Tiểu luận: Quy trình công nghệ sản xuất phomat

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM dËdË TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆä SẢN XUẤT PHOMAT GVHD : TS LÊ VĂN VIỆT MẪN NHÓM 3: TRẦN THỊ MINH THU HOÀNG THỊ THANH THỦY TRẦN THỊ ÁNH TUYẾT PHẠM VŨ BÍCH UYÊN NĂM HỌC 2003-2004 LỜI NÓI ĐẦU Sữa loại thực phẩm chứa chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối Các sản phẩm từ sữa đa dạng phổ biến Từ nguyên liệu sữa, người ta chế tác sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Các sản phẩm từ sữa dạng rắn phomat với kết cấu hình thù tính cảm vị đặc trưng, dạng hạt đơn điệu sữa bột, dạng đặc mịn màng sữa chua, dạng lỏng sữa cô đặc với đường Trong đó, mảng sản phẩm lên men truyền thống từ sữa vô phong phú chiếm vị trí quan trọng ngành công nghiệp chế biến sản phẩm sữa Có thể kể bơ, phomat, kefir, yoghurt … Chỉ riêng phomat, có đến 2000 chủng loại khác Trong phạm vi tiểu luận này, xin đề cập đến sản phẩm phomat Phomat có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo Phomat coi sản phẩm sữa bổ Phomat chứa lượng protein, chất béo tương đối cao nên độ sinh lượng tương đương với thịt lợn (2500-4500 kcal) Các protein, chất béo phomat dạng thể dễ hấp thu, có đầy đủ acid amin không thay thế, vitamin, chất khoáng Có loại sản phẩm mà làm, ví dụ yoghurt, phomat- thực phẩm phổ biến- biết cách sản xuất, quy mô công nghiệp Đáp ứng yêu cầu môn học, trình bày tiểu luận hiểu biết quy trình công nghệ sản xuất phomat công nghiệp Chúng xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn giúp đỡ hoàn thành tiểu luận Do thời gian hiểu biết có hạn, tất nhiên không tránh khỏi thiếu sót, mong thầy bạn xem xét, góp ý để rút kinh nghiệm cho tiểu luận khác MỤC LỤC I NGUYÊN LIỆU Tính chất vật lý Thành phần hoá học Tính chất hoá học II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tiêu chuẩn hoá Thanh trùng Cấy giống Đông tụ Cắt Xử lý nhiệt độ, khuấy trộn Nén Muối phomat Ủ chín 10 Đóng gói bảo quản IV SẢN PHẨM PHOMAT PHỤ LỤC I Một chút lịch sử phomat II Một số loại phomat III Một số dây chuyền công nghệ sản xuất phomat công nghiệp IV Một số thiết bị dùng sản xuất phomat V Các công nghệ ứng dụng sản xuất phomat VI Một số chế phẩm enzyme dùng sản xuất phomat 1 5 5 7 10 10 12 14 Quy trình công nghệ sản xuất phomat I NGUYÊN LIỆU : Hàm lượng thành phần sữa dao động phạm vi rộng, phụ thuộc vào khác biệt giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi Sữa lọai động vật khác khác Phổ biến nhiều quốc gia, có Việt Nam, sữa bò 1.Tính chất vật lý : Sữa chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ có mùi rõ nét Tỷ trọng: 1,029 g/cm3 Nhiệt độ đóng băng: - 0,555oC 2.Thành phần hóa học sữa ; Các thành Trọng % phần lượng Nước Pha lỏng 902 87.4 Glucid -Dạng tự : lactose trạng thái phân tử 49 4.75 (40-60g/l) -Dạng kết hợp : galactose, galactosamin, acid sialic trạng thái keo, liên kết với protein < g/l Chất béo -Ở dạng cầu béo : giọt chất béo có 39 3.78 (25-45 g/l) đường kính từ 1-10 Pm, bao màng lipoprotein, dạng nhũ tương -Ở dạng hợp chất hòa tan chất béo: sắc tố (E-caroten), sterol (cholesterol), vitamin 33 3.2 Hợp chất nitơ -Ởû dạng micelle 28 g : dạng huyền phù, (25-40 g/l) phức hợp phosphate calci liên kết với liên hợp casein -Ở dạng hòa tan 4.7 g : cao phân tử E-lactoglobulin, D-lactalbumin, serum albumin imunoglobulin -Nitơ phi protein 0.3 g: ure, acid uric, creatin… Chất khoáng Ở trạng thái keo hòa tan: 0.87 (24-40 g/l) -Ở dạng phân tử ion : K, Ca, P, Na, Cl, Mg -Ở dạng nguyên tố vi lượng (oligoelement): Zn, Al, Fe, Cu, I … Chất khô tổng Sữa làm bốc nước 130 12.6 số (MST) Quy trình công nghệ sản xuất phomat Các chất khác -Các chất xúc tác sinh học: vitamin (A, D, E, K …) enzyme -Các khí hòa tan : CO2, O2, N2 (4-5 % thể tích sữa) Vết 2.1 Tính chất casein : Casein phosphoprotein có chứa gốc acid phosphoride Casein có nhiều nhóm chức tự khác –COOH, -NH2, =NH … nên casein có khả tham gia phản ứng hóa học Trong nhóm đó, hai nhóm cacboxyl amin có ý nghóa phần nhóm trạng thái tự định tính chất casein Cũng có nhóm mà dung dịch, casein tạo thành ion lưỡng tính Casein dễ dàng tham gia phản ứng với kim loại kiềm, kiềm thổ K, Na, Mg để tạo thành caseinate hòa tan nước Trong sữa, casein dạng calci caseinate lại kết hợp với canxi phosphate tạo thành phức hợp calci phosphate caseinate (các micelle) Tất casein phosphoryl hóa với mức độ khác nhau, đó, casein N có tỷ lượng phospho thấp Casein N có tính chất khác với casein khác : Dung dịch casein pH t0=200C trạng thái micelle bền, thêm CaCl2 0.4M casein Ds casein E kết tủa casein N trạng thái hòa tan Casein N protein có chứa glucid (khoảng %) Điều chứng tỏ casein N háo nước Casein N có chứa hai gốc Cys/mol, chứng tỏ cầu disunfua Casein N có khả ổn định casein khác cách ngăn cản kết tủa casein ion calci, nhờ tạo sữa phức hệ micelle dạng keo bền vững Khi casein N bị thủy phân chymosine liên kết peptide Ph105 Met106 khử bền micelle sữa đó, sữa bị đông tụ 2.2.Phức hệ micelle casein: Trong sữa, casein có mặt dạng hạt hình cầu- micelle- có đường kính 20-300 nm Các micelle tập hợp đơn vị (các siêu micelle) có đường kính 15-20 nm Các casein liên kết với để tạo thành phức có mặt calci kết tủa xuống casein N Các siêu micelle tồn nhờ có mặt casein N Sự tổ chức micelle : y Các siêu đơn vị hợp thành từ casein DEvà N có đường kính khoảng 20 nm, đầu kỵ nước xếp gấp vào phía trong, nhóm háo nước casein casein N phủ bề mặt Quy trình công nghệ sản xuất phomat yCác casein DE siêu micellce liên kết với thông qua nhóm phosphate Ca3(PO4)2 tạo thành micelle Các siêu micelle nghèo casein N nằm phía micelle micelle ngừng lớn toàn mặt bao phủ casein N 2.3.Khả đông tụ casein : Tất micelle có điện tích âm nên chúng đẩy khiến micelle casein tồn dạng keo Các phân tử nước liên kết với điện tích casein góp phần trì micelle dung dịch Sữa tươi có độ pH khoảng 6.6-6.7, giảm độ pH (do trình lên men tạo acid latic acid người chủ động đưa vào), ion H+ acid liên kết với micelle casein mang điện tích âm làm giảm điện tích micelle casein Khi tới giới hạn, micelle casein đông tụ Theo lý thuyết, điểm đẳng điện pI casein 5.1- 5.3 Trong dung dịch muối điều kiện sữa, casein đông tụ tốt pH 4.5 - 4.7.Khi cho dư acid (hoặc trình lên men dài, sữa có độ chua cao) vào casein đông tụ, casein bị tái hòa tan, tạo thành muối acid Bên cạnh khả bị đông tụ acid, casein bị đông tụ rennin (rennin protease chiết xuất từ dày bê) Quá trình đông tụ casein tác dụng rennin thực chất trình thủy phân hạn chế casein N, vỏ háo nước bị phá hủy, đó, ion calci dễ dàng tiếp cận với casein a, b paracasein N làm cho chúng tạo gel Rennin thủy phân liên kết peptide Phe-Met (vị trí 105-106) casein N để tạo caseinopeptide (106-109) hòa tan paracasein N (1-105) không hòa tan Phản ứng không phụï thuộc vào ion Ca2+ Có thể nói, tác động rennin casein bao gồm ba bước: 1) cắt liên kết Phe105 Met106 phân tử casein N, 2) tạo thành tập hợp (đông tụ), 3) tác động rennin với cấu tử casein xảy ngâm chín phomat 3.Tính chất hóa học : Độ acid chung : trung bình 16-18OT (độ Thorner), cho biết lượng ml NaOH 0.1N dùng để trung hòa acid tự có 100 ml sữa Độ acid hoạt động : biểu thị tính hoạt động ion H+, pH trung bình 6.6 Tính oxy hóa – khử Tính chất keo : sữa dung dịch keo có ba pha tồn đồng thời : y Dung dịch thực : gồm nước chất hòa tan y Dung dịch huyền phù : chủ yếu protein chất liên kết khác y Dung dịch nhũ tương : chủ yếu chất béo dạng cầu mỡ Quy trình công nghệ sản xuất phomat II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT CỨNG VÀ BÁN CỨNG : Sữa tươi Vi khuẩn Lactic Chuẩn hóa Thanh trùng Nhân giống Cấy giống - Rennin - CaCl2 Đông tụ Cắt Xử lý nhiệt độ, khuấy trộn Nén Ngâm muối NaCl Ủ chín Bao gói Phomat whey Quy trình công nghệ sản xuất phomat III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : 1.Tiêu chuẩn hóa : Người ta phân biệt hai khái niệm hàm lượng chất béo phomat : - Hàm lượng chất béo tuyệt đối tỷ lệ lượng chất béo phomat với trọng lượng (tính theo phần trăm) - Hàm lượng chất béo theo chất khô tỷ lệ lượng chất béo với lượng chất khô phomat (tính theo phần trăm) Các loại phomat chế biến từ loại sữa có thành phần có hàm lượng chất béo tuyệt đối khác lẽ hàm lượng nước loại phomat không giống Bởi vậy, để tiêu chuẩn hóa, ngưới ta dùng khái niệm hàm lượng chất béo theo chất khô Người ta lập sẵn bảng mối quan hệ hàm lượng chất béo với hàm lượng protein, hàm lượng chất béo theo chất khô 2.Thanh trùng : Thanh trùng để tiêu diệt loại vi trùng cần thiết Tuy nhiên, trùng phá vỡ cân muối, làm giảm hàm lượng muối calci mà kết làm giảm khả đông tụ sữa men sữa (rennin) Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải bổ sung calci dạng CaCl2 Chế độ trùng phổ biến 72-76OC 15-20 giây Phụ thuộc vào chất lượng sữa mà chọn chế độ trùng thích hợp Tuy nhiên, thực tế cho thấy phomat làm từ sữa không trùng có mùi hương thơm đặc trưng hơn, hấp dẫn Khi đó, chất lượng sữa nguyên liệu phải loại đặc biệt Cấy giống : Sau làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa giữ nhiệt độ lên men độ acid tăng từ 16-18OT đến 32-35OT Đây biện pháp để tăng khả đông tụ sữa rennin Trong số trường hợp, việc cấy chủng vi sinh vật vào sữa tiến hành trước trùng Khi bảo quản sữa nhiệt độ thấp phomat thời gian dài, 24 h khả đông tụ sữa rennin bị giảm (tức làm tăng thời gian đông tụ) giảm hiệu suất thu phomat Có thể nhiệt độ thấp, cân muối sữa bị thay đổi, calci liên kết với protein calci tự bị chuyển thành keo ion H+ lại tăng làm tăng nhẹ pH sữa Cho chủng vi khuẩn lactic vào để giữ pH ổn định suốt thời gian bảo quản lạnh sữa nhiệt độ thấp 10OC Sau đó, sữa trùng tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, công đoạn tiến hành sữa bình thường Quy trình công nghệ sản xuất phomat 4.Đông tụ : Quá trình đông tụ casein trình sản xuất phomat Mục đích trình tạo thành khối đông tụ dạng gel protein Sữa để làm phomat không cần phải đồng hóa trừ trường hợp chúng bị liên kết lại Nguyên nhân chủ yếu đồng hóa làm tăng khả liên kết với nước, gây khó khăn cho trình sản xuất phomat cứng bán cứng Tuy vậy, có trường hợp phomat Blue Feta làm từ sữa bò, chất béo đồng hóa dạng 15-20% cream Qúa trình làm sản phẩm trắng quan trọng làm cho chất béo sữa dễ dàng tham gia trình thuỷ phân tạo acid béo tự do, tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm Tính chất khối đông tụ thu phụ thuộc số lượng hoạt độ rennin, lượng ion Ca2+ sữa pH sữa Khi cho nhiều rennin hoạt tính cao vào sữa đông tụ xảy nhanh tăng lượng calci hoà tan sữa, khối đông tụ mịn Nếu cần thiết, để tăng khả đông tụ sữa rennin, người ta cho thêm khoảng 5-20 g CaCl2/100kg sữa trước cho rennin Người ta bổ sung rennin CaCl2 sau sữa đạt độ chua 32-35OT Khi pH thấp đông tụ nhanh Tuy nhiên, có giới hạn, pH 6,2 điều kiện tốt để rennin tác dụng Nếu pH giảm thấp casein đông tụ rennin mà acid Nếu sữa có vi khuẩn butyric vi khuẩn yếm khí, người ta dùng diêm tiêu (NaNO3, KNO3) với liều lượng kiểm soát chặt chẽ Lượng KNO3 không vượt 30g/100kg sữa Ở số nước, lượng muối thêm vào quy định luật Nếu liều muối cao ngăn cản phát triển bình thường hệ vi khuẩn, làm ngừng hẳn trình chín sinh học Ngay cảø với liều vừa phải cho phép, diêm tiêu làm nhạt màu hẳn màu vàng tự nhiên phomat thành phẩm kèm theo dư vị không bình thường Lượng rennin với hoạt tính 1:10000-1:15000 dùng với lượng 30ml/100kg sữa Để phân bố dễ dàng, rennin pha loãng với lượng nước nhiều gấp đôi Sau cho rennin , sữa khuấy không 2-3 phút Sau đóù, sữa phải để yên 8-10 phút để tránh ảnh hưởng đến trình đông tụ làm casein whey * Rennin Trừ trường hợp phomat tươi phomat Cottage Quarg, sữa đông tụ chủ yếu nhờ acid lactic, tất phomat lại sản xuất dựa việc tạo thành khối đông tụ nhờ hoạt động rennin hay loại enzyme tương tự Cơ sở hoạt tính rennin enzyme tên chymosine, trình đông tụ xảy thời gian ngắn sau cho rennin vào sữa Có nhiều thuyết chế trình , chưa hiểu tường tận Tuy vậy, rõ ràng trình xảy qua nhiều bước, chia đơn giản sau: Quy trình công nghệ sản xuất phomat +) Casein chuyển thành paracasein tác dụng rennin +) Paracasein đông tụ nhờ có mặt ion calci Rennin tách từ ngăn thứ tư dày bê bán dạng dịch với hoạt tính 1:10000 đến 1:15000, nghóa phần rennin đông tụ 10000-15000 phần sữa 40 phút 35oC Người ta dùng rennin tách từ bò lợn, thường dạng trộn Rennin dạng bột thường có hoạt tính gấp khoảng 10 lần rennin dạng lỏng Mới đây, người ta sản xuất rennin dạng viên Rennin dạng viên dễ bảo quản bảo quản lâu Với rennin dạng dịch lỏng phải tránh để ánh sáng Khoảng 50 năm trước, người ta bắt đầu tìm kiếm chất thay cho rennin từ động vật Có hai nguồn từ thực vật từ vi sinh vật Các enzyme từ thực vật có khả đông tụ tương đối tốt, có bất lợi phomat thường bị đắng sau trình tồn trữ Có nhiều loại vi sinh vật tìm chế phẩm enzyme bán với nhiều tên thương mại khác Quá trình kiểm soát nhiệt đô, độ acid, hàm lượng calci sữa Nhiệt độ tối ưu 40oC thực tế, người ta thường đông tụ 3032oC với lý : sử dụng lượng rennin dư, phần rennin dư giúp cho trình chín sinh học giai đoạn ngâm chín sau để thu hạt phomat có độ cứng vừa phải Cắt : Thời gian đông tụ điển hình khoảng 30 phút Trước cắt khối đông tụ, phải tiến hành kiểm tra chất lượng phần whey tách Dùng dao đâm vào bề mặt khối sữa rút lên nhẹ nhàng xuất vết nứt Nếu vết nứt trông giống thủy tinh vỡ đem cắt Dao cắt cắt khối đông tụ thành hạt phomat nhỏ (grain) có kích thước khoảng 3-15mm tùy loại phomat Vết cắt sắc phomat có ẩm Mục đích việc cắt khối đông tụ thành hạt nhỏ làm tăng diện tích bề mặt, giúp trình thoát whey dễ dàng Có nhiều kiểu dụng cụ cắt khối đông tụ Xử lí nhiệt độ, khuấy trộn : Các hạt phomat nhạy cảm với biện pháp học, phải khuấy trộn nhẹ nhàng, phải đảm bảo để giữ cho hạt lơ lửng dịch whey Các hạt bị lắng xuống đáy thiết bị thường bị kết lại thành tảng Các tảng đông tụ làm ảnh hưởng đến kết cấu phomat làm casein whey Các khối đông tụ có hàm lượng chất béo thấp có khuynh hướng chìm nhiều khối có hàm lượng chất béo cao Các yếu tố học (cắt khối đông tụ, khuấy trộn) acid lactic (do vi khuẩn tạo ra) giúp cho trình tách nước khỏi hạt phomat phomat ép thành khối khoảng 10-15 phút, sau ép lại thêm vài lần Thông thường, phomat cần hấp thu hàm lượng muối khoảng 1.6-1.8%, nghóa 4kg phomat cần phải nhúng bể nước muối có nồng độ 2023% nhiệt độ 10 -12oC khoảng 30 Sau muối, phomat giữ 16oC với độ ẩm tương đối 90% Mô hình xưởng sản xuất phomat Cheddar có sử dụng siêu lọc (UF) trùng chuẩn hoá chất béo chuẩn hoá protein UF tạo phomat băng tải tách whey tháp cheddaring băng tải cho muối ép khuôn đóng gói chân không đóng hộp 10.bàn điều khiển PHÂN RIÊNG BẰNG MÀNG Hãng CPS chuyên thiết kế chế tạo thiết bị ngành sản xuất phomat, vừa mở rộng hệ sản phẩm hệ thống phân riêng màng Hệ thống thiết kế cho trình xử lý sản xuất whey để thu lại protein cấu tử q Phân riêng màng trình phân tách học dung dịch chia thành hai dòng qua màng lọc Những phần tử có kích thước bé lỗ màng qua màng lọc phần tử có kích thước lớn bị giữ lại màng Hãng CPS đưa nhiều loại màng lọc khác tuỳ thuộc vào thiết bị kèm, gồm thẩm thấu ngược (RO), lọc nano (NF), siêu lọc (UF) vi lọc (MF) VI MỘT SỐ CHẾ PHẨM ENZYME DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAT: Enzyme từ vi sinh vật EZAL freeze dried DVI Cultures: Made in France Chủng ưa ấm- MA (MA011) Sử dụng cho phomat cứng Lactococcus lactis ssp lactis phomat tươi: Cheddar, Colby, Feta, Chevre … Lactococcus lactis ssp cremocris 1/8 muỗng cà phê cho gallon 1/4 muỗng cà phê cho 2-5 gallon 1/2 muỗng cà phê cho 5-10 gallon Chủng ưa ấm-MM (MM100) Sử dụng cho phomat tươi: Camembert, Gouda, Feta, Blue, Lactococcus lactis ssp lactis Chevre … Lactococcus lactis ssp cremocris 1/8 muỗng cà phê cho gallon Lactococcus lactis ssp Lactis biovar diacetyllactis 1/4 muỗng cà phê cho 2-5 gallon 1/2 muỗng cà phê cho 5-10 gallon Chủng ưa nhiệt- LH (LH100) Sử dụng cho loaïi phomat Italia: Lactobacillus helveticus Parmesan, Romano, Provolone, Mozzarella 1/4 muỗng cà phê cho 2-4 gallon Enzyme từ mốc: Lacto-Labo Mold: Mốc trắng Cho trực tiếp vào sữa cấy giống Penicilium candidum vi khuẩn Sử dụng để làm chín: Brie, Camembert, Colommiers, Saint Maure, French type Goat cheese 1/8 muỗng cà phê cho 1/3 gallon Mốc xanh (dạng lỏng)- Không giữ Bổ sung vào khối đông trước đổ đông khuôn Penicilium roquefort Sử dụng để làm chín: Roquefort, Stilton, Blue, Gorgonzola 1/8 muỗng cà phê cho 1/3 gallon Rennin Renin thực vật Không giữ đông Renin vi khuẩn Mucor miehei Sử dụng cho người không ăn thịt Renin động vật Không giữ đông Marzyme Supreme Sử dụng theo đơn Chymostar classic Sử dụng theo đơn Lipase Lipase dạng bột: Lipase enzyme dùng để tăng cường mùi đặc trưng cho vài loại phomat Enzyme thành phần bắt buộc phải có sản xuất loại phomat Feta, Romano, Pecorino, Parmesan, Mozzarella … Không có lipase, sản phẩm phomat mùi đặc trưng Kid- Sharp ‘picante’ (LP300) Kid/Lamp- Traditional ‘peccorino’ (LP400) Calf- Mild ‘picante’ (LP600) ¼ muỗng cà phê cho 2-3 gallon Romano, Provolone Romano, Provolone, Feta Mozzarella, Asiago, Feta, Provolone, Blue,Queso, Fresco VII SOME EXTRA FIGURES: “I HOPE YOU WOULD ENJOY THESE” There are hundreds of varieties of cheese in Europe; some of them are: Bel Paese A delicate soft Italian cheese Bleu Cheese A blue, French cheese which is available in different varieties designated by the name of the district where it was made Brie cheese Made of whole milk and inoculated with a mold which makes the cheese soften as it matures, until it becomes liquid It is circular and when ready should be soft enough to yield to pressure when pressed in any part; after this it deteriorates quickly It is sold packed in straw Camembert A whole milk soft French cheese which is inoculated with "Penicillium album" which gives it a runny texture when the cheese is mature It must be really ripe when ready and should yield to the pressure of the fingers Store at room temperature Caerphilly The famous Welsh cheese is of the soft cream type, ideal for those who appreciate the creamy slightly sour taste of the freshly made dairy cheeses Carré de l’est A soft cheese sold in wooden boxes; taste as for Camembert Cheddar The oldest and one of the best of English cheeses, a cutting cheese from semi-hard, to part crumbly or flaky, based upon its maturing period whose color varies from pale yellow to ochre Cheshire An excellent English cheese, mistakenly known as "Chester" in the European continent It is not as easy to imitate as are many other English cheeses, since the milk from which it is made of has a slightly salty flavor, due to the nature of the grazing in Cheshire Coulommiers A rich, double cream cheese and prepared from fresh milk enriched with cream It should be eaten fresh and not allowed to mature Demi-sel A cottage cheese made in Normandy from whole milk It is slightly salted and sold in foilwrapped squares Double crème A mild and very rich cheese made from milk which has been enriched with dreined and pressed, more cream is worked in It is then molded and wrapped Dunlop The famous Scottish cheese, pure white in color, unless unnaturally colored, cheddar type in texture, but differing slightly in flavor because of the northern pasturages Edam Excellent cheese from Holland, made from cow’s milk renneted and colored at the same time It is round like a ball, bright red outside and orange-yellow inside Gloucester English semi-hard cheese, cartwheel in shape Gouda Similar in taste and texture to Edam but of a different shape, being flat and much larger and weighing about 20 lb Lancashire A white cheese, semi-hard, slightly crumbly, with a distinctive sharp taste Leicester A rich reddish ochre colored semi-hard cheese, greatly esteemed for its clean, sharp taste Limburger A German semi-hard whole milk cheese with a pungent smell which is flavored with herbs Monsieur French cheese similar in flavor to Camembert and made in Normandy Mozzarella A soft, slightly ripened fresh Italian cheese, being the cheese "par excellence" for pizzas Neufchatel A small, loaf-shaped ripe French cheese with a red skin which is dark yellow inside Petit Suisse A creamy, unsalted cheese made from milk to which extra cream has been added It is small and cylindrical in shape The best petit-suisse is the Gervais Pont l’Evèque A semi-hard fermented French cheese, packed in wooden boxes It is firmer than Camembert but also has a pale, wrinkled crust Port du Salut Also a French, delicious, semi-hard whole milk cheese with a mild flavor Romano Italian cheese, once made only in Latium, is now made in Southern Italy and Sicily from cows’ and goats’ milk There are distinctive kinds: Pecorino Romano, made of sheep's milk, Vacchino Romano, made of cows’ milk and Caprino Romano, made of goats’ milk Roquefort A blue-veined cheese made from ewes’ milk and inoculated with the same culture as Stilton It is matured in limestone caves True Roquefort is fairly scarce and expensive It is considered in France to be "the king of cheeses" Steinbuscher A well known German cheese, together with Limburger and Romadour Tilsiter A semi-hard German cheese Tomme There are several varieties of this cheese which is reminiscent of "Port Salut" but whiter The outside is covered closely with grape pips taken from the vine press Wensleydale English, a cylindrical double cream cheese, similar in shape and texture to Stilton, otherwise a loosely packed curd 4-kg wheel of Gouda cheese One half 10-kg wheel of spiced Gouda (celery, parsley, onion, garlic) Komijnenkaas, the traditional Dutch Gouda spiced with Cumin One half wheel Smoked Gouda cheese One half wheel Smoked Gouda cheese, in black wax Gouda, spiced with Jalapeno One of our 'babies' Available in Mild, Medium and Spiced We have baby Goudas (1 kg wheels) and mini-babies (approximately 500 gram) Gouda wedge, vaccum packed (approx 250 gram) Offered in supermarkets and fruit stands Look in the Dairy sections Feta, made from cow or goat milk Feta with Olives Feta with basil and sundried tomatoes Feta, spiced with oregano, garlic and sun-dried tomatoes 500 gram Bulgarian yogurt, available in regular and fatfree, in our store or in local supermarkets 1000 gram Bulgarian Yogurt 500 gram quark, available in regular or fat-free Sản xuất phomat Gruyère Phomat Parmigiano Reggiano kho bảo quaûn swiss emmenthal cheddar (black diamond) English Huntsman classic reserve –cheddar cheese Camembert swiss cheese slices fontina cheese small swiss cheese large swiss cheese swiss cheese blue cheese TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng- Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa- NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 2002, 171 trang TS Lâm Xuân Thanh- Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa- NXB KH&KT, HN, 2003, 196 trang Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing systems AB, Sweden, 1995, 436p Monir Cheryan, Ultrafiltration and Microfiltration Handbook, Technomic Publishing Co, Inc http://www.wischeesemakersassn.org http://www.processingtalk.com http://www.mejeri.dk ... Một số thiết bị dùng sản xuất phomat V Các công nghệ ứng dụng sản xuất phomat VI Một số chế phẩm enzyme dùng sản xuất phomat 1 5 5 7 10 10 12 14 Quy trình công nghệ sản xuất phomat I NGUYÊN LIỆU... kết khác y Dung dịch nhũ tương : chủ yếu chất béo dạng cầu mỡ Quy trình công nghệ sản xuất phomat II .QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT CỨNG VÀ BÁN CỨNG : Sữa tươi Vi khuẩn Lactic Chuẩn hóa Thanh... vi khuẩn lactic bổ sung, công đoạn tiến hành sữa bình thường Quy trình công nghệ sản xuất phomat 4.Đông tụ : Quá trình đông tụ casein trình sản xuất phomat Mục đích trình tạo thành khối đông