Báo cáo công nghệ chế biến NHÓM 13 SMOKED HAM SLICES

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SMOKED HAM SLICES NHĨM 13: TƠ THÀNH ĐẠT - 1410841 NGUYỄN THỊ HƯƠNG LY - 1412215 HỒ PHƯỚC VINH LỚP: HC14TP GVHD: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN -1414676 MỤC LỤC Sơ lược nguyên phụ liệu .4 1.1 1.1.1 Thành phần hóa học mơng đùi sau heo: 1.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu .5 1.2 Các phụ liệu chế biến 1.2.1 Muối (NaCl) 1.2.2 Đường (Dextrose khan) 1.2.3 Natri ascorbate 1.2.4 Nước đá, đá vẩy 1.2.5 Muối nitrit 11 1.2.6 Muối photphat 12 1.3 Thịt mông đùi sau heo Khói 12 1.3.1 Thành phần, tác dụng khói 12 1.3.2 Nhiên liệu tạo khói 13 1.3.3 Ảnh hưởng thành phần khói hun đến sản phẩm 14 Quy trình cơng nghệ sản xuất thịt xơng khói cắt lát 15 2.1 Quy trình cơng nghệ thứ 15 2.2 Quy trình cơng nghệ thứ hai .32 So sánh hai quy trình .35 3.1 Các điểm giống chu trình .35 3.2 Các điểm khác chu trình .35 Mô tả, quy cách, tiêu chất lượng sản phẩm 36 4.1 Mô tả sản phẩm 36 4.2 Quy cách sản phẩm 36 4.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 38 Tài liệu tham khảo .40 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học thịt vị trí khác .4 Bảng 2: Yêu cầu cảm quan nguyên liệu thịt .5 Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật nguyên liệu thịt .5 Bảng 4: Chỉ tiêu ký sinh trùng nguyên liệu thịt .6 Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa nguyên liệu thịt .6 Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y nguyên liệu thịt Bảng 7: Dư lượng kim loại nặng nguyên liệu thịt Bảng 8: Dư lượng hoocmon nguyên liệu thịt Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan muối NaCl .7 Bảng 10: Chỉ tiêu lý hóa muối NaCl Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng đường dextrose Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng Natri ascorbate Bảng 13: Tiêu chuẩn nguồn nước theo TCVN 5502:2003 10 Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng muối KNO2 11 Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng muối Na3PO4 12 Bảng 16: Cơng dụng thành phần khói .13 Bảng 17: Thành phần chất hồ tan khói (mg/100g gỗ) loại gỗ 14 Bảng 18: Thành phần phụ gia sản phẩm thịt xơng khói 38 Bảng 19: Một số tiêu sản phẩm thịt chế biến có sử lý nhiệt .38 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Phân lọai thịt heo dựa vị trí Hình 2: Thiết bị phân loại theo khối lượng .19 Hình 3: Thiết bị tách da heo 20 Hình 4: Máy làm đá vẩy 21 Hình 5: Cấu tạo cối đá 22 Hình 6: Thiết bị ướp muối 23 Hình 7: Băng tải làm 25 Hình 8: Thiết bị đẩy thịt vào bao 26 Hình 9: Máy đóng clip 26 Hình 10: Khung treo thịt 27 Hình 11: Phòng xơng khói 30 Hình 12: Máy cắt thịt 30 Hình 13: Máy đóng gói chân khơng .31 Hình 14: Thiết bị tiêm dung dịch muối 34 Hình 15: Thiết bị thùng quay chân không .35 Hình 16: Sản phẩm thịt xơng khói 37 Sơ lược nguyên phụ liệu 1.1 Thịt mông đùi sau heo - Thịt mơng đùi heo ngun liệu sử dụng chế biến thịt xơng khói - Chất lượng thịt heo chịu ảnh hưởng yếu tố như: vị trí thịt, giống lồi, dinh dưỡng, chế độ chăm sóc, chất kích thích tăng trọng (hoocmon, kháng sinh, ) Hình 1: Phân lọai thịt heo dựa vị trí Phần thịt Bảng 1: Thành phần hóa học thịt vị trí khác Hệ số % tính theo khối lượng Hệ số % tính theo thành phần thịt hóa học Thị Mỡ da xương Nướ Protetin Lipid Tro t c 66.9 22.1 5.4 10.9 57.8 12.4 28.8 0.9 46.5 38.1 6.9 8.5 54.9 12.2 32 0.9 Vai Lưng Đai lưng 46.5 38.1 bụng Ngực 43.4 40.5 Mông đùi 57.5 25.5 sau Còng chân 47 trước Còng chân 36.1 sau Kcal/k g 3190 3480 6.9 8.5 54.9 12.2 32 0.9 3480 8.9 7.2 54.4 64.2 10.8 15.7 34 19 0.8 1.1 3600 2410 18.7 34.3 63.2 15.6 20 1.2 2500 22.3 41.6 67.6 16.8 14.5 1.2 2040 1.1.1 Thành phần hóa học mơng đùi sau heo: - Nước 64,2% - Protein 15,7% - Lipid 19% - Chất trích ly khơng chứa nitơ dextrin, maltoza, piruvic, acid lactic, chất béo trung tính, cholesterol, glycogen 1.5 - 2.3% Chất trích ly chứa nito creatin, acid creatinic, methylguanidin, ATP, ADP, acid amin acid glutamic, tryptophan, alanin 1.0 - 1.7% Glucid (glycogen) 0.7 - 1.4% (0.5 - 1%) Chất khoáng 0.8 - 1.8% Vitamin Bl, B2, B5, B6, B9, B12, PP, H, A, C Protein mơ chia thành nhóm: + Protein cấu trúc: actin, myozin, tropomyozin actomyozin chiếm 40 - 50% khối lượng thịt, chúng hòa tan muối trung tính nồng độ cao ( > 0.5M) + Protein sarcoplasmic: myoalbumin, globulin, myogen, enzym, chiếm 25 30% khối lượng thịt, chúng hòa tan muối trung tính nồng độ thấp ( < 0.5M) + Protein mô liên kết: collagen, elastin, reticulin, norokeratin, chiếm 10 - 17% khối lượng thịt  Protein thịt có đầy đủ loại acid amin cần thiết, có giá trị sinh học cao - Chất vô cơ: acid phosphoric, kali, natri, canxi, magie, phần lớn tồn dạng muối clorua 1.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu Yêu cầu cảm quan Bảng 2: Yêu cầu cảm quan nguyên liệu thịt Yêu Cầu Chỉ tiêu Bề mặt khô sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn tay vào thịt không để lại dấu ấn bỏ tay Màu đặc trưng thịt: Đỏ hồng Có vị đặc trưng thịt, khơng có vị lạ Thơm, trong, váng mỡ to Trạng thái Màu sắc Mùi vị Nước luộc thịt Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật nguyên liệu thịt Tên Vi sinh vật Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 105 Coliform, số khuẩn lạc 1g sản phẩm E.coli, số khuẩn lạc 1g sản phẩm S.aureus, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Salmonella, 25g sản phẩm 102 102 102 102 Clostridium perfringens, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Chỉ tiêu ký sinh trùng Bảng 4: Chỉ tiêu ký sinh trùng nguyên liệu thịt Tên tiêu Giới thiệu cho phép Gạo bò, gạo lợn Giun xoắn Khơng cho phép Chỉ tiêu lý hóa Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa nguyên liệu thịt Tên tiêu Độ pH Phản ứng định tính dihydro sunphua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100g, khơng lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) Yêu cầu 5.5 - 6.2 Âm tính 35 Cho phép đục Dư lượng thuốc thú y Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y nguyên liệu thịt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.1 Không phát Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Dư lượng kim loại nặng Bảng 7: Dư lượng kim loại nặng nguyên liệu thịt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.1 0.05 0.05 Chì (Pb) Cadimi (Cd) Thủy ngân (Hg) Dư lượng hoocmon Bảng 8: Dư lượng hoocmon nguyên liệu thịt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.015 0.0005 Dietylstylbestrol Testosterol Estadiol 1.2 Các phụ liệu chế biến 1.2.1 Muối (NaCl) - Mục đích sử dụng: + NaCl chủ yếu có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm + Tác động hóa học NaCl:  Khả giữ nước thịt tăng theo tăng lên lượng muối thêm vào Tuy nhiên, nồng độ muối đạt 5% thịt nạc, tăng lượng muối lên khả giữ nước giảm liên tục  Dung dịch NaCl làm hòa tan nhiều protein đặc biệt myosin Myosin có tính chất tạo nhũ tạo gel tốt từ hình thành nên cấu trúc cho sản phẩm thịt - Tiêu chuẩn nguyên liệu: + Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan muối NaCl Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng Mùi Không mùi Vị Dung dịch % có vị mặn khiết đặc trưng muối, khơng có vị lạ Trạng thái Khơ rời + Chỉ tiêu lý hóa: Bảng 10: Chỉ tiêu lý hóa muối NaCl Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 5,00 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ 99,00 Hàm lượng chất không tan nước, % khối lượng chất khô, không lớn 0,20 Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn 0,20 Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn 0,25 Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối lượng chất khô, không lớn 0,80 1.2.2 Đường (Dextrose khan) - Mục đích sử dụng: + Việc thêm đường ướp muối trước tiên để tạo mùi vị Đường làm dịu vị mặn muối, chất làm giảm hoạt tính nước Đường tác dụng với nhóm amino protein nấu hình thành sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị thịt ướp muối, mà lại không độc hại sản phẩm + Ở đây, ta dùng đường dextrose Lí là đường đơn, có kích thước nhỏ, dễ thẩm thấu đường saccharose dễ tạo màu nâu tăng cảm quan sản phẩm (phản ứng Maillard) - Tiêu chuẩn chất lượng: Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng đường dextrose Hàm lượng D-glucose Tổng hàm lượng chất rắn Hàm lượng lưu huỳnh đioxit Tro sulfat (% khối lượng) Không nhỏ 99,5% khối lượng chất khô Không nhỏ 98% khối lượng ≤ 15 mg/kg ≤0,25, tính theo chất khơ 1.2.3 Natri ascorbate - Mục đích sử dụng: + Sử dụng natri ascorbate giúp làm giảm nhẹ pH thịt, tạo môi trường acid nhẹ cho trình khử NaNO2 thành NO, góp phần tạo màu đỏ cho sản phẩm thịt + Tuy nhiên, lượng natri ascorbate sử dụng phải thấp (0,05-0,1%) Nếu pH thịt bị giảm mức ảnh hưởng đến khả giữ nước thịt + Ngồi ra, natri ascorbate góp phần làm giảm oxi hóa thành phần sản phẩm, natri ascorbate chứa liên kết đôi -C=C-, có khả khử cao, cho chất oxi hóa hydro electron, từ làm giảm số lượng chất oxi hóa - Tiêu chuẩn chất lượng Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng Natri ascorbate Cảm quan Bột tinh thể trắng gần trắng, không mùi, bị sẫm màu để ánh sáng Định tính Dễ tan nước, tan ethanol, phải có phản ứng đặc trưng ascorbate, natri, phản ứng khử đạt yêu cầu Không 0,25% Dung dịch mẫu thử nước nồng độ 10% (khối lượng/ thể tích) có [α] D25 khoảng +1030 +108o 6,5 - 8,0 (Dung dịch 1/10) Không 2,0 mg/kg Giảm khối lượng làm khơ Góc quay cực riêng pH Chì Hàm lượng C6H7O6Na Khơng thấp 99,0% tính theo chế phẩm làm khơ 1.2.4 Nước đá, đá vẩy - Mục đích sử dụng: + + + + Làm mơi trường hòa tan cho phụ gia, gia vị hỗ trợ thành phần thịt kết dính lại với Điều chỉnh nhiệt độ trình Hỗ trợ trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc cho sản phẩm nước có khả liên kết với phân tử protein tạo thành mạng lưới với nút mạng phân tử protein bao quanh phân tử nước Tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm - Tiêu chuẩn chất lượng: Sử dụng nguồn nước theo TCVN 5502:2003 Bảng 13: Tiêu chuẩn nguồn nước theo TCVN 5502:2003 Hình 8: Thiết bị đẩy thịt vào bao Hình 9: Máy đóng clip  Móc treo Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình xơng khói Treo thịt làm tăng hiệu q trình xơng khói, giúp khói lan tỏa tồn thịt q trình xơng khói, chất lượng sản phẩm đồng Biến đổi nguyên liệu: Hầu khơng có Thiết bị: phương pháp thủ công Công nhân treo thịt lên hệ thống khung treo có bánh xe đẩy để tiện di chuyển vào hệ thống xơng khói Thơng số cơng nghệ: 26 Khoảng cách miếng thịt khoảng từ 10 – 20cm, tương ứng với hàng 10 – 20cm Hình 10: Khung treo thịt  Xơng khói Sau treo móc, thịt đưa vào phòng xơng khói Phòng có chức sấy, hun khói làm nguội Đây giai đoạn định đến chất lượng sản phẩm, cần đặc biệt quan tâm Cần khống chế độ ẩm khơng khí, nhiệt độ khói hun phòng hun, lưu thơng khơng khí phòng, đặc biệt tuần hồn khói hun, lượng khói, thành phần khói độ ẩm khơng khí phòng hun (nó biến đổi theo độ ẩm khơng khí bên ngoài), nhiệt độ hun độ ẩm nhiên liệu Độ ẩm nhiên liệu lớn làm tăng độ ẩm phòng hun Khi chọn nhiệt độ hun khói, ta phải vào kết cấu tổ chức nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kích thước nguyên liệu, hàm lượng mỡ nguyên liệu,… Nguyên liệu nhiều mỡ, kết cấu tổ chức non mềm nên hun nhiệt độ thấp Mục đích: Giai đoạn sấy: Chuẩn bị: Khử bớt lượng nước nguyên liệu, khống chế độ ẩm bề mặt nguyên liệu cho phù hợp với hun khói Giai đoạn hun khói: - Chế biến: làm chín sản phẩm, tạo mùi vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Bảo quản: Khói hun bảo quản tốt sản phẩm, chống thối rửa, chống oxi hóa, tiêu diệt vi sinh vật khói có thành phần acid, phenol, aldehit, hydroquinol,… Giai đoạn làm nguội: 27 - Hoàn thiện: Hạn chế nứt vỡ bề mặt thịt thịt khỏi thiết bị xơng khói nhằm ổn định cấu trúc màu sắc sản phẩm Biến đổi nguyên liệu - Vật lý: + + + + + - Hóa học + + + - Khối lượng nguyên liệu giảm Bề mặt khơ, cứng Kích thước thịt bị giảm Màu sắc: Có màu vàng thẫm đến vàng nâu bền vững đặc trưng cho sản phẩm Mùi vị: Có vị đặc trưng khói Hàm lượng nước giảm Thành phần hợp chất khói ngấm vào thịt xơng khói Xảy phản ứng Maillard, phản ứng tự oxy hóa chất béo Hóa lý: + Sự bay nước, xảy kết tinh tinh thể muối bề mặt thịt + Sự bám dính khói lên bề mặt sản phẩm (Sự lắng đọng khói lên bề mặt sản phẩm) Lắng đọng (còn gọi thẩm tích), bước tác dụng xơng khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay có liên quan đến q trình xơng khói, đồng thời ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhân tố ảnh hưởng đến lắng đọng khói: +  Hệ thống khói hun khơng ổn định tác dụng lắng đọng lớn  Quan trọng ảnh hưởng lọai lực hạt khói chuyển động Brown, tác dụng nhiệt điện di, tác dụng trọng lực, trạng thái lưu thơng khơng khí,…  Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai sản phẩm, nghĩa cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám) có ảnh hưởng đến lắng đọng khói Lượng nước sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa thịt khô tác dụng lắng đọng kém, độ ẩm khói hun cao tốc độ chuyển động lớn tác dụng lắng đọng lớn Sự thẩm thấu khói hun vào sản phẩm (Khuếch tán khói xơng vào sản phẩm): 28 Sau khói hun lắng đọng bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm theo grandient nồng độ Khi hạt khói bám lên sản phẩm, thành phần khói thẩm thấu vào chất có tính tan nước, hệ thống khói hun trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích trạng thái thể đặc Đây q trình ngấm dần từ ngồi vào trong, động lực thúc đẩy chủ yếu cân nồng độ thành phần khói hun, ngồi chịu ảnh hưởng tác dụng nhiệt di (Nhiệt độ) Nhân tố ảnh hưởng đến thẩm thấu khói: -  Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm nồng độ khói  Kết cấu tổ chức điều kiện thân sản phẩm: lượng mỡ, lượng nước, kích thước,…  Phương pháp thời gian xơng khói Hóa sinh : Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ 30 – 35 0C, enzyme oxi hóa chất béo hoạt động mạnh làm oxi hóa phần chất béo góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Giai đoạn sau, nhiệt độ tăng dần, enzyme thịt bị vô hoạt bất thuận nghịch, q trình oxi hóa chất béo enzyme bị giảm đáng kể - Sinh học: với gia tăng nhiệt độ, số lượng vi sinh vật bị giảm đáng kể Thiết bị: 29 Hình 11: Phòng xơng khói Ngun lý hoạt động: Khơng khí vào phòng, gia nhiệt calorife lên đến nhiệt độ thích hợp tiến hành sấy thịt khoảng 30 phút Khói tạo bên ngồi phòng, qua đường ống (5) vào phòng, tiến hành q trình xơng khói Khi xơng khói hồn tất, sử dụng luồng khơng khí thổi qua sản phẩm để làm nguội Thông số công nghệ: Sấy: tác nhân sấy dòng khơng khí khơ 50 – 550C Sấy 30 phút Xơng khói 16h với khói nóng 85oC Ở giai đoạn này, ta sử dụng nguồn nhiên liệu để tạo khói mùn cưa cây, gỗ, trấu,… Nhiệt độ khối thịt sau xơng khói đạt 68 – 72oC Làm nguội: - Nhiệt độ khối thịt sau làm nguội khoảng 20 – 300C, độ ẩm 55 – 57% Thời gian khoảng 30 phút  Cắt lát Mục đích: - Chuẩn bị: Tạo điều kiện thuận lợi cho trình đóng gói sản phẩm 30 - Hồn thiện: Sản phẩm sau cắt lát tăng giá trị cảm quan, tránh khiếm khuyết mặt cảm quan Biến đổi: - Vật lý: Thịt cắt nhỏ với độ dày khoảng 1.5mm, chiều dài từ 12–15cm Thiết bị: Máy cắt thịt Model AF 300GR Hình 12: Máy cắt thịt Thông số công nghệ: - Nhiệt độ phòng từ 12 – 15oC Miếng thịt cắt dày khoảng 1.5mm, chiều dài từ 12–15cm  Đóng gói, hút chân khơng, dán nhãn Mục đích: - Bảo quản: tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi, gây oxy hóa chất béo thịt bị nhiễm vi sinh vật làm ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm Hoàn thiện: Giữ mùi vị màu sắc sản phẩm vừa xơng khói, tạo mẫu mã đẹp mắt, đồng thời thuận lợi cho trình vận chuyển phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng Biến đổi ngun liệu: Ngun liệu khơng có biến đổi đáng kể Thiết bị: Máy đóng gói chân khơng, dán nhãn thủ cơng - Bao bì dùng cho đóng gói PA/PE Lớp bên ngồi PA ngăn cản O2, lớp PE ngăn cản nước vào sản phẩm Nguyên tắc: Bơm chân không rút không khí có bao bì đựng thực phẩm Bộ gia nhiệt hàn miệng túi bao bì Sau đó, cơng nhân xếp sản phẩm vào thùng, xếp vào kho 31 Hình 13: Máy đóng gói chân khơng Sản phẩm có hạn sử dụng khoảng 42 ngày kể từ ngày sản xuất, bảo quản điều kiện lạnh nhiệt độ – 3oC 2.2 Quy trình cơng nghệ thứ hai Sơ đồ khối quy trình: Thịt đùi heo Rã đơng Nước rỉ Phân loại Xử lí Nước Phụ gia Dung dịch tiêm Da, mỡ Tiêm nước muối Đảo trộn Đá vẩy Bao fibrous Bao PA/PE Khí, Khói Đóng bao 32 treo Móc Thịt hun khói cắt lát Khói Xơng khói Cắt lát Đóng gói, dán nhãn, xếp vào thùng  Tiêm nước muối Mục đích - Bảo quản: Vô hoạt enzyme tác dụng số vi sinh vật Hoàn thiện: Tạo hương vị đặc trưng, màu sắc phù hợp cho sản phẩm Biến đổi - Vật lý: + + - Hóa học: + + - Khối lượng thịt tăng có khuếch tán chất dung dịch ướp vào thịt, thịt mềm có nhiều lỗ li ti bề mặt Màu sắc: Xuất lớp nước bề mặt, làm màu sắc thịt tươi nhờ muối nitrit Độ ẩm thịt tăng Hàm lượng muối thịt tăng Hóa lý: + + Xảy khuếch tán muối từ dung dịch vào tế bào thịt tượng giữ nước chất nước muối muối phosphate Dung dịch muối nồng độ cao gây tượng đơng tụ protein 33 - Hóa sinh: Một số enzyme bị vô hoạt - Sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm đa số vi sinh vật phát triển mơi trường có nồng độ muối cao nhiệt độ thấp Thiết bị: Thiết bị tiêm muối liên tục IMAX 520 Walking Beam Injector Công suất lên đến 15000 lbs./hr - 6800 kg./hr Gồm 200-300 kim tiêm với đường kính 2mm Nguyên tắc hoạt động: Phụ gia, nước, đá vảy cho vào thiết bị khuấy trộn, bơm bơm vào bô phận tiêm Đồng thời, thịt chạy băng tải tiêm Thông số công nghệ: Nhiệt độ dung dịch ướp từ – 0C, tỉ lệ khối lượng dung dịch tiêm vào khoảng 12% khối lượng thịt Hình 14: Thiết bị tiêm dung dịch muối  Đảo trộn Mục đích - Hồn thiện: phân phối dung dịch muối mảnh thịt, làm mềm thịt Biến đổi - Vật lý: + Nhiệt độ thịt đồng + Thịt mềm ẩm ướt 34 - Hóa học: + Hàm lượng muối, nước thịt đồng tất vị trí - Hóa lý: + Hầu hết lượng nước muối bề mặt tiếp tục khuếch tán vào thịt - Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt - Sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm nhiều đa số vi sinh vật nhiễm vào thịt khơng thể phát triển mơi trường có nồng độ muối cao, số bị bất hoạt hoạt động chậm lại Sự có mặt nitrit thực phẩm, ngăn cản phát triển Clostridium Botulinum Thiết bị: Thiết bị thùng quay chân không Mô tả: Thịt máy trộn vài với tốc độ thấp để tránh tổn thương múi Thùng quay hoạt động điều kiện chân khơng để tránh oxy hóa khơng mong muốn cải thiện khuếch tán muối Quá trình xử lí thực trộn mẻ Các thùng quay vách ngăn để tối ưu hóa đồng nước muối bên thịt Thông số công nghệ: đảo trộn 4h, tốc độ quay 12 vòng/phút Hình 15: Thiết bị thùng quay chân khơng So sánh hai quy trình 3.1 Các điểm giống chu trình - Rã đơng - Phân loại - Xử lí - Đóng bao - Móc treo 35 - Sấy, xơng khói, làm nguội - Cắt lát - Đóng gói, hút chân khơng, dán nhãn Do có nhiều cơng đoạn chung, máy móc thiết bị số khâu, ta trao đổi quy trình Máy móc quy trình chọn quy trình ngược lại 3.2 Các điểm khác chu trình Quy trình Quy trình Tiêu chí Ướp muối ướt Thiết bị ướp muối Thiết bị Thiết bị rửa muối Quy trình Tiêm nước muối Thiết bị tiêm muối Máy massage Bộ phận làm → Hiện đại hơn, chi phí cao Dễ dàng thay đổi độ mặn Khó thay đổi độ mặn Dinh dưỡng bị hao hụt nhiều, Dinh dưỡng bị hao hụt dễ nhiễm vi sinh vật Có thể xảy tượng kết tinh tinh thể muối trình xơng khói Đặc điểm bán thành phẩm Nhờ q trình massage, cấu Cấu trúc khối thịt đồng trúc khối thịt đồng nhất, nhất, cứng mềm Thời gian ướp muối Tính kinh tế Lâu → Năng suất thấp Nhanh → Năng suất cao hơn Lượng dung dịch muối sử dụng Lượng dung dịch muối sử nhiều (dung dịch phải ngập dụng nguyên liệu) phải thường xuyên cung cấp thêm muối nước từ thịt rỉ làm dung dịch muối lỗng dần Lượng lượng sử dụng Lượng lượng sử dụng nhiều hơn 36 quy trình cơng nghệ hun khói đề xuất, có điểm giống khác sản phẩm xơng khói đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm Mô tả, quy cách, tiêu chất lượng sản phẩm 4.1 Mô tả sản phẩm - Thịt hun khói có màu hồng đặc trưng thịt, có nhiều kích cỡ, chế biến ướp thêm muối Ở Việt Nam, thịt hun khói thường dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì bánh Sandwich - Thịt hun khói có vị mặn nhẹ dung hoà với vị đường Mùi hương đặc trưng nhờ vào phương pháp hun khói Nhờ mà thịt xơng khói trở nên hấp dẫn 4.2 Quy cách sản phẩm - Thịt sau xông khói thường cắt lát hình tròn có màu hồng tươi, độ dày 1.5 mm Hình 16: Sản phẩm thịt xơng khói Bao bì chân khơng - - - Đóng gói chân khơng kéo dài tuổi thọ sản phẩm thực phẩm gấp 3-5 lần so với bình thường, làm chậm tăng trưởng vi khuẩn gây hư hỏng giữ cho sản phẩm tránh khỏi nấm mốc côn trùng Môi trường chân không niêm phong lưu giữ độ ẩm, màu sắc bình thường thực phẩm ngăn chặn sản phẩm bị hỏng đông lạnh, giữ độ ẩm cho sản phẩm cần lưu trữ khơ Ngồi phương pháp giúp ta thu gọn diện tích cất giữ sản phẩm, dễ di chuyển sử dụng Bao bì chân không thường làm từ nhựa PA + PE 37 + Polyetylene – PE: Đặc tính:    Trong suốt, có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo Chống thấm nước nước tốt Chống thấm khí O2, CO2, N2 dầu mỡ + Polyamide – PA: Đặc tính:  Chống thấm nước, nước  Có tính chống thấm khí O2, N2, CO2 cao  Có tính bền lý cao: chịu va chạm, chống trầy xước, mài mòn, xé rách thủng bao bì  Có khả hàn dán nhiệt tốt  Có khả in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước in 4.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Bảng 18: Thành phần phụ gia sản phẩm thịt xơng khói Phụ gia % theo khối lượng thịt Natri clorua 1.5 – 3% Natri nitrit 0.01 – 0.03% Natri ascorbate 0.03% Phosphate 0.05 – 0.5% Dextrose 0.5 – 4% Chỉ tiêu hoá lý: Hàm lượng chất dinh dưỡng: không chứa độc tố, hàm lượng protein, glucid, lipid thay đổi tuỳ theo phận thịt Nước: 65% - 70% Lượng formaldehyde không vượt 20mg% Chỉ tiêu sinh học: Khơng có vi sinh vật phát triển điều kiện thơng thường Khơng có độc tố vi sinh vật gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu hồng thịt đặc trưng Mùi vị: có hương vị đặc trưng sản phẩm hun khói, khơng có mùi khét Trạng thái: thịt phải chắc, bề mặt khô, sạch, không bị biến dạng 38 Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt (heat - treated procesed meat): Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú ni mà quy trình cơng nghệ có qua cơng đoạn xử lý nhiệt cho nhiệt độ tâm sản phẩm 70 °C Chỉ tiêu chất lượng: Bảng 19: Một số tiêu sản phẩm thịt chế biến có sử lý nhiệt 39 Tài liệu tham khảo GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011 Toldra, Fidel Handbook of Meat Processing Wiley - BlackWell, 210 http://www.wolf-tec.com/solutions/imax-520/ https://www.polyclip.com/konfigurator/m/en/FCA%20160 http://mikefortin.tripod.com/new/bmini_04.html 7.http://vtv.vn/video/kham-pha-the-gioi-xuong-che-bien-thuc-pham-cua-jimmy-phan-6105711.htm 8.https://baotriem91tp.wordpress.com/2011/12/04/th%E1%BB%8Bt-ba-r%E1%BB%8Dihun-khoi/ 40 ... 36 4.2 Quy cách sản phẩm 36 4.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 38 Tài liệu tham khảo .40 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học thịt vị trí khác .4 Bảng