Báo cáo công nghệ chế biến mới

Công nghệ chế biến Spaghetti MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Bột mì Durum .2 1.1.1 Giới thiệu bột mì 1.1.2 Giới thiệu bột mì Durum 1.1.3 Thành phần hóa học bột mì Durum 1.2 Nước 1.2.1 Giới thiệu nước 1.2.2 Vai trò nước 1.2.3 Các tiêu chất lượng nước 1.3 Muối ăn NaCl 1.3.1 Vai trò muối ăn NaCl 1.3.2 Các tiêu chất lượng muối ăn NaCl 1.4 Các loại phụ gia .8 1.4.1 Acid ascorbic 1.4.2 BHA (Butylated hydroxyanisole) 1.4.3 BHT (Butylated hydroxytoluene) 10 1.4.4 Chất tạo gel Sodium polyacrylate 11 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 13 2.1 Quy trình .13 2.2 Quy trình .14 CHƯƠNG 3: GIẢI THÍCH CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 15 3.1 Quy trình .15 3.1.1 Làm tạp chất 15 3.1.2 Nghiền 15 3.1.3 Nhào trộn .17 3.1.4 Ép đùn 19 3.1.5 Sấy 22 3.1.6 Làm nguội .24 3.1.7 Cắt 24 3.1.8 Đóng gói 25 3.2 Quy trình .27 3.2.1 Làm tạp chất 27 3.2.2 Nhào trộn .27 3.2.3 Ép đùn 28 3.2.4 Sấy 30 3.2.5 Cắt 30 3.2.6 Đóng gói 30 CHƯƠNG 4: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH .31 4.1 So sánh trình ép đùn quy trình 31 4.1.1 So sánh loại trục vis quy trình 31 4.1.2 So sánh loại máy ép đùn .31 4.1.3 So sánh loại khn q trình ép đùn 32 4.2 So sánh trình sấy làm nguội quy trình 32 4.3 So sánh tổng thể quy trình 32 CHƯƠNG 5: GIỚI THIỆU SẢN PHẪM MÌ SPAGHETTI .34 Công nghệ chế biến Spaghetti 5.1 Giới thiệu sản phẩm Spaghetti 34 5.2 Các tiêu chất lượng sản phẩm Spaghetti 35 CHƯƠNG 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 Công nghệ chế biến Spaghetti DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học bột mì Durum Bảng Một số tiêu chất lượng bột mì Bảng Chỉ tiêu cảm quan nước Bảng Chỉ tiêu hóa học nước .6 Bảng Chỉ tiêu vi sinh nước .7 Bảng Chỉ tiêu cảm quan muối Bảng Chỉ tiêu hóa lý muối .8 Bảng Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng acid arcorbic Bảng Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng BHA 10 Bảng 10 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng BHT 11 Bảng 11 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng Sodium polyacrylate 12 Bảng 12 So sánh loại trục vis 31 Bảng 13 So sánh loại máy ép đùn 31 Bảng 14 So sánh loại khuôn trình ép đùn .32 Bảng 15 So sánh trình làm nguội sấy quy trình 32 Bảng 16 So sánh tổng thể quy trình 33 Bảng 17 Thành phần phần ăn gói khơng nấu (tương ứng với 56g) .34 Bảng 18 Các tiêu hóa lý spaghetti .36 Bảng 19 Các tiêu vi sinh Spaghetti .36 Cơng nghệ chế biến Spaghetti DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Bột mì Durum Hình Nước Hình Muối Hình Chất tạo gel Sodium polyacrylate 11 Hình Thiết bị nam châm để tách kim loại 15 Hình Thiết bị rây 15 Hình Thiết bị nghiền trục có bánh rang 16 Hình Thiết bị nhào trộn chân không dạng thùng nằm ngang .18 Hình Sơ đồ cấu tạo máy nhào bột 19 Hình 10 Cấu tạo thiết bị ép đùn trục đôi quay chiều 20 Hình 11 Cấu tạo trục vis thiết bị ép đùn trục đôi quay chiều 20 Hình 12 Cấu tạo khung ép tạo hình cho sợi mì .21 Hình 13 Sơ đồ phận dàn trải mì 22 Hình 14 Bộ phận cắt sơ để tạo chiều dài sơ cho sợi mì Spaghetti 22 Hình 15 Thiết bị sấy sơ .23 Hình 16 Buồng sấy 24 Hình 17 Các mì tự động dàn trải ngang 24 Hình 18 Hình dạng Spaghetti trước đưa vào thiết bị cắt 25 Hình 19 Thiết bị cắt 25 Hình 20 Thiết bị đóng gói tự động dạng thẳng đứng 25 Hình 21 Định lượng sản phẩm theo khối lượng xác định 26 Hình 22 Đóng thùng sản phẩm 26 Hình 23 Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn bột chân không trục ngang 28 Hình 24 Sơ đồ cấu tạo máy thiết bị ép đùn trục vis .29 Hình 25 Khn định hình 29 Hình 26 Buồng sấy thành phẩm 30 Hình 27 Sản phẩm Spaghetti: Fiber Gourmet 34 Hình 28 Thơng tin dinh dưỡng sản phẩm mì Spaghetti .34 Công nghệ chế biến Spaghetti LỜI MỞ ĐẦU Spaghetti loại mì pasta (còn gọi mỳ Ý), có dạng sợi tròn nhỏ, làm từ bột mì loại semolina nước, qua số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng kích thước định Hiện Spaghetti ngày phổ biến tất nước, đặc biệt Việt Nam Mì Ý ăn thu hút phần lớn bạn trẻ hương vị màu sắc Mì spaghetti luộc nước có pha thêm chút muối chút dầu ăn Trong ẩm thực Ý, mì spaghetti thường ăn với xốt cà chua Các loại xốt có nhiều loại rau gia vị (đặc biệt oregano húng (Ocimum basilicum)), dầu ô liu, thịt, rau Người ta thường rắc thêm số loại mát xay, chẳng hạn Pecorino Romano, Parmesan, Asiago Bên cạnh đó, mì Ý có nhiều cách chế biến khác mì ý hải sản, mì ý sốt kem Spaghetti loại lương thực người “Tương lai, mì ống ngày đóng vai trò quan trọng lương thực đời sống người” Đó nhận định ơng Paolo Barilla, Chủ tịch hiệp hội cơng nghiệp sản xuất tráng miệng mì ống Italia - AIDEPI lễ kỷ niệm ngày mì ống giới 25/10 Hiện chế biến từ lúa mì loại lương thực ưu thích 50 quốc gia giới Với phát triển ngành công nghệ chế biến thực phẩm, chất lượng mì Spaghetti ngày nâng cao đáp ứng nhiều nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng.Vì vậy, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản xuất mì Spaghetti Bài tiểu luận hồn thành tốt khơng thể khơng kể đến hướng dẫn thầy Nhóm chúng em xin gửi đến thầy lời cảm ơn sâu sắc chân thành Bài tiểu luận có nhiều điểm thiếu sót Nhóm chúng em mong nhận đóng góp ý kiến thầy, ý kiến đóng góp bạn để tiểu luận hồn thiện Cơng nghệ chế biến Spaghetti CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất Spaghetti bột mì Durum nước, nguyên liệu phụ số phụ gia acid ascorbic, BHA, BHT, Sodium polyacrylate muối ăn 1.1 Bột mì Durum 1.1.1 Giới thiệu bột mì  Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì trình nghiền Trong trình vỏ cám phơi tách phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp thành phẩm bột mì Người ta gọi tên bột mì loại trắng, hay nâu, đen… tùy vào màu sắc, lượng tính chất gluten bột gọi bột cứng hay mềm  Vai trò bột mì: + Là nguồn gluten tinh bột sản phẩm + Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì  Một số loại bột mì thường sử dụng (phân theo cơng dụng): + Bột bánh mì, hay bột mì thơng thường + Bột bánh (pastry) + Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux) + Bột mì gia dụng (all-purpose): thích hợp để làm hầu hết loại bánh + Bột mì làm bánh bao: loại bột trắng, xay từ phần lõi hạt lúa mì + Bột mì durum: làm từ loại lúa mì cứng (Durum) Loại bột mì sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng Bột mì durum loại ngun liệu để sản xuất sản phẩm pasta spaghetti, vermicelli, macaroni… 1.1.2 Giới thiệu bột mì Durum Cơng nghệ chế biến Spaghetti Hình Bột mì Durum  Bột mì Durum sản xuất từ hạt lúa mì cứng Triticum durum Nó trồng lúa mì mềm Có khoảng 11-13% diện tích trồng lúa mì giới trồng loại Hầu hết lúa mì cứng trồng ngày loại Durum hạt màu hổ phách, có kích thước lớn loại lúa mì thơng thường  Tại Bắc Phi Trung Đơng, loại bánh mì địa phương tiêu thụ gần ½ sản lượng giới Mặt khác, nhiều quốc gia châu Âu sản xuất bột mì Durum thương mại với số lượng đáng kể 1.1.3 Thành phần hóa học bột mì Durum Bảng Thành phần hóa học bột mì Durum (Semolina, 100g) 1.1.3.1 Glucid  Tinh bột: thành phần glucid lúa mì, tinh bột chiếm đa số (chiếm khoảng 5073%) Hạt tinh bột lúa mì có dạng hình cầu hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột khoảng 10-40µm, trung bình 20µm, có hai dạng: - Hạt loại lớn A: có hình bầu dục có đường kính lớn 10φm - Hạt loại nhỏ B: có hình cầu có đường kính 4-10µm, chiếm 90% tổng số hạt Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt nhỏ thường cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp Vì vậy, hạt tinh bột lớn hạt tinh bột vỡ bị đường hóa nhanh Cơng nghệ chế biến Spaghetti  Dextrin: sản phẩm tạo tinh bột bị thủy phân tác dụng hệ enzyme amylase lúa mì, chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Dextrin liên kết với nước bột nhào có hàm lượng cao dextrin bị ướt đàn hồi  Pentosans: chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Các pentosans có tính háo nước, trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý bột nhào - Pentosans tan nước chiếm - 1,5% tổng lượng pentosans bột mì Pentosans tan hấp thu lượng nước gấp 15 - 20 lần trọng lượng làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào - Pentosans không tan trương nở nước tạo thành dịch keo ảnh hưởng tới tính chất lưu biến bột nhào trình định hình  Cellulose hemicellulose: thành phần glucid bột mì cellulose chiếm khoảng từ 0,1-2,3% hemicellulose chiếm khoảng - 8% Cellulose khơng có ý nghĩa mặt dinh dưỡng người, giúp tăng nhu động ruột tốt cho tiêu hóa  Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 - 1% bột mì 1.1.3.2 Protein  Protein bao gồm loại chính: albumin (5,7–11,5%), globulin (5,7–10,8%), gliadin (40 – 50%) glutenin (34 – 42% tổng lượng protein) Trong đó, loại gliadin glutenin chủ yếu (chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein bột mì)  Khi nhào gliadin glutenin khơng hòa tan nước lại hút nước, trương nở tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten Gluten có ý nghĩa lớn cơng nghệ sản xuất bánh có sử dụng bột mì: bánh mì, bánh biscuit, mì ăn liền, spaghetti, … Khi phân bố bột nhào, gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả giữ khí, phồng nở tốt Do chất lượng gluten định chất lượng sản phẩm có sử dụng bột mì 1.1.3.3 Lipid  Hàm lượng lipid bột mì khoảng từ 2-3%, 75% chất béo trung tính, lại phosphatide, sắc tố vitamin tan chất béo Trong bột mì có khoảng từ 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine  Lecithine chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng tính đồng bột nhào, giúp cho việc nhào bột tạo hình dễ dàng 1.1.3.4 Khống vitamin Cơng nghệ chế biến Spaghetti Chất khống hạt lúa mì có vào khoảng 1,5-2,6% Vitamin lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B B1, B2, B6…, vitamin H, vitamin E,… vitamin B1, PP, E nhiều 1.1.4 Các tiêu đánh giá chất lượng bột mì Durum  Chỉ tiêu cảm quan: - Bột mì có màu vàng nhạt đặc trưng, mịn, tơi - Mùi vị bột tự nhiên, thơm dịu, dễ chịu, mùi vị lạ (đắng chua, ơi, khét, khơng có mùi mốc…) - Không sâu mọt; không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát  Các tiêu khác: Bảng Một số tiêu chất lượng bột mì Cơng nghệ chế biến Spaghetti 1.2 Nước Hình Nước 1.2.1 Giới thiệu nước Nước nguyên liệu quan trọng để sản xuất Spaghetti Hiện có ba nguồn nước dùng để sản xuất Spaghetti:  Nguồn nước bề mặt: lấy từ sông, suối, hồ Tại việt Nam nước phát triển, nước bề mặt bị ô nhiễm nặng chủ yếu sản xuất công nghiệp hoạt động sinh hoạt  Nguồn nước thành phố cung cấp: nước ta chất lượng nước thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hàng ngày Nếu sử dụng nguồn nước để sản xuất với lượng lớn không kinh tế, gặp nhiều bất cập  Nguồn nước ngầm: mưa thấm vào lòng đất tạo nên, dùng nguồn cung cấp cho q trình chế biến thực phẩm có đặc điểm sau: - Nguồn nước ngầm chịu tác động người, chất lượng nước thường tốt chất lượng nước bề mặt - Trong nước ngầm khơng có hạt keo hay hạt cặn lơ lửng - Chỉ tiêu vi sinh vật thấp nước bề mặt - Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước) 1.2.2 Vai trò nước Cơng nghệ chế biến Spaghetti - Hóa học: Xảy số phản ứng oxy hóa , Maillard… Hóa lý: chuyển pha nước từ lỏng thành Hóa sinh, sinh học: vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt phản ứng hóa sinh dừng lại  Phương pháp thực hiện: - Gồm giai đoạn sấy sơ sấy thành phẩm - Sau giai đoạn ép, spaghetti dược dàn trải tự động lên kim loại nằm ngang (bộ phận trải mì), tự động chuyển đến hệ thống sấy sơ Khi sấy sơ xong, mì chuyển tự động treo lên xe đẩy đặt phòng vi khí hậu (các xe đẩy người vận hành đẩy vào) Khi mì lắp đầy xe đẩy người vận hành chuyển xe vào buồng sấy điều chỉnh thông số vận hành buồng sấy  Thiết bị thực thông số công nghệ: - Thiết bị sấy sơ bộ:  Thiết bị sấy dạng băng tải, phương pháp sấy đối lưu, sử dụng khơng khí nóng làm tác nhân nhiệt, hoạt động liên tục Thiết bị sử dụng loại băng tải, băng tải chuyển động lớp nguyên liệu chuyển động theo Dòng tác nhân sấy chuyển động chiều với lớp nguyên liệu, ngược chiều, dạng kết hợp chiều lẫn ngược chiều Thiết bị sấy số trường hợp độ ẩm sản phẩm cao (1020%) khỏi thiết bị Để tiếp tục giảm độ ẩm xuống giá trị theo yêu cầu, ta tiếp tục sấy với thiết bị sấy khác  Thông số công nghệ: độ ẩm spaghetti vào buồng sấy sơ khoảng 30%, sau sấy xong giảm 18% với nhiệt độ ≥ 80°C( UHTD-ultra-hight-temperraturedrying), 21% với nhiệt độ < 60°C (LTD- low- temperature- drying), thời gian khoảng 45 phút Hình 15 Thiết bị sấy sơ - Buồng sấy:  Thiết bị dạng sấy khay, phương pháp sấy đối lưu, thiết bị hoạt động theo mẻ Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, khí nóng thổi vào bên thiết bị theo hướng song song với bề mặt lớp nguyên liệu Thiết bị sấy có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành, chi phí đầu tư thấp 24 Cơng nghệ chế biến Spaghetti  Thông số công nghệ: sấy thành phẩm, sau sấy xong độ ẩm giảm khoảng 12% Nếu sấy nhiệt độ 60°C-80°C (HTD-hight-temperature-drying) thời gian sấy 12h, sấy nhiệt độ ≥ 80°C (UHTD) thời gian sấy 5h Hình 16 Buồng sấy 3.1.6 Làm nguội  Mục đích cơng nghệ: - Chuẩn bị cho q trình đóng gói sản phẩm - Hoàn thiện cấu trúc sản phẩm trước cho vào bao bì  Phương pháp thực hiện: sau sấy, mì chuyển qua phận làm nguội, buồng làm nguội có hệ thống quạt mát làm nguội sản phẩm nhiệt độ 28°-32°C 1.5h 3.1.7 Cắt  Mục đích cơng nghệ: hồn thiện, tạo sản phẩm mì có hình chiều dài thích hợp theo u cầu  Các biến đổi nguyên liệu: thay đổi chiều dài sợi mì, từ dài sang ngắn hơn, nhiệt độ sợi mì tăng lên ma sát  Phương pháp thực hiện: - Sau làm nguội, mì phận tự động dàn trải nằm ngang băng tải Sau băng tải chuyển spaghetti tới thiết bị cắt Hình 17 Các mì tự động dàn trải nằm ngang 25 Cơng nghệ chế biến Spaghetti - Sợi mì trước cắt có hình dạng chữ U Bốn chiều dài bốn sợi mì Spaghetti tạo cách cắt vị trí cắt đầu Hình 18 Hình dạng sợi mì Spaghetti trước đưa vào thiết bị cắt  Thiết bị thực hiện: Thiết bị cắt cấu tạo trục cắt vng góc với băng tải Motor cung cấp động để trục cắt chuyển động cắt sợi mì Spaghetti theo chiều dài quy định Hình 19 Thiết bị cắt  Thông số công nghệ: - Tốc độ cắt: 60 lần/phút - Chiều dài sợi mì sau cắt: 25cm 3.1.8 Đóng gói 26 Cơng nghệ chế biến Spaghetti Hình 20 Thiết bị đóng gói tự động dạng thẳng đứng  Mục đích cơng nghệ: - Bảo quản: hạn chế xâm nhập vi sinh vật, tránh hút ẩm từ khơng khí - Hồn thiện: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo hình thức hoàn chỉnh vẻ đẹp cho sản phẩm  Phương pháp thực hiện: - Sau cắt, Spaghetti chuyển vào dãy băng tải, định lượng cách bó lại thành bó có khối lượng xác định để dễ dàng cho việc đóng gói Quy trình đóng gói in bao bì thực tự động Hình 21 Định lượng sản phẩm cách bó lại thành tùng bó theo khối lượng xác định - Sau đóng gói xong gói sản phẩm Spaghetti băng chuyền đưa đóng thùng Q trình đóng thùng thực tự động 27 Cơng nghệ chế biến Spaghetti Hình 22 Đóng thùng sản phẩm 3.2 Quy trình 3.2.1 Làm tạp chất: giống quy trình 3.2.2 Nhào trộn  Mục đích cơng nghệ: giống quy trình  Các biến đổi nguyên liệu: giống quy trình  Phương pháp thực hiện: - Gồm giai đoạn nhào trộn: nhào trộn tốc độ cao nhào trộn chân khơng - Bột mì trộn với lượng nước máy nhào trộn tốc độ cao để thực trình nhào trộn tốc độ cao thời gian 5-10 giây - Sau đó, tiếp tục thực q trình nhào trộn máy nhào trộn chân khơng Nước phụ gia tiếp tục phun từ từ xuống thiết bị nhào trộn chân không Tiến hành thực hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng  Thiết bị thực hiện: - Thiết bị nhào trộn tốc độ cao:  Thiết bị có dạng hình trụ đứng, có phần khung làm thép khơng gỉ phần thân làm thủy tinh chịu nhiệt, làm việc theo phương pháp liên tục Bên thiết bị có trục quay nằm dọc theo thân thiết bị Trên trục quay có gắn cánh khuấy giúp nhào trộn bột mì với tốc độ cao để thành phần bột mì nước đồng  Bột mì đưa vào phía thiết bị nước phun vào thông qua đường ống nằm bên trái phía thiết bị Khi làm việc, motor cung cấp lượng làm cho bánh quay Bánh quay kéo theo trục quay quay cánh khuấy quay giúp nhào trộn thiết bị  Tốc độ quay trục khuấy: 40-50 vòng/phút - Thiết bị nhào trộn chân không:  Thiết bị nhào trộn chân không làm giảm ảnh hưởng không khí khối bột nhào, hạn chế trình oxy hóa, đồng thời giữ màu sắc cho sản phẩm Quá trình nhào trộn tiến hành điều kiện chân không với áp suất 460mmHg Điều kiện chân không tạo bên thiết bị nhờ bơm hút chân không nối với thân thiết bị  Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang, làm inox, bên có hai trục khuấy nằm song song với quay ngược chiều Trên trục có gắn cánh khuấy bố trí xem kẽ Motor truyền động cho bánh để làm quay trục khuấy Phần thiết bị nối với cyclone chứa nước đường ống chứa phụ gia có đường kính khoảng 5cm Khi nhào nước phụ gia phun từ từ xuống thiết bị để hòa trộn với bột mì cho đồng Nước trộn bơm định lượng sẵn lên cyclone điều chỉnh đóng mở van Sau nhào trộn xong ngun liệu thoát đường ống thoát liệu đáy thiết bị 28 Công nghệ chế biến Spaghetti Nam châm Rây Quạt thổi Cyclone Cánh khuấy Thùng nhào bột Máy ép đùn Motor Hình 23 Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn bột chân không trục ngang  Thông số công nghệ: + Độ ẩm khối bột nhào: 30-35% + Nhiệt độ khối bột nhào: 37-380C Tốc độ quay cánh khuấy, thời gian nhào trộn nhiệt độ môi trường xung quanh ảnh hưởng đến nhiệt độ khối bột nhào Để hiệu chỉnh nhiệt độ khối bột nhào 37-38 0C, nhà sản xuất chọn thiết bị nhào trộn cho tốc độ quay cánh khuấy 25-30 vòng/phút nhiệt độ mơi trường xung quanh 200C Trong thời gian nhào, phải tạo điều kiện cho bột trộn với nước phụ gia để tạo khối bột nhào có cấu trúc đồng cách phun nước phụ gia từ từ xuống Ngoài ra, nhiệt độ nước trộn với bột ảnh hưởng đến nhiệt độ tính chất khối bột nhào Nước đưa vào trộn bột có nhiệt độ từ 50-600C + Thời gian nhào bột: 15-20 phút 3.2.3 Ép đùn  Mục đích cơng nghệ: giống quy trình  Các biến đổi nguyên liệu: giống quy trình  Thiết bị thực hiện: Thiết bị ép đùn trục đơn, gồm phận sau: - Buồng chứa ngun liệu: có đầu liệu nhỏ cấu tạo áp lực để đẩy ngun liệu ngồi Buồng chứa ngun liệu có dạng hình trụ nằm ngang, làm vật liệu chịu áp lực cao Đầu liệu buồng chứa có dạng Lỗ khn có dạng hình trụ tròn tạo hình dạng cho sản phẩm Cơ cấu tạo áp lực vis tải tạo nên Buồng chứa phân thành đoạn bọc lớp vỏ áo làm nóng làm mát để kiểm soát nhiệt độ theo yêu cầu - Vis truyền động: Loại trục vis, dạng xoắn đúc dạng khối nguyên - Dĩa khuôn lỗ khuôn: nơi tháo liệu đồng thời định dạng tiết diện ngang sản phẩm ép đùn sau Dĩa khn có nhiều lỗ khn - Bộ phận cắt định hình: Sau qua máy ép đùn, sản phẩm tạo thành dòng liên tục Bộ phận ép đùn có khả tạo chiều dài hình dạng sơ cho sản phẩm ép đùn 29 Cơng nghệ chế biến Spaghetti Hình 24 Sơ đồ cấu tạo máy thiết bị ép đùn trục vis Hình 25 Khn định hình sợi mì  Nguyên lý làm việc: Nguyên liệu vào thiết bị lấp đầy khoảng không gian trống vỏ máy trục vis Khi trục vis quay truyền lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục vis đẩy chúng chuyển động xoắn dọc theo chiều quay trục Các phần tử lôi kéo phần tử lớp kế bên chuyển động theo đẩy cho khối nguyên liệu chuyển động hướng đến đầu lỗ khuôn Lực ma sát lớp nguyên liệu nguyên liệu với vỏ máy sinh nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng cao Dưới tác dụng nhiệt độ cao áp lực khối nguyên liệu trương nở Quá trình ép đùn áp lực cao giúp định dạng cấu trúc ban đầu nguyên liệu thành sản phẩm có cấu trúc mong muốn chủ yếu lực học nhiệt độ - áp suất cao khoảng thời gian ngắn  Thông số công nghệ: - Nhiệt độ yêu cầu buồng ép: từ 45-500C - Áp suất lớn khoảng: 15-30 bar - Độ ẩm nguyên liệu vào: khoảng 30-32% - Tốc độ trục vis: từ 25-30 vòng/phút - Năng suất: 7-8 tấn/h  Các sợi mì sau khỏi thiết bị ép đùn dàn trải tự động lên kim loại nằm ngang (bộ phận dàn trải mì) Sau Spaghetti dàn trải cắt sơ phần chiều dài thừa bên để tạo chiều dài sơ Phần mì dư sau cắt băng tải chuyển đến máy nhào trộn, nhào trộn lại để tái sản xuất 30 Công nghệ chế biến Spaghetti 3.2.4 Sấy  Mục đích cơng nghệ: giống quy trình  Các biến đổi nguyên liệu: giống quy trình  Phương pháp thực hiện: - Chỉ có giai đoạn sấy: sấy thành phẩm - Sau ép đùn, sản phẩm dàn trải lên kim loại nằm ngang Người vận hành đặt kim loại sau trải sản phẩm vào xe đẩy, đến đầy xe, họ đẩy xe vào buồng sấy Người vận hành điều chỉnh thời gian nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn sấy  Thiết bị thực thông số công nghệ: - Thiết bị dạng sấy khay, phương pháp sấy đối lưu, thiết bị hoạt động theo mẻ Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, khí nóng thổi vào bên thiết bị theo hướng song song với bề mặt lớp nguyên liệu Thiết bị sấy có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành, chi phí đầu tư thấp Hình 26 Buồng sấy thành phẩm - Thông số công nghệ: sau sấy xong độ ẩm giảm khoảng 12%, nhiệt độ thấp < 60°C (LTD- low- temperature- drying) 24h 3.2.5 Cắt: giống quy trình 3.2.6 Đóng gói: giống quy trình 31 Công nghệ chế biến Spaghetti CHƯƠNG SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 4.1 So sánh q trình ép đùn quy trình: 4.1.1 So sánh loại trục vis quy trình: Bảng 12 So sánh loại trục vis Loại trục vis Loại trục vis - Tính ổn định quy trình: giảm thay đổi nguyên liệu tươi, dòng nguyên liệu nạp vào máy Khả vận chuyển nguyên liệu ép đùn phụ thuộc vào lục ma sát nguyên liệu với trục vis bề mặt buồng ép - Khơng có khả tự làm sạch, ngun liệu ép đùn bị dính vào trục vis khơng vận chuyển tới - Cấu tạo tương đối đơn giản, việc bảo quản bền dễ dàng - Tính ổn định quy trình: làm giảm thay đổi thất thường áp suất khuôn, vận chuyển nguyên liệu tốt vis truyền động Trái với ép đùn vis, ép đùn vis hoạt động dựa vào tác động qua lại khoang chứa với vis truyền động kề sát bên khoang để đẩy nguyên liệu phía trước Việc làm giảm phụ thuộc vào ma sát để vận chuyển nguyên liệu, làm nguyên liệu khoang đồng dẫn đến đồng áp suất khn thay phải thay đổi độ nhớt vật liệu ép đùn - Trục vis làm trục vis mà không tạo áp lực lớn lên bề mặt buồng ép đùn 4.1.2 So sánh loại máy ép đùn Bảng 13 So sánh loại máy ép đùn Máy ép đùn trục vis Máy ép đùn trục vis Nhiệt độ(°C) 80-140 60-160 Áp suất lớn (bar) 15-30 15-40 Độ ẩm nguyên liệu vào(%) 15-35 10-45 Lượng chất béo cao nhất(%) 22 27 Độ hồ hóa tinh bột (%) 80-100 80-100 1-22 1-14 Các thơng số q trình sản xuất: Thơng số sản phẩm: Năng suất ( tấn/giờ) 32 Công nghệ chế biến Spaghetti →Năng suất lớn hơn, tiết →Năng suất nhỏ hơn, tiêu kiệm lượng hơn, tốn lượng hơn, tốn tốn chi phí sản xuất chi phí sản xuất hơn 4.1.3 So sánh loại khn q trình ép đùn Bảng 14 So sánh loại khn q trình ép đùn Quy trình 1: Khn dạng dài hình chữ nhật - Năng suất cao - Tiện lợi hơn, sản phẩm qua nhiều hơn, tiết kiệm chi phí, việc lắp ráp vệ sinh đơn giản - Sản phẩm có độ đồng cao hơn, sợi mì dính chồng lên - Cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích Quy trình 2: Khn dạng tròn - Năng suất thấp - Tốn chi phí mì sau khỏi khn tròn phận phân chia sợi mì dàn ngang qua khn dạng dài hình chữ nhật - Độ đồng sản phẩm thấp hơn, sợi mì dễ bị dính chồng vào - Đơn giản, chiếm diện tích 4.2 So sánh trình làm nguội sấy quy trình Bảng 15 So sánh trình làm nguội sấy quy trình Quy trình - Trải qua giai đoạn: sấy sơ bộ, sấy thành phẩm, làm nguội - Ở giai đoạn sấy thành phẩm, sấy nhiệt độ 60°C-80°C (HTD-hight-temperature-drying) sấy 12h, sấy nhiệt độ ≥ 80°C (UHTD) sấy 5h Sau làm nguội xuống nhiệt độ 28°-32°C - Tuy trải qua giai đoạn khả nhiễm vi sinh vật không nhiều, vi sinh vật bị tiêu diệt ức chế nhiệt độ cao để tránh nhiễm vào thực phẩm Đồng thời, thời gian sấy ngắn nên chất dinh dưỡng sản phẩm bị Quy trình - Trải qua giai đoạn: sấy thành phẩm - Ở giai đoạn sấy thành phẩm, sử dụng nhiệt độ thấp < 60°C (LTD- low- temperature- drying) sấy 24h, nhiệt độ thấp nên sản phẩm không cần trải qua bước làm nguội quy trình - Thời gian sấy dài làm chất dinh dưỡng cho sản phẩm 4.3 So sánh tổng thể quy trình: 33 Cơng nghệ chế biến Spaghetti Bảng 16 So sánh tổng thể quy trình Tiêu chí Quy trình Quy trình Năng lượng Nhiều Ít Thiết bị Nhiều Ít Chi phí Cao Thấp Chất lượng sản phẩm Tốt Bình thường Tổn thất Ít Nhiều Diện tích nhà xưởng Nhiều Ít CHƯƠNG 34 Công nghệ chế biến Spaghetti GIỚI THIỆU SẢN PHẨM SPAGHETTI 5.1 Giới thiệu sản phẩm mì Spaghetti Hình 27 Sản phẩm Spaghetti: Fiber Gourmet Mì Spaghetti loại pasta có dạng hình sợi nhỏ, làm từ bột semonila nước Điểm khác biệt spaghetti với loại mì pasta khác bơt semonila - làm từ loại bột mì cứng có màu hổ phách Một số quốc gia Mỹ, Ý… việc thay bột mì durum nguyên liệu khác xem hành vi gian lận Các nhà sản xuất Mĩ phải thực nghiêm ngặt thành phần sản xuất tiêu chuẩn mà phủ quy định nghiêm ngặt, mì ống sản xuất Mĩ xem có chất lượng cao Ở Việt Nam, khả đáp ứng nguyên liệu chưa có, chi phí sản xuất so với mức độ ưa thích sản phẩm chưa phổ biến, nhà sản xuất thường dùng nguyên liệu thay gạo, bột mì thường… Thay Durum lúa mì mềm, ngơ, gạo… thường cho sản phẩm mềm dính Hình 28 Thơng tin dinh dưỡng sản phẩm mì Spaghetti Bảng 17 Thành phần phần ăn gói khơng nấu (tương ứng với 56g) 35 Công nghệ chế biến Spaghetti Thành phần Năng lượng Năng lượng từ chất béo Chất béo tổng Chất béo bão hòa Chất béo trans Cholesterol Natri Cacbonhydrat tổng Chất xơ Chất xơ khơng hòa tan Đường Protein Vitamin A Vitamin C Canxi Sắt Hàm lượng 130 calo calo 1g 0g 0g 0mg 80mg 41g 18g 18g 0g 8g % Giá trị dinh dưỡng ngày 2% 0% 0% 3% 14% 72% 72% 0% 0% 4% 8% Theo đánh giá chun gia dinh dưỡng mì nói chung mì Spaghetti nói riêng xem sản phẩm dinh dưỡng phù hợp cho sống đại Mì Spaghetti làm từ bột lúa mì, loại lương thực thiên nhiên, cung cấp khoảng 1/5 lượng calories tiêu thụ người Về thành phần dinh dưỡng, có chứa nhiều protein, canxi, sắt chất xơ cần thiết cho thể, giúp hạn chế bệnh đường tiêu hóa, thiếu máu thiếu sắt, xương, Hiện thị trường, đa số sản phẩm mì Spaghetti nhập từ nhiều quốc gia Ý, Mĩ, Thổ Nhĩ Kỳ, Indonesia… Sử dụng mì Spaghtti thay tạm thời bữa ăn nhằm giúp bà nội trợ có thêm lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày Đây xem phương pháp trị liệu tích cực nhằm chữa trị bệnh “ngán cơm” thể bạn rơi vào trạng thái mệt mỏi cơng việc Bởi bạn khoảng từ - 10 phút, có bữa ăn thịnh soạn với ăn ngon mì Spaghetti sốt cà chua, mì Spaghetti thịt bò mì Spaghetti hải sản Việc thay đổi vị bữa ăn góp phần mang lại niềm vui phấn khởi cần thiết cho ngày làm việc 5.2 Các tiêu chất lượng sản phẩm Spaghetti  Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: + Spaghetti trước nấu phải nguyên vẹn, bề mặt mịn, không gãy vụn + Spaghetti sau nấu giữ hình dạng, có độ nở vừa phải, dai, khơng bị nhão mềm - Màu sắc: có màu vàng nhạt đặc trưng sản phẩm - Mùi: có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ - Vị: có vị đặc trưng spaghetti  Chỉ tiêu vật lý: 36 Cơng nghệ chế biến Spaghetti  Đường kính tối thiểu: 1.6 mm ± 0.1 mm Chiều dài tối thiểu: 25 cm Hình dạng: sợi dài, dạng sợi tròn nhỏ, đầu tròn Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 18 Các tiêu hóa lý spaghetti Tên tiêu Mức chất lượng Độ ẩm < 12,5% Độ chua < 4mg NaOH/100g Hàm lượng Protid >=10,5% Khối lượng tịnh gói sản phẩm 200g, 400g, 500g Thùng 10kg  Chỉ tiêu vi sinh: Mức độ tổng aflatoxin sản phẩm mì ống khơng vượt q 10 ppb, aflatoxin B1 khơng có nhiều ppb Bảng 19 Các tiêu vi sinh Spaghetti Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliform Staphylococcus areus Clostridium perfingens Samonella 30g Nấm men, nấm mốc Mức chất lượng Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có 102 per g  Chỉ tiêu bao bì: - Quy cách đóng gói Spaghetti: + Bao bì đóng gói sản phẩm phải chủng loại, khơng rách mép, in chữ rõ ràng + Có in hạn sử dụng rõ ràng theo quy định thời gian bảo hành sản phẩm - Quy cách đóng thùng: + Thùng cứng, dày, chữ in rõ ràng + Kín, đóng dấu ca, ngày, tháng, năm sản xuất + Đóng số gói, khối lượng chủng loại theo quy định 37 Công nghệ chế biến Spaghetti CHƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn cộng , Công nghệ chế biến thực phẩm , NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2009 [2] Trần Thị Thu Trà , Công nghệ bảo quản chế biến lương thực , NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh , 2007 [3] D.E.Walsh and K.A.Gilles , ‘Pasta Technology’ , Elements Of Food Technology , N.W.Desrosier , Editor , AVI Publishing Company ,Inc , 1977 [4] 1992 Census Of Manafactures , Miscellaneous Food And Kindred Products , Preliminary Report Industry Series , U.S Department of Commerce , Bureau of Census , Issued August 1994 [5] Y H Hui, “ Extruding and Drying of Pasta”, Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Tập 4, CRC Press, Taylor and Francis Group, 2006 [6] https://en.wikipedia.org/wiki/Spaghetti [7] http://yume.vn/peheoconli/article/chuyen-ve-mon-mi-italy.35D14C9F.html [8] http://www.fas.usda.gov [9] http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t 167/pasta-nutritional-facts.asp [10] https://en.wikipedia.org/wiki/Dry_pasta_line#Extruder 38