Báo cáo công nghệ chế biến NHÓM 5 nước ép dâu tằm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO MÔN: ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP DÂU TẰM (MULBERRY JUICE) NHÓM SVTH: NHÓM Nguyễn Thị Hồng Diệu 1410523 Nguyễn Thái Học 1411380 Huỳnh Lê Bảo Trâm 1414134 LỚP: HC14TP GVHD: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN   TP.HỒ CHÍ MINH, 11/2016  Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học dâu tằm Bảng 2.2: Thành phần acid hữu dịch dâu Morus nigra 10 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan đường (theo TCVN 1696 - 1987) 14 Bảng 2.4: Các tiêu hóa lý đường(theo TCVN 1696 - 75) 14 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất nước ép dâu tằm( theo hệ thống tiêu chuẩn Châu Âu) 15 Bảng 2.6: Chỉ tiêu lý - hóa acid ascorbic 16 Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan acid citric sử dụng thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 17 Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng acid citric 17 Bảng 2.9: Các loại enzyme sử dụng công nghệ sản xuất nước ép dâu tằm 18 Bảng 3.1: Thông số công nghệ thiết bị rửa 22 Bảng 3.2: Thông số công nghệ băng tải lựa chọn dâu tằm 23 Bảng 3.3: Thông số công nghệ thiết bị nghiền trục 25 Bảng 3.4: Thông số cơng nghệ q trình ủ enzyme 26 Bảng 3.5: Thơng số cơng nghệ thiết bị ép trục vít 27 Bảng 3.6: Thông số công nghệ thiết bị lọc khung 29 Bảng 3.7: Thông số công nghệ thiết bị nấu syrup 30 Bảng 3.8: Thông số công nghệ thiết bị phối trộn 33 Bảng 3.9: Thông số công nghệ thiết bị gia nhiệt 35 Bảng 3.10: Thông số kỹ thuật thiết bị rót chai – ghép nắp vơ trùng tự động 36 Bảng 3.11: Thông số công nghệ q trình ủ enzyme 41 Bảng 3.12: Thơng số cơng nghệ thiết bị trùng 45 Bảng 3.13: So sánh hai quy trình 46 Mơn: Cơng nghệ chế biến Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm Bảng 4.1: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đồ uống pha chế sẵn không cồn 47 Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh 48 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh dâu tằm đỏ Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dâu tằm 16 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình nấu syrup 17 Hình 3.3: Thiết bị ngâm rửa xối tưới 19 Hình 3.4: Băng tải chọn lọc trái 20 Hình 3.5: Thiết bị nghiền trục 21 Hình 3.6: Thiết bị ủ enzyme 22 Hình 3.7: Thiết bị ép trục vít 24 Hình 3.8: Thiết bị lọc khung 25 Hình 3.9: Thiết bị nấu syrup 27 Hình 3.10: Thiết bị lọc syrup 28 Hình 3.11: Thiết bị phối trộn 29 Hình 3.12: Thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét 31 Hình 3.13: Hệ thống trao đổi nhiệt 31 Hình 3.14: Thiết bị rót chai – ghép nắp vơ trùng 33 Hình 3.16: Thiết bị dán nhãn 34 Hình 3.17: Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dâu tằm 35 Hình 3.18: Sơ đồ quy trình nấu syrup đường nghịch đảo 36 Hình 3.19: Thiết bị khí 38 Hình 3.20: Thiết bị rót chiết 39 Hình 3.21: Đầu đóng nắp thiết bị ghép nắp 39 Hình 3.22: Rãnh dẫn nắp thiết bị ghép nắp 40 Hình 3.23: Thiết bị trùng 41 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu tìm hiểu đề tài “Nước ép dâu tằm”, hôm đề tài hồn thành Nhóm sinh viên thực xin chân thành cảm ơn: • Ban giám hiệu trường Đại học Bách Khoa T.p Hồ Chí Minh Mơn: Cơng nghệ chế biến Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm • Ban chủ nhiệm khoa Kỹ thuật hóa học • Các thầy mơn Cơng nghệ Thực phẩm Cảm ơn thầy cô cung cấp cho chúng em kiến thức thực cần thiết cho đề tài Đặc biệt cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn trực tiếp hướng dẫn chúng em suốt trình thực đề tài Quá trình thực đề tài nhiều thiếu sót mong nhận góp ý thầy giáo bạn để đề tài hoàn thiện CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Nước ta với khí hậu nhiệt đới bốn mùa rau xanh tươi nhiều giống nhiều lồi Rau khơng cung cấp lượng lớn Gluxit, số chất kháng sinh, xenlulose enzyme… giúp người tiêu hóa dễ dàng; mà cung cấp vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), chất khoáng cần thiết cho thể mà thể người không tự tổng hợp Tuy nhiên rau tươi dễ bị hư hỏng trình bảo quản Vào vụ rộ, sản lượng rau lớn nên xảy tượng thừa ứ, dập úng, giá rẻ Chính rau cần phải chế biến Một phương pháp phổ biến sản xuất nước uống từ rau quả, đặc biệt Loại thực phẩm dùng nước giải khát mà coi nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng thành phần sinh hóa giúp cho phát triển thể người Khoa học ngày phát triển việc sản xuất loại nước uống từ rau phát triển mà ngày nâng cao mặt chất lượng sản phẩm Việc nghiên cứu sản phẩm đồ uống hướng cần thiết Quả dâu tằm (còn gọi dâu ta) loại người ưa chuộng giàu chất dinh dưỡng, ăn mềm, chua ngọt, nhiều nước, ăn tươi, ngâm rượu, làm nước giải khát, làm mứt, làm vị thuốc… Mơn: Cơng nghệ chế biến Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 2: 2.1 Nguyên liệu chính: Dâu tằm 2.1.1 Phân loại khoa học, cấu tạo dâu tằm o Ngành: Spermatophyta o Lớp: Angionspermal o Lớp phụ: Picotyledoncal o Bộ: Urticales o Họ: Moraceae o Chi: Morus o Lồi: alba, rubra, nigra,… Hình 2.1: Hình ảnh dâu tằm đỏ Cấu tạo dâu: - Quả phức, mọng nước Quả hình oval dài oval tròn Chiều dài quả: - 125mm Trọng lượng quả: - 5g - Màu sắc chín thay đổi tùy theo giống 2.1.2 Thành phần hóa học dâu tằm - Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loài, điều kiện gieo trồng chăm sóc, thời điểm thu hoạch, phương pháp tồn trữ… - Trái dâu tằm có chứa nhiều chất dinh dưỡng theo nghiên cứu thành phần dinh dưỡng dâu tằm bao gồm Bảng 2.1 Thành phần hóa học dâu tằm Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Nước Protein tổng số Pectin Acid tự Lipid Carbohydrate Tro Natrium (Na) Kalium (K) Calcium (Ca) Vitamin A Vtimin E Vitamin B1 Môn: Công nghệ chế biến Đơn vị Kcal g g g g g g g mg mg mg µg µg µg Trọng lượng /100g ăn 46,0 85 – 88 0,4 – 1,5 0,5 – 0,8 1,1 – 1,9 0,4 7,7 0,8 0,7 190 22 0,58 0,03 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C - - - µg µg µg µg 0,06 0,3 0,06 60 Carbohydrate: o Chủ yếu đường glucose fructose o Chúng thường chiếm tỉ lệ dâu chín: glucose (khoảng 52%), fructose (khoảng 48%) Pectin, gum polysaccharide có liên quan: o Pectin, gum polysaccharide có liên quan polymer có nhiệm vụ liên kết tế bào thực vật với Chúng thường chuỗi nhánh phức tạp Acid hữu cơ: o Trong dâu tằm có acid hữu acid citric acid malic Ngồi ra, dâu có acid khác acid tartaric, acid oxalic, acid fumaric acid ascorbic o Một số loại acid hữu dịch dâu Morus nigra: Bảng 2.2: Thành phần acid hữu dịch dâu Morus nigra Acid hữu Acid citric Acid malic Acid tartaric Acid oxalic Acid ascorbic Acid furmaric - Hàm lượng dịch (g/100ml) 1,886 0,164 0,0626 0,009 0,005 Rất Hợp chất phenol: Thành phần hàm lượng phenol anthocyanin thay đổi tùy theo giống điều kiện khác: o Hàm lượng phenol tổng 2737±480mg/kg nguyên liệu tươi o Hàm lượng anthocyanin 521±23mg/kg nguyên liệu tươi o Vỏ chứa lượng tannin cao - - Flavonoid o Có vỏ, cuống dâu tằm, chúng tạo nên vị đắng o Các flavonoid thường thấy dâu anthocyanin, flavonol, catechin (flavan-3-0ls) Nonflavonoid Mơn: Cơng nghệ chế biến Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm o - Dự trữ chủ yếu không bào tế bào Chúng thường diện dạng ester hóa với đường, rượu acid hữu Ngồi tồn số dạng phenolic khác dâu tằm với khối lượng đáng kể Các hợp chất thực vật khác Dâu giàu hợp chất thực vật, chẳng hạn anthocyanins o Anthocyanins: Một chất chống oxy hóa, ức chế trình oxy hóa cholesterol LDL có tác dụng tốt bệnh tim Có nhiều khơng bào vỏ thịt dâu, polyphenol tạo màu đặc trưng cho dâu tằm, chiếm hàm lượng cao phenol tan tốt nước o Cyanidin: Các anthocyanin dâu tằm, chịu trách nhiệm cho màu sắc (đen, đỏ, tím) o Axit chlorogenic: Một chất chống oxy hóa, phong phú nhiều loại trái rau o Rutin: Một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ chống lại bệnh mãn tính ung thư, tiểu đường bệnh tim mạch o Myricetin: Một hợp chất có tác dụng bảo vệ chống lại số bệnh ung - thư Màu sắc dâu khác khả chống oxy hóa khác Dâu tằm màu đậm phong phú hợp chất thực vật, có khả chống oxy hóa cao hơn, so với mọng màu Tóm tắt: Dâu chứa nhiều hợp chất thực vật, chẳng hạn anthocyanins, cyanidins, axit chlorogenic, rutin myricetin Hương: Các hợp chất hương khác có dâu tằm góp phần tạo hương vị đặc trưng: có 27 hợp chất hương dễ bay tìm thấy dịch ép dâu tằm - Vitamin khoáng chất: Dâu nguồn tuyệt vời vitamin C sắt, nhiều loại vitamin khoáng chất khác o Vitamin C: Một vitamin quan trọng cho làm da số chức khác cho thể o Vitamin E: Một chất chống oxy hóa o Sắt: Một khống chất quan trọng, có nhiều chức khác nhau, chẳng hạn vận chuyển oxy khắp thể o Kali: Một khống chất cần thiết mà làm giảm huyết áp giảm nguy bệnh tim Tóm tắt: Dâu có chứa lượng cao sắt vitamin C, kali vitamin E Môn: Cơng nghệ chế biến Nhóm 2.1.3 Đề tài: Nước ép dâu tằm Lợi ích sức khỏe dâu Dâu hoa ngon sử dụng tươi khô Dâu nguồn chất sắt, vitamin C số hợp chất thực vật, có liên quan với giảm cholesterol, lượng đường máu thấp hơn, giảm nguy ung thư Dâu có hương vị ngào thơm ngon, đóng gói với chất dinh dưỡng, có loạt lợi ích sức khỏe tiềm - Cholesterol thấp Cholesterol phân tử béo quan trọng tế bào thể Tuy nhiên, cholesterol cao máu liên quan đến tăng nguy bệnh tim Nghiên cứu động vật cho thấy, dâu tằm chiết xuất dâu tằm làm giảm chất béo dư thừa giảm mức cholesterol Họ cải thiện tỷ lệ LDL (“xấu”) HDL (“tốt” cholesterol) Một số thí nghiệm ống nghiệm cho thấy chúng làm giảm hình thành chất béo gan, có khả giúp ngăn ngừa bệnh gan nhiễm mỡ - Kiểm soát đường huyết Bệnh nhân tiểu đường nhạy cảm với thay đổi nhanh chóng đường máu, cần phải cẩn thận ăn carbs Dâu có chứa hợp chất gọi DNJ (1-deoxynojirimycin), chất ức chế enzyme ruột mà phá vỡ carbohydrates Do DNJ coi có lợi bệnh tiểu đường, cách làm chậm gia tăng lượng đường máu sau bữa ăn - Giảm nguy ung thư Quá căng thằng thể nghiên cứu gây tổn xương cho tế bào mô, đặc biệt liên quan tới tăng nguy ung thư Hàng trăm năm qua, dâu tằm phần y học cổ truyền phương thuốc chống lại bệnh ung thư Dâu tằm nguồn dồi resveratrol, phytonutrient (hợp chất dinh dưỡng) mạnh mà nhà nghiên cứu tin ngăn ngừa ung thư Dâu tằm có hàm lượng cao chất chống oxy hóa ngăn chặn phát triển tế ung thư hình thành khối u Tóm tắt: Dâu làm giảm nồng độ cholesterol, giúp ngăn ngừa bệnh gan nhiễm mỡ cải thiện kiểm sốt đường huyết Nó làm giảm căng thẳng oxy hóa, dẫn đến giảm nguy số bệnh ung thư Môn: Công nghệ chế biến Nhóm 2.1.4 Đề tài: Nước ép dâu tằm Các tiêu cảm quan chọn dâu tằm: - Chọn dâu đỏ tươi, chín vừa - Khơng có dư lượng thuốc trừ sâu chất kích thích sinh trưởng - Không sâu bệnh, không dập nát - Khơng có xâm nhập vi sinh vật 2.2 Nguyên liệu phụ: 2.2.1 Đường saccharose (C12H22O11) Đường sử dụng đường tinh luyện cao cấp Đường trắng tinh khiết đóng trong bao bì polymer phải đảm bảo yêu cầu sau: Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan đường (theo TCVN 1696 - 1987) Chỉ tiêu u cầu Hình dạng Dạng tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha vào nước cất cho dung dịch Bảng 2.4: Các tiêu hóa lý đường(theo TCVN 1696 - 75) Tên tiêu Đơn vị Mức giới hạn Độ Pol ◦ Hàm lượng đường % khối lượng (m/m) Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) ≤ 0,07 Sự giảm khối lượng sấy % khối lượng (m/m) 105◦C 3h Độ màu ICUMSA ≤ 0,06 Z ≤ 160 2.2.2 Nước - Nước sử dụng nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng sinh hoạt ngành thực phẩm cung cấp từ nhà máy nước thành phố sử dụng từ nguồn khác phải xử lý để đảm bảo khơng có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, Mơn: Cơng nghệ chế biến Nhóm - Đề tài: Nước ép dâu tằm mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng hàm lượng chất hữu cơ, vô không nhiều Nước dùng sản xuất sử dụng sinh hoạt phải đảm bảo tiêu chuẩn Châu Âu Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất nước ép dâu tằm( theo hệ thống tiêu chuẩn Châu Âu) STT Tên tiêu Chỉ tiêu vật lí Màu sắc Mùi, vị Độ đục Chỉ tiêu hóa học pH Độ cứng, tính theo mg đương lượng calcium Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy Tổng chất rắn hòa tan Hàm lượng ammonium, tính theo nito Hàm lượng arsenic(As) 10 Hàm lượng antimony(Sb) 11 Hàm lượng chloride(Cl-) 12 Hàm lượng chì(Pb) 13 Hàm lượng chrominum(Cr) 14 Hàm lượng đồng(Cu) 15 Hàm lượng fluoride(F) 16 Hàm lượng kẽm(Zn) 17 Hàm lượng H2S 18 Hàm lượng mangan(Mn) 19 Hàm lượng nhôm(Al) 20 Hàm lượng nitrate, tính theo nito 21 Hàm lượng nitrite, tính theo nito 22 Hàm lượng sắt tổng số(Fe2++Fe3+) 23 Hàm lượng thủy ngân(Hg) 24 Hàm lượng cyanua(CN-) 25 Chất hoạt động bề mặt(theo LAS) 26 Benzen 27 Phenol dẫn xuất phenol 28 Dầu mỏ hợp chất dầu mỏ 29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu 30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu Chỉ tiêu vi sinh vật 31 Coliform tổng số 32 E.coli coliform chịu nhiệt 33 Tổng hoạt độ α 34 Tổng hoạt độ β Môn: Công nghệ chế biến 10 Đơn vị Mức độ mg/lít Pt − NTU Khơng − mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít mg/lít MPN/100ml MPN/100ml pCi/lít pCi/lít 6-8.5 0,7-1,5 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm o Hóa học: tổn thất số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ vitamin, hợp chất thơm, chất màu,… hay tạo số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm o Hóa lý: gia tăng giảm nhiệt độ q trình trùng gây biến đổi pha nước số chất dễ bay chuyển sang pha khí o Sinh học: Nhiệt độ cao làm cho trình trao đổi chất vi sinh vật ngừng lại, vi sinh vật nước ép bị ức chế tiêu diệt o Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch enzyme có mặt - nước ép, chúng bị vơ hoạt Sử dụng thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng loại PFX – 45 công ty Genemco, Mỹ Đây loại thiết bị làm việc liên tục áp suất nước cao áp suất khí Cấu tạo thiết bị nhờ khoang chứa nước đặt xen kẻ với khoang chứa chất tải nhiệt, nước chảy khoang kín lớp mỏng, lại truyền nhiệt từ mặt nên thời gian trùng nhanh Thiết bị trùng mỏng dùng để trùng nước trước rót vào hộp phải rót hộp điều kiện vô trùng - Thanh trùng bao gồm ba công đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt hạ nhiệt - Gia nhiệt: Nước dâu tằm lúc đem gia nhiệt để trùng thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt qt Dung mơi cho nhiệt nước dâu tằm sau trùng nước nóng Nhiệt độ sản phẩm nhanh chóng đạt 95°C Hình 3.12: Thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét - Giữ nhiệt: Nước dâu tằm dẫn qua hệ thống ống giữ nhiệt độ 95°C thời gian 60 giây Mơn: Cơng nghệ chế biến 28 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm Hình 3.13: Hệ thống trao đổi nhiệt - Hạ nhiệt: Nước dâu tằm dẫn qua trao đổi nhiệt với nước dâu tằm trước trùng, sau trao đổi nhiệt với nước lạnh 2°C thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt quét, đưa nhiệt độ 25°C Sản phẩm đưa vào tank chứa vô trùng, sẵn sàng để rót chai Bảng 3.9: Thơng số cơng nghệ thiết bị gia nhiệt Công suất 4,7 KW Năng suất 3000 kg/h Kich thước thiết bị 0,96 x 0,72 x 1,32 Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào 45 - 55oC Nhiệt độ nước làm lạnh đầu vào 2oC Áp lực hơi: 0.5 - 0.6Mpa Nhiệt độ trùng 95oC Thời gian bảo ôn giây Nhiệt độ nguyên liệu đầu 85 - 88oC - Rót chai – ghép nắp Nước dâu tằm rót vào chai pet 250 ml hệ thống rót hộp vơ trùng Mục đích cơng nghệ: o Chuẩn bị cho trình trùng o Bảo quản - Sử dụng thiết bị: Thiết bị rót chai – ghép nắp vô trùng tự động 3.1.2.10 - Máy có rửa, làm đầy, đóng nắp ba chức thể, tổng trình tự động Chai chuyển giao cho điền máy thông qua poking chai star-bánh xe Chai giữ cổ giữ sau giao hàng máy chiết rót Các điền van bay lên xuống sâu hành động cam Nó áp dụng cho làm đầy áp lực phương pháp điền van xuống sâu nhẹ nhàng chạm vào chai jack, mở kết thúc, hoàn tất, điền van bay lên rời khỏi chai chai chuyển giao vào đóng nắp máy thơng qua q trình chuyển đổi star-bánh xe kẹp chai cổ Bảng 3.10: Thông số kỹ thuật thiết bị rót chai – ghép nắp vô trùng tự động Môn: Công nghệ chế biến 29 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm Model (RFC-H) Công suất (BPH) Động ổ đĩa (kW) Công suất máy bơm nước (kW) Thời gian rửa (s) Thời gian rót (s) Nước tiêu thụ (T/H) Kích thước (L*W*H) (mm) - 14-12-5 4000 2,42 0,37 2,5 1,4 1,5 2360*1770*2700 Ưu điểm: o Các máy có cấu trúc nhỏ gọn, kiểm sốt hồn tồn hệ thống, hoạt động dễ dàng mức độ cao tự động hóa o Để thay đổi chai hình dạng, cần thay star-bánh xe, đầu vào chai vít arc hướng dẫn o Nó áp dụng cho tốc độ cao điền van, chất lỏng có mức độ xác khơng có chất thải bảo đảm cho nhu cầu điền cơng nghệ o Các đóng nắp đầu áp dụng cho liên tục từ mô-men xoắn thiết bị để đảm bảo đóng nắp chất lượng khơng thiệt hại nắp chai o Máy áp dụng cho hiệu cao cap xếp hệ thống có hồn tự kiểm sốt bảo vệ thiết bị Hình 3.14: Thiết bị rót chai – ghép nắp vô trùng Môn: Công nghệ chế biến 30 Nhóm - Đề tài: Nước ép dâu tằm Chai pet o Màu sắc suốt, không lẫn tạp chất o Trơ với thực phẩm o Độ bền cao, chịu lực xé va chạm o Độ cứng vững cao, chịu mài mòn tốt o Chống thấm khí CO2, O2 tốt o Độ nhớt từ 0,78 – 0,86, chịu áp lực cao o Dung tích 300ml o Chai chiết đầy nước rơi tự từ khoảng cách 1,5m khơng nứt, vỡ Hình 3.15: Chai pet dung tích 330ml 3.1.2.11 Dán nhãn – Đóng thùng Dán nhãn Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước xuất kho phải đem dán nhãn, đóng thùng Các đồ hộp coi đủ tiêu chuẩn sử dụng Các chai đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, ngun vẹn, khơng nứt mẻ, kín hồn tồn Các chai bị bẩn sau trùng thiết phải rửa hay phun nóng, làm khơ đưa vào dán nhãn Đóng thùng Tiến hành dán nhãn đồ hộp dán tay hay máy Hiện nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp Mơn: Cơng nghệ chế biến 31 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm - Mục đích cơng nghệ: o Hồn thiện o Thuận tiện cho q trình bảo quản - Thiết bị dán nhãn: Cấu tạo: o Bộ phận cấp nhãn o Tấm quét keo o Rulo keo o Rulo kẹp nhãn o Mâm quay o Cọ miết nhãn Nguyên lý hoạt động: Keo dán phủ lên rulo Khi rulo quay tiếp xúc với quét keo đặt mâm xoay tròn, nhờ keo quét lên quét Khi quét tiếp xúc với nhãn phận cấp nhãn, nhãn gắn vào nhờ lực kết dính keo dán Mặt trước nhãn hướng phun hạn sử dụng Sau nhãn kẹp lên rulo kẹp nhãn dính vào chai tiếp xúc với chai quay mâm Chồi miết nhãn miết nhãn dán xung quanh chai Chai tiếp tục chuyển động mâm quay ngồi Hình 3.16: Thiết bị dán nhãn Quy trình 3.2.1 Sơ đồ 3.2 Nguyên liệu Sản phẩm Rửa, chọn lọc Axit ascorbic Dán nhãn Mơn: Cơng nghệ chế biến 32 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm Nghiền Enzyme pectinase Ủ enzyme lần Bãz Ép Bảo ôn Thanh trùng Enzyme pectinase Ủ ezyme lần Ghép nắp Lọc Rót chai Phối chế Bài khí Syrup đường, nước, hương liệu Hình 3.17: Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dâu tằm Nguyên liệu Nước Hòa tan Acid citric Nấu syrup Mơn: Cơng nghệ chế biến 33 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm Lọc Syrup Hình 3.18: Sơ đồ quy trình nấu syrup đường nghịch đảo 3.2.2 Thuyết minh quy trình Ngồi q trình giống quy trình trình bày trên, quy trình có thêm quy trình Ủ enzyme lần 2, Bài khí, Rót chai – ghép nắp điều kiện khơng vô trùng Thanh trùng nồi autoclave 3.2.2.1 Ủ enzyme lần - Mục đích: o Ủ enzyme lần hỗ trợ cho trình lọc o Làm giảm độ nhớt, làm dịch - Mục đích cơng nghệ: o Chuẩn bị cho trình lọc đạt hiệu o Bảo quản: Tăng độ ổn định dịch ( ngăn kết tủa kết lắng pectin gây ra) kéo dài thời gian bảo quản o Hoàn thiện: Cải thiện tiêu độ nhớt sản phẩm - - Yêu cầu: Trong trình ủ cần phải xác định yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động enzyme thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ enzyme, pH để thu lượng dịch ép nhiều chất lượng cao Các biến đôi nguyên liệu: o Hóa sinh: Các phản ứng xúc tác enzyme diễn làm thủy phân pectin thu nhiều dịch lọc o Hóa học: Nhiệt độ tăng làm mát phần chất dinh dưỡng - không đáng kể Phản ứng thủy phân làm tăng hàm lượng đường số chất khác… Nguyên tắc: Sử dụng enzyme pectinase nhằm làm giảm độ nhớt, tăng tốc độ lọc nên rút ngắn thời gian chế biến tăng tính ổn định dịch trình bảo quản (ngăn ngừa kết tủa, kết lắng vẩn đục pectin biến tính thời gian bảo quản) nên làm tăng chất lượng nước ép Bảng 3.11: Thông số công nghệ q trình ủ enzyme 46oC Nhiệt độ ủ Mơn: Cơng nghệ chế biến 34 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm Nồng độ enzyme bổ sung Thời gian ủ pH Tốc độ khuấy 0,15 % Ủ pH tự nhiên nguyên liệu (3.2) 720 vòng/phút 3.2.2.2 Bài khí - Mục đích q trình: o Giảm áp suất bên đồ hộp trùng o Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm o Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp o Hạn chế tượng ăn mòn sắt tây o Tạo độ chân không đồ hộp làm nguội - Mục đích cơng nghệ: o Chuẩn bị cho q trình trùng o Tăng thời gian bảo quản - Sử dụng thiết bị khí: hệ thống khí model ZT – 3, kết hợp hai yếu tố nhiệt độ - áp lực chân không Nguyên tắc hoạt động: sau q trình ủ ezyme, dịch có nhiệt độ khoảng 40 – 42 oC, - vào thiết bị khí theo phương tiếp tuyến với thiết bị dạng hình trụ qua cửa nhập liệu Người ta tạo áp lực chân khơng thích hợp thiết bị khí Khi đó, khí dạng phân tán, hòa tan phần nước hợp chất dễ bay khác thoát khỏi thiết bị Toàn hỗn hợp vào phận ngưng tụ đặt đỉnh thiết bị khí Khi đó, nước số cấu tử chuyển sang dạng lỏng tự chảy xuống phía đáy thiết bị khí Khí cấu tử không ngưng tụ bơm chân khơng hút thải ngồi Các khí phân tán phần thoát khỏi dung dịch làm tăng tốc độ dòng chuyển động dịch theo vòng xốy xuống phía đáy thiết bị ngồi theo cửa sản phẩm Thông số kỹ thuật: o Năng suất nhập liệu: 3000l/h o Công suất động cơ: 6,2kW o Chiều cao thiết bị: 3,14m o Chiều dài thiết bị: 1,185m o Chiều rộng thiết bị: 0,8m o Áp lực chân không: 0,064 – 0,087Mpa Mơn: Cơng nghệ chế biến 35 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm Hình 3.19: Thiết bị khí 3.2.2.3 Rót chiết - Ghép nắp - Mục đích cơng nghệ: o Bảo quản - Thiết bị rót chiết: Máy chiết tự động hay bán tự động với công suất khác dựa nguyên tắc chiết đẳng áp Máy chiết chia thành hai phần chính: o Chng máy chiết (cloche): phận chứa nước khí CO2 o Vòi máy chiết (filling valve): phận chiết nước ép vào chai lon Cấu tạo: Gồm có phễu đưa sản phẩm vào, bơm pittông định lượng hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngồi có phận khác bảng điều khiển, van định lượng tự động, đường dẫn nén khí… Nguyên lí hoạt động: Thiết bị hoạt động dựa ngun lý pittơng nén khí, tạo khoảng cách (có thể điều chỉnh nhờ tay quay điều khiển) Sản phẩm rót định lượng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng pittông (khoảng cách thể tích chai cần đóng) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển đặn q trình Mơn: Cơng nghệ chế biến 36 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm Hình 3.20: Thiết bị rót chiết - Thiết bị ghép nắp: Hiện có nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, nhiên q trình tạo mối ghép nguyên tắc truyền động giống o Máy ghép thủ công : Năng suất máy - 10 hộp /phút, cao không 20 hộp/phút o Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 - 25 hộp / phút o Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút o Máy ghép tự động chân không Cấu tạo: Máy đóng nắp gồm có: hộp chứa nắp, rãnh dẫn nắp đầu nóng nắp Nguyên lý hoạt động: Khi chai sản phẩm vào đầu đóng nắp, đầu đóng nắp hạ dần xuống, đặt nắp chai vào miệng chai, lò xo nằm đầu đóng nắp nén lại, tạo áp lực nén nắp vào miệng chai, sau đầu đóng nắp dần nâng lên chai rớt nhẹ xuống ngồi Hình 3.21: Đầu đóng nắp thiết bị ghép nắp - Hình 3.22: Rãnh dẫn nắp thiết bị ghép nắp Yêu cầu: Khi cho sản phẩm vào bao bì o Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỉ lệ quy định Mơn: Cơng nghệ chế biến 37 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm Có hình thức trình bày đẹp o Đảm bảo hệ số truyền nhiệt o Không lẫn tạp chất o 3.2.2.4 Thanh trùng - Cơ sở khoa học: Nhiều loài vi sinh vật khác tìm thấy thực phẩm nguyên liệu chế biến thực phẩm Dựa vào khả sinh tổng hợp độc tố gây bệnh, hệ vi sinh vật thực phẩm chia thành hai nhóm: Nhóm vi sinh vật có khả sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho người; Nhóm vi sinh vật khơng có khả sinh tổng hợp độc tố Ngồi cần lưu ý đến có mặt enzyme thực phẩm chúng gây biến đổi hóa sinh Thanh trùng q trình tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh thực phẩm ức chế trình sinh tổng hợp độc tố chúng Chế độ xử lý trình trùng - “nhẹ nhàng hơn” so với trình tiệt trùng (ví dụ phương pháp xử lý nhiệt nhiệt độ thời gian trùng thấp trường hợp tiệt trùng) Do trình trùng khơng làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng cảm quan thực phẩm Tuy nhiên, sau trình trùng, hệ vi sinh vật thực phẩm chưa bị tiêu diệt hết, đặc biệt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt nhóm vi sinh vật sinh có khả bào tử Một số vi sinh vật có khả sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho người đơi tồn thực phẩm sau trùng (Bacillus, Clostridium) Mục đích q trình: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh ức chế trình sinh tổng hợp - độc tố chúng, ngăn chặn hư hỏng sản phẩm Mục đích cơng nghệ: - Bảo quản: q trình trùng làm vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme ức chế hệ vi sinh vật thực phẩm, nhờ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Sử dụng thiết bị: Sử dụng nồi autoclave nằm ngang Bảng 3.12: Thông số công nghệ thiết bị trùng 100oC 10 phút 10 phút 10 phút Nhiệt độ trùng Thời gian gia nhiệt Thời gian trùng Thời gian làm nguội Môn: Công nghệ chế biến 38 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm Hình 3.23: Thiết bị trùng 3.3 So sánh hai quy trình Chỉ tiêu so sánh Chất lượng sản phẩm Bảng 3.13: So sánh hai quy trình Quy trình Quy trình Chỉ ủ enzyme trước ép, tổn Chất lượng dinh dưỡng dịch thất dinh dưỡng bã nhiều cao nhờ trình ủ enzyme Thời gian trùng ngắn ảnh Thời gian trùng dài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hưởng đến chất lượng dinh dưỡng nhiều Môn: Công nghệ chế biến 39 Nhóm Thiết bị Đề tài: Nước ép dâu tằm Sử dụng nồi ủ enzyme Tiến hành trùng ngồi bao bì sử dụng thiết bị trùng dạng mỏng Sử dụng nồi ủ enzyme Tiến hành trùng bao bì sử dụng thiết bị hấp trùng autoclave loại đặt nằm ngang Ít tốn lượng có giai đoạn ủ enzyme thời gian trùng lại nhanh Tốn lượng có giai đoạn ủ enzyme trình trùng dùng thiết bị trùng autoclave có chu kỳ làm việc kéo dài, tốn nước nhiều Thấp ủ enzyme lần nên dịch thu không nhiều Cao dịch thu nhiều chất lượng từ trình ủ Năng lượng Hiệu suất trình CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM NƯỚC ÉP DÂU TẰM 4.1 Mô tả sản phẩm: - Nước ép dâu tằm đóng chai 330ml Bảo quản: nơi khơ thống mát Tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp Đậy kín nắp chai khơng sử dụng 4.2 Chỉ tiêu chất lượng: - Nước ép dâu tằm đánh giá qua ba nhóm tiêu: hóa lý, vi sinh cảm quan Chỉ tiêu hóa lý: o Hàm lượng acid tổng số - 4g/l o Hàm lượng chất khô tổng số 10 - 15% o Hàm lượng khoáng 0.5 - 1g/l o Độ pH: - 3.5 o Độ Brix: - 10; pH: – Môn: Công nghệ chế biến 40 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm o Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng: Bảng 4.1: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đồ uống pha chế sẵn không cồn - Tên kim loại Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Cadimi (Cd) Giới hạn tối đa (mg/l) 0,1 0,2 0,05 1,0 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/ 1mL sản phẩm) 100 10 0 0 10 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Escherichia coli Staphylococcus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc - Chỉ tiêu cảm quan: o Trạng thái: Sản phẩm đồng nhất, suốt, khơng cặn, khơng có tạp chất lạ o Màu sắc: Màu đặc trưng nguyên liệu, sản phẩm có màu tím đỏ sáng đẹp o Mùi vị: Có mùi thơm, vị chua hài hòa, tự nhiên nguyên liệu chín pha đường, qua gia nhiệt, khơng có mùi vị lạ Mơn: Cơng nghệ chế biến 41 Nhóm Đề tài: Nước ép dâu tằm DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO - Sách tham khảo: [1] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Nhà xuất Đại học quốc gia TPHCM, 2011 [2] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2000), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [3]Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [4] Nguyễn Trọng Cẩn - Nguyễn Thị Hiền - Đỗ Thị Giang - Trần Thị Luyến (1998), “Công nghệ enzyme”, NXB Nông nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh [5] Sezai Ercisli *, Emine Orhan, (2006) Chemical composition of white (Morus alba), red (Morus rubra) and black (Morus nigra) mulberry fruits Food Chemistry 103 1380–1384 [6] Ozdemir, F., & Topuz, A (1998) Some chemical composition of mulberries grown in Antalya Derim, 15(1), 30–35 - Tài liệu tìm kiếm qua mạng internet: Webside: [1] http://hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoa-hoc/1378-thiet-bi-lockhung-ban.html [2] http://viendinhduong.com/qua-dau-tam/ Môn: Công nghệ chế biến 42