4. SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 1 Mô tả sản phẩm
4.3.1. Một số dòng dầu olive thông dụng
Dầu olive được phân loại và đặt tên theo tiêu chuẩn EU được công bố năm 2003 như sau:
−Extra virgin olive oil: dầu olive phải hoàn hảo về vị ngon, mùi hương, và màu sắc. Vị ngon phải có
“mùi vị trái cây”. Tỉ lệ của acid béo tự do (free fatty acids) không vượt quá 0.8%. Ngoài rửa, phân loại và lọc li tâm, virgin olive oil không được tiến hành thêm bất kì quá trình có thể làm pha trộn nó. Có nhiều dòng Extra virgin olive oil cao cấp có hàm lượng free fatty acids chỉ khoảng 0.2 hay0.3%.
−Virgin olive oil (hay fine olive oil): dầu olive phải đảm bảo về vị ngon, mùi hương, và màu sắc như
Extra virgin olive oil. Vị ngon phải có “mùi vị trái cây”. Trong dòng sản phẩm này cho phép hàm lượng oleic acid có thể cao hơn 0.8% nhưng không vượt quá2.0%.
−Refined olive oil: đây là dòng sản phẩm mà dầu olive được tinh luyện lại. Dầu cần được tinh luyện
vì nó có hàm lượng fatty acids > 2.0% và cảm quan kém nên thường phải qua các quá trình chế biến trước khi đưa ra sản phẩm. Những tính chất cảm quan có thể được cải thiện qua một số quá trình như bổ sung hương, làm dịu, khử acid, tẩy màu và khử mùi. Mục đích của các quá trình này là để loại bỏ chất không phải là dầu ra khỏi dầu olive. Điều đó có nghĩa là không chỉ những tạp chất không mong muốn mà cả các chất tạo mùi, hương, các chất nhạy cảm như vitamin và các chất tốt cho sức khỏe khác trong dầu cũng bị loại bỏ. Quá trình tinh luyện làm cho dầu có vị nhạt nên chúng sẽ được trộn với virgin olive oil để tăng mùi vị đặc trưng của dầu olive.bởi vì quá trình
tinh luyện cũng loại bỏ free fatty acids từ dầu nên giới hạn trên của dầu tinh luyện là 0.3%. Ngoài ra, việc tinh luyện dầu ở nhiệt độ cao cũng sản sinh ra khoảng 3.0% các hợp chất mới không có trong chất béo tựnhiên.
−Olive oil (hay pure olive oil): olive oil được sản xuất bằng cách trộn refined và virgin olive oil. Giới
hạn trên của hàm lượng free fatty acids là 1.0%. Tuy nhiên, với việc thêm chỉ 1.0% virgin olive oil, refined olive oil có chưa các chất béo bị biến đổi bởi nhiệt cũng được gọi là oilve oil.
−Olive-Pomace oil: là một hỗn hợp. Dầu được trích li từ phần bã olive sau khi được ép hay li tâm
bằng các dung môi như hexan hay trichloroethylene (hiếm gặp hơn). Olive-Pomace oil được sản xuất theo cách pha trộn dầu được trích li từ phần bã olive với một lượng nhỏ virgin olive oil để cải thiện mùi vị. Tỉ lệ free fatty acids có giới hạn cho phép tối đa là 1.0%.
Tên dòng
sản phẩm phẩm Mô tả sản
Hàm lượng free fatty acids cho phép tối đa
Ghi chú
Extra virgin olive oil
Sản phẩm phải hoàn hảo về vị ngon, mùi hương, và màu sắc.
0.8% (0.8g/100g)
Được sản xuất hoàn toàn bằng phương pháp cơ học tự nhiên từ trái olive (không có xử lí bằng hóa chất và nhiệt)
Virgin olive oil (hay fine olive oil)
Sản phẩm phải hoàn hảo về vị ngon, mùi hương, và màu sắc. 2.0% (2g/100g) Được sản xuất chỉ bằng phương pháp cơ học và tự nhiên. Olive oil
(hay pure olive oil)
Phối trộn từ dầu olive tinh luyện và lượng nhỏ virgin oilve oil nên vị nhạt.
1.0% (1g/100g) Olive- Pomace oil Phối trộn từ olive-pomace (được sản xuất bằng trích li hóa học từ bã olive) và lượng nhỏ virin olive oil. 1.0% (1g/100g)