Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 6 Syrup

Đề tài: Longan In Syrup GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Đề tài: LONGAN IN SYRUP GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: NHĨM Trịnh Thị Bích Phương – MSSV: 1413041 Lê Thị Minh Tâm – MSSV: 1413417 Nguyễn Văn Tư – MSSV: 1414560 Lớp: HC14TP TP.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2016 SVTH: Nhóm Trang - - Đề tài: Longan In Syrup GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC MỞ ĐẦU - NỘI DUNG - NGUYÊN LIỆU - 1.1 Nguyên liệu chính: nhãn - 1.1.1 Đặc điểm thực vật - 1.1.2 Thành phần hóa học nguyên liệu - 1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng nhãn đầu vào - 1.2 Nguyên liệu phụ - 1.3 Đường saccharose - 1.4 Acid citric - 10 1.5 Canxi clorua - 11 1.6 Chất bảo quản - 11 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHÃN ĐĨNG HỘP - 12 2.1 Quy trình cơng nghệ - 12 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH - 13 2.2.1 Lựa chọn - phân loại - 13 2.2.2 Rửa sơ - 14 2.2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt - 15 2.2.4 Chần - 16 2.2.5 Chuẩn bị dịch rót - 18 2.2.6 Xếp hộp - 23 2.2.7 Rót dịch - 24 2.2.8 Bài khí – ghép mí - 25 2.2.9 Thanh trùng - 28 2.2.10 Dán nhãn - 30 2.2.11 Đóng thùng: - 31 2.3 Quy trình cơng nghệ 2: - 32 2.3.1 Rửa thổi khí - 33 2.3.2 Chần - 34 2.3.3 Quá trình khí – ghép mí - 35 SVTH: Nhóm Trang - - Đề tài: Longan In Syrup GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH - 36 3.1 So sánh, phân tích hai quy trình công nghệ - 36 3.2 Đánh giá quy trình - 37 SẢN PHẨM - 38 4.1 Sản phẩm - 38 4.2 Các tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994) - 39 4.2.1 Yêu cầu kỹ thuật - 39 4.2.2 Chỉ tiêu vi sinh: - 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 44 - SVTH: Nhóm Trang - - Đề tài: Longan In Syrup GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Thiết bị sàng phân loại……………………………………………………….13 Hình 1: Thiết bị rửa dạng băng tải………………………………………………… 14 Hình 3: Thiết bị bóc vỏ nhãn 15 Hình 4: Thiết bị chần làm nguội………………………………………………….16 Hình 2: Nồi nấu syrup…………………………………………………………………19 Hình 3: Thiết bị lọc khung bản……………………………………………………….20 Hình 7: Thiết bị làm nguội 20 Hình 8: Thiết bị xếp hộp……………………………………………………………….23 Hình 9: Thiết bị rót dịch kiểu piston 24 Hình 10: Thiết bị khí nhiệt………………………………………………… 25 Hình 11: Thiết bị ghép nắp liên tục………………………………………………….25 Hình 12: Ngun lý ghép mí………………………………………………………………….26 Hình 13: Thiết bị trùng dang đường hầm………………………………… 27 Hình 14: Thiết bị dán nhãn……………………………………………………………29 Hình 15: Máy rửa thổi khí…………………………………………………………….31 Hình 164: Thiết bị chần nước…………………………………… ………34 Hình17: Thiết bị khí – ghép mí chân khơng……………………………………35 Hình 18: Sản phẩm Longan In Syrup……………………………………………… 36 SVTH: Nhóm Trang - - Đề tài: Longan In Syrup GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có 100g thịt nhãn…………………………… Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp trái ngâm đường………… Bảng 3: Chỉ riêu vi sinh nước để sản xuất đồ hộp ngâm nước đường………… Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng đường RE…………………………………………… Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý acid citric (TCVN 5516 – 1991)………………………….9 Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan acid citric (TCVN 5516 – 1991)…………………… Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng canxi clorua .10 Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng Kali sorbat………………………………………… 10 Bảng : Sự khác trình rửa 34 Bảng 10: Sự khác trình chần 34 Bảng 11: Sự khác q trình khí .35 Bảng 12 : Thành phần dinh dưỡng………………………………………………………37 Bảng 13: Các tiêu vi sinh sản phẩm………………………………………….40 SVTH: Nhóm Trang - - Đề tài: Longan In Syrup GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỞ ĐẦU Rau nguồn thực phẩm dinh dưỡng cần thiết hông thể thiếu người Rau bổ sung nhiều chất dinh dưỡng vitamin, khoáng….cho thể Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm, thích hợp cho nhiều loại thực vật nên nguồn rau vô đa dạng phong phú Mỗi vùng miền lại có loại đặc trưng riêng phù hợp với điều kiện khí hậu, tạo nên nét văn hóa riêng Các sản phẩm trái Việt Nam kể trái tươi hay chế biến đưa thị trường nhiều nước ưa chuộng Trong loại trái nhãn loại trái ưa chuộng yêu thích Nhãn thường có vào mùa hè khồng tháng 7-8, để đáp ứng nhu cầu cũng có số giống nhãn cho trái mùa (sản lượng ) Mùa nhãn thường kéo dài 2-3 tháng, tháng khác muốn thưởng thức nhãn ta lụa chọn sản phẩm từ nhãn sản phẩm nhãn ngâm nước đường Nhãn ngâm đường giữ hương vị thơm ngon đặc trưng nhãn Có thể dung với nhiều mục đích khác pha chế thức uống, chế biến thành ăn hay ăn Sản phẩm đóng lon nhơm nhỏ gọn đem lại cho bạn tiện lợi việc sử dụng bảo quản hay mang theo chuyến du lịch, dã ngoại Đây thực sản phẩm tiện lợi mang lạ nhiều giá trị cho người tiêu dung, sản phẩm nhiều người ưa chuộng tin dùng SVTH: Nhóm Trang - - Đề tài: Longan In Syrup GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn NỘI DUNG NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính: nhãn 1.1.1 Đặc điểm thực vật - Tên khoa học: Euphoria Longana - Danh pháp phần: Dimocarpus Logan - Thuộc giới Plantae, Sapindales, họ Sapindacease, chi Dimocarpus, loài Longan - Cây nhãn: cao khoảng – 10m, lên đến 20m tán tròn đều, rậm quanh năm Vỏ than thường sần xù, gỗ tròn - Quả nhãn: tùy giống điều kiện khí hậu, thường chín khoảng -5 tháng sau hoa nở Quả thuộc lạnh, mọc theo chùm rủ xuống, hình tròn bầu, đường kính từ -3cm, nặng từ -15g/ trái, chín màu vàng đục, vỏ mỏng, láng dai Hạt nhãn tròn, đen láng Giữa vỏ hạt có lớp thịt cuống phát triển thành, màu trắng hay trắng sữa Thịt gồm 70% nước 16% chất khô Đây phần ta thu nhận để sản xuất nhãn ngâm nước đường 1.1.2 Thành phần hóa học nguyên liệu Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có 100g thịt nhãn Thành phần Hàm lượng dinh dưỡng Thành phần dinh Hàm lượng dưỡng Năng lượng 109 Kcal Ca – 10mg Nước 77.15% P – 42mg Béo 0.1 – 0.5g Fe 0.3 – 1.2mg Protein 1g Vitamin C 58 mg Cacbohydrat 16 -25g Vitamin B1 0.04 mg Xơ 0.4g Vitamin B2 0.07mg Tro 0.7g Niacin 0.6mg SVTH: Nhóm Trang - - Đề tài: Longan In Syrup GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Nước: thịt nhãn nước chiếm 77.15% khối lượng Nước đóng vai trò quan trọng, mơi trường hòa tan chất, thực trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống - Đường: thịt nhãn hàm lượng đường tổng số chiếm 12.38- 22.55%, đường khử 3.85- 10.16% Các loại đường chủ yếu đường Glucose đường Saccharose - Chất khống: thịt nhãn có chứa chất khống Ca, P, Fe chất cần thiết cho thể người - Hàm lượng axit 0.09- 0.1% Các axit như: axit malic tartaric, axit hữu khác, bao gồm oxalic, citric acid succinic 1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng nhãn đầu vào - Trạng thái trái nhãn: nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hư hỏng, không bị hư hại côn trùng, vỏ tươi - Nhãn phải đạt mức độ phát triển độ chín thích hợp (có độ thích hợp) Quả thu hoạch sau chín Sau thu hoạch khơng chín thêm Quả chín mềm, có da vàng sẫm láng, thịt có vị ngọt, khơng có vị lạ - Quả có kích thước : khoảng từ 24- 30mm - Dư lượng thuốc trừ sâu (Fipronil ) phải mức quy định - Dư lượng SO2 phải mức quy định - Quả có độ phù hợp: từ 17-20 0Bx 1.2 Nguyên liệu phụ - Nước thành phần nhãn nước đường, chiếm từ 70-80% sản phẩm - Nước rửa nước dùng chế biến (như chần, pha chế) phải nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, khơng mùi vị SVTH: Nhóm Trang - - Đề tài: Longan In Syrup GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp trái ngâm đường Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ ống ( Dienert) 100mL Màu sắc (thang màu cobalt) 50 Chỉ tiêu hóa học pH – 7,8 Độ cặn cố định (nung 75 – 150 mg/L 600oC) Độ cứng toàn phần (độ Đức) ≤ 150 Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 70 CaO 50 – 100 mg/L MgO 50 mg/L Fe2O3 0,3 mg/L MnO 0,2 mg/L BO4-3 1,2 – 2,5 mg/L SO4-2 0,5 mg/L NH4+ 0,1 – 0,3 mg/L NO2- NO3- Pb 0,1 mg/L As 0,05 mg/L Cu 2mg/L Zn mg/L F 0,3 – 0,5 mg/L Bảng 3: Chỉ riêu vi sinh nước để sản xuất đồ hộp ngâm nước đường SVTH: Nhóm Trang - - Đề tài: Longan In Syrup GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chỉ tiêu vi sinh Lượng cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 100 cfu/mL Chỉ số E.coli ≤ 20 cfu/mL Chuẩn số E.coli ≥ 50 mL Vi sinh vật gây bệnh cfu/mL - Nước có độ cứng cao làm cho nguyên liệu rau (như vải, nhãn, dưa chuột ) số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng Nói chung độ cứng nước rửa khơng q 20 mg đương lượng/lít, để nấu khơng q 15 mg đương lượng/lít Khi dùng nước có nhiều hợp chất sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, phản ứng sắt với tanin - Nếu dùng nguồn nước sơng, hồ phải qua hệ thống lọc sát trùng Lọc làm nước cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than dùng phèn sát trùng Có thể dùng clorin, hợp chất chứa Cl2: Clorua vôi, Javel 1.3 Đường saccharose - Công thức phân tử là:C12H22O11, disaccharide monosaccharide D-glucose D-fructose tạo thành Là loại đường dễ hoà tan Ở nhiệt độ thường tan với tỉ lệ nước : đường : Độ tan tăng theo tăng nhiệt - Saccharose dùng để nấu dịch rót Trong báo cáo này, dùng đường tinh luyện Refined extra RE để nấu dịch rót Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng đường RE Chỉ tiêu Giới hạn PoL ⪖ 99.8% Ẩm