Báo cáo Công nghệ chế biến nem chua gồm các nội dung chính sau: Tổng quan về nem chua, thực trạng nem chua hiện nay, đề xuất các giải pháp. Mời các bạn cùng tham khảo!
Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi MỤC LỤC SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi DANH MỤC HÌNH SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi DANH MỤC BẢNG SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm được chế biến ngày càng đa dạng, phong phú. Tuy nhiên, khơng thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, nó ăn sâu vào phong tục tập qn của mỗi người dân Việt Nam, dù có đi khắp năm châu, bốn bể. Ngồi những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam cũng như đặc sản theo vùng miền như vịt quay Vân Đình, giò chả Ước Lễ,…, chúng ta khơng thể khơng nói đến nem chua – một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nem chua ln xuất hiện trong những dịp quan trọng như cưới hỏi, ngày Tết cổ truyền hoặc đơn giản như trên các qn ăn vỉa hè, các bàn nhậu mỗi khi bạn bè, đồng nghiệp gặp nhau, nó là một món ăn ưa thích của khá nhiều người Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã tạo cho nem chua có một hương vị đặc trưng của từng vùng miền, từng địa phương và đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện mơi trường như nhiệt độ. Do đó cần đòi hỏi tay nghề và kinh nghiệm của người chế biến Để tìm hiểu rõ hơn về nem chua, cách thức chế biến nem chua nên em đã chọn đề tài “ Cơng nghệ chế biến nem chua” Mục tiêu của đề tài là: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống và từ đó nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua. Để từ đó sẽ tìm cách chế biến nem chua theo qui mơ cơng nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm bảo chất lượng” Nội dung của đề tài gồm 3 chương chính: Chương 1. Tổng quan về nem chua Chương 2. Thực trạng nem chua hiện nay Chương 3. Đề xuất các giải pháp SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Em xin cảm ơn thầy PGS.TS Nguyễn Văn Lợi đã giúp đỡ em hồn thành bài tiểu luận này ạ SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA 1.1 Khái qt về vi khuẩn Lactic và nem chua 1.1.1 Khái qt về vi khuẩn Lactic 1.1.1.1 Khái niệm và đặc điểm của vi khuẩn Lactic Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu, hình que ngắn, thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và động vật. Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae xếp vào giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic: Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, khơng có sinh bào tử, bất động Hơ hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc khơng có oxi. Nếu khơng có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện q trình lên men chuyển hố đường thành rượu và một số sản phẩm khác Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin Khơng có các men hơ hấp như xitocrom và men catalaza. Sinh sản bằng hình thức phân đơi tế bào SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Hình 1.1. Vi khuẩn Lactic Dựa vào khả năng lên men của vi khuẩn Lactic, mà người ta chia ra 2 loại: Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase. Ở vi khuẩn này, sự chuyển hố đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 ngun tử H2 nhờ enzim lacticođehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là q trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng: C6H12O6 CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal Vi khuẩn lên men lactic dị hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu enzym quan trọng đường EMP aldolase và triosophophatizomerase. Lên men lactic dị hình là q trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình. Ngồi acid lactic chúng còn tạo ra trong mơi trường các sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO2, H2O, một số chất thơm như este, điaxetyl… Phương trình phản ứng: C6H12O6C3H6O3+CH3CH2OH+C4H6O3+CH3COOH+ CO2+H2 1.1.1.2 Ứng dụng của vi khuẩn Lactic a Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Sản xuất sữa chua Sản xuất bánh mỳ Muối chua dưa, cà Sản xuất acid Lactic Lên men thịt làm nem chua … b Một số ứng dụng khác Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A Cơng nghệ chế biến nem chua Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm Ứng dụng trong y học GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Ngồi những ứng dụng trên, vi khuẩn Lactic còn gây ra những tác dụng hại như gây vẩn đục và bị chua trong sản xuất bia, rượu, nước ngọt. Vì thế cần có biện pháp kiểm sốt những tác hại đó 1.1.2 Khái qt về nem chua 1.1.2.1 Giới thiệu về nem chua Nem chua là là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống của Việt Nam, sản xuất theo phương pháp thủ cơng. Bản chất của q trình lên men là q trình chuyển hố đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của hệ vi khuẩn lactic có trong thịt (Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus). Đây là các chủng vi sinh vật có khả năng phát triển trên mơi trường đặc trưng và định hướng q trình lên men bằng cách ngăn cản sự phát triển của tập đồn vi sinh vật nhiêm khu ̃ ẩn tự nhiên trong hỗn hợp thịt ngun liệu. Trong đó quan trọng nhất là vi khuẩn Lactobacillus SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Hình 1.2. Nem chua Q trình chín của nem chua khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…khơng bị mất đi. Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như q trình tiêu hố được dễ dàng 1.1.2.2 Ngun liệu trong sản xuất nem chua 1.1.2.2.1 Thịt lợn nạc a Thành phần hóa học của thịt lợn nạc SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt Thành phần hóa học ( g/ 100g) Năng lượng Loại thịt Nướ Protit Lipit Khống c (Cal) Bò 70.5 18 10.5 171 Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lợn ½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lợn nạc 73 19 143 b u cầu đối với thịt lợn nạc Thịt lợn nạc là một trong những ngun liệu quan trọng nhất trong việc sản xuất nem chua, quyết định đến chất lượng của nem chua. Thịt lợn phải là thịt lợn nạc, tươi nóng, mới giết mổ, có màu hồng đỏ Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mơng Thịt tuyệt đối khơng được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vơ khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm Hình 1.3. Thị nạc đùi và thịt nạc mơng 1.1.2.2.2 Da lợn SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 10 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Da lợn được cấu tạo từ protein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và Elastin. Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, khơng tan trong nước, dung dịch muối lỗng, dung dịch kiềm lỗng, khơng đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự kéo căng. Còn Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị Da lợn đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mơ cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn Lưu ý đối với da lợn có màu vàng tự nhiên, khơng sử dụng thuốc tẩy, khơng có lơng, ít mỡ Hình 1.4. Da lợn 1.1.2.2.3 Các loại gia vị a Đường Đường được sử dụng với mục đích vừa tạo hương vị, vừa là cơ chất cho q trình lên men tạo acid, do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ Loại đường thường được sử dụng là đường Saccharose, ngồi ra còn có thể sử dụng đường Lactose, đường Galactose, đường Maltose SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 11 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Lượng đường trong nem chua chiếm 3035% trọng lượng của ngun liệu chính (miền Nam), chiếm 1015% trọng lượng của ngun liệu chính (miền Bắc) Hình 1.5. Đường b Muối ăn (NaCl) Muối ăn tạo vị mặn cho nem chua, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 12 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Hình 1.6. Muối ăn c Bột ngọt Cơng thức hóa học: NaOOCCH2CH2CH(NH2)COOH Giúp tạo vị Bổ sung rất ít d Tỏi Tỏi chứa chất kháng sinh alicin C6H10OS2 (hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…), iode và tinh dầu Hình 1.7. Tỏi e Hạt tiêu Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 13 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi và chavicine. Ngồi ra còn một số chất khác như cellulose và muối khống. Vai trò của tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hố Hình 1.8. Hạt tiêu f Ớt Ớt là một loại gia vị tạo vị cay, tăng giá trị cảm quan cho nem chua. Trong 100g ớt chứa 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten. Trong ớt có tinh dầu chiếm 12% gồm Capsisina, Casaicine ( Ancaloid ), Casanthiac. Hình 1.9. Ớt g Lá ổi và lá chuối Lá ổi: Phải được rửa sạch, để ráo tránh tạo độ ẩm cho vi sinh vật phát triển Được dùng để gói nem, lá ổi khơng được q già hoặc q non SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 14 Cơng nghệ chế biến nem chua Lá chuối: Thường sử dụng lá chuối hột có phiến rộng, dễ gói. Lá chuối bao bên ngồi lá ổi 1.2 GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Quy trình sản xuất nem chua 1.2.1 Sơ đồ quy trình SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 15 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Hình 1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 16 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi 1.2.2 Thuyết minh quy trình a. Chọn ngun liệu Thịt lợn phải là thịt tươi nóng, mềm, vừa mới giết mổ Da lợn phải tươi, ít mỡ, vàng sáng b. Xử lý ngun liệu Da lợn cạo sạch lơng, loại bỏ mỡ (nếu có), cắt miếng 10x10cm. Chần ở nhiệt độ khoảng 80°C trong vòng 1012 phút. Sau đó vớt ra để ráo và thái sợi nhỏ Thịt lợn thì lọc bỏ gân, màng mỡ. Sau đó thái thịt thành từng miếng nhỏ và cho vào cối xay nhiễn Các nguyên liệu khác: Lá ổi, lá chuối rửa sạch để ráo; tỏi đập nhỏ, ớt thái miếng nhỏ,… c Ướp gia vị Sau khi thịt được xay nhuyễn, chúng ta ướp gia vị như muối, tiêu, bột ngọt, đường để tạo ra hương vị, màu sắc đặc trưng của nem chua, tạo cơ chất cho quá trình lên men, cũng như tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật d Quết nhuyễn Mục đích: thực hiện gia cơng cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của mơ cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết proteinprotein, proteinnước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt Có 2 phương pháp quết nhuyễn là phương pháp thủ cơng (sử dụng cối đá) và phương pháp bán thủ cơng (sử dụng cối đá có kết hợp motor) e Trộn đều SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 17 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Tiến hành trộn đều thịt đã quết nhuyễn với da lợn đã thái sợi nhỏ. Trong q trình này sẽ bổ sung thêm tỏi đã xay nhuyễn f Vo viên và định hình, bao gói sản phẩm Vo tạo hình nem, ấn từng lát mỏng tỏi, ớt, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủ xung quanh bằng 1 lớp lá ổi, đến nhiều lớp lá chuối xung quanh để tạo dáng, độ chặt cho nem, cuối cùng gói phủ ngồi 1 lớp lá chuối cho đẹp, buộc chun g Lên men và bảo quản Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, tuỳ nhiệt độ mà q trình lên men từ 35 ngày. Ở đây, sau 3 ngày nem đã có thể ăn được do thời tiết nắng nóng Thời gian bảo quản tăng khi bảo quản nhiệt độ thấp, nhiệt độ thường không nên bảo quản quá 5 ngày 1.2.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Bảng 1.2. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc Hương vị Cấu trúc sản phẩm Chỉ tiêu khác Mức u cầu Màu sắc của nem có màu đỏ hồng Lá ổi sẫm lại Lá chuối bao ngồi nagr sang màu vàng xanh, khơng bị khơ Nem chua có mùi đặc trưung của thịt, gia vị Có vị chua kết hợp với vị cay nồng của tỏi, ớt Miếng nem chắc, hơi cứng Ăn vào thấy giòn, dai, khơng bở Nem khơng bị mốc, ướt bề mặt Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí (con/sản phẩm) Salmolnella (con/sản phẩm) Shigella (con/sản phẩm) Vibrio cholerae (con/sản phẩm) Clostridium botulinum (con/sản phẩm) Ecoli (con/sản phẩm) SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 18 Mức u cầu 200.000 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có 10 Cơng nghệ chế biến nem chua Staphylococcus aureus (con/sản phẩm) SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 19 GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi 100 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được Năng lượng Kcalo 1410 H2O g 68.0 Protein g 21.7 Glucid tổng số g 4.3 Lipid g 3.7 Canxi mg 24.0 Photpho mg 78.0 Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của nem chua SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 20 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi CHƯƠNG II. THỰC TRẠNG NEM CHUA HIỆN NAY Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua 2.1 Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia được lên men nhanh và không qua xử lý nhiệt. Chất lượng của sản phẩm này bị tác động đồng thời của rất nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…. Cụ thể: Nhiệt độ: Khi nhiệt độ càng cao thì q trình lên men diễn ra càng mạnh. Nhưng chất lượng của q trình lên men khơng tỉ lệ thuận với tốc độ của q trình lên men Mơi trường lên men: Do q trình lên men trong điều kiện yếm khí nên bắt buộc phải tạo ra mơi trưng yếm khí cho hệ vi khuẩn Lactic lên men Hệ vi sinh vật : Hệ vi sinh vật trong q trình sản xuất theo phương pháp dân gian thì q trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm pH mơi trường: Hệ vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của mơi trường. Độ pH thay đổi một cách tự nhiên trong q trình lên men Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua 2.2 Nem dễ bị mốc Nem bị ướt bề mặt Nem có mùi lạ và màu sắc lạ 2.3 Các vấn đề tồn tại Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn và dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (như Ecoli, Salmolnella, ) từ ngun liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói… Ngồi ra, nem chua chế biến theo phương pháp truyền thống nên chất lượng nem chua khơng đồng đều, khơng ổn định. Hoặc một số hộ dân, gia đình bổ sung SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 21 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi thêm một số chất gây hại cho sức khỏe con người như thuốc tẩy trắng bì lợn (hydrosulfite và kalisulfite), thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp. Hoặc sử dụng ngun liệu kém chất lượng như thịt ơi, bì thối, tỏi mốc,… và điều kiện cơ sở chế biến khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm CHƯƠNG III. ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP Để đảm bảo chất lượng của nem chua cũng như sức khỏe của người tiêu dùng, chúng ta cần có những biện pháp sau: Tiến tới sản xuất theo quy mơ cơng nghiệp, sử dụng các máy móc hỗ trợ con người để đảm bảo chất lượng đồng đều, ổn định Kiểm tra, thanh tra các cơ sở sản xuất nem chua, đào tạo, hướng dẫn họ về an tồn vệ sinh thực phẩm như khơng sử dụng chất cấm trong sản xuất, lựa chọn thực phẩm sạch có nguồn gốc rõ ràng Sử dụng giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm ra các chủng giống vi sinh vật có các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao, probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (Starter culture BIONC) và chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng và tính an tồn cho sản phẩm đã được thực hiện Khi sản xuất, chúng ta phải kiểm tra thường xun các yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm và điều chỉnh các thơng số về nhiệt độ, yếm khí của mơi trường và lượng đường ban đầu trong ngun liệu khi có bất thường SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 22 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Nem chua là một sản phẩm dễ dàng sử dụng trong mọi bữa ăn, bữa nhâm nhi với bạn bè và đồng nghiệp. Nó có mặt khắp mọi miền từ thành phố đến nơng thơn, từ vùng cao đến đồng bằng. Nó mang đặc trưng của từng vung miền, từng địa phương Tuy nem chua là một món ăn dễ sử dụng, nhưng để đảm bảo sức khỏe, người tiêu dùng nên lựa chọn những cơ sở sản xuất uy tín, những sản phẩm còn hạn sử dụng, nem khơng có hiện tượng bị mốc, ướt và nên có hiểu biết nhất định về nem chua Xã hội ngày càng phát triển vì vậy những giá trị truyền thống khơng còn giữ được những bản sắc riêng của nó. Nem chua cũng vậy, để chạy theo lợi nhuận mà bỏ qn đi những giá trị thực của nó. Vì vậy các cơ sở sản xuất nem cần chú trọng đến chất lượng sản phẩm để có thế giữ được những nét truyền thống vốn có Cần có những chính sách khuyến khích nghề sản xuất nem chua phát triển đặc biệt tại các vùng có nghề sản xuất nem chua truyến thống nổi tiếng, phục vụ cho nhu cầu xã hội, góp phần làm phong phú thêm ẩm thực Việt Nam SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 23 Cơng nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011) Cơng nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. [417429] PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), PGS.TS Nguyễn Đức Lượng (2004) Cơng nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền Trường ĐHBK Hà Nội. [230234] https://tailieu.vn/doc/baithuchanhsanxuatnemchua110569.html https://tailieu.vn/download/document/NjA0MDk4OTE3NzQzNDc=.MTc3NDM0Nw= =.html https://tailieu.vn/doc/giaotrinhsanxuatnemchuamd02chebiencacsanphamtu thitgiasuc1731076.html http://files.taingon.net/phonglilom/26/bOFZFhHcochesinhhoacuaquatrinhlen menlac.pdf https://vietnamnet.vn/vn/kinhdoanh/ronnguoicongnghechenemchuathanhhoa 182677.html https://www.24h.com.vn/amthuc/congthuclamnemchuathanhhoachinhhieu c460a891992.html SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 24 ... như nhiệt độ. Do đó cần đòi hỏi tay nghề và kinh nghiệm của người chế biến Để tìm hiểu rõ hơn về nem chua, cách thức chế biến nem chua nên em đã chọn đề tài “ Cơng nghệ chế biến nem chua Mục tiêu của đề tài là: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua theo phương... Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của nem chua SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 20 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi CHƯƠNG II. THỰC TRẠNG NEM CHUA HIỆN NAY Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua. .. Khơng có 10 Cơng nghệ chế biến nem chua Staphylococcus aureus (con/sản phẩm) SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DLCNTP8A 19 GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi 100 Công nghệ chế biến nem chua GVHD: PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi