Báo cáo công nghệ chế biến NHÓM 1 bột mì tươi

NHĨM WHEAT Đề tài: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG NHĨM WHEAT Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED I.Tổng quan: 1.Giới thiệu chung: Puffed wheat loại bánh ăn sáng, thường dùng với sữa Một sản phẩm nguyên hạt lúa mì làm phồng phương pháp “Oven puffing” “Gun puffing” Trong báo cáo này, nhóm đề cập đến hai qui trình cơng nghệ sản xuất puffed wheat theo phương pháp “Oven puffing” “Gun puffing” 2.Nguyên liệu sản xuất Puffed wheat: 2.1.Nguyên liệu chính: 2.1.1.Giới thiệu chung: − Lúa mì đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bơng, hoa, hạt số đặc tính khác Phần lớn lúa mì dại, số loại thuộc lúa mì mùa nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn Loại trồng phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm, lúa mì durum − Trong đó, lúa mì durum thường sử dụng trình làm phồng Hạt lúa mì durum to, màu hổ phách, lớp vỏ cám sáng làm phồng tốt hơn, có mùi vị ngon so với lúa mì đỏ cứng lúa mì đỏ durum Hình 1: Lúa mì NHĨM WHEAT Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED 2.1.2.Cấu tạo thành phần hóa học: Bảng 1: Tỷ lệ khối lượng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt) Các phần hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhũ Lớp alơrơng Vỏ vỏ hạt 78,33 3,25 8,08 83,69 9,48 10,80 81,60 6,54 8,92 Phôi 2,22 4,00 3,24 a) Vỏ Vỏ phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, licnhin, khơng có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trình chế biến tách nhiều vỏ tốt + Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ hạt lúa mì mỏng, cấu tạo khơng vỏ trấu thóc nên q trình đập tuốt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt + Vỏ hạt: Chiếm 2¸2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngồi tế bào xếp khít với chứa sắc tố, lớp gồm tế bào không màu thấm nước Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khơ khó bóc vỏ b) Lớp alơrơng Lớp alơrơng nằm phía lớp vỏ, cấu tạo từ lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, vitamin B1, B2, PP c) Nội nhũ Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, phần chủ yếu để sản xuất bột mì Nội nhũ phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột protein, ngồi nội nhũ có lượng nhỏ chất béo, muối khống vitamin Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ phần từ lớp alơrơng có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó bảo quản d) Phôi Phôi phần phát triển thành hạt nảy mầm phơi có nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% gluxit hồ tan, 15% chất béo Phần lớn lượng sinh tố enzim hạt tập trung phôi Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt NHÓM WHEAT Đề tài: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED Hình 2: Cấu tạo hạt lúa mì 2.1.3.Tiêu chuẩn nguyên liệu: + Hạt lúa mì phải có độ giòn, sạch, khơng có mùi lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng, hạt chất phụ gia hay chất độc hại + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác không vượt mức tối đa cho phép + Hạt lúa mì khơng có trùng sống + Dung trọng ( khối lượng 100 lít hạt) khơng thấp 70kg/100 lít + Lượng tối đa hạt lúa mì hư hỏng, hạt ngũ cốc khác, tạp chất ngoại lai…không vượt 15% tổng khối lượng 2.2.Phụ gia thực phẩm: 2.2.1 Công thức phối trộn:  Trong 100g sản phẩm, hàm lượng chất là: − Lúa mì 90% NHĨM WHEAT − − − − − Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUFFED Đường Chất béo (dầu thực vật) Chất điều chỉnh cường độ hương vị Hương vị tổng hợp Các chất khác 5,7% 2% 0,1% 0.2% 2% 2.2.2 Thành phần phụ gia thực phẩm công thức phối trộn: Dạng sử dụng: Dạng dung dịch lỏng: sử dụng dung mơi hòa tan hỗn hợp gia vị, thường sử dụng cho sản phẩm yêu cầu hàm lượng dầu thấp a) Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm - Chức năng: điều chỉnh cường độ để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm ( sản phẩm có cường độ hương vị mạnh hay hương vị phân bố không đều) Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt - Loại sử dụng: Maltodextrin - *Một số tiêu Maltodextrin Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Tổng vi khuẩn hiếu khí Nấm mốc Nấm men E.coli Salmonella Chỉ tiêu ≤ 100 CFU/1g ≤ 50 CFU/1g ≤ 50 CFU/1g Khơng có Khơng có Chỉ tiêu chất lượng Thành phần(trong 100g sản phẩm) Chỉ số DE Glucid Ẩm Tổng protid, lipid, xơ, tro b) - Chỉ tiêu 4-20 94.5