Sản phẩm cà phê hoà tan rất đa dạng về hình thức (kích thước hạt, màu sắc, hương vị…).
Cà phê hoà tan có thể được đóng gói riêng hoặc trộn cùng các nguyên liệu khác như sữa bột, đường, coffee mate… Đây là loại thức uống rất tiện lợi, dễ sử dụng. Tuy nhiên nó không có được hương vị đặc trưng của cà phê do thời gian sản xuất kéo dài và nhiệt độ cao. Các nguyên nhân gây ra sự khác biệt đó là các phản ứng hóa học nhất là phản ứng thuỷ phân làm biến đổi thành phần hoá học của cà phê, gây những vị lạ, làm giảm hương vị cà phê; các chất mùi bị bay hơi và bị phân huỷ.
Tuy nhiên, ngay cả khi các phản ứng được hạn chế tối đa và các chất mùi cần thiết được bổ sung thì cà phê hoà tan vẫn không ngon bằng cà phê pha (brewed coffee). Đó là vì trong cà phê hoà tan không có các hợp chất keo (brew colloid).
Trong khi một tách cà phê pha có thành phần chất keo chiếm 5 – 10% tổng lượng chất hoà tan thì một tách cà phê hoà tan chỉ chứa ít hơn 1% các chất đó.
Bảng chỉ tiêu chất lượng cà phê hoà tan:
Độ ẩm 2 – 3%
Khả năng tan nhanh Tan hoàn toàn trong 10 giây
Tỉ lệ cặn 0,2 – 0,5mg/100g
Bụi nổi Không
Mùi vị Giữ được mùi cà phê, không có mùi vị lạ
Hàm lượng caffeine 2 – 3%
Hàm lượng carbohydrat 38 – 42% pH của dung dịch cà phê 4,5 – 5,1 Khối lượng riêng 220 – 240g/l
Chất lượng cà phê bột phụ thuộc các chỉ tiêu hoá lý và cảm quan như: màu sắc, mùi vị, độ mịn hạt,hàm lựơng tro, hàm lượng caffeine, hợp chất Tannin…..
Màu: bột cà phê có màu nâu thẫm đồng nhất lẫn màu vỏ bạc sáng của cà phê nhân.
Mùi: Cà phê rang quá cháy hay rang còn non là loại cà phê chất lượng kém. Cà phê tốt thể hiện ở mùi vị đực trưng của cà phê.
Theo tiêu chuẩn thì thuỷ phần (độ ẩm) cà phê khi mới xuất xưởng không quá 5%, cà phê đã qua bảo quản hay đã đưa vào mạng lưới thương nghiệp có không quá 7%. Hàm lượng tro trong cà phê bột không quá 5%. Hàm lượng chất tan trong nước từ 25-30%. Hàm lượng caffeine không nhỏ hơn 0,7%. Kích thước bột cà phê lọt qua rây 1,60mm là 100%, trên 70% cà phê bột lọt qua rây có đường kính 0,95mm. Kích thước trung bình của hạt cà phê bột khoảng 850 -1130 µm. Bột kim loại lẫn trong cà phê không được phép quá 5mg/kg sản phẩm và kích thước các bột kim loại này không quá 0,3 mm.
Nước là nguyên liệu chính thứ hai để sản xuất cà phê trích ly. Thành phần hoá học và chất lượng nước ảnh hưởng trược tiếp đến quá trình kĩ thuật và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Bảng các chỉ tiêu của nước trong quá trình xử lý ( TCVN 6096-1995):
Vị trí mẫu Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Nước qua cột khử cứng
PH 6,5-8
Nước qua lọc tinh PH 6,6-8 Fe ≤ 0,3ppm Tổng cứng ≤ 105ppm Tổng kiềm ≤ 50ppm Độ dẫn điện < 150ppm Mùi vị Không Độ đục, đơn vị SiO2 < 5 Màu theo thang Coban < 5
Nước sử dụng trong quá trình trích ly có thể sử dụng trực tiếp bất kì nguồn nước nào. Nhưng khi nguồn nước là nước cứng do muối Canxi và Magiê thì phải làm mềm trước khi sử dụng. Nước cứng không ảnh hưởng đến quá trình trích ly nhưng có thể gây hư hỏng thiết bị truyền nhiệt và các thiết bị khác do lớp cáu cặn tạo thành.
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hoà độ ngọt , vị đắng , mùi hương đặc trưng cà phê. Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường).
Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE (99,8% là đường saccharose).
Bảng tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 6096-1995)
TT Tính chất Yêu cầu
1 Ngọai quan Tinh thể đồng đều khô, không bị vón cục
2 Màu sắc Tinh thể óng ánh, khi pha nước cho dung dịch trong suốt, không cặn, không có vật thể lạ. 3 Mùi vị Tinh thể hay dung dịch phải có vị ngọ thanh ,
không có vị lạ 4 Độ pol(%) > 98,8 5 Độ màu < 40 6 Hàm lượng tro(%) 0,01-0,02 7 Độ ẩm(%) 0,02-0,035 8 Đường khử (%) 0,02-0,035 9 Phản ứng tủa bông
trong môi trường acid
10 Phản ứng tủa bông trong môi trường cồn
Không có (trong 24 giờ )ø
Chương V