Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 15 olive oil

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: SẢN XUẤT DẦU OLIVE Nhóm 15: Nguyễn Huỳnh Minh Hưng 1411609 Lê Ngọc Tú 1414481 Đặng Gia Vững 1414783 Lớp: HC14TP GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil Năm học: 2016 – 2017 MỤC LỤC Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil MỤC LỤC HÌNH MỤC LỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU Dầu olive loại dầu thu từ olive (Olea europaea, thuộc họ Oleaceae), loại truyền thống vùng Địa Trung Hải Nó thường sử dụng nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, xà phòng có làm nhiên liệu cho đèn dầu truyền thống Dầu olive sử dụng khắp giới, đặc biệt nước Địa Trung Hải Dùng dầu olive cho có tác dụng tích cực đến sức khỏe tim mạch Nó cho sử dụng lượng nhỏ chất polyphenol, oleocanthal, từ dầu olive thời gian dài giúp giảm tỷ lệ bệnh tim kết hợp Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy tỷ lệ cao chất béo khơng bão hòa chế độ ăn uống làm giảm nguy bệnh tim mạch vành Có chứng sơ cho thấy thường xuyên ăn dầu olive làm giảm nguy nguyên nhân tử vong số bệnh mãn tính Dầu olive phòng ngừa chứng bệnh xơ cứng động mạch, cao huyết áp, bệnh tim, thận suy yếu, xuất huyết não thơng qua việc thúc đẩy tuần hồn máu Trong dầu olive giàu acid béo có lợi cho thể Đây loại dầu có nhiều loại vitamin A, D, D, F, K, chất carotine, vitamin dung hoà chất béo chất chống oxy hố lại khơng có cholesterol, nên khả hấp thụ tiêu hoá vào thể lớn Thời cổ, dầu olive chiết xuất phương pháp thủ công thông qua việc nghiền ép olive cối đá chuyên dụng để ép dầu Ngày nay, với tiến khoa học kĩ thuật, phương pháp sản xuất dầu olive trở nên đại ưu việt Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Cây olive Tên khoa học Olea europeae, olive gỗ thuộc họ Nhài, cao 10-25m, sống hàng trăm năm, mọc đối hình bầu dục, mặt bóng, xanh thẫmcó dạng thuôn dài, dài 4-10cm, rộng 13cm Hoa cánh rời, nhỏ, màu trắng xanh Trồng 5-6 năm bắt đầu thu hoạch Cây cần có giá rét khơng khí khô để hoa kết Cây olive trồng nhiều nước ven Địa trung hải đất đá sỏi khơ Cây trồng nhiều Trung Mỹ, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Úc 1.2 Quả olive Quả olive loại hạch nhỏ, dài từ 1-2,5cm, thu hoạch giai đoạn xanh có màu tím đậm oliu đen Quả olive gồm phần chính: vỏ (vỏ ngồi), thịt (vỏ giữa) hột (vỏ trong) Nó gồm khoảng 70% dịch (nước dầu) với 40- 60% nước 10- 30% dầu Quả olive có khoảng 30% chất khô Chất rắn bao gồm 12-25% chất rắn hột, 1-3% nội nhũ, 8-10% chất rắn vỏ thịt Về trọng lượng chất khô, phần vỏ chiếm 3% trọng lượng quả, chứa khoảng 3% dầu Hạt chiếm khoảng 23% trọng lượng trái chứa 1% dầu Hình 1.1 Cấu tạo olive Hầu hết lượng dầu tập trung thịt quả, phần chiếm 75% trọng lượng chứa đến 50% dầu Không phải hầu hết lượng dầu trích ly hết từ chất rắn qua trình vật lý, phần chất rắn thường chứa -10% dầu phụ thuộc vào loại, độ chín hiệu suất trình trích Chất rắn chứa từ 25-70% lượng ẩm tùy thuộc vào quy trình sản xuất Các loại olive: − Ligurian taggiasche: Loại olive đặc sản vùng Liguria nước Ý Đây loại trái đặc biệt bật nhờ mùi vị dễ chịu, nhẹ nhàng Olive thường dùng để ép thành dầu olive nguyên chất Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil − Picholine: Đây trái olive xanh căng mọng có hình dáng hạnh đến từ miền Nam nước Pháp Chúng chuyển sang màu đen có ánh đỏ chín Picholine thường bảo quản cách ngâm nước muối ướp với gia vị, loại thảo dược chế biến ăn Loại có lớp vỏ dày hương vị nhẹ nhàng, thoang thoảng mùi hạch Sẽ tuyệt vời kếp hợp chúng với phô mai − Gordal: Là loại olive thường thấy Tây Ban Nha Chúng to anh em loại có hình oval Vỏ ngồi thô nhiều thịt Lượng dầu chứa loại olive không nhiều, bù lại chúng chứa nhiều đường Có thể dùng chúng ăn nhẹ (snack), hay để trang trí salad nhiều ăn khác − Empeltre: Loại olive có hình dạng vừa phải, thon dài có màu tím than Đó đặc điểm để nhận dạng loại olive đến từ Aragon - miền Bắc Tây Ban Nha Với vị cay cay, nồng nàn đầy lôi cuốn, chúng loại thường dùng dể sản xuất dầu olive chất lượng cao hay ngâm, tẩm loại rượu đặc sản Tây Ban Nha để thưởng thức − Nafplion: Đây loại olive xanh trứ danh đất nước vị thần, Hy Lạp Người dân thường tuyển chọn trái ngon trước chúng chín hẳn để ngâm muối dùng dần Họ coi ăn nhẹ hay khai vị tuyệt vời Chúng thường xếp phần đĩa salad − Black greek: Đây loại olive có trái to có màu tím đậm Chúng loại trái phổ biến vùng Địa Trung Hải Olive thường đem muối phục vụ chung với đồ uống hay dùng để chế biến ăn truyền thống Ý, Pháp, Hy Lạp − Kalamata: Loại olive phổ biến với màu tím than hình dáng tương tự trái hạnh Chúng đặc sản Hy Lạp, có lớp vỏ mỏng mượt Hàm lượng dầu cao nhiều thịt Chúng thường rạch nhiều đường nhỏ thân ngâm vào giấm rượu hay làm dầu olive để ăn nhanh, làm snack hay dùng làm khai vị − Chinese: Olive Chinese có màu đen với lớp vỏ chắn, có vị mặn thon dài, nhọn đáy Hạt chúng có dầu nhọn cuối Các đầu bếp cho loại olive đặc biệt kết hợp mùi vị năm loại gia vị vùng Địa Trung Hải 1.3 Thời điểm thu hoạch Một yếu tố quan trọng thu hoạch olive giai đoạn chín trái Theo liệu phân tích gần cho thấy, suốt trình phát triển cây, có có mặt lượng lớn hàm lượng loại phenols hợp chất dễ bay hơi, chất ảnh hưởng đến hương vị dầu Một số quan trọng đánh giá độ chín trái hàm lượng dầu tích lũy Điều thú vị tỉ lệ dầu trái olive tươi tiếp tục tăng trái chín tỉ lệ dầu chất khơ đạt giá trị cao khơng đổi điều trình tổng hợp triglyceride giai đoạn chín xác định dừng lại Theo nghiên cứu Beltran et al (2004) rằng, giống olive quan trọng Tây Ban Nha Ý (Picual, Hojiblanka, Frantoio) suốt q trình chín, hàm lượng dầu theo khơ tăng lên trái trình sinh tổng hợp dầu trái dừng lại từ tháng11 Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil Trái olive cho lượng dầu thấp lượng chất khô cao thời điểm mưa năm Do đó, nên thu hoạch trái từ tháng 10 đến tháng 3, tuỳ thuộc vào khí hậu vùng trồng olive để có lượng dầu cao Thời gian thu hoạch tác động đến hương vị, thu hoạch sớm trái olive xanh cho loại dầu với hương vị có mùi thơm vị nhẫn Thu hoạch muộn trái olive chín muồi cho dầu có vị ngọt, hương giống hạnh Hình 1.2 Tỉ lệ chuyển màu olive q trình chín lượng dầu thu sau q trình trích li Theo truyền thống, trái olive thu hoạch giai đoạn lúc trái có màu vàng xanh tím đen Vì trái chín khơng nên thu hoạch diễn lúc có nhiều trái đạt điều kiện thu hoạch nhất, khơng trái olive xanh hay lúc số trái bắt đầu chuyển màu, trình sinh tổng hợp dầu bắt đầu dừng lại 1.4 Cách thức thu hoạch Phương pháp thu hoạch phụ thuộc vào trình độ kĩ thuật có, kích thước hình dạng cây, địa vườn Hầu hết trái olive thu hoạch tay máy rung lắc Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil (shakers) Điều quan trọng hạn chế việc làm trái dập vỡ tổn thương học bị nhiễm bẩn đất Tuy nhiên, thu hoạch tay tốt tốn nhiều thời gian chi phí thuê nhân công hay người ta rung sào cho trái rụng vào lưới vải bạt Ở quy mô công nghiệp lớn, người ta dùng máy rung lắc có trang bị vải hứng để hạn chế bị dập Máy thu hoạch gây dập phá hủy vỏ nên đưa trình sản xuất cách nhanh chóng 1.5 Vận chuyển Quá trình vận chuyển bảo quản trái olive trình dễ xảy biến đổi việc kiểm soát tổn thương học nhiệt độ Sự sai sót có q trình dẫn đến phản ứng không mong muốn enzyme phát triển nấm men, nấm móc Cách tốt để vận chuyển trái olive để thùng plastic có nhiều lỗ cho phép tuần hồn khí ngăn chặn tổn hại nhiệt gây q trình hơ hấp trái 1.6 Bảo quản sau thu hoạch Thời gian bảo quản trước nghiền nên giữ ngắn (khoảng – 10 giờ) tốt chế biến Khi bảo trái olive cho trình chế biến, trái olive phải trải thành lớp mỏng giữ nơi thống khí, mát mẻ, khô Tránh việc bảo quản trái olive bao bố Bảo quản lạnh làm giảm đáng kể hư hỏng vi sinh vật phản ứng oxy hóa Một vài nghiên cứu cho thấy trái olive bảo quản lên đến 40 ngày – oC mà khơng có dấu hiệu thay đổi chất lượng Nghiên cứu khác cho thấy olive giữ 15 ngày mà không thay đổi mùi vị Nhiệt độ 3oC gây hư hỏng 1.7 Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào − Hàm lượng nước khoảng 40 – 60% − Hàm lượng dầu chiếm 10 – 30% − Trái olive phải ngun vỏ, khơng bị tổn hại, hư dập,… 100 trái olive nhặt thùng chứa nguyên liệu lựa trái olive đại diên cho nhóm mức độ màu olive khác Phần lại mẫu đại diện so sánh với màu mẫu trái đại diện thành nhóm Đếm số lượng olive nhóm Chỉ số chín trái olive tổng số trái nhóm nhân cho số điểm tất chia cho 100 Olive Color Deep Green Skin Color Yellow or Yellow-Green Skin Color Yellow-Green with Less than Half of the Olive with Reddish Spots or Violet Skin Color Red to Purple Skin Color on More than Half of the Olive Score Number of Olives NO N1 Calculation N1 N2 x N2 N3 x N3 Công nghệ chế biến thực phẩm Light Purple to Black Skin Color with White Green Flesh Color Black Skin Color and Violet Flesh Color Almost to the Pit Black Skin Color and Dark Flesh Color all the Way to the Pit Olive oil N4 x N4 N6 x N6 N7 x N7 Sum of numbers above Maturity Index − Chỉ tiêu trái olive giá trị Maturity index khoảng 2.5 – 4.5 Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Quy trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm Olive oil Olive Làm Nghiền Bã Bã Đảo trộn Ép Bã Bã Ly tâm Bã Bã Lắng Bã Bã Rót chai Chai thủy tinh Nắp Đóng nắp Nhãn Dán nhãn Sản phẩm 10 Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil Dầu sau li tâm chứa nước, tạp chất Dầu đưa vào thùng chứa, để nhiệt độ thấp để nước tạp chất bị lắng xuống đáy thùng chứa − Các biến đổi: • Vật lí: giảm độ nhớt • Hóa học hóa sinh: khơng có phản ứng xảy • Hóa lí: có phân chia pha − Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ: nhiệt độ cao dầu dễ bị oxi hóa, nhiệt độ thấp (dưới 12 oC) làm trình lắng diễn lâu, số acid béo bão hòa bị đơng lạnh − Thiết bị thơng số cơng nghệ: • Thiết bị: dùng thùng lắng thép khơng rỉ Có lớp vỏ điều nhiệt • Thơng số cơng nghệ:  Nhiệt độ: giữ 13 – 16oC  Thời gian: dầu cho phép để lắng khoảng tuần trước đóng chai tối đa năm Nước Hình 2.9 Thiết bị lắng 2.1.7 Rót chai đóng nắp − Mục đích: hồn thiện, bảo quản Dầu olive rót vào chai thủy tinh có màu sẫm tránh ánh sáng, kín khí, tránh tác động học − Các biến đổi: Hầu khơng có biến đổi q trình 22 Cơng nghệ chế biến thực phẩm − Olive oil Các yếu tố ảnh hưởng: • Chai phải tiệt trùng trước rót • Màu sẫm để hạn chế ánh sáng • Lớp thủy tinh dày để cách nhiệt với môi trường − Thiết bị: q trình rót chai đóng nắp thực thiết bị rót chai đóng nắp tự động trình thực tủ rót vơ trùng để đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm Máy có vòi rót, đầu đưa nắp vào đầu kín nắp Hình 2.10 Máy rót chai đóng nắp tự động 2.1.8 Dán nhãn − Mục đích: hồn thiện Sản phẩm dầu olive dán nhãn ghi rõ “Extra virgin olive oil”, ghi rõ thông tin cần thiết sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày giờ, số lô sản xuất, thời gian sử dụng, nơi sản xuất − Các biến đổi: Hầu khơng có biến đổi q trình − Thiết bị thực hiện: máy dãn nhãn 23 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Olive oil Hình 2.11 Máy dán nhãn tự động 24 Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil Quy trình 2.2 Olive Làm Bã Bã Nghiền Đảo trộn Nước Ly tâm Bã Bã Ly tâm Bã Bã Lắng Bã Bã Rót chai Chai thủy tinh Nắp Đóng nắp Nhãn Dán nhãn Sản phẩm 25 Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil 2.2.1 Làm Tương tự quy trình 2.2.2 Nghiền Tương tự quy trình 2.2.3 Đảo trộn Tương tự quy trình 2.2.4 Ly tâm − Mục đích cơng nghệ: khai thác Q trình li tâm máy li tâm pha giúp tách dầu khỏi hỗn hợp bột nhão − Các biến đổi nguyên liệu Một số hợp chất phenolics bị phân hủy dầu Phản ứng oxi hóa diễn làm tăng số peroxide, acid béo tự Hỗn hợp từ hệ huyền phù bị tách thành pha: pha rắn (bã), nước dầu − Thiết bị thực Trong trình ly tâm, nguyên liệu chuyển động quay với rôto máy Lực ly tâm làm cho cấu tử có khối lượng riêng khác phân lớp theo hướng gia tốc trường lực Thành phần có khối lượng riêng lớn tập trung vùng xa tâm nhất, phần có khối lượng riêng nhỏ tập trung tâm rơto Rơto máy ly tâm lắng có dạng hình trụ, kín, thành rơto khơng có đục lỗ Khi rôto quay tác dụng lực ly tâm, huyền phù hay nhũ tương phân thành lớp riêng biệt tùy theo khối lượng riêng Lớp khối lượng riêng lớn sát thành rôto, lớp có khối lượng riêng nhỏ phía Ly tâm lắng gồm hai trình: trình lắng pha rắn tiến hành theo quy luật thủy động lực học; trình nén bã tiến hành theo qui luật học Hình 2.12 Sơ đồ cấu tạo máy li tâm 26 Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil Hỗn hợp bột nhão bơm vào thiết bị với nước theo tỉ lệ theo thể tích 1:1 để giúp cho việc tách dầu triệt để dễ dàng Nhiệt độ nước vào phải tương đương với nhiệt độ hỗn hợp bột nhão Hình 2.13 Máy li tâm pha − Thông số công nghệ Tốc độ máy: 3050 rpm Nhiệt độ nước vào: 25-30oC 2.2.5 Ly tâm Tương tự bước ly tâm quy trình 2.2.6 Lắng Tương tự quy trình 2.2.7 Đóng chai Tương tự quy trình 2.2.8 Dán nhãn Tương tự quy trình 27 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Olive oil 3.SO SÁNH, PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CÁC QUY TRÌNH 3.1 So sánh quy trình Quy trình 1: Tách dầu phương pháp ép  Ưu điểm: - Thời gian ép ngắn - Nhiệt độ thấp ép không cao - Chất lượng dầu olive tốt - Quy trình thiết bị đơn giản - Lượng ẩm bã rắn lại - Chi phí thiết bị thấp, lượng cho q trình thấp - Thích hợp cho hạt dầu có hàm lượng dầu cao 25%  Nhược điểm: - Thiết bị cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích - Tính tự động hóa - Thiết bị khó vệ sinh - Dễ xuất nấm mốc - Dầu lấy tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nên dễ bị oxi hóa Quy trình 2: Tách dầu phương pháp ly tâm  Ưu điểm: - Thiết bị không cồng kềnh - Tính tự động hóa cao, áp dụng quy trình sản xuất liên tục - Dầu khơng tiếp xúc trực tiếp với khơng khí  Nhược điểm: - Quy trình thiết bị phức tạp - Chi phí lượng cao - Lượng dầu lấy triệt để trình ép 3.2 Sự khác biệt quy trình Sự khác biệt lớn quy trình với quy trình việc sử dụng máy ly tâm để tách dầu khỏi hỗn hợp bột nhão Ép (quy trình 1) − Ly tâm (quy trình 2) − Thủ cơng 28 Hiện đại, tự động Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil − Cần nhiều nhân công để xếp đệm chuẩn bị cho việc ép hóa cao − Cần nhân cơng, nhiên cần có kĩ sư có trình độ vận hành máy − Khả nhiễm vi sinh vật nhiều − Đơn giản − Chi phí đầu tư − Thực thiết bị kín nên bị nhiễm vi sinh vật − Lượng triệt để thiết bị thấp − Hạn chế trình thủy phân dầu − dầu ép Cấu tạo thiết bị phức tạp − Chi phí đầu tư thiết bị cao − lượng nước 29 Tốn nhiều Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 4.1 Mô tả sản phẩm Extra virgin olive oil loại dầu có chất lượng cao đắt loại dầu olive Nó sản phẩm hồn hảo với hương vị tươi olive, sản xuất hoàn toàn phương tiện học mà không cần dùng dung môi, xử lí nhiệt, nhờ khơng làm giảm chất lượng dầu Extra virgin olive oil: dầu olive phải hoàn hảo vị ngon, mùi hương màu sắc Tỉ lệ acid béo tự (free fatty acids) không vượt 0.8% Có vị khiết tự nhiên trái olive Khơng có mùi dầu bị thủy phân Dầu có màu vàng đến vàng xanh Dầu olive chứa nhiều hợp chất phenolics, esters tyrosol, hydroxytyrosol, oleocanthal oleuropein, chúng có vai trò tạo mùi hương vị hăng đặc trưng cho extra-virgin olive oil Olive oil chưa 30 loại hợp chất phenolic, elenolic acid, đánh dấu mức độ trưởng thành trái olives Oleuropein, dẫn xuất 10hydroxyoleuropein, ligstroside 10-hydroxyligstroside esters elenolic acid với tyrosol Những hợp chất phenolics khác bao gồm flavonoids, lignans pinoresinol 4.2 Quy cách sản phẩm Sản phẩm đóng vào chai thủy tinh màu đậy kín nắp, dán nhãn ghi rõ “Extra virgin olive oil” 4.3 Đề xuất tiêu chất lượng cho sản phẩm 4.3.1 Một số dòng dầu olive thơng dụng Dầu olive phân loại đặt tên theo tiêu chuẩn EU công bố năm 2003 sau: −Extra virgin olive oil: dầu olive phải hoàn hảo vị ngon, mùi hương, màu sắc Vị ngon phải có “mùi vị trái cây” Tỉ lệ acid béo tự (free fatty acids) khơng vượt q 0.8% Ngồi rửa, phân loại lọc li tâm, virgin olive oil không tiến hành thêm q trình làm pha trộn Có nhiều dòng Extra virgin olive oil cao cấp có hàm lượng free fatty acids khoảng 0.2 hay0.3% −Virgin olive oil (hay fine olive oil): dầu olive phải đảm bảo vị ngon, mùi hương, màu sắc Extra virgin olive oil Vị ngon phải có “mùi vị trái cây” Trong dòng sản phẩm cho phép hàm lượng oleic acid cao 0.8% khơng vượt q2.0% −Refined olive oil: dòng sản phẩm mà dầu olive tinh luyện lại Dầu cần tinh luyện có hàm lượng fatty acids > 2.0% cảm quan nên thường phải qua trình chế biến trước đưa sản phẩm Những tính chất cảm quan cải thiện qua số trình bổ sung hương, làm dịu, khử acid, tẩy màu khử mùi Mục đích q trình để loại bỏ chất dầu khỏi dầu olive Điều có nghĩa khơng tạp chất không mong muốn mà chất tạo mùi, hương, chất nhạy cảm vitamin chất tốt cho sức khỏe khác dầu bị loại bỏ Q trình tinh luyện làm cho dầu có vị nhạt nên chúng trộn với virgin olive oil để tăng mùi vị đặc trưng dầu olive.bởi trình 30 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Olive oil tinh luyện loại bỏ free fatty acids từ dầu nên giới hạn dầu tinh luyện 0.3% Ngoài ra, việc tinh luyện dầu nhiệt độ cao sản sinh khoảng 3.0% hợp chất khơng có chất béo tựnhiên −Olive oil (hay pure olive oil): olive oil sản xuất cách trộn refined virgin olive oil Giới hạn hàm lượng free fatty acids 1.0% Tuy nhiên, với việc thêm 1.0% virgin olive oil, refined olive oil có chưa chất béo bị biến đổi nhiệt gọi oilve oil −Olive-Pomace oil: hỗn hợp Dầu trích li từ phần bã olive sau ép hay li tâm dung môi hexan hay trichloroethylene (hiếm gặp hơn) Olive-Pomace oil sản xuất theo cách pha trộn dầu trích li từ phần bã olive với lượng nhỏ virgin olive oil để cải thiện mùi vị Tỉ lệ free fatty acids có giới hạn cho phép tối đa 1.0% Tên sản phẩm dòng Mơ tả sản phẩm Hàm lượng free fatty acids cho phép tối đa Ghi Sản phẩm Extra virgin phải hoàn hảo vị 0.8% olive oil ngon, mùi hương, (0.8g/100g) màu sắc Được sản xuất hoàn toàn phương pháp học tự nhiên từ trái olive (khơng có xử lí hóa chất nhiệt) Sản phẩm Virgin olive phải hoàn hảo vị 2.0% oil (hay fine olive ngon, mùi hương, (2g/100g) oil) màu sắc Được sản xuất phương pháp học tự nhiên Phối trộn từ Olive oil dầu olive tinh luyện 1.0% (hay pure olive oil) lượng nhỏ virgin (1g/100g) oilve oil nên vị nhạt OlivePomace oil Phối trộn từ olive-pomace (được sản xuất trích li 1.0% hóa học từ bã olive) (1g/100g) lượng nhỏ virin olive oil Bảng 4.1 Hàm lượng free fatty acid cho phép số sản phẩm 31 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Olive oil Hình 4.1 Sơ đồ mối quan hệ dòng dầu olive 4.3.2 Các tiêu chất lượng sản phẩm dầu Extra virgin olive oil  Thành phần dinh dưỡng 100 grams dầu olive: Energy……………………….890kcal (3700kJ) Carbohydrate………………0 Fat…………………………100g Saturated …………………14g Monounsaturated………… 73g Polyunsaturated……………11g Omega-3 fat……………….0.8g Omega-6 fat……………….10g Protein…………………… 0g Vitamin E …………………14mg (93% khuyến nghị ngày cho người lớn) Vitamin K………………….62 μg (59% khuyến nghị ngày cho người lớn) 32 Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil  Các tiêu chất lượng Palmitic acid Stearic acid Tổng Oleic acid Chất béo không Palmitoleic no acid Linoleic acid Linoleic acid Năng lượng (100g sản phẩm) Nhiệt nóng chảy Nhiệt độ sơi Tỉ trọng (ở 20oC) Độ nhớt (ở 20oC) Chỉ số iod Chỉ số acid Chỉ số xà phòng hóa Chỉ số peroxide Chất béo no 13% 1.50% >85% 70% 0.3-3.5% 15% 0.50% 3700 kJ (880 kcal) -6 oC 300 oC 0.911 84 cP 75-94 0.8 184-196 20 Bảng 2.Chỉ tiêu chất lượng dầu olive a) Thành phần axit béo xác định sắc ký khí (% axit béo tổngsố) Dầu nguyên chất ôliu Dầu ôliu Dầu bã ôliu Dầu ôliu tinh luyện Dầu bã ơliu tinh luyện Axit béo C14:0 0,0 ÷ 0,05 0,0 ÷ 0,05 0,0 ÷ 0,05 C16:0 7,5 ÷ 20,0 7,5 ÷ 20,0 7,5 ÷ 20,0 C16:1 0,3 ÷ 3,5 0,3 ÷ 3,5 0,3 ÷ 3,5 C17:0 0,0 ÷ 0,3 0,0 ÷ 0,3 0,0 ÷ 0,3 C17:1 0,0 ÷ 0,3 0,0 ÷ 0,3 0,0 ÷ 0,3 C18:0 0,5 ÷ 5,0 0,5 ÷ 5,0 0,5 ÷ 5,0 C18:1 55,0 ÷ 83,0 55,0 ÷ 83,0 55,0 ÷ 83,0 C18:2 3,5 ÷ 21,0 3,5 ÷ 21,0 3,5 ÷ 21,0 C18:3 - - - C20:0 0,0 ÷ 0,6 0,0 ÷ 0,6 0,0 ÷ 0,6 33 Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil C20:1 0,0 ÷ 0,4 0,0 ÷ 0,4 0,0 ÷ 0,4 C22:0 0,0 ÷ 0,2 0,0 ÷ 0,2 0,0 ÷ 0,2 C24:0 0,0 ÷ 0,2 0,0 ÷ 0,2 0,0 ÷ 0,2 0,0 ÷ 0,05 0,0 ÷ 0,20 0,0 ÷ 0,40 Axit dạng trans béo C18:1 T C18:2 T + 0,0 ÷ 0,05 0,0 ÷ 0,30 0,0 ÷ 0,35 C18:3 T Bảng 4.3 Thành phần axit béo xác định sắc ký khí b) Trị sốperoxit Dầu ơliu ngun chất ≤ 20 mili đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu Dầu ơliu tinh luyện ≤ mili đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu Dầu ôliu ≤ 15 mili đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu Dầu bã ơliu tinh luyện ≤ mili đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu Dầu bã ơliu ≤ 15 mili đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu Bảng 4.4 Trị số peroxit số loại dầu c) Độ hấp thụ tia cực tím (UV) K270 Độ hấp thụ UV 270 nm Delta K Dầu ôliu nguyên chất đặc biệt ≤ 0,22 ≤ 0,01 Dầu ôliu nguyên chất ≤ 0,25 ≤ 0,01 Dầu ôliu nguyên chất thông thường ≤ 0,30* ≤ 0,01 Dầu ôliu tinh luyện ≤ 1,10 ≤ 0,16 Dầu ôliu ≤ 0,90 ≤ 0,15 Dầu bã ôliu tinh luyện ≤ 2,00 ≤ 0,20 Dầu bã ôliu ≤ 1,70 ≤ 0,18 * Sau cho mẫu qua nhơm hoạt hóa, độ hấp thụ 270 nm nhỏ 0,11 Bảng 4.5 Độ hấp thụ tia cực tím (UV) K270 d) Độ hấp thụ UV K232 Độ hấp thụ tia cực tím (UV) 232 nm Dầu ôliu nguyên chất đặc biệt ≤ 2,50 34 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu ôliu nguyên chất Olive oil ≤ 2,60 Bảng 4.6 Độ hấp thu tia UV K232 35 Công nghệ chế biến thực phẩm Olive oil TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] cayhoacanh.com [2] Paul Vossen, “Olive oil processing technology influences on quality” [3] http://www.tin247.com/ho_hang_nha_o_liu-10-58113.html [4] Christos Petrakis, Olive Oil Extraction, Mediterranean Agronomic Institute of Chania, P.O BOX 85, GR-73100, Chania, Greece Viktoria Hassouna, Virgin olive oil, Books on Demand GmbH, Norderstedt, 2010, 144p [5] [6] Beltran G., C Del Rio, S Sanchez, et al., Seasonal Changes in Olive Oil Fruit Characteristics ang Oil Accumulation During Ripening Process, J Sci Food Agric., 84, 17831790, 2004 [7] Dimitrios Boskou (editor), Olive Oil: Chemistry and Technology, 2nd edition, AOCS Press, 2006, 282p [8] Victor R Preedy, Ronald Ross Watson, Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention, Academic Press, 2010, 1520p [9] TCVN-6312-2013 [10] https://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil 36 ... −Olive oil (hay pure olive oil) : olive oil sản xuất cách trộn refined virgin olive oil Giới hạn hàm lượng free fatty acids 1.0% Tuy nhiên, với việc thêm 1.0% virgin olive oil, refined olive oil. .. (2g/100g) oil) màu sắc Được sản xuất phương pháp học tự nhiên Phối trộn từ Olive oil dầu olive tinh luyện 1.0% (hay pure olive oil) lượng nhỏ virgin (1g/100g) oilve oil nên vị nhạt OlivePomace oil. .. bị biến đổi nhiệt gọi oilve oil −Olive-Pomace oil: hỗn hợp Dầu trích li từ phần bã olive sau ép hay li tâm dung môi hexan hay trichloroethylene (hiếm gặp hơn) Olive-Pomace oil sản xuất theo cách