Báo cáo công nghệ chế biến NHÓM 8 coconut pie

GVHD Lê Văn Việt Mẫn ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HĨA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -oOo - BÀI TẬP LỚN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: Coconut Pie GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nhóm SVTH: MSSV: Tăng Khánh Anh 1410128 Lê Thị Trà Ny 1412788 Phạm Thị Thu Thảo 1413628 Lớp: HC14TP Năm học 2016-2017 Trang GVHD Lê Văn Việt Mẫn LỜI MỞ ĐẦU Bánh loại thực phẩm phổ biến tiện dụng Bánh công nghệ sản xuất bánh xuất từ lâu ngày phát triển Đầu tiên sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần cải tiến, nâng cao phát triển rực rỡ ngày Trong lối sống cơng nghiệp bận rộn sản phẩm ăn liền, có loại bánh, trở thành thành phẩm thiếu đời sống hàng ngày Hiện thị trường sản phẩm bánh ngày đa dạng, phong phú đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Trước xu đó, doanh nghiệp xuất bánh nước ta có có nhiều sản phẩm bánh có bổ sung nguyên liệu truyền thống nhằm tăng giá trị sản phẩm bánh coconut pie, bánh durian pie,… Trong tiểu luận chúng em giới thiệu tổng quan bánh coconut pie biến đổi nguyên liệu trình quy trình sản xuất bánh Cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn giúp chúng em định hướng hướng đắn Tuy nhiên, lượng kiến thức hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắn có nhiều thiếu sót Vì vậy, kính mong góp ý thầy để chúng em thấy chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 10 năm 2016 Nhóm thực Trang GVHD Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG Trang GVHD Lê Văn Việt Mẫn Chương TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU 1.1 Ngun liệu 1.1.1 Bột mì Mục đích sử dụng bột mì tạo nên cấu trúc cho bánh thành phần chiếm tỉ lệ nhiều bánh Bột mì nguyên liệu chủ yếu ta có loại bột sau: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô Tùy theo màu sắc bột mì chia làm hai loại: bột mì trắng (sản xuất từ lúa mì trắng) bột mì đen (sản xuất từ lúa mì đen) Ở nước ta chủ yếu dùng bột mì trắng để sản xuất bánh Hình 1: Bột mì trắng Bột mì sử dụng để sản xuất bánh có tính chất sau: khả tạo khí, khả giữ khí, khả giữ hình dạng, khả hút nước, độ khô, màu sắc,… Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại giàu vitamin chất khống Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid protid, cụ thể thành phần trình bày bảng sau: Bảng Thành phần hóa học bột mì Loại bột Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Cenlulose (%) Độ tro (%) Thượng hạng Loại I Loại II Loại thô 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 14,0 14,0 14,0 11,0 11,5 11,8 1,1 1,4 1,5 72,9 71,3 69,6 0,3 0,8 1,6 0,7 1,0 1,5 Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh bột Tính chất bánh nướng phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease glucid – amylase Hệ protein – protease bột gồm số lượng trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả giữ nước bột Còn hệ glucid - amylase đặc trưng cho khả sinh đường tạo khí CO2 Tạp chất bột mì: Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất Trang GVHD Lê Văn Việt Mẫn bụi, sâu, mọt… tăng nhiều trình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏ tạp chất bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng bột mì: Bảng Chỉ tiêu chất lượng bột mì Chỉ tiêu Cảm quan Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên, khơng có mùi lạ Khơng có vị chua Khơng lẫn cát, đất, sắt Mùi Vị Tạp chất vô Độ mịn: Còn rây 420µm Qua rây 118µm Độ ẩm Hàm lượng gluten khô Vật lý Không lớn 20% Khơng nhỏ 80% Hóa học Khơng lớn 13,5% 8-10% so với tổng khối lượng chất khô Hàm lượng tro Không lớn 0,75% Độ chua Không lớn 3,5( số mL NaOH 1N để trung hòa acid có 100g bột) Tạp chất Fe Khơng lớn 30mg/kg Dư lượng thuốc trừ sâu Nằm giới hạn cho phép Chỉ tiêu vi sinh vật( theo “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Ban hành kèm theo định số 3742/2001/QĐ- YT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế) Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật bột mì Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/mL) Colifoms (cfu/mL) E.coli (cfu/mL) S.aureus (cfu/mL) CL.perfrigens (cfu/mL) B.cereus (cfu/mL) Tổng số bào tử nấm men nấm mốc (cfu/mL) 106 103 102 102 102 102 103 1.1.2 Nước Trang GVHD Lê Văn Việt Mẫn Nước nguyên liệu thay công thức làm bánh coconut pie Với có mặt nước, khối bột nhào có cấu trúc tính chất cơng nghệ đặc trưng Ngồi nước có tác dụng hòa tan nguyên liệu cần thiết khác như: muối, đường, …để tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ dẻo, có tính chất định đến chất lượng sản phẩm Thành phần nước: Trong nước thành phần H2O, có chất sau đây: Bảng Thành phần hóa học nước Các chất nước Hàm lượng mg/L Cặn khô 200-500 CaO 80-160 MgO 20-40 SO3 20-80 Chất lượng Cl 10-40 SiO2 5-10 N2O 10 Các chất hữu 2mg oxy/L Ngoài có hàm lượng Ca, Mg tồn nước dạng Ca(HCO 3)2, Mg(HCO3)2,…sẽ gây ảnh hưởng xấu đến trình chế biến Yêu cầu chất lượng nước: Nước sử dụng phải đạt các yêu cầu chất lượng cụ thể sau: Bảng Các tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78) Tên tiêu Chỉ tiêu hóa lý Độ Độ đục Độ màu( độ Coban) Mùi vị xác định cảm quan 20 0C 600C Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hòa tan PH Độ cứng tồn phần Hamg lượng Clorua Hàm lượng Nitrit Hàm lượng sắt tổng số Mức chất lượng >100cm