Tương tự như quy trình 1.
2.2.1.11 Quá trình đóng hộp
Chương 3. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH.
Giống nhau: Cả hai quy trình đều xuất phát từ nguồn nguyên liệu như nhau, các quá trình trong quy trình thực hiện hầu như nhau, chỉ khác nhau là ở quy trình hai có thêm 1 quá trình là quá trình cắt bánh.
Khác nhau:
• Ở giai đoạn tạo hình thì độ dày của bột cắt ra của qui trình 2 dày hơn gấp đôi qui trình 1. Do đó qui trình 2 có thêm thiết bị cắt bánh để cắt đôi lớp bánh rồi chuẩn bị cho quá trình phủ nhân.
Quy trình 1 Quy trình 2
Về thiết bị Ít phức tạp hơn qui trình 2 Phức tạp hơn qui trình 1 do có thêm thiết bị cắt bánh
Về diện tích
nhà xưởng Chiếm ít diện tích hơn qui trình 2 Chiếm nhiều diện tích hơn quitrình 1 do có thêm thiết bị cắt bánh
Về chi phí
đầu tư Chi phí đầu tư ban đầu nhỏ hơn Chi phí đầu tư ban đầu lớn (có sửdụng thêm thiết bị cắt bánh)
Về chi phí năng lượng
Chi phí năng lương nhỏ hơn Chi phí năng lượng lớn hơn quy trình 1
Về chất lượng
cảm quan Chất lượng cảm quan của bánhkhông cao Chất lượng cảm quan của bánhkhá tốt
Về cấu trúc
sản phẩm Độ đồng đều của bánh không caodo ghép từ hai lớp bánh khác nhau
Độ đồng đều của bánh cao do hai lớp bánh được tách ra và ghép lại từ một khối đồng nhất
Chương 4. MÔ TẢ VÀ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Sản phẩm và qui cách đóng gói
Mô tả sản phẩm: bánh coconut pie có dạng hình tròn, lớp vỏ bánh mềm xốp có màu vàng, bên trong lớp vỏ bánh là nhân, nhân bánh có dạng gel sánh có mùi vị đặc trưng của dừa. Về qui cách bánh được đóng gói thành từng túi nhỏ có khối lượng tịnh 38g và được đóng gói vào hộp mỗi hộp 12 gói.
4.2 Các chỉ tiêu chất lượng của coconut pie
Bảng 19. Thành phần của bánh coconut pie (khối lượng 38g)
Năng lượng 173 kcalo
Tổng béo
Chất béo bão hòa cholesterol 7,2g 6g 3mg Sodium 95mg Carbonhyrat Đường Xơ 26g 15g 1g Protein 1g Vitamin C 0g Vitamin A 0g Ion 2%
Bảng 20. Chỉ tiêu hóa lý của bánh coconut pie
Độ ẩm 5%
Hàm lượng chất béo 38%-42%
Hàm lượng đường 38%
Hàm lượng protein ≥ 2%
Tro Không lớn hơn 0,1
Hàm lượng Pb Không quá 5ppm
Hàm lượng As Không quá 1,5 ppm
Hàm lượng Hg Không quá 1 ppm
• Chỉ tiêu Vi sinh:
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: không được có.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g
Coliform: không lớn hơn102 cfu/g
Nấm men: không lớn hơn 102 cfu/g
Escherichia coli: không được có.
• Chỉ tiêu về cảm quan
Cấu trúc bề mặt bánh đồng đều, nhẵn bóng, không bị nứt, vỡ, vỏ bánh màu vàng không bị cháy, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm không có mùi lạ, vị đặc trưng không đắng.