Sắp xếp hàng trong kho chờ đông sao cho sản phẩm vào kho chờ đông trước thì được chuyển ra cấp đông trước.. Đối với các sản phẩm cấp đông dạng block hoặc sơmi block thì mạ băng phải cứng
Trang 1Vận hành kho trước 15 phút mới cho hàng vào Chuyển hàng từ khay hàng xuống xe đẩy, xếp không quá cao hoặc chuyền tay xếp trực tiếp vào trong kho chờ đông Sắp xếp hàng trong kho chờ đông sao cho sản phẩm vào kho chờ đông trước thì được chuyển ra cấp đông trước
Nhanh chóng đóng cửa kho đặt từ -1- 4oC mới cho vào
Thời gian chờ đông tối đa cho 1 mẻ không quá 4 giờ Nhiệt độ của kho luôn ổn định từ -1-4oC
14/ Cấp đông
Tủ đông hay hầm đông đựơc vận hành trước 15 phút sau đó mới bắt đầu cho hàng vào
Chuyển từng khuôn hàng vào tủ đông hay hầm đông thời gian không quá 30 phút cho một lần chuyển hàng vào cấp đông
Cấp đông: Nhiệt độ tủ cấp đông hay hầm đông là -450C đến - 500C Thời gian không quá 6 giờ ( tủ đông), 12-14 giờ (hầm đông) Hầm đông chỉ dùng để cấp đông các sản phẩm không yêu cầu chất lượng cao
Đối với các sản phẩm cấp đông dạng block hoặc sơmi block thì mạ băng phải cứng, màu trắng đục đều thì chứng tỏ hàng đặt
Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đặt -180C
Nhiệt độ tủ cấp đông: -450C đến - 500C
15/ Tách khuôn, mạ băng
Lượng đá cây đủ dùng cho việc mạ băng
Chuẩn bị nước mạ băng: Cho nước có pha chlorine nồng độ 5 ppm và đá cây đã chặt nhỏ vào thùng Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng < 4oC mới sử dụng
Chuẩn bị đầy đủ PE, thùng carton
Thao tác tách khuôn nhanh, liên tục và không bị gián đoạn
Đối với sản phẩm dạng IQF: Để khay lên bàn và dùng tay tách từng lớp sản phẩm
ra khỏi lớp PE, rồi cho sản phẩm vào rỏ và chuyển sang khâu tiếp theo
Trang 2Đối với mặt hàng cần cân lại sau khi ra đông thì người công nhân phải có nhiệm
vụ Cân chính xác đúng trọng lượng và lượng phụ trội
Sau khi cân xong chuyển sang mạ băng người này có nhiệm vụ nhúng rổ cá vừa mới cân xong vào trong nước mạ băng tùy theo yêu cầu của quy trình công nghệ sản xuất mà có thể mạ băng 1 lần hay 2 lần
Mạ băng xong chuyển qua khâu tiếp theo
Đối với sản phẩm dạng block tách khuôn mạ băng trên thiết bị chuyên dùng
Nhiệt độ nước mạ băng: 10C - 40C
16/ Bao gói
Quy cách đóng gói theo quy định sau đây: Mỗi block cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng bao, 2 bao PE cho vào 1 thùng carton
17/ Đóng thùng
Sản phẩm cùng cỡ xếp 2 bao PE vào một thùng carton Đai nẹp chắc chắn
2 ngang, 2 dọc màu đỏ Ghi đầy đủ các thông tin : Tên sản phẩm, tên công ty, cỡ sản phẩm, ngày tháng năm sản xuất, khối lượng tịnh, thời hạn sử dụng
18/ Bảo quản
Phải duy trì thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản -200C để nhiệt độ của trung tâm sản phẩm được giữ ở nhiệt độ -180C hoặc thấp hơn Sản phẩm được bảo quản theo thứ tự ưu tiên Sản phẩm vào kho trước phải được xuất kho trước
Nhiệt độ kho bảo quản: - 200C 20C
19/ Xuất hàng
Phương tiện vận chuyển (xe lạnh, container) có nhiệt độ - 200C 20C, sạch sẽ, không có mùi hôi hay mùi lạ khác
Thời gian xuất hàng nhanh, liên tục
Một số hình ảnh về nguyên liệu cá
Trang 3Hình 3.1 Cá đổng quéo
Hình 3.2 Cá đổng cờ
Hình 3.3 Cá đỏ cũ
3.2 Quy trình sản xuất tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh
Trang 43.2.1 Quy trình
3.2.2 Thuyết minh
Tôm nguyên liệu
Rửa 1, bảo quản
Xử lý
Rửa 2
Tách khay, mạ băng
Cân, đóng bao Chờ đông, cấp đông
Cân, xếp khay
Đóng thùng, bảo quản Rửa 3
Trang 5Hình 3.4 Tôm sú
1/ Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu thu mua từ các đại lý được bảo quản lạnh bằng phương pháp muối đá nước trong các thùng cách nhiệt ở nhiệt độ : 00C - 40C, và vận chuyển về nhà máy trong xe bảo ôn (hoặc các phương tiện vận chuyển khác) Kiểm tra nhiệt
độ nguyên liệu, hàm lượng sulfite, chất lượng cảm quan của nguyên liệu ( theo tiêu chuẩn nguyên liệu của nhà máy quy định )
Nhiệt độ bảo quản khi tiếp nhận là: 00C - 40C
2/ Rửa 1, bảo quản
Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải được rửa trong nước đá làm sạch, nhiệt độ nước rửa 50C Nồng độ chlorine 50 – 100 ppm, loại sạch tạp chất bẩn (bùn, cát, rong, rêu ) Mỗi lần rửa không quá 10 Kg nguyên liệu, thay nước sau khoảng 50 lần rửa Tôm rửa xong chưa được chế biến ngay phải được bảo quản trong bồn chứa (hoặc thùng cách nhiệt) theo phương pháp muối đá nước đảm bảo nhiệt độ từ: 00C - 40C, thời gian bảo quản không quá 24 giờ
Nhiệt độ nước rửa 50C Nồng độ chlorine 100 ppm Nhiệt độ bảo quản : 00C- 40C 3/ Xử lý
Tôm được xử lý (vặt đầu, làm sạch) dưới vòi nước chảy Thao tác nhẹ nhàng tránh giật, bứt ngang thân tôm, làm long đốt hay dập nát thân tôm Trong
Trang 6quá trình xử lý tôm được bảo quản bằng đá lạnh để nhiệt độ thân tôm đặt từ 00C-
40C
4/ Rửa 2
Tôm sau khi xử lý được rửa qua 3 thau (hoặc bể) nước sạch đã làm lạnh, nhiệt độ nước rửa 50C Nồng độ chlorine 20 ppm Mỗi lần rửa không quá 10 Kg nguyên liệu, thay nước sau khoảng 30 lần rửa Nhiệt độ bảo quản : 00C- 40C
5/ Phân cỡ, phân loại
Tôm được phân cỡ theo đơn vị tính: số thân tôm trong 1 pound (pao) (đơn vị Anh 1 pound = 454 g) có:
8-12 con/pound 16-20 con/pound
13-15 con/pound 21-25 con/pound
26-30 con/pound 51-70 con/pound
31-35 con/pound 71-90 con/pound
36-40 con/pound 91-100 con/pound
41-50 con/pound 100 con trở lên/pound
6/ Rửa 3
Tôm sau khi phân cỡ loại, được rửa qua 3 thau (hoặc bể) nước sạch đã làm lạnh, nhiệt độ nước rửa 50C Nồng độ chlorine 3- 5 ppm Mỗi lần rửa không quá
5 Kg nguyên liệu, thay nước sau khoảng 30 lần rửa Nhiệt độ bảo quản : 00C- 40C 7/ Cân, xếp khay
Tôm sau khi rửa phải được để ráo 5 -7 phút trước khi cân Tôm được cân theo từng cỡ loại Tôm được xếp vào khay theo hướng dẫn Xếp xong phải châm nước đá lạnh đảm bảo từ 10C- 30C, nồng độ chlorine 0,5 – 1 ppm, trước kh đưa vào cấp đông, hoặc chờ đông
8/ Chờ đông
Tôm được chờ đông ở trong kho có nhiệt độ từ -10C đến 40C Khi đủ lượng hàng cho một mẻ cấp đông thì nhanh chóng chuyển vào tủ cấp đông Thời gian chờ đông không quá 4 h
Trang 79/ Cấp đông
Tôm được cấp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, khi nhiệt độ tủ đặt
-400C, kiểm tra mặt bằng đặt yêu cầu kỹ thuật, tiến hành châm nước lần 2 (nước châm đảm như nước châm lần 1 sau khi châm nước chạy tủ lại, khi nhiệt độ tủ từ
-40 0C đến -45 0C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đặt 180C, thì kết thúc quá trình chạy đông
10/ Tách khay, mạ băng
Kết thúc thời gian chạy đông, tắt máy sau 5 -10 phút, lấy khay tôm ra khỏi mâm tiến hành tách khay, mạ băng bằng máy
Nhiệt độ nước tách khay 200C- 250C Nhiệt độ nước mạ băng từ 10C- 30C
11/ Bao gói, rà kim loại:
Ngăn ngừa được mối nguy vật lý về mảnh kim loại trong các sản phẩm
- Thao tác:
Cá sau khi bao gói xong đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ những mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm
- Yêu cầu:
Có đủ công nhân tiến hành công đoạn dò kim loại
Công nhân ở công đoạn dò kim loại phải vệ sinh sạch sẽ
Trước khi dò kim loại phải vệ sinh máy sạch sẽ và kiểm tra sự hoạt động của máy dò kim loại
3.3 Quy trình sản xuất cá hố nguyên con đông lạnh
3.3.1 Quy trình
Trang 83.3.2 Thuyết minh quy trình
1/ Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua từ những đại lý đã được chấp nhận, nguyên liệu được bảo quản theo phương pháp muối đá khô Thời hạn vận chuyển từ đại lý tới nhà máy không quá 5 giờ
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC
Khi tiếp nhận nguyên liệu thì bộ phận KCS kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ, phương tiện, phương pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản, kiểm tra cảm quan kích cỡ Công ty chỉ tiếp nhận những yêu cầu về chất lượng
Nguyên liệu
Rửa 1
Bảo quản sơ bộ
Rửa 2
Tách khuôn
Bao gói Cấp đông
Xếp khuôn Rửa 3
Xuất hàng Chờ đông
Trang 92/ Rửa 1
Nguyên liệu được rửa sạch cát, sạn, tạp chất bẩn bám trên thân cá trước khi đưa vào sản xuất ngay hoặc bảo quản lại (nếu khối lượng lớn)
Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC
3/ Bảo quản sơ bộ
Nếu nguyên liệu nhiều chưa được sơ chế kịp thời phải bảo quản trong các thùng cách nhiệt theo phương pháp muối đá trực tiếp theo tỷ lệ nguyên liệu/đá là 1/1 Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC
Thời gian bảo quản ≤ 2 giờ
4/ Rửa 2
Nguyên liệu được rửa sạch các tạp chất bám trên thân, mang cá
Nhiệt độ nước rửa ≤4oC
5/ Phân cỡ
Kích cỡ phân theo tùy từng yêu cầu của khác hàng mà ta phân cỡ khác nhau
Ví Dụ: 250-300, 300-350, 350-450, 450-550, 550-650, 650-750, 750Up đơn vị gam/con
Phân cỡ nhanh chính xác
6/ Cân
Cân 80kg/s + lượng phụ trội
Cân phải được kiểm tra độ chính xác và hiệu chỉnh trước mỗi ca sản xuất
7/ Rửa 3
Sau khi phân cỡ, rửa bán thành phẩm vào nước đá lạnh
Nhiệt độ nước rửa ≤4oC
Nồng độ chlorine 10 ppm ( Chú ý: Nồng độ chlorine này tùy yêu cầu của khách hàng mà ta pha chế)
8/ Xếp khuôn
Xếp từng con cá rời nhau theo từng block rồi khi xếp 1 con cá thẳng, có hình dáng
tư nhiên, không gẫy đuôi, 2 lớp cá cách nhau 1 lớp PE
Trang 109/ Chờ đông
Nhiệt độ kho chờ đông ≤2oC
Thời gian chờ đông < 3giờ
Sản phẩm được giữ ở nhiệt độ -1 oC đến -4 oC
Nếu vì lý do nào đó phải chờ đợi thì sản phẩm chờ đông không quá 3 giờ
10/ Cấp đông
Thời gian không quá 5-6 giờ cho 1 mẻ
Nhiệt độ -45 oC đến -50 oC
Sản phẩm được cấp đông nhanh trong các tủ đông tiếp xúc
11/ Tách khuôn
Thao tác nhanh, tách khuôn theo từng block, hết block này đến block khác
12/ Bao gói
Thời gian đóng gói phải nhanh liên tục cho từng block vào 1 PE/ 1 thùng carton 13/ Đóng thùng
Ghi chép đầy đủ các thông tin trên sản phẩm như các mặt hàng khác
14/ Bảo quản
Nhiệt độ kho bảo quản – 20oC
15/ Xuất hàng
Sản phẩm được vận chuyển trên các xe lạnh container lạnh để duy trì nhiệt độ bảo quản là – 20 oC chi phép nhiệt độ tăng không quá 2oC Thời gian vận chuyển không quá 12 giờ
Hình ảnh về sản xuất cá hố nguyên con đông lạnh
Trang 11
3.4 Quy trình sản xuất gẹ lạnh đông
3.4.1 Quy trình
Nguyên liệu
Rửa
Lột mai
Đánh gạch
Bấm nghệ
Rửa
