Báo cáo công nghệ chế biến NHÓM 12 khô cá tra

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA: KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ────────────────── BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DEHYDRATED FISH NHÓM 12: TRẦN NGỌC HÙNG 1411572 TRƯƠNG NGUYỄN TUẤN KHOA 1411861 LƯU VĂN THIỆN PHÚ 1412913 LỚP: HC14TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 12/2016 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish MỤC LỤC GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish DANH MỤC BẢNG GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish DANH MỤC HÌNH GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguồn lợi thủy hải sản Việt Nam Nước ta nằm phía tây Biển Đơng, có bờ biển dài 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1000000 km Vùng ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ biển hàng chục tỉ m nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành vùng nước lợ trù phú tôm cá Biển Việt Nam nằm vùng có nhiều chỗ gặp hải lưu, có khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40000 hecta eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả nuôi trồng hải sản Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sinh trưởng sinh sản bốn mùa tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạng phong phú Riêng cá có khoảng 2000 lồi xác định tên 800 loài, với 40 lồi có giá trị kinh tế cao Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm nước ta khoảng 800000 cá (kể cá nước ngọt) Trong đó: • Loại cá nổi: cá trích, cá ngừ… chiếm khoảng 324000 • Loại cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá vàng… chiếm khoảng 372000 Vùng biển gần bờ nơi tập trung nhiều lồi cá biển có giá trị kinh tế, song áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển khu vực có dấu hiệu suy giảm Hiện nay, ngành thuỷ sản đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác vùng biển xa bờ với đối tượng khai thác có kích thước giá trị cao Đồng thời nghề nuôi cá biển phát triển Đã hình thành mơ hình ni cơng nghiệp phục vụ xuất số loài cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò… Một số lồi khác tiến hành nuôi thử nghiệm cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình… Mùa vụ khai thác: Cá biển khai thác quanh năm, tập vụ khai thác vụ cá Nam vụ cá Bắc: • Vụ cá Nam: Từ tháng đến tháng 10 năm • Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng năm sau Hình thức khai thác: Cá biển khai thác nhiều loại nghề nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành… GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish Nuôi cá biển: Hình thức ni theo quy mơ cơng nghiệp Cá biển thường ni hình thức lồng bè biển vịnh, đầm quanh đảo vùng ven biển nước Xuất khẩu: Hằng năm, mặt hàng cá biển Việt nam xuất sang hầu khắp thị trường giới, tập trung Nhật Bản nước châu Á, châu Mỹ, châu Âu nước châu Đại Dương Giá trị xuất mặt hàng cá đông lạnh Việt Nam chiếm khoảng 15 – 20% tổng kim ngạch xuất thuỷ sản năm Trong giá trị xuất mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40 – 50% tổng giá trị mặt hàng cá đông lạnh Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển chế biến xuất nhiều dạng sản phẩm khác Các sản phẩm xuất thường đông lạnh hình thức đơng block đơng IQF Các dạng sản phẩm phân thành nhóm sau: • Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên • Fillet đông lạnh • Đóng hộp • Cá sấy khơ… Về ni trồng thuỷ sản, Việt Nam lên cường quốc xuất thuỷ sản Kim ngạch xuất thuỷ sản đứng hàng thứ sau: dầu khí dệt may Mặt hàng xuất chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa Trong tương lai, Việt Nam đa dạng hóa mặt hàng xuất khẩu, đa phương hố ngoại giao nhắm đến thị trường tiềm năng: Châu Âu, Nhật, Trung Đông, Trung Quốc… để không bị lệ thuộc nhiều vào thị trường Hoa Kỳ Do tiềm phát triển ngành thuỷ sản Việt Nam lớn Nguồn sinh vật thuỷ sản cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng thứ sau nhóm thịt, trứng, sữa Riêng Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, sản lượng thuỷ sản thu hoạch nước ta so với nước khu vực Do đó, việc sử dụng có hiệu nguồn nguyên liệu thuỷ sản đặt nhằm phục vụ tiêu dùng nước xuất GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.2 Dehydrated fish Sơ lược cá khơ Mặc dù Việt Nam có điều kiện thuận lợi (bờ biển dài, nhiều sơng ngòi…), thích hợp để phát triển nghề cá làm muối Tuy nhiên điều kiện khí hậu Việt Nam vùng nhiệt đới nắng nóng, mưa nhiều, nhiệt độ cao, hàm ẩm cao, nên việc bảo quản cá tươi khó khăn, đặc biệt cá dễ bị hư hỏng Chính thế, nơi cho đời loại sản phẩm độc đáo từ cá có tên cá khô, làm từ nhiều loại cá khác nhau, có cá nước lẫn cá nước mặn Nghề làm cá khô nhân dân ta truyền từ đời sang đời khác theo công thức chế biến thích hợp, chủ yếu kinh nghiệm tích lũy theo thời gian Mỗi vùng có sản phẩm đặc trưng với vị phù hợp với thị hiếu nhân dân Chế biến cá khô phương pháp bảo quản cá có hiệu quả, nước có nguồn lợi biển dồi trọng Có nhiều loại sản phẩm cá khơ: cá khơ sống, cá khơ chín, cá khơ mặn, cá khơ xơng khói… nhằm thỏa mãn vị người tiêu dùng 1.2.1 Cá khô sống Nguyên liệu tươi sấy khô mà không qua bước xử lý chế biến Trước sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên… Khơ sống nhạt (khơng muối) muối mặn (có khơng có gia vị khác) 1.2.2 Cá khơ chín Chế biến từ ngun liệu qua xử lý chế biến sấy khô, sấy khô xong xử lý nhiệt (nướng, chiên) trước bao gói Khơ chín sử dụng trực tiếp (ăn liền) Loại có dạng: • Ngun liệu qua chần hay luộc, nướng sấy khô cá sụn, cá nhám, cá ngừ, cá thu… • Nguyên liệu tươi làm khô nướng tẩm gia vị trước bao gói cá đuối khơ ăn liền… • Khơ chín có loại mặn, nhạt, có khơng có gia vị GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish 1.2.3 Cá khô mặn Nguyên liệu tươi đem ướp muối sau tiếp tục làm khơ Sản phẩm có độ mặn bảo quản lâu, dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ẩm ướt khơng bao gói bao bì chống ẩm tốt 1.2.4 Cá khơ xơng khói Cá làm khơ kết hợp với xơng khói Khói tạo từ số gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm Cá khơ xơng khói bền vững bảo quản, có mùi vị thơm ngon đặc trưng, nhiên chưa quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam 1.2.5 Cá khô tẩm gia vị Nguyên liệu tươi đem ướp muối, tẩm gia vị sau tiếp tục sấy khô Làm tăng giá trị sử dụng cá khô, đáp ứng tốt vị người sử dụng Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng cá khô chế biến để sử dụng Một số phụ gia sử dụng: • Nhóm tạo vị: đường saccharose, mạch nha, muối ăn (NaCl), bột ngọt… • Nhóm chất tạo cấu trúc: polyphosphate, sorbitol, maltodextrin… • Nhóm chất bảo quản chống vi sinh vật: muối benzoate, sorbate… • Chất chống oxy hóa: BHA, BHT, vitamin C… → Sản phẩm cá khơ đa dạng chủng loại, hình thức đặc điểm sử dụng, đó, Cá khơ tẩm gia vị có nhiều đặc điểm trội tính cơng dụng Chính thế, Nhóm định lựa chọn Cá khơ tẩm gia vị (fillet khô cá tra tẩm gia vị) làm đề tài để giới thiệu trình bày tiểu luận GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính: Cá tra 2.1.1 Phân loại Bộ cá nheo: Siluriformes Họ cá tra: Pangasiidae Giống cá tra dầu: Pangasianodon Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus 2.1.2 Hình thái, sinh lý Cá tra cá da trơn, thân dài, dẹp ngang, lưng xám đen, bụng bạc, miệng rộng, đầu nhỏ vừa phải, mắt tương đối to Vây lưng cao, có gai cứng có cưa Vây ngực có ngạnh, bụng có tia phân nhánh, lồi khác có tia Cá có khả sống tốt điều kiện ao tù nước đọng, nhiều chất hữu cơ, oxy hòa tan thấp, ni với mật độ cao sống vùng nước lợ (nồng độ muối -10‰) 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 2.1.3.1 Thành phần khối lượng Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng nguyên liệu tỷ lệ phần trăm khối lượng phần thể so với tồn thể ngun liệu Sự phân chia dựa vào hình thái học nguyên liệu tỷ lệ sử dụng chúng công nghệ chế biến thủy sản Thành phần khối lượng cá tra có phân chia đơn giản: thành phần ăn không ăn Thành phần khối lượng cá tra loài động vật thủy sản khác thường phân ra: thịt, đầu, vây, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục nội tạng khác Thành phần khối lượng cá tra động vật thủy sản khác biến đổi theo giống lồi, tuổi, giới tính, thời tiết khí hậu, mơi trường sống Bảng 2.1.3.1.1: Thành phần khối lượng cá tra (tính theo trọng lượng cá = 1000 - 1500g) Thành phần Fillet Da Thịt bụng Mỡ Nội tạng Đầu, xương % 40,00 4,85 11,05 2,95 5,85 35,10 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish Thành phần khối lượng yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm cá động vật thủy sản khác Hiểu biết thành phần khối lượng có tác dụng việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình sản xuất thích hợp Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật hạch toán giá thành sản xuất 2.1.3.2 Thành phần hóa học Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, yếu tố thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá nuôi Bảng 2.1.3.2.1: Thành phần hóa học thịt cá tra (tính theo trọng lưỡng = 1000 – 1500g) Tỉ lệ Protein thô Lipid Tro Nước % 15,96 9,58 1,40 72,13 Trong dinh dưỡng học người ta biết cá ăn q có nhiều protein, nhiều chất khống quan trọng có gần đủ loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A D gan cá số vitamin nhóm B Hơn nữa, cá tra lồi có giá trị dinh dưỡng cao thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, béo, nhiều EPA DHA, cholesterol Bảng 2.1.3.2.2: Thành phần dinh dưỡng cá tra Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn Calo (cal) Calo từ chất béo (cal) Tổng lượng chất béo (g) Chất béo bão hòa (g) Cholesterol (mg) Natri (mg) Protein (g) 124,52 30,84 3,42 1,64 25,2 70,6 23,42 10 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish 29 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish Hóa học - Thành phần hóa học sản phẩm có nhiều thay đổi so với nguyên liệu ban đầu - Hàm lượng nước giảm: độ ẩm cá 20% - Xảy phản ứng Maillard acid amin đường khử cá tạo màu cho sản phẩm Hóa sinh - Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ thấp, enzyme oxi hóa chất béo hoạt động mạnh làm oxi hóa phần chất béo góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Sau nhiệt độ tăng dần, enzyme cá bị vô hoạt bất thuận nghịch, q trình oxi hóa chất béo enzyme bị giảm đáng kể Sinh học - Số lượng vi sinh vật vật giảm nhanh theo tăng nhiệt độ q trình sấy • Thiết bị: Sử dụng buồng sấy khơng khí nóng (sấy đối lưu) Khơng khí đưa từ bên ngồi vào, qua hệ thống lưới lọc phận gia nhiệt để đạt đến nhiệt độ sấy cần thiết Sau đó, khơng khí lưu chuyển theo hướng từ lên (đi qua khay đựng nguyên liệu) để tách ẩm khỏi nguyên liệu Hình 3.1.2.9.1: Buồng sấy 30 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish 31 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn • Dehydrated fish Thơng số cơng nghệ Giai đoạn sấy 1: nhiệt độ 55 - 600C Giai đoạn sấy 2: nhiệt độ xấp xỉ 800C Sấy thời gian: – 3.1.2.10 Làm nguội • Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: đưa cá vào đóng gói bảo quản Hồn thiện: hạn chế nứt vỡ bề mặt cá cá khỏi thiết bị sấy • Các biến đổi nguyên liệu Vật lý - Nhiệt độ giảm, kích thước cá giảm khơng đáng kể Hóa học - Hàm lượng số thành phần dinh dưỡng bị thất • Thiết bị: sử dụng dòng khơng khí thổi vào buồng sấy • Thơng số cơng nghệ Nhiệt độ khơng khí: 20 – 300C Thời gian: 30 phút 3.1.2.11 Đóng gói • Mục đích cơng nghệ Bảo quản: tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi, gây oxi hóa chất béo cá bị nhiễm vi sinh vật làm ảnh hưởng đến thời gian sử dụng sản phẩm Hoàn thiện: giữ mùi vị màu sắc sản phẩm • Các biến đổi ngun liệu Khơng có biến đổi đáng kể • Thiết bị: sử dụng thiết bị bao gói chân khơng 32 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish Hình 3.1.2.11.1: Thiết bị đóng gói chân khơng Bao bì đựng cá khô phải sạch, khô, bền đảm bảo an tồn vệ sinh Bao bì phải làm từ vật liệu đảm bảo an toàn phù hợp với mục đích sử dụng, khơng chứa độc tố có mùi ảnh hưởng đến sản phẩm Bảng 3.1.2.11.1: TCVN bao bì nhựa PE (QCVN 12-1:2011/BYT) Chỉ tiêu Mức Chì (Pb) 0,05 µg/g Cadimi (Cd) 0,02 µg/g Bari (Ba) 0,05 µg/g Vinyl Clorid 0,1 µg/g Tổng số chất bay (Styren, toluene, ethylbenzen) 0,1 mg/g Cặn khơ µg/ml Lượng KMnO4 sử dụng µg/ml Phenol µg/ml Antimony (Sb) 0,02 µg/ml Germani (Ge) 0,02 µg/ml Acid lactic µg/ml 3.1.2.12.Bảo quản • Mục đích cơng nghệ Bảo quản: hạn chế tối thiểu biến đổi chất lượng sản phẩm • Các biến đổi nguyên liệu Vật lý 33 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish - Nhiệt độ sản phẩm giảm - Thịt cá cứng lại Hóa lý - Hơi nước ngưng tụ bề mặt cá tạo thành lớp băng mỏng Sinh học - Ức chế hoạt động vi sinh vật Thiết bị: Sử dụng kho bảo quản lạnh • Thơng số cơng nghệ Nhiệt độ bảo quản dao động – 40C 34 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn 3.2 Dehydrated fish Qui trình cơng nghệ 3.2.1 Sơ đồ khối 35 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish 3.2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 3.2.2.1.Rã đơng Rã đơng q trình chuyển nước trạng thái rắn (tinh thể đá) sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà giữ ngun thuộc tính sản phẩm trước làm lạnh • Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng sang dạng mềm để dễ thực trình xử lí (cắt đầu cá, xử lí nội tạng, fillet cá) Quy định rã đông cho sản phẩm thủy sản (TCVN 6390:2006): - Sản phẩm thủy sản đông lạnh phép rã đông trước chế biến - Rã đông phải thực điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nguy làm giảm chất lượng sản phẩm Nước đá tan phải hết - Q trình rã đơng phải kết thúc nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1 0C Sản phẩm rã đông phải chế biến Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải ướp đá để trì nhiệt độ 00C • Các biến đổi nguyên liệu Vật lý - Độ đàn hồi thịt cá giảm - Khối lượng cá giảm 1,5 – 2% so với khối lượng ban đầu - Mùi vị đặc trưng cá giảm Hóa học - Các chất hòa tan bị thất thốt: muối, peptide, acid amin, protein hòa tan nước, vitamin - Lượng nước tự tế bào giảm Hóa lý - Khả hút nước tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu:  Nếu làm lạnh đông chậm, khả hút nước tế bào giảm 36 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn  Dehydrated fish Nếu làm lạnh đông nhanh đảm bảo điều kiện bảo quản tốt tế bào vẵn có khả hút ẩm trở lại giữ ẩm, khôi phục lại cấu trúc protein - Nước thay đổi trạng thái từ dạng rắn sang dạng lỏng Hóa sinh - Các enzyme hoạt hóa - Phản ứng thủy phân glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH cá Sinh học - Các vi sinh vật cá hoạt hóa trở lại - Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng • Thiết bị: sử dụng thiết bị rã đông nước Hình 3.2.2.1.1: Thiết bị rã đơng nước • Thông số công nghệ Nhiệt độ nước: 150C – 180C Thời gian rã đông: 45 – 60 phút 3.2.2.2.Ướp muối • Mục đích cơng nghệ 37 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish Bảo quản: kìm hãm tự phân tác dụng enzyme vi sinh vật Hồn thiện: tạo chín sinh hóa (cơ thịt bị biến đổi mặt lý, hóa, thịt mền mại dễ bị tác dụng enzyme tiêu hóa), tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm • Các biến đổi nguyên liệu Vật lý - Khối lượng cá giảm 1,0 – 1,4% so với nguyên liệu ban đầu - Độ cứng cá tăng Hóa học - Hàm lượng muối cá tăng - Hàm lượng vitamin hòa tan nước giảm Hóa lý - Có khuếch tán muối từ dung dịch vào tế bào thịt cá - Xảy đông tụ protein protein bị biến tính tác dụng dung dịch muối có nồng độ cao Hóa sinh - Enzyme bị vô hoạt Sinh học - Số lượng vi sinh vật giảm nhiều đa số loại vi sinh vật nhiễm vào cá thường không phát triển mơi trường có nồng độ muối cao - Q trình muối cá làm biến đổi tính chất cảm quan nguyên liệu như: •  Mùi vị cá tươi bị mất, có mùi vị đặc trưng cá muối  Vị mặn cá tăng  Màu sắc cá bị biến đổi Thiết bị: thiết bị ướp muối khô 38 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish Hình 3.2.2.2.1: Thiết bị ướp muối khơ • Thông số công nghệ Thời gian ướp muối: 60 - 70 phút Hàm lượng muối cá sau ướp muối 1,5 – 2,0 % so với lượng nước cá 3.3 So sánh Bảng 3.3.1: So sánh phương pháp rã đơng RÃ ĐƠNG Qui trình Qui trình Chi phí lượng Diện tích nhà xưởng chiếm nhiều Diện tích nhà xưởng chiếm Ít tốn lượng Tốn nhiều lượng Chất lượng Thiết bị Nước bám bề mặt cá → dễ vấy nhiễm vi sinh vật Cá làm nhờ dòng nước chảy liên tục → vấy nhiễm vi sinh vật Ít dinh dưỡng Mất nhiều dinh dưỡng Nhiệt độ trì ổn định Khó trì nhiệt độ ổn định Bảng 3.3.2: So sánh phương pháp ướp muối 39 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish ƯỚP MUỐI Chất lượng Qui trình Qui trình Muối thấm vào nguyên liệu chìm dung dịch ướp Muối thấm vào nguyên liệu không Nguyên liệu bảo quản tốt dịch, tránh vi sinh vật bị oxi hóa Thiết bị Lúc đầu, chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi Thiết bị phức tạp Thiết bị đơn giản Dễ tự động hóa Cần người kiểm sốt PHẦN 4: TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM Hình 4.1: Sản phẩm khô cá tra Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá khô theo TCVN 6175:1996: Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Dạng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tạp chất Yêu cầu Khô, rời, nội tạng Màu đặc trưng Đặc trưng cho sản phẩm, có mùi thơm tự nhiên cá, khơng có mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có vị lạ, thường có vị ngọt, mặn Khơ, ngun Khơng có 40 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Dehydrated fish Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh Mức yêu cầu (số khuẩn lạc 1g sản phẩm)