BÁO cáo THỰC tập KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CỒNG NGHỆ CHÉBIÉN TỒM ĐỒNG LẠNH TẠI CỒNG TY CÒ PHÀNTHUỶ SẢN Sốc TRẢNG (STAPIMEX)

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỦNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM LÝ THỊ HẠNH DUNG KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CỒNG NGHỆ CHÉ BIÉN TỒM ĐỒNG LẠNH TẠI CỒNG TY CÒ PHÀN THUỶ SẢN Sốc TRẢNG (STAPIMEX) LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM Mã ngành : 08 Giáo viên hướng dần NGUYÊN VẢN MUỜI Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY cổ PHẦN THUỶ SẢN sỏc TRẢNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LỶ THỊ HẠNH DUNG thực báo cáo hội đồng báo cáo luận văn thông qua Chuyên ngành Công nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sình học ứng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Giáo viên hưóug dẫn TÓM Lược NGUYỄN VĂN MƯỜI Mục tiêu chủ yếu trình thực tập khảo sát tìm hiếu qui trình cơng nghệ chế biến tơm lạnh đông - nguồn thủy sản doi nước ta góp phần phục vụ nhu cẩu tiêu thụ nội địa mặt hàng giả trị gia tăng Quả trình khảo sát tóm lược sau: đơng Khảo sát tiến trình hoạt động cóng nghệ sản xuất sản phâm tôm lạnh Khảo sát thông số kỹ thuật chế biến, yêu cẩu vế nguồn nguyên liệu tìm hiêu thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phâm Tìm hiêu câu tơ chức, quản lý nhiệm vụ tồn thê công nhân nhân viên nhà mảy Trong trình thực tập thu được: Nam thơng so kỹ thuật quy trình chế biến tóm đóng ỉạnht, hiêu quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho trình sản xuất Hiếu rô cấu tô chức, nhiệm vụ phòng ban, nằm nội quy phân xưởng đế góp phẩn tạo nên sản phâm tốt hon Vận dụng lý thuyết vào thực tế, làm quen với thao tác chế biến, tích ỉuỹ nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau trường Trong suốt trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh công ty cô phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex) nhận thấy thiết bị phục vụ cho sản xuất đại cho suất cao Cơng nhân có tay nghe vững góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hon Toàn cơng nhân viên đồn kết tương trợ lân cơng việc góp phấn thúc suất nhà máy tăng cao MỤC LỤC TÓM LƯỢC .i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH V Chuyên ngành Cơng nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng 11 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH BẢNG vi LỊI NĨI ĐẦU vii CHƯƠNG I TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX .1 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.1.1 Giới thiệu sơ lược cóng tỵ 1.1.2 Vị trí kinh tế nhà mảy Các sản phãm nhà mảy 1.1.3 1.2 SO ĐÒ MẶT BẢNG TỒNG THÈ 1.2.1 Sơ đo mặt phân xưởng sản xuất Mặt tong nhà mảy 1.2.2 1.2.3 Giải thích sơ đo mặt tong 1.2.4 Ưu nhược điếm sơ đồ mặt tong 1.3 SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 10 1.3.1 Sơ đo to chức nhà mảy .10 1.3.2 Diễn giải sơ đồ 11 1.4 AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 14 1.4.1 1.4.2 An toàn lao động 14 Vệ sinh công nghiệp 15 CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIÊN ĐỐI TRONG CHÉ BIÊN, BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 17 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 17 2.1.1 Đặc điếm sinh học sinh thái tôm sú 17 2.1.2 Thành phần hoá học tôm sú .18 2.2 PHƯƠNG PHÁP THƯ MUA Ti c huấ n đá nh gi nguyên l i ệu 23 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ TÔM ĐÔNG LẠNH 30 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM vỏ Bỏ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 30 3.1.1 Quy trình sản xuất 30 3.1.2 Giải thích quy trình 31 3.2 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK 38 3.2.1 Quy trình sản xuất 38 3.2.2 Giải thích quy trình 38 3.3 QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF 41 ỉ Quy t rì nh sản xuấ t 41 3.3.2 Giải thích quỵ trình 42 QUY TRÌ NH C HẾ BI ÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF 46 3.4.1 Quỵ trình sản xuất 46 3.4.2 Giải thích quy trình 46 3.5 TRANG THIẾT BỊ 47 3.5.1 Tủ đông tiếp xúc .47 3.5.2 Tủ cấp đông IQF 48 3.5.3 Mảy phân cở 50 Lồ hấp 51 3.6 CÁC TIÊU CHUẨN Được ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 3.5.4 THÀNH PHẨM .51 3.6.1 Kiếm tra chất lượng sản phấm chế biến thủy sản đông lạnh .51 3.6.2 Phieơngpháp đánh giá 52 3.7 CÁC BIÊN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIÊN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 54 Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V Báo cáo tất nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cẩn Thơ Biến đơi q trình lạnh đông 54 3.7.2| Sự thay đối chất lượng sản phấm q trình trữ đơng 54 CHƯƠNG IV HỆ THỐNG xử LÝ NƯỚC THẢI 58 4.1 SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƯỚC THẢI 58 4.2 THUYÉT MINH QUY TRÌNH 59 CHƯƠNG V KẾT LUẬN 61 LÒI CẢM TẠ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tơm HLSO (Headless shell-on) Hình 2: Tôm xẻ bướm Hình 3: Tơm hấp .4 Hình 4: Tơm áo bột đông Hình 5: Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất Hình 6: Sơ đồ mặt tổng thể nhà máy Hình 7: Sơ đồ tồ chức nhà máy Hình 8: Quy trình chế biển tơm vỏ bỏ đầu đông block 26 Hình 9: Quy trình chế biển tơm thịt đông block 33 Hình 10: Quy trình chế biển tơm PTO hấp đơng IQF 36 Hình 11: Quy trình chế biển tơm PTO đơng IQF 41 Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc .42 Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF 43 Hình 14: Máy phân cỡ 45 Hình 15: Lò hấp 46 Hình 16: Hệ thống xử lý nước thải 52 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học tôm sú nguyên liệu .16 Chuyên ngành Cóng nghệ thực phấm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng vi Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Bảng 2: Hàm lượng acid amin 17 Bảng 3: Thành phần lipid tôm sú 18 Bảng 4: Thành phần chất khống tơm 19 Bảng 5: Thành phần vitamin tôm 20 LỜI NÓI ĐẦU Trong suốt hai thập niên qua, nghề ni tơm sú tạo sinh kể xố đói giảm nghèo cho Chuyên ngành Công nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ nhiều cộng đồng dân cư vùng duyên hải, đồng thời đóng góp phần đáng kể vào thị trường xuất thuỷ sản Không khai hoang diện tích đầm, phá, ven biển để ni tơm nước lợ, nhiều địa phương tận dụng tối đa để ni tơm nước nuôi tôm cát Nước ta cung cấp cho thị trường nội địa thể giới mặt hàng thuỷ sản có giá trị kinh tể cao So với nước đồng sơng Cửu Long góp phần vào kinh tể khoảng 80% kim ngạch xuất lĩnh vực này, chủ yểu tỉnh: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Nhà nước tư nhân mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm phương tiện đánh bắt sở chế biển tơm đơng lạnh có tầm cỡ lớn với trang thiết bị đại, làm cho sản phẩm không thua nước thể giới Tuy nhiên, loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng khác Cho nên, vấn đề quan tâm việc chế biển thuỷ hải sản xuất khấu nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi khắt khe thị trường thể giới (đặc biệt EU, Nhật Bản) giảm thiểu phản ứng sinh hoá làm biển đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm Có nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm, nguyên nhân vi sinh vật thường xuyên phổ biển Do đó, việc tìm biện pháp bảo quản thực phẩm để tránh hư hỏng thiệt hại thuỷ sản điều cần đáng quan tâm Tìm hiểu thực tể sở sản xuất củng cố kiến thức trang bị mà góp phần tích lũy kinh nghiệm q báu thực tiễn Cơng ty STAPIMEX (Sóc Trăng) đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu địa phương việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ quản lý sản xuất chắn đem lại lợi ích thiết thực cho thân sinh viên sau tốt nghiệp Chun ngành Cơng nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ CHƯƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.1.1 Giói thiệu sơ lược công ty Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) thành lập vào năm 1978 công ty chế biển thủy sản đời sớm Việt Nam với tên gọi F23, thời gian xí nghiệp chế biển mặt hàng chủ yểu tôm, cá, mực, Năm 1994 công ty xây dựng đưa vào hoạt động phân xưởng với tên gọi là: “Phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt hương lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Phân xưởng gồm 300 công nhân, tủ đông (lOOkg/tủ) kho lưu trữ đơng thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho Năm 1998: phân xưởng đông lạnh Khánh Lợi triển khai thực chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo GMP HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty phép xuất hàng sang Châu Âu, sản lượng giai đoạn là: + Năm 1996: 2800 thành phẩm với kim ngạch xuất 22,3 triệu USD USD USD + Năm 1997: 3600 thành phẩm với kim ngạch xuất 30 triệu + Năm 1998: 3800 thành phẩm với kim ngạch xuất 42 triệu Trong giai đoạn nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào, phong phú Trong nhà máy đơng lạnh cũ xây dựng năm 1978 lại nằm nội ô thị xã, mặt chật hẹp khơng có điều kiện mở rộng sản xuất cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng đựơc nhu cầu sản xuất Từ thực tiễn đó, năm 1998 cơng ty khởi cơng xây dựng xí nghiệp nằm ngoại thị xã, có thiết bị đại, cơng xuất lớn Đen cuối năm 1999 xí ngiệp vào hoạt động với tên gọi “Công ty thủy sản xuất nhập Sóc Trăng” trụ sở cơng ty số 119 quốc lộ 1A, phường 7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Điện thọai: (079)822164 - 821201 - 822367 Fax : (079)821801 -823620 Email: Stapimex@hcm.vnn.vn Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm Tên giao dịch quốc tể “SÓC TRẢNG AQƯATIC PRODUCTS AND GENERAL INPORT EXPORT COMPANY” Chuyên ngành Công nghệ thực phám — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học úng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Tên viết tắt STAPIMEX Do nằm vùng có nguồn tơm sú dồi nên công ty hoạt động quanh năm Cơng ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Sở Thủy Sản hình thức sở hữu vốn nhà nước Cơng ty thành phần kinh tể quốc doanh hoạch toán kinh tể độc lập Cơng ty có xưởng sản xuất tơm đơng lạnh với hệ thống thiết bị đại, công suất khoảng 2030 tấn/ngày công nhận đạt chất lượng xuất vào thị trường EƯvớicodeEU: DL 162 1.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy Xí nghiệp chế biển thủy sản xuất nhập tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tương đối lớn nằm địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng kinh tể địa phương, cụ thể thể qua mặt sau: - Hàng năm xí nghiệp sản xuất lượng hàng hoá tương đối nhằm đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp góp phần cho ngành chế biển thủy sản phát triển kéo theo ngành khai thác nuôi trồng - Lực lượng cơng nhân xí nghiệp tương đối đơng, giải lực lượng lao động lớn địa phương - Là xí nghiệp chế biển thủy sản xuất với kết sản xuất, kinh doanh đóng góp cho ngân sách nhà nước khoản khơng nhỏ Bên cạnh thơng qua việc xuất khẩu, xí nghiệp đem khoản ngoại tệ lớn nhằm góp phần làm ổn định kinh tể nông nghiệp 1.1.3 Các sản phẩm nhà máy Với kỹ thuật ngày cao với dây chuyền công nghệ đại, xí nghiệp hướng đến sản xuất mặt hàng cao cấp, mặt hàng dạng ăn qua chế biến lại để xuất sang nước ngồi Hiện nay, xí nghiệp ý đến sản xuất mặt hàng phục vụ thị trường nước thị trường lớn tương đối dễ tính, điều thuận lợi việc tăng suất xí nghiệp a Chủng loại sản phâm tên thương mại Hiện Stapimex cung cấp cho khách hàng mặt hàng sau: - Tôm tươi đông lạnh (IQF, block) dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO (Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on), PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm tôm Nobashi) Chuyên ngành Công nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Hình 1: Tơm HLSO (Headless shell-on) Tôm xẻ bướm, tên thương mại betteríly shrimp > Hình : Tơm xẻ bưỗm - Tôm luộc (hấp), đông IQF loại (bao gồm tôm sushi) tên thương mại sushi Ebi cooked shrimp Chun ngành Cơng nghệ thực phám — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học úng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ ÍV Ngâm Rửa lần xếp mâm Hấp Làm nguội r cấp đông Cân ĩ Mạ Aăng Tái đơng Bao gói T Dò kim loại I Đóng thùng Bảo quản Hình 10: Quy trình chế biến tơm PTO hấp đơng IQF 3.3.2 Giải thích quy trình ♦> Nguyên liệu ê Nguyên liệu dùng để chế biển tôm PTO thông thường tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biển tôm vỏ bị khuyết tật phần vỏ (bể vỏ, bong vỏ) • e • Tơm có mùi tự nhiên Tơm có màu sac tự nhiên, thịt tôm không bị biến màu xanh, vàngề Chất lượng tôm tươi tốt ê Tơm khơng bị sâu đi, đen đuôi, mềm đuôi e Đối với tôm dùng để chế biến tơm PTO khơng đánh giá phần vỏ thân tơm Chun ngành Cơng nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng 40 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 ề Trường Đại học cần Thơ Tôm đạt tiêu đem chế biển tôm PTO chất lượng tôm tốt ♦♦♦ Xử lý Mục đích: loại bỏ phần khơng ăn được, khơng có giá trị mặt giá trị kinh tể mặt cảm quan Thao tác: + Lặt đầu: giống tôm vỏ bỏ đầu đông block + Lột vỏ chừa đuôi: dùng dao tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt thứ năm, chừa lại đốt thứ sáu đốt đuôi + Xẻ lưng: dùng dao xẻ cạn dọc lưng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tư (xẻ đốt) từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ đốt) tuỳ theo yêu cầu khách hàng, dùng mũi dao tách lưng ngồi + Cạo chân: lật ngửa thân tơm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho chân Yêu cầu: + Không làm đứt đốt đuôi + vết xẻ lưng phải thẳng, không bị lệch không sâu + Khơng sót lưng ♦♦♦ Rửa lần 1\ cho rổ tơm vào bồn rửa có nồng độ Chlorin từ 20 - 50 ppm để loại bỏ tạp chất bám thân tôm sau xử lý ♦♦♦ Phân cở, phân loại: loại bỏ tôm không đạt yêu cầu chế biến theo quy trình ♦♦♦ Rửa lần 2: trước ngâm, tiến hành rửa tôm lần bồn nước có nồng độ chlorine từ 20 - 50ppm để đảm bảo hết tạp chất ♦♦♦ Ngâm Sau rửa, tuỳ theo yêu cầu khách hàng, tôm ngâm dung dịch ngâm Thời gian 2-3 tùy theo yêu cầu khách hàng Mục đích + Loại bỏ tạp chất + Làm tăng vẻ mỹ quan: vỏ sáng bóng + Tránh hao hụt Chuyên ngành Công nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng 41 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ q trình lạnh đơng Thao tác + Chuẩn bị dung dịch ngâm, hỗn họp gồm: STTP, muối, nước, đá + Cho dung dịch vào bồn, cho tiếp tôm vào, khởi động motor trục quay với tốc độ vừa phải để tránh xây xát tôm Yêu cầu + Nhiệt độ nước ngâm < 4°c + Tỷ lệ tôm: dung dịch ngâm : ♦♦♦ Tách màu Đối với tôm sú cần tách màu nhiều nhóm màu khác nhau: xanh, đen từ nhạt đến đậm Mục đích: tạo đồng màu sắc Thao tác: tôm đổ thành đống bàn, công nhân tiến hành phân loại dựa vào màu sắc tôm Yêu cầu: + Công nhân phải lành nghề + Nhiệt độ thân tôm < 4°c ♦♦♦ Rửa lần Công đoạn rửa cuối quy trình, tơm rửa bồn nước làm lạnh ♦♦♦ xếp vĩ Mục đích: + Tạo hình cho tôm: cong tự nhiên + Chiếm nhiều diện tích, tiết kiệm thời gian hấp Thao tác: cơng nhân xếp tôm theo thứ tự mâm, trình xếp mâm loại tơm khơng đạt u cầu chế biến cho quy trình u cầu: xếp tơm cho tơm có hình dáng cong tự nhiên ♦♦♦ Hấp, làm nguội Mục đích: tạo sản phẩm sử dụng khơng cần chế biến lại Thao tác: tôm sau xếp vĩ cơng nhân cho vào lò hấp Sau hấp, tơm làm lạnh cách cho băng chuyền chạy qua hệ thống phun sương, sau chạy qua bồn nước lạnh Yêu cầu: Chuyên ngành Công nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng 42 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ + Nhiệt độ hấp: 90 - 100°c + Nhiệt độ thân tôm sau hấp: 70 ± 2°c + Thời gian hấp tuỳ thuộc vào kích cỡ tôm + Nhiệt độ nước làm nguội < - 4°c + Nhiệt độ thân tôm sau làm nguội < 10°c ♦♦♦ cẩp đơng Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống đưới điểm đóng băng để ức chế hoạt động vi sinh vật Thao tác: tôm xếp băng chuyền tủ cấp đông IQF xếp tôm cạnh không chồng chạm vào Yêu cầu: + Nhiệt độ cấp đông: -36 -r -40°c + Nhiệt độ tâm sản phẩm < -18°c Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 44 + Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào cỡ tôm ♦♦♦ Cân Tiến hành cân tôm sau đựơc cấp đông Trọng lượng tôm tuỳ theo yêu cầu khách hàng Lượng phụ trội quy định theo kích cỡ từ -1.3% ♦♦♦ Mạ băng Mục đích: tạo lớp băng mỏng bao bọc bên ngồi thân tơm để bảo vệ sản phẩm Ngăn cản trình bay nước oxy hoá thời gian bảo quản Mặc khác mạ băng làm bóng bề mặt sản phẩm Thao tác: sử dụng nước làm lạnh Băng chuyền tơm chạy qua vòi phun sương để đảm bảo tỉ lệ mạ băng đồng đềuỆ Có thể mạ băng cách cho tôm cân vào ro, nhúng vào bồn nước làm lạnh Khi lấy ro tôm lên khỏi mặt nước mạ băng phải xóc ro cho vơi bớt nước để lóp mạ tơm khơng dính vào u cầu: + Nhiệt độ nước mạ băng: < -4°c + Tỉ lệ mạ băng > 10% ♦♦♦ Tái đơng Mục đích: làm khơ mặt băng để on định nhiệt độ thân tôm Thao tác: cho tôm vào vĩ, chuyển vĩ tôm lên băng chuyền tủ tái đông, thời gian tái đông tuỳ theo kích cỡ sản phẩm Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Yêu Cầu: nhiệt độ tái đông < -27°c ♦♦♦ Bao gói Sau tái đơng, tiến hành cho tơm vào tủi PE, hàn kín miệng Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà mạ băng sản phẩm lần thứ hai cho vào bao bì ♦♦♦ Dò kim loại (giống tơm vỏ bỏ đầu đơng block) ♦♦♦ Đóng thùng', xếp 10 túi PE vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng Ngoài thùng phải ghi đầy đủ thông tin ♦♦♦ Bảo quản (giống tôm vỏ bỏ đầu đông block) 3.4QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TƠM PTO ĐƠNG IQF 3.4.1 Quy trình sản xuất Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on) Xử lý ị Rửa lần 2ị Ngâm Tách màu X , Rửa lần í Cấp đơng] Cân Jẳ Mạ băng Tái đơng Bao gói Chun ngành Cơng nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng 46 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ J DỊ kim loại ỉ Đóng thùng 1“ Bảo quản Hình 11: Quy trình chế biến tơm PTO đơng IQF 3.4Ê2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Các cơng đoạn chế biển tôm PTO đông IQF tương tự cơng đoạn quy trình chế biển tơm PTO hấp, bỏ qua công đoạn hấp làm nguội Sau rửa lần 4, tiến hành cấp đông Chun ngành Cơng nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng 47 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Thân tiì Chân tủ Cửa i lì 10 I í ộp đìcii Chối IẶ i 8Ẽ One dân inơĩ ưhãr 5Ê Ong dẫn mơi clc vào lìen thủy lực lìàn dầu Nhiệt kể I Ngăn chứa 12 Ong dãn mơi chãíi Hình 12: Sff đồ tủ đông tiếp xúc Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu xếp khuôn cấp đông vật liệu nhơm, phía có nấp đậy ép vào bề mặt sản phẩm để tăng diện tích tiếp xúc Đặt khuôn nhôm lên panel, hai mặt tiếp xúc với panel Môi chất lạnh trao đối nhiệt với nguyên liệu thuỷ sản theo phương thức dẫn nhiệt Môi chất lạnh thu nhiệt từ bề mặt kim loại, nguyên liệu tiếp xúc bề mặt kim loại nhận có nhiệt độ lạnh làm cho nhiệt độ nguyên liệu giảm dần Nhiệt độ nguyên liệu Chuyên ngành Công nghệ thực phám — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học úng dụng 48 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ giảm chênh lệch nhiệt độ trình trao đổi nhiệt đến trạng thái cân nhiệt Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°c cho máy ngừng hoạt động tiến hành tủ Ngoài ra, khả làm lạnh nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào diện tích tiếp xúc bề mặt sản phẩm với panel, diện tích tiếp xúc lớn q trình trao đổi nhiệt làm lạnh diễn nhanh 3È5.2 Tủ cấp đơng IQF Hình 13: Sơ đề tủ cấp đơng IQF a Các bước chuẩn bị trước chạy IQF • Mở cửa buồng máy cấp đơng • • Kiểm tra khơng có người bên máyg Kiểm tra xem có vật dụng sót lại bên máy cấp đông không Chuyên ngành Công nghệ thực phám — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học úng dụng 49 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ • Hạ thấp phân phối gió impingenment tới vị trí đóng • Đóng tất che hệ thống thơng gió • Kiểm tra nước đóng băng dọc theo vách che hệ thống thơng gió • Đóng tất cửa buồng máy • Đóng tất nắp xả nước máy b Trước khỉ khởi động máy • Hốt vụn nguyên liệu tuyết bám sót tất đóng băng • Mở tất nắp xả nước • Đóng van khố đường ống cấp dịch lạnh c Chạy máy theo chương trình cài đặt sẵn • Chọn hình lập trình chức hoạt động máy • Chọn chức hoạt động máy theo ý muốn • Nhấn nũt chạy máy Băng tải chạy tín hiệu cảnh báo • Mở van đường ống cấp dịch lạnh d Trong q trình cẩp đơng cần kiếm tra đặn • Nhiệt độ buồng lạnh • Nhiệt độ giàn lạnh • Thời gian cấp hay tốc độ cài đặt băng tải e Ngừng máy • Chạy máy khơng sản phẩm băng tải • Nhấn nũt dừng máy Tất chức dừng lại Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh trì sau 10 phút Loại bỏ việc chọn chế độ cấp đông Tất chức chọn bị loại bỏ Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh bị xố bỏ Chun ngành Cơng nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng 50 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ Hình 14: So’ đồ máy phân cỗ’ Nguyên tẳc hoạt động: Tôm sau xử lý cho vào phểu máy phân cỡ, tôm rửa với nồng độ Chlorin 20-50 ppm nhằm loại bỏ tạp chất sót lại q trình xử lý Khởi Hình : Sơchuyền đồ lò hấp động 15 băng để chuyển tôm lên dàn rung, từ dàn rung tôm rơi xuống lăn, Nguyên tẳc hoạt động: khoảng cách lăn lớn dần để tơm có kích thước nhỏ rơi xuống máng hứng conxếp tơmvào có kích rơi xuống Tơmtrước, PTOnhững dạng rời khaythước đượclớn xích tảisẽchuyển qua máng buồnghứng hấp.sau Tại buồng hấp tác dụng nước cấp từ hệ thống lò làm chin sản phẩm Sản phẩm sau khỏi buồng hấp đến buồng làm nguội sơ cấp, tác dụng hệ thống vòi phun sương nước lạnh để hạ nhiệt độ Sauk hi khỏi buồng làm nguội sơ cấp, sản phẩm nhúng chìm hồn tồn nước lạnh thùng làm nguội thứ cấp Toàn q trình tùy biến điều chỉnh dễ dàng phù hợp với loại sản phẩm khác 3.6 CÁC TIÊU CHUẨN ĐƯỢC ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẮT LƯỢNG THÀNH PHẨM Việc kiểm tra chất lượng thành phẩm thực để định sản phẩm có xuất xưởng hay khơng 3.6.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chế biến thủy sản đông lạnh Chuyên ngành Công nghệ thực phám — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học úng dụng 52 51 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 a Trường Đại học cần Thơ Lẩy mẫu - Mỗi lô hàng lượng sản phẩm có tên gọi, kích cỡ, phẩm chất bao gói loại bao bì - Trước lấy mẫu, phải xác định tính đồng lơ hàng, đối chiểu với giấy tờ kèm theo, kiểm tra bao bì lơ hàng - Lấy thùng sản phẩm vị trí khác lô hàng, thùng lấy mẫu để kiểm tra - Neu kết kiểm tra có nghi vấn phải lấy mẫu lại để kiểm tra lần hai b Kiểm tra trạng thái bên ngoài, nhiệt độ khoi lượng sản phẩm - Kiểm tra hình dáng, màu sắc, bề dày lóp băng phủ ngồi sản phẩm - Xác định khối lượng sản phẩm (cả bao bì băng) - Kiểm tra nhiệt độ đơng lạnh sản phẩm cách dùng khoan, khoan sâu từ ngồi vào đến thân tơm, đặt nhiệt kể vào để xác định nhiệt độ tâm sản phẩm c Kiêm tra cảm quan lý tỉnh • Xác định khối lượng Cho sản phẩm vào bồn (chậu) nước để rả đông, để nước, cân sản phẩm xem có đủ số lượng hay khơng • Kiểm tra trạng thái bên ngồi: kiểm tra đi, vết cắt tạp chất • Kiểm tra đàn hồi: cách lấy ngón tay ấn nhẹ vào phần thịt sản phẩmề • Xác định kích cỡ: cách đếm tổng số bao bì • Kiểm tra mùi sản phẩm Ph ưoug p háp đá nh gi Hệ thống tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm bao gồm bốn nhóm tiêu sau: a Chỉ tiêu vật ỉỷ • Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18 °c • Khối lượng • Kích cỡ: khối lượng lớn không lớn 35% khối lượng tơm llb b Chỉ tiêu cảm quan • Lớp băng phủ kín sản phẩm, mặt băng bị nứt nhẹ • Tạp chất: đánh giá số sót tim, vỏ, chân, râu < 1% so với tong số mẫu kiểm tra Chuyên ngành Cơng nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng 53 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ • Màu sắc: màu sắc đặc trưng tơm • Mùi vị: khơng có mùi lạ, mùi đặc trưng sản phẩm • Trạng thái bên ngồi: tơm phải ngun vẹn, khơng mềm vỏ, hở đốt, không đứt đuôi (tôm vỏ bỏ đầu) Tôm PTO hay tôm thịt: tôm không bị gãy đuôi, không đứt phần thịt c Chỉ tiêu chất lượng bao bì Bao bì PE: nguyên vẹn, thẻ cỡ đặt vị trí, ghi đủ phần quy định phù hợp với sản phẩm Bao bì giấy: nguyên vẹn, thông tin ghi hộp phải đũng rõ ràng Bao bì carton: ngun vẹn, khơng móp méo, đai nẹp phải quy định, thông tin ghi bao bì phải đầy đủ rõ ràng d Chỉ tiêu chất lượng vệ sinh i Mức độ nhiễm khuẳn > Tổng số vi sinh vật hiểu khí sản phẩm không lớn 500000 > E.coli không cho phép > Staphỵlococus aureus không cho phép > Samonella không cho phép ii Chế độ vệ sinh > Kho bảo quản khơng có vật lạ phải > Cơng nhân thực phải khám bệnh định kỳ (Nguồn: Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản) Chuyên ngành Công nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng 54 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ 3.7 CÁC BIÉN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIÉN YÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 3.7.1 Biến đổi q trình lạnh đơng a Biến đoi vỉ sinh vật Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Nhiệt độ -15°c ngăn chặn vi trùng lẫn nấm mốc khoảng nhiệt độ lượng nước thân tơm lại khoảng 10% Ngoài ra, khoảng nhiệt độ -1 -=-5°C gần đa số nước tự tể bào thủy sản kết tinh thành đá Neu lạnh đông chậm, tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tể bào vi trùng mạnh giai đoạn Do phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng phương pháp lạnh đông nhanh lại gây hại cho thể chất sản phẩm b Biến đoi hoá học ♦> Biến đoi chất đạm Ở -20°c chất đạm bị đơng lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1 -r -5°c protein bị biển tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đơng kéo dài protein bị biển tính Làm lạnh đơng nhanh đỡ bị biển tính protein Dưới -20°c protein khơng bị biển tính ♦♦♦ Biến đoi chất béo Chất béo bị thủy phân hàm lượng acid béo thể tự phụ thuộc nhiệt độ thời gian bảo quản Neu nhiệt độ -12°c sau 10 tuần lễ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần số vượt quy định phẩm chất vệ sinh ♦♦♦ Biến đoi gluxỉt Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic nhiệt độ thấp trường hợp lạnh đônh nhanh mBiến đoi sinh to Sinh tố bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chế biến, rừaf Ớ nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ bền vững Sinh tố B2, pp Sinh tố c nhiều sản phẩm nước, cháy lạnh.BỊ hao hụt toàn phải kể đến sinh tố E, tơm làm lạnh đơng khơng sinh tố E ♦♦♦ Biên đoi chát khống Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 54 Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng lên chất khống biến đoi cấu sản phẩm làm lạnh đơng khiến hao hụt lượng lớn khống chất dịch tế bào chảy rã đơng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ c Biển đoi lý học s Tăng thể tích: nước thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Thay đổi màu sắc: Do nước, sac to hemoglobin, mioglobin hemoxyanin chuyển thành mêthmoglobin, motnioglobin mêthmoxyanin làm sắc màu sậm lại Trong q trình cấp đơng nhanh (sản phẩm đông IQF) chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng kể màu sắc, cấu Khi cấp đông chậm (đông block) giảm chất lượng màu sắc, cấu trở nên rõ rang s Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng bốc nước thiệt hại lý học q trình làm lạnh đơng Thiệt hại lý học tác động lạnh đông khiển cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn sản phẩm bị hố lỏng luồng khơng khí mát Hình thức thiệt hại khác thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đơng đai chuyền, làm tróc phần trọng lượng tách khỏi mâm Neu xịt nước mặt đáy để tách giảm thiệt hại Thiệt hại lý học máy đông không đáng kể không % thực làm lạnh đông đũng cách Việc giảm trọng lượng bốc tuỳ vào yểu tố như: loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ khơng khí điều kiện vận hành máy Mức giảm trọng lưởng thuỷ sản nhỏ cao thuỷ sản lớn Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn thuỷ sản lớn Ngồi ra, thuỷ sản đơng rời hao hụt thuỷ sản đơng block Bao gói thuỷ sản lạnh đông làm giảm hao hụt nhiều bao gói khơng chặt trọng lượng bị hao hụt bốc bề mặt bên lóp bao gói (Nguồn: Trần Đúc Ba - Nguyên Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản) 3.7.2 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm q trình trữ đơng a Các biến đoi hóa ỉỷ Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 55 ... dõi, kiểm tra suốt trình thực Có trách nhiệm đào tạo cơng nhân nội dung chương trình liên quan > Tiếp nhận báo cáo thẩm tra hoạt động ghi chép hàng ngày đột xuất > Báo cáo đến giám đốc xí nghiệp... lý sản xuất chắn đem lại lợi ích thiết thực cho thân sinh viên sau tốt nghiệp Chuyên ngành Cơng nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường... tra việc ghi chép công đoạn sản xuất Báo cáo việc thực chương trình quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP đến giám đốc theo định kỳ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh