Báo cáo thực tập : Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng part 1 pdf

Lời mở đầu Nước ta đà tiến vào hội nhập giới phát triển kinh tế, Ngồi ngành cơng nghiệp như: xây dựng, khí, cơng nghệ thơng tin, điện, nghành cơng nghiêp thủy sản nằm số nghành công nghiệp quan trọng cần phát triển nhằm phục vụ cho kinh tế nước nhà Nước ta nằm phía Tây biển Đơng, có bờ biển dài 3200 Km Phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam có Vịnh Thái Lan với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng triệu Km Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nguồn nguyên liệu đa dạng có bốn mùa Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 lồi cá đến xá định 800 loài Nguồn lợi bờ biển Việt Nam phong phú Ngồi nguồn lợi cá nước ta cịn có nguồn lợi khác nhuyển thể (đặc biệt mực), giáp xác (tơm, cua, ghẹ) Ngồi nguồn lợi cá tự nhiên nước ta cịn có phát triển nghành ni trồng thủy sản cung cấp với số lượng lớn nguyên liệu để chế biến nhà máy chế biến thủy sản Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng công ty cung cấp sản phẩm thủy sản qua chế biến cho thị trường nước nước quan trọng dải Miền Trung góp phần vào phát triển kinh tế nước ta Trong thời gian thực tập tháng tơi Tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản lạnh đông Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng Do hạn chế kiến thức kinh nghiệm thời gian nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót định, mong bạn thày cô thông cảm Đà Nẵng, tháng năm 2010 Sinh Viên Thực Tập Phạm Thị Thoa Chương I Đặc điểm tình hình Cơng ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng 1.1 Quá trình hình thành phát triển Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng Tên giao dịch nước ngoài: SEAFISH CORP Địa chỉ: Khối Nại Hưng, Phường Nại Hiên Đông, Q Sơn Trà, TP Đà Nẵng Số điện thoại: 84.511 3916664/3916665 Email: hau@tqttimber.com Fax: 84.511 3831493 Giám đốc: Ông Trần Hữu Hậu - Chủ tịch HĐQT Lĩnh vực sản xuất/ kinh doanh : Khai thác, chế biến xuất thuỷ sản Sản phẩm xuất khẩu: Cá, mực, tôm khô, đông lạnh Thị trường xuất khẩu: USA, Nhật Bản, Hong Kong, Canada, Đài Loan, Úc, Trung Quốc Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng trước doanh nghiệp nhà nước có tên gọi Xí Nghiệp Quốc Doanh Khai Thác Thủy Sản Quảng Nam- Đà Nẵng Được thành lập tháng 12 năm 1977 Chức cơng ty lúc khai thác thủy sản hoạt động theo tiêu kế hoạch nhà nước giai đoạn hoạt động xí nghiệp hoàn toàn nhà nước bao cấp vật tư tiền vốn tiêu thụ sản phẩm Từ năm 1978 đến năm 1985 cơng ty hoạt động có hiệu ln hồn thành kế hoạch giao Từ năm 1986 đến năm 1990 thời kỳ đầu kinh tế chuyển đổi từ cấu kế hoạch hóa tập trung sang chế thị trường Đây thời kỳ cơng ty gặp nhiều khó khăn làm ăn sa sút, hiệu dẫn đến tình trạng phá sản Thời kỳ năm 1990 đến năm 1997 thời kỳ cơng ty mạnh dạn cải cách chức công ty thay đổi từ chức khai thác thủy sản chuyển sang chức khai thác chế biến dịch vụ hậu cần nghề cá kinh doanh xuất thủy sản Từ cơng ty kinh doanh có lãi năm sau cao năm trước hoàn thành nghĩa vụ nhà nước giao vốn bảo tồn phát triển Ngày tháng năm 1998 Công ty chuyển sang hoạt động theo mơ hình Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản với tổng số vốn điều lệ 3.892.500.000 đồng Qua hai năm hoạt động công ty dặt kết đáng khích lệ, sản xuất phát triển đảm bảo cơng ăn việc làm cho người lao động Đến ngày 17 tháng năm 2000 Cơng ty thức lấy tên là: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng theo định số 5011/QĐUB ủy ban nhân dân thành phố Đà Nẵng Cuối năm 2000 quy mô lực sản xuất công ty nâng lên đầu tư xây dựng thêm phân xưởng chế biến địa bàn Nại Hiên Đông Thành phố Đà Nẵng Từ cơng ty có hai xí nghiệp xí nghiệp thủy sản Nại Hưng xí nghiệp thủy sản Hịa Cường Sau ba năm thực mơ hình cơng ty có hai xí nghiệp thành viên tồn số vấn đề cần giải công ty nhập hai xí nghiệp lại nhằm tăng cường công tác quản lý nâng cao hiệu hoạt động Năm 2004 thực chủ trương đô thị thành phố công ty chuyển trụ sở văn phịng đến phường Nại Hưng Đơng quận Sơn Trà thành phố Đà Nẵng để bàn giao mặt cho thành phố thực dự án tái định cư Từ thành lập công ty đến công ty trải qua gần 30 năm xây dựng phát triển khơng ngừng để theo kịp tiến trình đổi đất nước 1.2 Chức nhiệm vụ công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng 1.2.1.Chức Trong trình thành lập phát triển cơng ty tập trung thực chức sau Khai thác mua bán chế biến xuất mặt hàng thủy sản Nhập trang thiết bị vật tư mua bán vật tư hàng hóa phục vụ sản xuất tiêu dùng Ni trồng chế biến thủy sản Chức chế biến xuất chức cơng ty, chức lại phục vụ cho chức cơng ty Đây lợi công ty Đồng thời chức làm giảm bớt rủi ro kinh doanh 1.2.2 Nhiệm vụ Tổ chức thực kinh doanh theo nghành nghề đăng ký thực kinh doanh xuất thủy sản nhập vật tư thiết bị máy móc phát triển nghề cá đất nước Tạo nguồn vốn cho sản xuất đồng thời quản lý có hiệu nguồn vốn đảm bảo đầu tư mở rộng sản xuất Quản lý sử dụng tốt cán công nhân viên, chăm lo đời sống vật chất bồi dưỡng nâng cao trình độ chun mơn người lao động Hợp tác hỗ trợ xí nghiệp đơng lạnh khu vực nhằm nâng cao trình độ kỹ thuật chất lượng sản phẩm 1.3 Cơ cấu tổ chức sản xuất máy quản lý Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng 1.3.1 Cơ cấu tổ chức sản xuất công ty Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng Bộ phận sản xuất phụ trợ Bộ phận KCS Phân xưởng sản xuất nước đá Bộ phận sản xuất Phân xưởng điện Bộ phận phục vụ sản xuất Phân xưởng chế biến hàng Bộ phận phục vụ sản xuất Chức nhiệm vụ phận - Bộ phận sản xuất gồm: phân xưởng chế biến hàng lạnh đông.Nhiệm vụ phân xưởng chế biến mặt hàng đông lạnh phục vụ cho xuất tiêu dùng nội địa nước ngồi - Bộ phận sản xuất phụ trợ: Có tác dụng phục vụ trực tiếp cho phận sản xuất đảm bảo cho phận tiến hành liên tục đặn - Bộ phận KCS: Có chức kiểm tra chất lượng sản phẩm trình sản xuất sau hoàn thành chịu trách nhiệm vệ sinh sản phẩm xuất xưởng - Bộ phận sản xuất nước đá: Có nhiệm vụ sản xuất nước đá cung cấp cho phân xưởng chế biến hàng lạnh đơng Ngồi cịn cung cấp lượng đá dư thừa cho bên ngồi - Phân xưởng điện: Có nhiệm vụ đảm bảo lắp đặt quản lý vận hành thiết bị máy móc chủ động nguồn điện điện lạnh cho q trình sản xuất cơng ty - Bộ phận phục vụ sản xuất: Đảm bảo việc cung ứng cấp phát vận chuyển vật liệu bán thành phẩm kho thành phẩm 1.3.2 Bộ máy quản lý Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng * Sơ đồ máy quản lý Hội đồng quản trị Ban kiểm soát Chủ tịch hội đồng quản trị Giám đốc điều hành Phó GĐ phụ trách tài Phịng KT - VT Phó GĐ phụ trách Ngồi SXKD Phịng TC - HC Phòng KH - KD Trạm Kinh doanh Phân xưởng Chế biến số Phân xưởng Chế biến số PX đóng Sửa chữa tàu Phó GĐ phụ trách SXKD Phịng KT - VT Phân xưởng Nước đá Chức nhiệm vụ phận - Hội đồng quản trị (HĐQT) tổ chức đại diện cho cổ đông để theo dõi giám sát tình hình hoạt động kinh doanh công ty để đưa vấn đề có tính liên quan đến cổ đơng, có quyền đề cử cắt chức giám đốc phó giám đốc - Ban kiểm sốt: Do đại hội cổ đơng bầu ra, kiểm tra, kiểm soát đề xuất hoạt động công ty - Chủ tịch HĐQT người đứng đầu hội đồng quản trị có tỷ lệ góp vốn có quyền đại diện cho cổ đông đưa định công ty - Giám đốc điều hành: Do HĐQT có trách nhiệm quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh công ty chịu trách nhiệm trước HĐQT kết hoạt động sản xuất kinh doanh - Phó giám đốc điều hành sản xuất kinh doanh: Chỉ đạo trực tiếp cho phân xưởng chế biến trạm kinh doanh Theo dõi tình hình kinh doanh đơn vị chịu trách nhiệm kết kinh doanh trước giám đốc - Phòng kỹ thuật: Phụ trách việc quản lý kỹ thuật q trình sản xuất - Phịng tổ chức hành chính: Có chức đảm bảo nguồn lực cho cơng ty Bố trí lao động cho cơng ty - Phịng kế tốn tài vụ: Có chức ghi chép hoạt động kinh doanh - Phịng kế tốn – kinh doanh: Cố vấn cho giám đốc lĩnh vực kinh doanh lập kế hoạch sản xuất kinh doanh cho đơn vị 1.4 Nội quy quy định nhà máy 1.4.1 Nội quy phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ) Tất công nhân trước vào sản xuất phải tuân thủ nguyên tắc sau - Để tất giày dép, ủng, áo quần vào nơi quy định - Tất quần áo mang phải thay để gọn gàng tủ áo phòng sang phòng 2, lấy áo quần BHLĐ mang vào, đội mũ, đeo trang mang ủng - Không ăn quà vặt, xả rác phịng thay quần áo - Khơng mang quần áo ngồi vào phịng áo quần BHLĐ ngược lại - Không lấy lẫn quần áo, giày dép người khác Nếu vi phạm nguyên tắc bị xử lý 1.4.2 Nội quy vào phân xưởng Tất công nhân viên trực tiếp hay không trực tiếp tham gia sản xuất vào phân xưởng phải tuân thủ nguyên tắc sau - Mang đầy đủ BHLĐ như: mũ trùm kín tóc, trang, áo bảo hộ, yếm, ủng - Móng tay phải cắt ngắn, không đeo nữ trang đồ trang sức như: đồng hồ, vàng, nhẫn vào phân xưởng - Trước sản xuất sau lần phải qua hồ chlorine, rửa tay xà phịng, lau khơ tay khăn lau tay, mang gang tay vào rửa lại nước có pha chlorine trước bắt tay vào cơng việc - Không bước nhảy qua hồ lội ủng - Không ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc khu vực sản xuất - Không giỡn gây trật tự khu vực sản xuất nhà xưởng - Không mang BHLĐ khỏi khu vực nhà xưởng Nếu vi phạm nguyên tắc bị xử lý theo quy định công 1.4.3 Chất lượng nước nước đá dùng sản xuất 1.4.3.1 Chất lượng nước dùng sản xuất Hiện công ty sử dụng nguồn nước: Hệ thống nước công ty cấp nước thành phố, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nước uống ban hành kèm theo định số 1329/BYT y tế Nước xử lý cặn bẩn qua bể lắng tích 150 m3 Rồi bơm vào bể lọc với tầng mút cát, sạn, than hoạt tính Rồi chảy vào bể có sức chứa 50 m3 Hệ thống bơm nước, đèn cực tím, bể chứa nước, tháp nước, dùng ống cung cấp nước bảo trì tốt, sãn sàng để sử dụng 1.4.3.2 Chất luợng nước đá dùng sản xuất 1/ Yêu cầu Nước đá để bảo quản thủy sản phải được: - Sản xuất từ nước - Sản xuất hợp vệ sinh - Bảo quản, vận chuyển, phân phối sử dụng hợp vệ sinh - Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm tiêu vệ sinh - Chỉ tiêu vi sinh nước đá phải đặt yêu cầu nước sạch, đáp ứng yêu cầu dùng cho công nghệ thực phẩm theo quy định y tế 2/ Điều kiện cơng ty Hiện cơng ty có hệ thống sản xuất nước đá vảy đá */ Hệ thống sản xuất đá vảy, đá Nước đá sản xuất từ nguồn nước đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo tiêu chuẩn 1329 y tế Công suất: Đá vảy tấn/ ngày Đá cây: 20 tấn/ ngày */ Phòng bảo quản, máy xay, nghiền nước đá Máy xay, máy nghiền đá, khuôn đá, chế tạo Inox cứng, có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh phịng bảo quản đá có bề mặt nhẵn, kín, có cửa đóng kín */ Xe vận chuyển nước đá Các xe vận chuyển đá làm Inox, có kết cấu dễ làm vệ sinh, gây nhiễm bẩn cho sản phẩm 3/ Các thủ tục cần thực - Kiểm tra chất lượng nước đá: Lấy mẫu nước đá để kiểm tra tiêu vệ sinh theo kế hoạch đề - Vệ sinh hệ thống sản xuất, bảo quản nước đá vảy, đá phân công nhiệm vụ Tần suất tháng/ lần - Vệ sinh khu vực đá, máy xay đá, xe vận chuyển nước đá Tần suất tháng/ lần Làm vệ sinh khử trùng khu vực đá máy xay đá , xe vận chuyển nước đá trước sau sử dụng theo hướng dẫn quy phạm vệ sinh 1.4.4 Việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm 1.4.4.1 Yêu cầu Sản phẩm phải xử lý bảo quản kho tránh nhiễm bẩn, hạn chế tối đa giảm sút chất lượng ngăn chặn vi sinh vật phát triển lây nhiễm vi sinh vật Tránh nhiễm chéo trực tiếp gián tiếp công đoạn từ nguyên liệu đến đưa thành phẩm thị trường Công đoạn sau phải công đoạn trước Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trình làm vệ sinh khử trùng khơng dùng vịi nước áp lực cao để vệ sinh khử trùng khơng dùng vị nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ chế biến khu vực chế biến có sản phẩm chưa bao gói 1.4.4.2 Các thủ tục cần thực - Không để sản phẩm, khuôn khay, hộp, chậu chứa đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà - Không để sản xuất, lưu trữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm như: Thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm, chỗ với sản phẩm thực phẩm - Không sử dụng loại xe vận chuyển có thải khói khu vực chế biến - Công nhân phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói, khơng lúc tiến hành cơng đoạn khác gây nhiễm bẩn cho sản phẩm - Kiểm tra làm vệ sinh nơi có khả nhiễm chéo từ trần nhà, từ quạt thơng gió, khả gây nhiễm chéo từ nguồn nước ngưng tụ ( từ trần nhà, đường ống dẫn gas) rãnh nước, ngày lần - Phế liệu chứa đựng dụng cụ chuyên dùng 60 phút/ lần chuyển nhà chứa phế liệu để chứa nguyên liệu bán thành phẩm - Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ, che kín tóc, đeo trang che kín miệng, mũi ủng Chương II: Kỹ thuật lạnh đông nguyên liệu chế biến 2.1.Kỹ thuật lạnh đông ... thuật chất lượng sản phẩm 1. 3 Cơ cấu tổ chức sản xuất máy quản lý Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng 1. 3 .1 Cơ cấu tổ chức sản xuất công ty Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng Bộ phận sản xuất phụ trợ... hình Cơng ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng 1. 1 Quá trình hình thành phát triển Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng Tên giao dịch nước ngoài: SEAFISH CORP Địa ch? ?: Khối Nại Hưng, Phường Nại Hiên Đông, Q... 1. 2 Chức nhiệm vụ công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng 1. 2 .1. Chức Trong trình thành lập phát triển công ty tập trung thực chức sau Khai thác mua bán chế biến xuất mặt hàng thủy sản Nhập trang thiết