TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒNKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (TÁCH HẠT) VÀ VỎ THANH LONG CHIÊN CHÂN KHÔNGGVHD: Trần Trọng VũLớp: L15_TP01Nhóm 6:Nguyễn Ngọc DiễmTrương Minh HiểnPhan Hồng LýNguyễn Trung Nguyên Tp. Hồ Chí Minh năm 2016 MỤC LỤCMỞ ĐẦU3PHẦN 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (TÁCH HẠT)4I.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT:44II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:51. Lựa chọn và phân loại:52. Rửa:63.Tách vỏ:74.Chà:75. Ép:96.Xử lý pectinase:107. Lọc:119. Phối chế:1210.Phối trộn:138.Thanh chặn1411. Gia nhiệt trước bài khí:1412. Bài khí:1413.Thanh trùng:1514. Rót hộp ghép kín:1614.3. Phương pháp thực hiện và thiết bị:1615. Làm nguội bảo ôn:17III.KẾT LUẬN18PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VỎ THANH LONG CHIÊN CHÂN KHÔNG19I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VỎ THANH LONG SẤY CHÂN KHÔNG19II THUYẾT MINH QUY TRÌNH191. Cắt đôi192. Chần193. Sấy chân không204. Bao gói21III.KẾT LUẬN22MỞ ĐẦU Với những điều kiện thuận lợi về đất đai và khí hậu của vùng nhiệt đới, nguồn nguyên liệu trái cây của Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Đây là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành công nghiệp nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên. Đã có nhiều loại nguyên liệu trái cây được chọn để chế biến như cam, chanh, xoài, măng cụt và thanh long là nguồn nguyên liệu đang được nhiều xí nghiệp chú ý. Thanh long là cây ăn quả được trồng khá phổ biến ở miền trung và miền nam Việt Nam như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang Đây là loại quả có hàm lượng dinh dưỡng cao, vị dễ chịu và là nguồn nguyên liệu xuất khẩu có giá trị. Tỉnh Bình Thuận đang được coi là vùng đất của thanh long với sản lượng lớn nhất Việt Nam. Bên cạnh những trái thanh long đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu dưới dạng tươi thì vẫn còn một lượng không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu và không tiêu thụ hết trong nước gây lãng phí cho nền kinh tế Bình Thuận nói riêng và Việt Nam nói chung. Vì vậy cần đa dạng hóa sản phẩm thanh long để tránh lãng phí. Từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Công nghệ sản xuất nước thanh long tách hạt,vỏ thanh long chiên giòn từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận”. Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long chất lượng thấp giá rẻ của Bình thuận để chế biến sản phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn. PHẦN 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (TÁCH HẠT)I.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:1. Lựa chọn và phân loại:1.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình épChất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao.Thanh long tươi được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu được nguyên liệu thanh long có chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả có nghi ngờ bị thanh long hỏng (dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình sản xuất nước ép quả (quá lớn hay quá nhỏ).Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định. Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô• Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu đầu vào:Kích thước và dộ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận những quả có kích thước trung bình.Độ chín: thường là lúc quả đã chín hoàn toàn (lượng dịch bào và các thành phần hóa học trong dịch nhiều nhất) Mức độ nguyên vẹn: trong khí thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, quả có thể bị xây xát, dập nát thối rữa dẫn tới giảm chất lượng. Mặt khác, những chỗ dập nát chính là nơi phát triển của vi sinh vật, những chỗ này sẽ gây khó khăn cho quá trình thanh trùng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, vì thế, cần phải loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như trên.1.2. Thiết bị:Để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn về độ nguyên vẹn ta có thể quan sát kỹ từng quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng. Thường sử dụng lao động thủ công là chính, người ta cho nguyên liệu lên một băng chuyền, các nhân viên phân loại sẽ quan sát để loại ra các quả chưa đạt yêu cầu. 2. Rửa:2.1. Mục đích: bảo quản, chuẩn bị cho quá trình tách vỏ và cắt miếng Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền Loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, …• Yêu cầu kỹ thuật: nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình, độ sạch của nguyên liệu.Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch Số lần rửa phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu Có thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng cách cho thêm vào các chất tẩy rửa tổng hợp, xà phòng, … hay ngâm trong nước ấm Khi rửa phải luôn giữ cho nước sạch, nước phải được thay liên tục hoặc cho chảy luôn lưu.2.2.Thực hiện: Tùy nguyên liệu và độ nhiểm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa ừng với thiết bị rửa khác nhau. Người ta có thể ngâm, với mục đích làm nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này được tang cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, chổi, thổi khí,..) và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thường áp cứng, bề mặt xù xì). Quá trình ngâm chỉ tổn thất