Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến cà phê hòa tan đóng gói.
CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt MẫnMỤC LỤCCHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊI. Lòch sử về cà phê II. Giá trò cà phê 1. Giá trò sinh lý2. Giá trò thay thếCHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆUI. Phân loại cà phê 1. Cà phê chè2. Cà phê vối3. Cà phê mítII. Thành phần hoá học cà phê nhâna. Nướcb. Chất khoángc. Glucide d. Proteine. Lipidf. Các ankaloidg. Chất thơmCHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ1. Chọn cà phê nhân2. Rang 3. Xay4. Trích ly5. Lọc6. Cô đặc 7. Sấy8. Tạo hạt9. Đóng góiCHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨMCHƯƠNG V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆTrang 1 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt MẫnCHƯƠNG ITỔNG QUAN VỀ CÀØ PHÊI. Lòch sử về cà phêCây cà phê có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Ethiopia (Châu Phi), sau đó được đưa sang trồng tại Ả rập vào thế kỉ XV. Năm 1658, người Hà Lan đưa cây cà phê sang Xrilanca và từ đó sang Java (Ấn Độ). Nửa thế kỉ sau, cây cà phê đã có mặt ở Châu Á, Châu Đại Dương. Cuối thế kỉ XVII, cây cà phê đã tìm được chỗ đứng trên thò trường thế giới.Tuy vậy, phải đến đầu thế kỉ XX, sản phẩm cà phê hòa tan mới được biết đến. Năm 1901, cà phê hòa tan (cà phê uống liền) lần đầu tiên được tìm ra bởi một nhà hóa học người Nhật sống ở Chicago tên là Satori Kato.Năm 1906, nhà hóa học người Anh George Constant Washington tìm thấy loại cà phê hòa tan dạng khối. Washington sống ở Guatemala, ông quan sát sự bay hơi cà phê trong bình, sau nhiều thí nghiệm ông tìm ra "cà phê đỏ loại E" và đó là tên loại cà phê hòa tan của ông lần đầu tiên đưa ra thò trường vào năm 1909.Năm 1936, Max Rudolf Morgenthaler, người Thụy Só đã sáng chế ra cà phê hòa tan hay còn gọi là cà phê lạnh khô. Sản phẩm này đã được công ty Nestle đăng ký nhãn hiệu Nestcafe vào năm 1938.Do sự tiện dụng, dễ bảo quản và những đặc tính về chất lượng, cà phê hòa tan nhanh chóng được người tiêu dùng và các nhà sản xuất chấp nhận.− Lòch sử trồng cây cà phê ở Việt Nam:Cây cà phê được các nhà truyền đạo công giáo đưa vào trồng thử năm 1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình) và Quảng Trò. Đến năm 1870 cây cà phê đã thấy ở Hà Nam Ninh. Năm 1888, thực dân Pháp đã thành lập các đồn điền cà phê ở Nghệ An, Quảng Trò, Đắc Lắc. Các đồn điền lớn mọc lên ở Ngàn Trươi, Ngàn Phố, Ngàn Sâu - Hà Tónh (1910), Yên Mỹ - Thanh Hóa (1911), Nghóa Đàn - Nghệ An (1913)…Đến 1920-1925, khi khai phá vùng đất bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945 tổng diện tích cà phê toàn quốc khoảng 10.070 ha, năng suất cà phê chè khoảng 4-5 tạ/ha, cà phê vối 5-6 tạ/ha.Trong thời gian chiến tranh tình hình sản xuất cà phê có nhiều biến đổi. ƠÛ miền bắc các nông trường duy trì sản xuất ngay cả những năm chiến tranh ác liệt. Nhưng do quy hoạch trồng cà phê không đúng đắn ngay từ đầu nên nhiều nông trường được thiết lập ồ ạt sau này phải thanh lý. ƠÛ miền nam sau 1968, do chiến tranh nhiều vùng phải bỏ hoang, đến 1973 chỉ còn 8872 ha, năm 1975 khoảng 10.000 ha, phần lớn cà phê sản xuất ra được tiêu dùng nội đòa.Trang 2 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt MẫnSau ngày giải phóng 4/1975 ngành cà phê ở giai đoạn phát triển chưa từng có, chỉ trong 2 năm 1978 - 1979 tỉnh Đắc Lắc đã phát động phong trào rầm rộ trồng được 6000 ha cà phê tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao. Nhưng do chưa chuẩn bò chu đáo, thiếu trình độ chuyên môn nên đã gặp nhiều khó khăn, không lâu sau đó một diện tích lớn cà phê bò hủy bỏ, số còn lại còi cọc, không hiệu quả.Vào thập kỉ 80, chính phủ ta kí hàng loạt hiệp đònh hợp tác sản xuất với Liên Xô (cũ), CHLB Đức, Bungari, Tiệp Khắc, Balan đã tạo điều kiện cho cà phê có vốn đầu tư, thiết bò để bước vào thời kì phát triển mới.Khoảng 10 năm gần đây, cây cà phê Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ về diện tích, năng suất và sản lượngII. Giá trò cà phê:1. Giá trò sinh lý :Cà phê là một thức uống đặc biệt trong đời sống hàng ngày. Phân tích giá trò sử dụng của cà phê, người ta thường chú ý đến giá trò sinh lý của nó đối với cơ thể. Cà phê uống vào có tác dụng kích thích hoạt động trí óc minh mẫn hơn và thông qua sự kích thích hệ thần kinh làm tăng cường hoạt năng của các bộ phận khác như trợ tim, xúc tiến sự tuần hoàn của máu, thông tiểu tiện, phản ứng của bắp thòt nhạy, khỏe và bền hơn . Do đó con người trở nên tỉnh táo, làm việc sáng suốt và có hiệu quả hơn.Những tác động sinh lý trên chủ yếu là do hoạt chất caffeine trong hạt cà phê, có hàm lượng từ 1 – 3% có tác dụng kích thích thần kinh, giúp tế bào não tăng cường khả năng làm việc và qua đó thúc đẩy hoạt động của cơ bắp, hệ tuần hoàn. Thêm vào đó hàm lượng vitamin B và PP trong hạt cà phê khá cao, có thể lên đến 10 - 40mg vit PP/100g cà phê rang, nên cà phê còn có tác dụng nâng cao sinh lực, chống mệt mỏi và buồn ngủ cho cơ thể.Tuy nhiên caffeine trong cà phê là một alkaloid độc, nếu uống quá nhiều sẽ sinh ra táo bón, thần kinh bò quá kích thích, bò rối loạn, hồi hộp, khó tiêu, mất ngủ, bồn chồn dẫn đến suy nhược. Trước tình hình đó, ngoài cà phê có caffeine người ta còn sản xuất “cà phê không caffeine” để phục vụ cho số đông người nghiện cà phê. Đồng thời, các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu biến đổi gen nhằm tạo ra các giống cà phê không có hoặc có rất ítù caffeine.Các nhà khoa học Thụy Só đã phát hiện khoảng 670 hợp chất thơm có trong hạt cà phê tạo thành một mùi hương tổng hợp hấp dẫn khiến nhiều người nghiện cà phê thích thú với hương vò của nó.Tất cả các tác dụng sinh lý kể trên cũng chưa giải thích hết nguyên nhân nghiện cà phê của gần một nửa dân số thế giới. Ngoài giá trò là một “chất bổ” ở một mức độ nào đó, uống cà phê còn là một nhu cầu tâm lý, một thói quen, một nét đặc trưng văn hóa và còn là một phương tiện giao tiếp.Trang 3 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt MẫnCà phê trở thành một thức uống cao cấp, nhu cầu tiêu dùng không ngừng tăng lên và điều quan trọng là chưa có một sản phẩm nhân tạo tương tự nào được chấp nhận thay thế.2. Giá trò thay thế :Cà phê là loại thức uống cao cấp, được đánh giá cao, được ưa chuộng và được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới. Cà phê là một sản phẩm của các nước nhiệt đới trên thế giới nhưng số lớn cà phê lại được tiêu thụ ở các nước vùng ôn đới.So với nhiều giống cây trồng khác, cà phê thâm nhập vào nước ta không lâu nhưng hiện nay nó đã đóng một vai trò khá quan trọng trong nền kinh tế xã hội đất nước . Năm 1995, kim ngạch xuất khẩu cà phê đạt 420 triệu USD và 568 triệu USD năm 1998, sánh ngang bằng với mặt hàng truyền thống khác (ví dụ gạo). Trên thò trường thế giới, có lúc người ta xếp cà phê chỉ đứng sau dầu hỏa và đứng trước tất cả các loại nông sản khác.Mức tiêu thụ cà phê trên thế giới ngày càng cao. Xuất khẩu cà phê là ngành mang lại nguồn thu nhập lớn cho nhiều nước. Sản xuất cà phê làm cho quan hệ hợp tác quốc tế, thương mại được mở rộng và phát triển. Trồng trọt và sản xuất cà phê cũng đã giải quyết việc làm cho một số lượng lớn người lao động.Trồng cà phê còn có ý nghóa về mặt môi trường, góp phần phủ xanh cho hơn 6 triệu ha rừng bò phá hủy trong 40-50 năm qua, góp phần quan trọng trong việc cải tạo môi trường chống lũ lụt, hạn chế xói mòn, đảm bảo an toàn sinh thái, bảo vệ năng suất cây trồng…Cà phê hoà tan là một loại cà phê không có cặn và sử dụng đơn giản thích hợp với mọi điều kiện. Hiện nay kỹ nghệ sản xuất cà phê hoà tan trên thế giới đã đạt đến trình độ cao.Phương pháp sản xuất cà phê hoà tan không phức tạp lắm, nhưng để đạt được sản phẩm bột cuối cùng có chất lượng cao thì có nhiều cách và khác nhau trong vài chi tiết, tuy nhiên những chi tiết nhỏ ấy lại rất quan trọng và đó cũng chính là những yếu tố thành công.Trang 4 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt MẫnCHƯƠNG IINGUYÊN LIỆUI. Phân loại cà phêCây cà phê có nhiều chủng loại, nhưng phổ biến nhất là 3 giống sau: I.1. Cà phê chè (coffee Arabica L) :Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Etiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông Châu Phi. Gồm các chủng như : Typpica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor…Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dòu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới). Hàm lượng caffeine trong hạt trung bình 1,3%.Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 - 4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm.Quả cà phê thuộc loại quả thòt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amarello có quả màu vàng), chiều dài 10 - 18mm, rộng 8 - 12mm. Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xanh lục, xanh cốm tùy theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến. Cây cà phê chè có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác.Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp 18 – 25oC, thích hợp nhất là từ 10 – 20oC. Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2500m. Các nước trồng cà phê chè có hương vò thơm ngon như : Kenya, Tazania, Etiopia, Colombia…thường trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên. I.2 Cà phê vối (Coffee Canephora) :Nguồn gốc ở khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi, có rất nhiều chủng loại khác nhau về kích thước lá, độ gợn sóng của phiến lá, màu sắc lá và quả, hình dạng quả…Song chủng loại được trồng phổ biến nhất ở các nước trên thế giới là Robusta.Cà phê vối có hàm lượng caffeine trong hạt chiếm 1,97 - 3,06% (cao nhất trong 3 loại cà phê).Cây có một hoặc nhiều thân, cây cao 8 - 12m, cành dài rủ xuống. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng mạnh. Quả hình trứng, núm quả nhỏ, trên quả thường có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng. Kích thước hạt thường nhỏ hơn cà phê chè, hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến. Tỉ lệ nhân trên quả cao hơn cà phê chè.Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vườn cà phê vối trồng bằng hạt.Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26oC.Trang 5 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt Mẫn I.3 . Cà phê mít (Coffee excelsa) :Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara, thường gọi cà phê sari.Hàm lượng caffeine trong hạt 1,02-1,15%. Cây cao 6 - 15m, lá to, hình trứng hoặc hình lưỡi mác. Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to khi chín có màu đỏ sẫm, hạt màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết. Cà phê mít ít thơm, có vò chua chất lượng nước uống ít được ưa chuộng.II. Thành phần hoá học cà phê nhânThành phần hóa học của cà phê nhân phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.a) Nước:Trong nhân cà phê đã sấy khô còn khoảng 10-12% nước ở dạng liên kết. Sau khi rang, hàm lượng nước trong cà phê còn khoảng 2,7%. Hàm lượng nước trong cà phê ảnh hưởng thực tiếp đến chất lượng cà phê. Nếu độ ẩm cao, vi sinh vật dễ phát triển và hương cà phê dễ bò tổn thất.b) Chất khoáng:Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là Kali, Magie, Phospho, Clo ngoài ra còn có nhôm, sắt, đồng, iot, lưu huỳnh… Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê rang. Cà phê có lượng khoáng càng thấp thì càng tốt.c) GlucideGlucide chiếm khoảng 50% tổng lượng chất khô trong cà phê. Các chất này không tham gia vào thành phần nước uống mà có tác dụng tạo màu sắc và vò caramel cho cà phê.d) ProteinHàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vò cho sản phẩm. Trong đó, các acid amin chứa lưu huỳnh như cystine, methionine là quan trọng nhất, chúng tạo nên hương thơm mạnh cho cà phê rang. Đăëc biệt, methionine và prolin có tác dụng làm giảm tốc độ oxy hóa các chất thơm, giúp giữ được mùi thơm của cà phê trong quá trình bảo quản.e) LipidHàm lượng lipid trong cà phê khá lớn (10 -13%) gồm có dầu và sáp. Trong quá trình chế biến, một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm. Lượng lipid còn lại không bò biến đổi chính là dung môi tốt để hòa tan các chất thơm.f) Các ankaloidTrong cà phê có các ankaloid như caffeine, trigonelline, betain, colin. Trong đó, quan trọng nhất là caffeine và trigonellin.Trang 6 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt MẫnCaffeineHàm lượng khoảng 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác. Caffeine của cà phê kích thích hệ thần kinh trong thời gian dài do khi uống cà phê, tốc độ lưu thông của máu không tăng lên nên caffeine thải ra ngoài chậm. NNNNOH3COCH3CH3 caffeineTrigonelline (acid metinbe)Trigonelline là ankaloid không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong cloroform và eter, tan nhiều trong nước nóng. Tính chất quý của trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nó bò nhiệt phân tạo thành acid nicotinic (tiền vitamin PP). NCH3COOg) Chất thơmHiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Hàm lượng chất thơm trong hạt cà phê tương đối nhỏ bao gồm các acid, andehit, ceton, rượu, phenol, ester… Các chất này được hình thành và tích lũy trong quá trình phát triển của quả cà phê hay được tạo thành trong quá trình chế biến nhất là trong quá trình rang.Các chất thơm của cà phê dễ bò bay hơi, dễ biến đổi làm giảm chất lượng cà phê nên cần bảo quản cà phê trong bao bì kín.Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể vitamin. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các loại acid hữu cơ là tiền các loại vitamin.Trang 7 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt Mẫn Bảng 1: Thành phần hóa học của cà phê nhân Tên hợp chất%Tan Không tan 1CacbonhydratĐường khửĐường caramelHemicelluloseChất xơ12 – 201 – 210 – 17143714222Chất béo 153ProteinAcid amin tan1-2 114Tro : Ca (mg/100g)P (mg/100g)Fe (mg/100g)Na (mg/100g)Mn (mg/100g)Rb, Cu, F (mg/100g)380 – 100 130 – 150 3 - 10 41 – 45(vết)15Acid:ChlorogenicCaffeicQuinicOxalic, Malic, Citric, TartaricAcid không bền6,854,50,50,510,356Trigonelline 17Caffeine 1,28Phenolic 29Chất tạo hương 0,04Tổng 27-35 73-65 Trang 8 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt MẫnBảng 2: Phân tích ảnh hưởng các tính chất đến hương vò cà phêChất Thành phần (%) Mức độ ảnh hưởngNhóm andehydeAcetaldehyde 19,9 Rất ítPropionaldehyde 4,5 ÍtButyral 0,7 Rất ítIso Butyral 3 Rất ítÍt_Methylbutyral 6,8 ÍtValeral 7,3 ÍtIso Valeral 5Nhóm KetoneAcetone 18,7 ÍtMetyl Etyl K 2,3 ÍtDiacetyl 7,5 Rất ítHợp chất HeterocycloFuran 3,2 Ít2_Methyl Fural 4,7 Rất ítHợp chất SulfurHydrogen Sulfide 0,2 ÍtCarbon Disulfide 1 ÍtDimetyl Sulfide 1 Rất ítNhóm EsterMetyl Formate 4 ÍtTrang 9 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt MẫnMetyl Acetate 1,7 ÍtEtyl Formate 0,3 ÍtMethanol 0,2 NhiềuNhóm HydrocarbonIso Prene 3 ÍtC4-C7 (Paraffin) 2 ÍtCO2 3,8Trang 10 [...]...CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Cà phê nhân Rang Xay Nước nóng Trích ly Bột trợ lọc Lọc Bã Nhiệt Cô đặc Hơi Không khí nóng Sấy Tạo hạt Bao bì Đóng gói Sản phẩm Trang 11 Không khí nguội CN chế biến cà phê hoà tan 1 GVHD :Ts Lê Văn Việt Mẫn Chọn cà phê nhân : Có những loại cà phê khi uống bình thường bằng pha phin thì ngon nhưng mang chế biến cà phê. .. rắn: cà phê bột • - Pha lỏng: nước nóng 4.2 Mục đích Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê Đây là giai đoạn quan trọng, quy t đònh đến chất lượng, hương vò và cả sản lượng cà phê hòa tan 4.3 Các biến đổi Hóa lý: Sự hòa tan của các chất, độ nhớt dung dòch tăng, độ ẩm của bột cà phê tăng Trang 14 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt Mẫn • Hóa học : Sự thay đổi hàm... phân làm biến đổi thành phần hoá học của cà phê, gây những vò lạ, làm giảm hương vò cà phê; các chất mùi bò bay hơi và bò phân huỷ Tuy nhiên, ngay cả khi các phản ứng được hạn chế tối đa và các chất mùi cần thiết được bổ sung thì cà phê hoà tan vẫn không ngon bằng cà phê pha (brewed coffee) Đó là vì trong cà phê hoà tan không có các hợp chất keo (brew colloid) Trang 33 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD... sản xuất cà phê hòa tan, người ta sử dụng quá trình trích ly lỏng – rắn Đây là quá trình tách các chất hòa tan trong bột cà phê bằng nước nóng nhờ sự khuếch tán của các chất dễ hòa tan giữa hai pha Động lực của quá trình là sự chênh lệch nồng độ chất hòa tan giữa hai pha Quá trình được thực hiện cho đến khi đạt được sự cân bằng nồng độ giữa pha trích và pha raffinate Vật liệu: • - Pha rắn: cà phê bột... màu sắc, mùi vò Màu cà phê thường sẫm hơn, mùi cà phê bò mất dần theo thời gian Mặt khác cà phê lại rất dễ hấp thu những mùi lạ từ các loại vật liệu khác Cà phê hoà tan là một sản phẩm cao cấp, nhiều người và nhiều nước trên thế giới ưu chuộng vì dùng đơn giản, thuận tiện Nhiều nước không có cà phê nhưng lại có những xưởng chế biến cà phê rất tối tân, hiện đại Cho nên khi xuất cà phê đi các nơi cần... Chất lượng cà phê bột phụ thuộc các chỉ tiêu hoá lý và cảm quan như: màu sắc, mùi vò, độ mòn hạt,hàm lựơng tro, hàm lượng caffeine, hợp chất Tannin… Màu: bột cà phê có màu nâu thẫm đồng nhất lẫn màu vỏ bạc sáng của cà phê nhân Mùi: Cà phê rang quá cháy hay rang còn non là loại cà phê chất lượng kém Cà phê tốt thể hiện ở mùi vò đực trưng của cà phê Theo tiêu chuẩn thì thuỷ phần (độ ẩm) cà phê khi mới... động vất vả khi tháo bã và giặt vải lọc − Vải lọc chóng hỏng Trang 17 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt Mẫn Trang 18 CN chế biến cà phê hoà tan GVHD :Ts Lê Văn Việt Mẫn 6 Cô đặc 6.1 Bản chất Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Cụ thể, quá trình cô đặc cà phê là quá trình làm đậm đặc dung dòch đã trích ly dựa trên các bản chất vật lý và... khi một tách cà phê pha có thành phần chất keo chiếm 5 – 10% tổng lượng chất hoà tan thì một tách cà phê hoà tan chỉ chứa ít hơn 1% các chất đó Bảng chỉ tiêu chất lượng cà phê hoà tan: Độ ẩm Khả năng tan nhanh Tỉ lệ cặn Bụi nổi Mùi vò Hàm lượng caffeine Hàm lượng carbohydrat pH của dung dòch cà phê Khối lượng riêng 2 – 3% Tan hoàn toàn trong 10 giây 0,2 – 0,5mg/100g Không Giữ được mùi cà phê, không có... khâu đóng gói cần yêu cầu vệ sinh cao hơn Cũng có thể đóng gói trong buồng không khí như azốt, carbonic để bột cà phê hoà tan khỏi bò oxy hoá, các chất dầu trong bột khỏi bò ôi, vi trùng hiếu khí và các loại nấm mốc khỏi xâm nhập Một vấn đề cần nhắc đến là cặn bã thải sau khi chế biến Trong 1250 – 1300kg cà phê sống rang được 1000 kg cà phê bột rang và thu được khoảng 300kg cà phê hoà Trang 30 CN chế biến. .. nghệ sản xuất cà phê hoà tan thì yêu cầu của sản phẩm là khối bột mòn, không tạo thành cục vón có tính chất keo, độ ẩm rất thấp Nguyên liệu : dòch chiết cà phê đã cô đặc Tác nhân sấy : không khí nóng 7.2 Mục đích Khai thác : quá trình này nhằm thu nhận những hợp chất hoà tan trong dòch chiết cà phê, tăng hàm lượng chất khô của sản phẩ Chế biến : tạo nên đặc tính riêng biệt cho cà phê hoà tan (sản phẩm . sử về cà phê II. Giá trò cà phê 1. Giá trò sinh lý2. Giá trò thay thếCHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆUI. Phân loại cà phê 1. Cà phê chè2. Cà phê vối3. Cà phê mítII.. đến đầu thế kỉ XX, sản phẩm cà phê hòa tan mới được biết đến. Năm 1901, cà phê hòa tan (cà phê uống liền) lần đầu tiên được tìm ra bởi một nhà hóa học người