Báo cáo công nghệ chế biến cà chua

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU .6 Nguyên liệu cà chua .6 1.1 Giới thiệu chung cà chua 1.2 Thành phần hóa học 1.2.1 Nước 1.2.2 Glucid .8 1.2.3 Acid hữu .8 1.2.4 Nitơ 1.2.5 Khoáng, vitamin, sắc tố số chất khác: a Chất khoáng b Chất đắng c Sắc tố d Vitamin: .10 e Các thành phần khác: 10 1.3 Yêu cầu nguyên liệu đặc điểm cần ý 10 1.4 Bảo quản 10 1.4.1 Thời gian bảo quản 10 1.4.2 Kho bảo quản 10 Nguyên liệu phụ 11 2.1 Nước 11 2.2 Tỏi (Allium sativum.) .12 2.2.1 Thành phần hóa học 12 2.2.2 Yêu cầu tỏi chế biến 13 2.3 Gia vị phụ gia 13 2.3.1 Muối 13 2.3.2 Đường .14 2.3.3 Giấm .16 2.3.4 Chất điều chỉnh độ axit 16 2.3.5 Chất bảo quản 17 2.3.6 Chất tạo màu 18 2.3.7 Tinh bột biến tính 19 Bao bì 20 3.1 Vai trò bao bì 20 3.2 Bao bì thủy tinh .20 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 22 Quy trình 1: 22 1.1 Chọn lựa, phân loại 23 1.2 Rửa 24 1.3 Chần: .25 1.4 Nghiền 26 1.5 Chà 27 1.6 Cô đặc 29 1.7 Phối trộn 32 1.8 Đồng hóa .33 1.9 Rót chai đóng nắp .34 1.10 Thanh trùng 35 1.11 Dán nhãn 37 Quy trình 38 2.1 Chọn lựa, phân loại: (tương tự quy trình 1) 39 2.2 Rửa: (tương tự quy trình 1) 39 2.3 Chần: .39 2.4 Chà: (tương tự quy trình 1) 40 2.5 Phối trộn: (tương tự quy trình 1) 40 2.6 Cơ đặc: (tương tự quy trình 1) 40 2.7 Đồng hóa: (tương tự quy trình 1) 40 2.8 Thanh trùng: 40 2.9 Dán nhãn: (tương tự quy trình 1) 43 So sánh hai qui trình .43 CHƯƠNG 3: YÊU CẦU CỦA THÀNH PHẨM 45 CHƯƠNG 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Hàm lượng chất khoáng 100g cà chua Bảng 2: Số lượng solanin theo độ chín cà chua Bảng 3: Các sắc tố cà chua theo độ chín Bảng 4: Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm 12 Bảng 5: Thành phần hóa học 100g tỏi 12 Bảng 6: Thành phần hóa học muối (g/100g) 13 Bảng 7: Tiêu chuẩn TCVN 3974-84 14 Bảng 8: Bảng tiêu chuẩn đường tinh luyện 16 Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan 16 Bảng 10: Các kim loại gây ô nhiễm không lớn số lượng cho phép sau 16 Bảng 11: Chất chống oxy hóa lượng tối đa .16 Bảng 12: Yêu cầu kĩ thuật chất điều chỉnh độ axit theo QCVN - 11 : 2010/BYT .17 Bảng 13: Yêu cầu kĩ thuật chất bảo quản theo QCVN - 12 : 2010/BYT 18 Bảng 14: Yêu cầu kĩ thuật phẩm màu theo QCVN - 10 : 2010/BYT 19 Bảng 15: Chỉ tiêu Acetylated Distarch Adipate 20 Bảng 16: Thành phần phối trộn sản phẩm tương cà 20% chất khô .33 Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan 45 Bảng 18: Chỉ tiêu lý – hoá 46 Bảng 19: Chỉ tiêu kim loại nặng 46 Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh vật .46 Bảng 21: Chỉ tiêu cảm quan đồ hộp 47 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Hệ thơng băng tải lăn 23 Hình 2: Thiết bị ngâm rửa xối tưới 25 Hình 3: Sơ đồ thiết bị chần nước 26 Hình 4: Thiết bị nghiền xé 27 Hình 5: Máy chà cánh đập 29 Hình 6: Máy chà cánh đập 29 Hình 7: Hệ thống cô đặc ba nồi làm việc chân không 31 Hình 8: Hệ thống cô đặc ba nồi làm việc chân không 31 Hình 9: Thiết bị khuấy trộn nồi hai vỏ có cánh khuấy mái chèo 32 Hình 10: Thiết bị đồng hóa cấp .34 Hình 11: Máy rót chân khơng kiểu bàn quay 35 Hình 12: Thiết bị trùng dạng đường hầm 36 Hình 13: Thiết bị trùng dạng đường hầm 36 Hình 14: Thiết bị dán nhãn .37 Hình 15:Sơ đồ thiết bị chần nước .40 Hình 16: Thiết bị trùng ống lồng ống 41 Hình 17: Thiết bị giữ nhiệt 42 Hình 18: Máy rót chất lỏng theo thể tích 43 Hình 19: Máy rót chất lỏng theo thể tích 43 LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần ngành công nghệ thực phẩm phát triển mạnh, với đa dạng phong phú nhiều loại sản phẩm.Sự phát triển mặt số lượng mà chất lượng.Mặc dù kinh tế toàn cầu khủng hoảng, khơng mà ngành cơng nghệ thực phẩm ngưng lại.Cũng như, khơng lẽ mà nhu cầu người thay đổi.Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày.Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng.Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho công nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đà phát triển Đã ứng dụng nhiều cơng nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu Sốt cà chua sản phẩm công nghiệp đồ hộp rau quả, dùng để chế biến loại thức ăn dùng kèm với loại thực phẩm khác Sốt cà chua chế biến cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau, nhiều phương pháp khác nhau) sau nghiền nhỏ loại bỏ hạt, vỏ Quả cà chua chế biến thành nhiều dạng khác dùng bữa ăn hàng ngày người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Thơng qua đề tài “ Quy trình sản xuất sốt cà chua”, chúng em biết thêm công nghệ chế biến cà chua, tiếp cận thêm quy trình cơng nghệ thực tế thơng qua việc tím hiểu tài liệu đánh giá sản phẩm Tuy nhiên trình báo cáo khơng thể tránh khỏi việc thiếu sót, chúng em mong thầy chỉnh sửa để chúng em có nhìn cơng nghệ sản xuất sốt cà chua cách lựa chọn thiết bị phù hợp cho nhà máy CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu cà chua 1.1 Giới thiệu chung cà chua −Cây cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vô hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn −Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước kéo dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua.Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 24 độ C thời tiết khô –Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới –Thời vụ :một năm trồng vụ cà chua: +Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng đầu tháng +Vụ gieo cuối tháng đến đầu tháng 10 +Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến tháng 12 +Vụ xuân gieo từ tháng – năm sau – Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng: +Cà chua hồng: có hình dạng hồng, khơng chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao.Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phòng… +Cà chua múi: to, nhiều ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng +Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống – Quả cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số loại rau, củ, dùng làm rau cà chua thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe dùng phổ biến nhiều nước giới Các giống cà chua PT18, HT21, XH2, Savior, cà chua Đà Lạt giống điển hình dùng chế biến Một số giống cà chua dùng nước ta là: - Giống cà chua XH2: Là giống chọn tạo Viện nghiên cứu Rau Đây giống cà chua nhỏ, có chất lượng tốt, suất cao - Giống cà chua HP5: Giống trại giống rau An Hải (Hải Phòng) chọn từ giống cà chua Nhật Bản Giống cho tròn, chưa chín có màu xanh, chín đỏ thẫm Quả từ trung bình đến to Năng suất đạt 35 - 40 tấn/ha - Giống cà chua lai HT 21: chọn tạo Trường Đại Học Nông nghiệp I, HT21 thuộc giống sinh trưởng ngắn ngày, thấp cây, nhiều Đây giống chịu bệnh tốt, khả đậu lớn, cho suất cao khơng điều kiện vụ đơng mà vụ hè HT21 có độ lớn vửa phải, khối lượng trung bình 66,2 – 71,2 g - Giống cà chua Đà Lạt: Thân mảnh nhỏ, xanh nhạt, mỏng Quả chín có màu đỏ, thn dài, khơng chia múi, nhiều bột, kích thước trung bình, khối lượng trung bình, thích hợp cho sản xuất - Giống cà chua Savior: Là giống tuyển chọn nhà khoa học công ty Syngenta Giống Savior có khả chống chịu tốt với virut xoăn vàng cà chua, sinh trưởng tốt cho suất cao Đây giống cà chua chịu nóng, trồng vào tháng nóng tỉnh phía Bắc miền Trung mà hầu hết giống cà chua khác trồng Đây đặc điểm quý giống trồng trái vụ, cho hiệu kinh tế cao - Giống cà chua chế biến PT18: Cà chua PT18 có chiều cao trung bình 80-100cm, dạng gọn, màu xanh nhạt, cong lòng mo, tán gọn, phân cành ít, sinh trưởng hữu hạn (100-120 ngày), kháng bệnh khá, bệnh héo xanh vi khuẩn, suất trung bình đạt 45-50 tấn/ha, chất lượng tốt với độ brix 4,8-5,2, độ pH < 4,5, dạng thuôn dài, màu sắc đỏ đậm, không nứt, trồng rải vụ từ tháng đến tháng năm sau Cà chua PT18 trồng vụ/ năm  Giống cà chua chế biến PT18 sử dụng phổ biến nhiều quy trình sản xuất sản phẩm công nghiệp từ cà chua * Giống cà chua PT18 cơng nhận thức giống quốc gia trồng nhiều tỉnh Hải Phòng, Hải Dương, Vĩnh Phúc, Phú Thọ Đây giống Nhà máy Chế biến cà chua Hải Phòng Tổng cơng ty Rau quả, Nông sản Việt Nam thu mua, chế biến với khối lượng lớn 1.2 Thành phần hóa học 1.2.1 Nước Nước cà chua chiếm 93% bao gồm nước tự nước liên kết: −Nước tự có dịch bào (đa số), gian bào dung mơi hòa tan chết khơ đường, khống, vitamin, màu, mùi −Nước liên kết tồn màng tế bào, liên kết với pectin, protopectin, hemicellulose, cellulose, có chất nguyên sinh chủ yếu dạng keo háo nước với protein, tinh bột, đường 1.2.2 Glucid Hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất: −Đường: – 5%, phần lớn fructose, glucose saccharose chiếm (