẽ  tìm cách chế  biến nem chua theo qui mơ cơng nghiệp vừa tiết   kiệm thời gian vừa đảm bảo chất lượng” Nội dung của đề tài gồm 3 chương chính: ­ Chương 1. Tổng quan về nem chua ­ Chương 2. Thực trạng nem chua hiện nay ­ Chương 3. Đề xuất các giải pháp SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Em xin cảm ơn thầy PGS.TS Nguyễn Văn Lợi đã giúp đỡ em hồn thành bài  tiểu luận này ạ SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA 1.1 Khái qt về  vi khuẩn Lactic và nem chua 1.1.1 Khái qt về vi khuẩn Lactic 1.1.1.1 Khái niệm và đặc điểm của vi khuẩn Lactic Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu, hình que ngắn, thường gặp trong sữa, sản   phẩm của sữa, thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài   lớp màng nhày của người và động vật. Có thể  dễ  gặp vi khuẩn lactic trong môi   trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc Vi   khuẩn   lactic   thuộc   họ  Lactobacillaceae      xếp   vào     giống:  Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ  sung  vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic: Thuộc loại  vi khuẩn Gram dương, khơng có sinh bào tử, bất động  Hơ hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc khơng có  oxi. Nếu khơng có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện q trình lên men  chuyển  hố đường thành rượu và một số sản phẩm khác Khả  năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự  sống của những vi   khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối   với acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin   Khơng có các men hơ hấp như xitocrom và men catalaza.  Sinh sản bằng hình thức phân đơi tế bào SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Hình 1.1. Vi khuẩn Lactic Dựa vào khả năng lên men của vi khuẩn Lactic, mà người ta chia ra 2 loại:  ­ Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này  có chứa 2 enzym quan trọng là   aldolase và   triosophophatizomerase.  Ở  vi  khuẩn này, sự chuyển hố đường thành acid lactic đi theo con đường lên men  rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử  bằng 2   ngun tử H2 nhờ enzim lactico­đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là  q trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng: C6H12O6 CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal ­ Vi khuẩn lên men lactic dị  hình:  Những vi khuẩn thuộc nhóm này  thiếu     enzym   quan   trọng       đường   EMP       aldolase   và  triosophophatizomerase. Lên men lactic dị  hình là q trình lên men kị  khí  phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình. Ngồi acid lactic chúng  còn tạo ra trong mơi trường các sản phẩm phụ như  acid acetic, rượu etylic,   CO2, H2O, một số chất thơm như este, điaxetyl… Phương trình phản ứng:  C6H12O6C3H6O3+CH3CH2OH+C4H6O3+CH3COOH+ CO2+H2 1.1.1.2 Ứng dụng của vi khuẩn Lactic a Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm ­ Sản xuất sữa chua ­ Sản xuất bánh mỳ ­ Muối chua dưa, cà ­ Sản xuất acid Lactic ­ Lên men thịt làm nem chua ­ … b Một số ứng dụng khác ­ Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  Cơng nghệ chế biến nem chua ­ Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm ­ Ứng dụng trong y học GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Ngồi những  ứng dụng trên, vi khuẩn Lactic còn gây ra những tác dụng hại   như gây vẩn đục và bị chua trong sản xuất bia, rượu, nước ngọt. Vì thế cần có biện  pháp kiểm sốt những tác hại đó 1.1.2 Khái qt về nem chua 1.1.2.1 Giới thiệu về nem chua Nem chua là là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống của Việt   Nam, sản xuất theo phương pháp thủ  cơng. Bản chất của q trình lên men là q   trình chuyển hố đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động  của hệ vi khuẩn lactic có trong thịt (Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus). Đây  là các chủng vi sinh vật có khả  năng phát triển trên mơi trường đặc trưng và định  hướng q trình lên men bằng cách ngăn cản sự phát triển của tập đồn vi sinh vật  nhiêm khu ̃ ẩn tự nhiên trong hỗn hợp thịt ngun liệu. Trong đó quan trọng nhất là vi   khuẩn Lactobacillus SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi   Hình 1.2. Nem chua Q trình chín của nem chua khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn các   chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…khơng bị  mất  đi. Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp  cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như q trình  tiêu hố được dễ dàng   1.1.2.2 Ngun liệu trong sản xuất nem chua 1.1.2.2.1 Thịt lợn nạc a Thành phần hóa học của thịt lợn nạc SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt  Thành phần hóa học ( g/ 100g) Năng lượng  Loại thịt Nướ Protit Lipit Khống c (Cal) Bò 70.5 18 10.5 171 Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lợn ½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lợn nạc 73 19 143 b u cầu đối với thịt lợn nạc Thịt lợn nạc là một trong những ngun liệu quan trọng nhất trong việc sản   xuất nem chua, quyết định đến chất lượng của nem chua.  Thịt lợn phải là thịt lợn nạc, tươi nóng, mới giết mổ, có màu hồng đỏ Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mơng Thịt tuyệt đối khơng được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều   kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vơ khuẩn thì  sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để  hạn chế tối đa độ ẩm Hình 1.3. Thị nạc đùi và thịt nạc mơng 1.1.2.2.2 Da lợn SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  10 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Da lợn được cấu tạo từ  protein khung mạng.  Đó là 2 protein: Colagen và  Elastin. Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, khơng tan trong nước, dung dịch   muối lỗng, dung dịch kiềm lỗng, khơng đàn hồi được do đó bảo vệ  cho cơ  thể  chống lại sự  kéo căng. Còn  Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có   cấu trúc dạng sợi. Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị Da lợn đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mơ cơ  giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn Lưu ý đối với da lợn có màu vàng tự nhiên, khơng sử dụng thuốc tẩy, khơng  có lơng, ít mỡ Hình 1.4. Da lợn 1.1.2.2.3 Các loại gia vị a Đường Đường được sử dụng với mục đích vừa tạo hương vị, vừa là cơ chất cho q  trình lên men tạo acid, do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết  gel của thịt thêm chặt chẽ Loại đường thường được sử  dụng là đường Saccharose, ngồi ra còn có thể  sử dụng đường Lactose, đường Galactose, đường Maltose SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  11 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Lượng đường trong nem chua chiếm 30­35% trọng lượng của ngun liệu  chính (miền Nam), chiếm 10­15% trọng lượng của ngun liệu chính (miền Bắc) Hình 1.5. Đường b Muối ăn (NaCl) Muối ăn tạo vị mặn cho nem chua,  ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây   hư  hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử  dụng với nồng độ  phù hợp để  tránh  ức chế  được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  12 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Hình 1.6. Muối ăn c Bột ngọt  ­ Cơng thức hóa học: NaOOC­CH2­CH2­CH(NH2)­COOH ­ Giúp tạo vị ­ Bổ sung rất ít d Tỏi Tỏi chứa chất kháng sinh alicin C6H10OS2 (hợp chất sulfur có tác dụng diệt  khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…),   iode và tinh dầu Hình 1.7. Tỏi e Hạt tiêu Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản   phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin  SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  13 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi và chavicine. Ngồi ra còn một số  chất khác như  cellulose và muối khống. Vai trò   của tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hố      Hình 1.8. Hạt tiêu f Ớt Ớt là một loại gia vị  tạo vị  cay, tăng giá trị  cảm quan cho nem chua. Trong  100g  ớt chứa 91% nước, 1.3%  protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten.  Trong ớt có tinh dầu chiếm  12% gồm Capsisina, Casaicine ( Ancaloid ), Casanthiac.                          Hình 1.9. Ớt g Lá ổi và lá chuối ­ Lá ổi: Phải được rửa sạch, để ráo tránh tạo độ ẩm cho vi sinh vật phát triển   Được dùng để gói nem, lá ổi khơng được q già hoặc q non SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  14 Cơng nghệ chế biến nem chua ­ Lá chuối: Thường sử dụng lá chuối hột có phiến rộng, dễ  gói. Lá chuối bao  bên ngồi lá ổi 1.2 GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Quy trình sản xuất nem chua 1.2.1 Sơ đồ quy trình SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  15 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Hình 1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  16 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi 1.2.2 Thuyết minh quy trình a. Chọn ngun liệu ­ Thịt lợn phải là thịt tươi nóng, mềm, vừa mới giết mổ ­ Da lợn phải tươi, ít mỡ, vàng sáng b. Xử lý ngun liệu ­ Da lợn cạo sạch lơng, loại bỏ  mỡ  (nếu có), cắt miếng 10x10cm. Chần  ở  nhiệt độ khoảng 80°C trong vòng 10­12 phút. Sau đó vớt ra để ráo và thái sợi  nhỏ ­ Thịt lợn thì lọc bỏ  gân, màng mỡ. Sau đó thái thịt thành từng miếng nhỏ  và  cho vào cối xay nhiễn ­ Các nguyên liệu khác: Lá  ổi, lá chuối rửa sạch để  ráo; tỏi đập nhỏ,  ớt thái  miếng nhỏ,… c Ướp gia vị Sau khi thịt được xay nhuyễn, chúng ta  ướp gia vị  như  muối, tiêu, bột ngọt,   đường để tạo ra hương vị, màu sắc đặc trưng của nem chua, tạo cơ chất cho quá   trình lên men, cũng như  tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự  phát triển của vi  sinh vật d Quết nhuyễn ­ Mục đích: thực hiện gia cơng cơ  học nhằm phá vở  cấu trúc sợi của mơ cơ,  tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để  các phân tử  nước, gia vị  khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự  cân bằng  giữa các mối liên kết protein­protein, protein­nước, góp phần tạo nên cấu trúc  gel cho khối thịt ­ Có 2 phương pháp quết nhuyễn là phương pháp thủ cơng (sử dụng cối đá) và   phương pháp bán thủ cơng (sử dụng cối đá có kết hợp motor) e Trộn đều SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  17 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Tiến hành trộn đều thịt đã quết nhuyễn với da lợn đã thái sợi nhỏ. Trong q   trình này sẽ bổ sung thêm tỏi đã xay nhuyễn f Vo viên và định hình, bao gói sản phẩm Vo tạo hình nem, ấn từng lát mỏng tỏi, ớt, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủ  xung quanh bằng 1 lớp lá ổi, đến nhiều lớp lá chuối xung quanh để tạo dáng, độ  chặt cho nem, cuối cùng gói phủ ngồi 1 lớp lá chuối cho đẹp, buộc chun g Lên men và bảo quản ­ Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, tuỳ nhiệt độ mà q trình lên men từ 3­5   ngày. Ở đây, sau 3 ngày nem đã có thể ăn được do thời tiết nắng nóng ­ Thời gian bảo quản tăng khi bảo quản   nhiệt độ  thấp,   nhiệt độ  thường   không nên bảo quản quá 5  ngày 1.2.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Bảng 1.2. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc Hương vị Cấu trúc sản  phẩm Chỉ tiêu khác ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ Mức u cầu Màu sắc của nem có màu đỏ hồng Lá ổi sẫm lại Lá chuối bao ngồi nagr sang màu vàng xanh, khơng bị khơ Nem chua có mùi đặc trưung của thịt, gia vị Có vị chua kết hợp với vị cay nồng của tỏi, ớt Miếng nem chắc, hơi cứng Ăn vào thấy giòn, dai, khơng bở Nem khơng bị mốc, ướt bề mặt Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí (con/sản phẩm) Salmolnella  (con/sản phẩm)                    Shigella   (con/sản phẩm)                          Vibrio cholerae (con/sản phẩm)             Clostridium botulinum (con/sản phẩm) E­coli (con/sản phẩm) SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  18 Mức u cầu  200.000 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có  10 Cơng nghệ chế biến nem chua Staphylococcus aureus (con/sản phẩm) SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  19 GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi  100 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Năng lượng Kcalo 1410 H2O g 68.0 Protein g 21.7 Glucid tổng số g 4.3 Lipid g 3.7 Canxi mg 24.0 Photpho mg 78.0 Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của nem chua SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  20 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi CHƯƠNG II. THỰC TRẠNG NEM CHUA HIỆN NAY Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua 2.1 Nem  chua  là một  hỗn  hợp thịt  lợn  nạc  và  các  gia  vị,  phụ  gia  được  lên men  nhanh và không qua xử lý nhiệt. Chất lượng của sản phẩm này bị tác động đồng thời  của  rất  nhiều  yếu  tố:  nguyên  liệu  thịt,  môi  trường,  hệ  vi  sinh  vật,  thời  gian,  bao  gói…. Cụ thể: Nhiệt độ:  Khi nhiệt độ  càng cao thì q trình lên men diễn ra càng  ­ mạnh. Nhưng chất lượng của q trình lên men khơng tỉ  lệ  thuận với tốc độ  của q trình lên men Mơi trường lên men: Do q trình lên men trong điều kiện yếm khí nên  ­ bắt buộc phải tạo ra mơi trưng yếm khí cho hệ vi khuẩn Lactic lên men Hệ  vi sinh vật : Hệ  vi sinh vật trong q trình sản xuất  theo phương  ­ pháp dân gian thì q trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự  nhiễm pH mơi trường: Hệ vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của mơi  ­ trường. Độ pH thay đổi một cách tự nhiên trong q trình lên men Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua 2.2 ­ Nem dễ bị mốc ­ Nem bị ướt bề mặt ­ Nem có mùi lạ và màu sắc lạ 2.3 Các vấn đề tồn tại Nem chua được chế  biến từ  thịt sống nên có khả  năng mang các loại trứng  giun, sán ký sinh trong thịt lợn và dễ  bị  nhiễm vi sinh vật gây bệnh (như  Ecoli,   Salmolnella, ) từ ngun liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói… Ngồi ra, nem chua chế  biến theo phương pháp truyền thống nên chất lượng  nem chua khơng đồng đều, khơng  ổn định. Hoặc một số  hộ  dân, gia đình bổ  sung  SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  21 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi thêm một số  chất gây hại cho sức khỏe con người như  thuốc tẩy trắng bì lợn   (hydrosulfite và kalisulfite), thêm muối diêm để  nem có màu đỏ  đẹp. Hoặc sử dụng   ngun liệu kém chất lượng như thịt ơi, bì thối, tỏi mốc,… và điều kiện cơ sở chế  biến khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm CHƯƠNG III. ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP Để  đảm bảo chất lượng của nem chua cũng như  sức khỏe của người tiêu  dùng, chúng ta cần có những biện pháp sau: ­ Tiến tới sản xuất theo quy mơ cơng nghiệp, sử dụng các máy móc hỗ trợ con  người để đảm bảo chất lượng đồng đều, ổn định ­ Kiểm tra, thanh tra các cơ  sở sản xuất nem chua, đào tạo, hướng dẫn họ  về  an tồn vệ sinh thực phẩm như khơng sử dụng chất cấm trong sản xuất, lựa   chọn thực phẩm sạch có nguồn gốc rõ ràng ­ Sử  dụng giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm ra các chủng giống vi  sinh vật có các đặc  tính sinh  học  tốt  như  sinh  tổng hợp bacteriocin có  khả  năng kháng  khuẩn  cao, probiotic,  hoạt  lực  proteaza  cao  để  tạo  bộ  chủng  giống  (Starter  culture BIO­NC) và chế phẩm tỏi  để nâng cao chất lượng và  tính an tồn cho sản phẩm đã được thực hiện ­ Khi sản xuất, chúng ta phải kiểm tra thường xun các yếu tố tác động   đến chất lượng sản phẩm  và điều chỉnh các thơng số  về  nhiệt độ, yếm khí  của mơi trường và lượng đường ban đầu trong ngun liệu khi có bất thường SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  22 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Nem chua là một sản phẩm dễ dàng sử dụng trong mọi bữa ăn, bữa nhâm nhi   với bạn bè và đồng nghiệp. Nó có mặt khắp mọi miền từ thành phố đến nơng thơn,   từ  vùng cao đến đồng bằng. Nó mang đặc trưng của từng vung miền, từng  địa   phương Tuy nem chua là một món ăn dễ  sử  dụng, nhưng  để  đảm bảo sức khỏe,   người tiêu dùng nên lựa chọn những cơ  sở  sản xuất uy tín, những sản phẩm còn   hạn sử  dụng, nem khơng có hiện tượng bị  mốc,  ướt và nên có hiểu biết nhất định  về nem chua Xã hội ngày càng phát triển vì vậy những giá trị  truyền thống khơng còn giữ  được những bản sắc riêng của nó. Nem chua cũng vậy, để chạy theo lợi nhuận mà   bỏ qn đi những giá trị thực của nó. Vì vậy các cơ sở sản xuất nem cần chú trọng   đến chất lượng sản phẩm để có thế giữ được những nét truyền thống vốn có Cần có những chính sách khuyến khích nghề  sản xuất nem chua phát triển  đặc biệt tại các vùng có nghề  sản xuất nem chua truyến thống nổi tiếng, phục vụ  cho nhu cầu xã hội, góp phần làm phong phú thêm ẩm thực Việt Nam SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  23 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ Minh  Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011)­ Cơng nghệ chế biến thực phẩm­ Nhà xuất  bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. [417­429] PGS.TS Nguyễn Thị  Hiền (chủ  biên), PGS.TS Nguyễn Đức Lượng (2004)­   Cơng nghệ  sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ  truyền­ Trường   ĐHBK Hà Nội. [230­234]  https://tailieu.vn/doc/bai­thuc­hanh­san­xuat­nem­chua­110569.html   https://tailieu.vn/download/document/NjA0MDk4OTE3NzQzNDc=.MTc3NDM0Nw=  =.html  https://tailieu.vn/doc/giao­trinh­san­xuat­nem­chua­md02­che­bien­cac­san­pham­tu­  thit­gia­suc­1731076.html  http://files.taingon.net/phonglilom/26/bOFZFhH­­co­che­sinh­hoa­cua­qua­trinh­len­  men­lac.pdf  https://vietnamnet.vn/vn/kinh­doanh/ron­nguoi­cong­nghe­che­nem­chua­thanh­hoa­  182677.html  https://www.24h.com.vn/am­thuc/cong­thuc­lam­nem­chua­thanh­hoa­chinh­hieu­  c460a891992.html SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  24 ... như nhiệt độ. Do đó cần đòi hỏi tay nghề và kinh nghiệm của người chế biến Để  tìm hiểu rõ hơn về nem chua,  cách thức chế biến nem chua nên em đã   chọn đề tài “ Cơng nghệ chế biến nem chua Mục tiêu của đề tài là: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua theo phương... Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của nem chua SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  20 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi CHƯƠNG II. THỰC TRẠNG NEM CHUA HIỆN NAY Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua. .. Khơng có  10 Cơng nghệ chế biến nem chua Staphylococcus aureus (con/sản phẩm) SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL­CNTP8A  19 GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi  100 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi