Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, những đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác.
Chương TỔNG QUAN VỀ BIA 1.1 Khái niêm Bia loại nước uống có độ cồn thấp sản xuất q trình lên men đường mơi trường lỏng không chưng cất sau lên men Nói cách khác, bia loại nước giải khát có bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Đặc biệt CO2 hòa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho trình tiêu hóa, ngồi bia cịn chứa lượng vitamin phong phú (chủ yếu vitamin nhóm B vitamin B1, B2, PP .) Nhờ ưu điểm này, bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng Đối với nước ta bia trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày lớn trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn ngành cơng nghiệp nước ta Q trình sản xuất bia gọi nấu bia Do thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo khu vực, đặc trưng bia hương vị màu sắc thay đổi khác có khái niệm loại bia hay phân loại khác 1.22 Lịch sử Bia đồ uống lâu đời mà loài người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ trước công nguyên ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng hà (Mesopotamia) Giống phần lớn chất chứa đường khác bị lên men cách tự nhiên, đồ uống tương tự bia phát minh cách độc lập văn minh toàn giới Việc kiểm định hóa học bình gốm cổ phát bia (tương tự rượu vang) sản xuất khoảng 7000 năm trước Iran số công nghệ sinh học biết, quy trình sinh học lên men áp dụng Tại Lưỡng Hà, chứng lâu đời bia vẽ 6.000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút sậy từ thùng công cộng Bia đề cập tới thiên sử thi Gilgamesh, trường ca 3900 năm tuổi người Sumeria để tỏ lịng tơn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, chứa cơng thức làm bia cổ cịn sót lại miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thơng qua bánh mì Bia trở thành thiết yếu tất văn minh trồng ngũ cốc giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt Ai Cập Lưỡng Hà Người Thracia biết sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, chí từ kỉ trước công nguyên, Hellanicos viết opêra Tên gọi cho bia họ brutos hay brytos Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản hương vị cho bia phát kiến tương đối Trong thời trung cổ nhiều hỗn hợp khác loại thảo mộc thông thường cho vào bia hoa bia Các hỗn hợp thông thường gọi “gruit” Hoa bia trồng Pháp sớm vào khoảng kỷ Văn cổ sót lại có ghi chép việc sử dụng hoa bia bia có niên đại vào năm 1067 nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, chuẩn bị hoa bia." Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với quán bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ Trong kỷ 15, Anh loại bia hoa bia biết đến ale, cịn việc sử dụng hoa bia đồ uống gọi bia Bia có chứa hoa bia nhập vào Anh từ Hà Lan sớm từ năm 1400 Winchester, hoa bia trồng quốc đảo từ năm 1428 Tính phổ biến hoa bia ban đầu hỗn hợp-Công ty bia rượu London xa tới mức thông báo "không hoa bia, khơng thảo mộc khác tương tự cho vào ale hay rượu sản xuất - mà có liquor (nước), mạch nha, men bia" Tuy nhiên, vào kỷ 16, ale dùng để loại bia mạnh (nồng độ cồn cao), tất ale bia sử dụng hoa bia Hình 1.1: Một số loại bia sử dụng rộng rãi Việt Nam Năm 1516, WilliamIV, Công tước xứ Bavaria, thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), quy định thực phẩm cổ áp dụng đến Gebot quy định thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia bổ sung sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 Luật người Bavaria áp dụng nước Đức phần nước Đức thống năm 1871 thành đế chế Đức thời Otto von Bismarck, kể từ cập nhật để phản ánh xu hướng đại sản xuất bia rượu Cho đến nay, Gebot coi tiêu chuẩn độ tinh khiết cho bia, điều gây tranh cãi Phần lớn loại bia thời gian gần thực chất thứ mà ngày gọi ale Bia lager phát cách tình cờ vào thê kỷ 16 sau bia lưu trũ hầm lạnh thời gian dài; kể từ sản xuất nhiều ale Với phát minh động nước năm 1765, cơng nghiệp hóa sản xuất bia trở thành thật Các cải tiến công nghệ sản xuất bia xuất với đời nhiệt kế tỷ trọng kế vào kỷ 19, cho phép nhà sản xuất bia tăng tính hiệu kiểm soát nồng độ cồn Cho đến cuối kỷ 18,mạch nha chủ yếu làm khô lửa đốt gỗ, than củi, trấu, sau năm 1600 từ than cốc Nói chung, khơng có loại mạch nha số che chắn tốt khỏi khói sinh lị sấy, loại bia thời kỳ có thành phần khói hương vị chúng; chứng nhà sản xuất mạch nha bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu ám khói bia thành phẩm Sự phát minh lò nướng hình trống năm 1817 Daniel Wheeler cho phép tạo mạch nha nướng chín kỹ tạo tiền đề cho sản xuất loại bia đen (porter stout) Sự phát minh vai trò men bia trình lên men vào năm 1857 Louis Pasteur giúp cho nhà sản xuất phương pháp ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong muốn Năm 1953, Morton W Coutts, người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục Morton lấy sáng chế công nghệ ông cách mạng công nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống chưa đầy 24 Công nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày nay, bao gồm Guinness Ngày nay, công nghiệp bia công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu tổ hợp đời từ nhà sản xuất nhỏ Trong bia chủ yếu đồ uống chứa cồn số biến thái tồn tại, xuất phát từ giới phương Tây, loại bia qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất gọi bia khơng cồn 1.3 Các loại bia Có nhiều loại bia khác nhau, loại bia coi thuộc kiểu bia cụ thể Kiểu bia mác dán miêu tả hương vị tổng thể thông thường nguồn gốc bia, phù hợp với hệ thống tiến hóa qua lần thử sai số qua nhiều kỷ Yếu tố để xác định loại bia men bia sử dụng trình lên men Phần lớn kiểu bia thuộc hai họ lớn: ale- sử dụng lên mem lager- sử dụng lên men chìm Bia có đặc trưng pha trộn ale lager gọi bia lai Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu từ nguồn khơng phải ngũ cốc nói chung khơng gọi "bia", chúng sản xuất phản ứng sinh học gốc men bia Mật ong lên men gọi rượu mật ong, nước táo lên men gọi rượu táo, nước lê lên men gọi rượu lê, nước nho lên men gọi rượu vang Ale: Ale loại bia sản xuất lên men nổi, thơng thường lên men nhiệt độ cao so với bia lager (15-23oC) Các men bia ale nhiệt độ tạo lượng đáng kể ester , hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác, kết bia tạo có mùi vị hoa hay tương tự (nhưng khơng có thế) táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khơ, chuối mận hay mận khô Các khác biệt kiểu loại ale nhiều so với loại lager, nhiều loại bia ale khó để phân loại chúng Lager: Lager loại bia tiêu thụ nhiều giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi từ lagern ("lưu trữ") tiếng Đức Men bia lager loại lên men chìm, thơng thường lên men nhiệt độ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), sau lên men thứ cấp lâu 0-4°C (30-40°F) ("pha lager hóa") Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager làm chín Các điều kiện lạnh kiềm chế việc sản xuất tự nhiên ester phụ phẩm khác, tạo hương vị "khô lạnh hơn" bia Chương TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GỊN 2.1 Giới thiệu chung Cơng ty bia Sài Gịn cơng ty trực thuộc Tổng cơng ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gịn • Tên tiếng Anh: Saigon Beer Alcohol - Beverage Corporation • Tên viết tắt: SABECO • Địa chỉ: Số 187 - Nguyễn Chí Thanh, Quận 5, TP HCM • Điện thoại: 088.559595 • Fax: 088.577095 • Email: saigonbeer@hcm.vnn.vn 2.2 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty Tiền thân Tổng Cơng ty Bia Rượu Nước giải khát Sài Gịn trước Nhà máy tư Pháp xây dựng từ năm 1875 Đến tháng 6/197, Cơng ty Rượu Bia Miền Nam thức tiếp nhận quản lý Nhà máy Bia Chợ Lớn từ Hãng BGI hình thành nên Nhà máy Bia Sài Gịn Năm 1993, Nhà máy đổi tên thành Công ty Bia Sài Gịn trở thành Cơng ty có trang thiết bị đại ngành bia Việt Nam Với truyền thống lâu đời 100 năm ngành sản xuất bia, chất lượng sản phẩm Cơng ty Bia Sài Gịn khơng ngừng nâng cao nhờ kết hợp đồng công nghệ truyền thống, thiết bị đại, nguyên liệu ngoại nhập từ nước có nguồn nguyên liệu tiếng giới với việc đổi phương thức quản lý Một yếu tố quan trọng góp phần ổn định chất lượng sản phẩm hệ thống phương tiện kỹ thuật kiểm tra tiên tiến đánh giá đạt đẳng cấp quốc gia hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm bia chai bia lon phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Từ năm 1992, với uy tín nước, sản phẩm Cơng ty Bia Sài Gịn vươn có mặt thị trường khó tính như: Nhật, Úc, Mỹ, EU, Singapore, Hongkong, Năm 2000, Cơng ty Bia Sài Gịn doanh nghiệp sản xuất bia Việt Nam đạt vượt mốc sản lượng 200 triệu lít/năm Tháng 7/2003, Cơng ty Bia Sài Gịn phát triển lớn mạnh thành Tổng Công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) trở thành doanh nghiệp hàng đầu ngành sản xuất bia Việt Nam Công ty tạo cho tảng vững chắc, đạt trình độ nhà quản lý đại, nước tiến bước phát triển vững vào thiên niên kỷ Năm 2004, SABECO đạt sản lượng 403 triệu lít bia loại, có 268 triệu lít bia sản xuất đại doanh Cơng ty Bia Sài Gịn Số cịn lại gia công 10 nhà máy bia địa phương Hiện nay, thực theo định số 37/2004/QĐ-BCN đạo Bộ Công nghiệp, Tổng công ty xây dựng phương án cổ phần hố tồn Cơng ty mẹ Công ty TNHH thành viên Thương mại Dịch vụ Bia Rượu - Nước giải khát Sài Gịn hình thức bán phần vốn nhà nước có doanh nghiệp 2.3 Các đơn vị thành viên SABECO - Cơng ty cổ phần rượu Bình Tây Cơng ty nước giải khát Chương Dương Công ty Thương mại Dịch vụ Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn Nhà máy thủy tinh Phú Thọ 2.4 Bố trí mặt 10 Phân xưởng nấu Hầm nước Lò Tổ mộc-hồ Tổ xe súc Tổ nước giải nhiệt Tổ máy động lực Bồn dầu DO VP kho vận Phòng vệ sinh nữ 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Bồn vôi Thiết bị PCCC Xử lý nước Xử lý nước Bia chai Bia lon Bia chai Bia lon Bia chai Thu hồi CO2 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Phân phối gió Phịng lọc bia Phịng lạnh TBF Tank out door Cabin điện Máy phát điện Phân xưởng khí Tổ điện Tổng đài 11 Phịng vệ sinh nam 12 Bồn soude 13 Bảo vệ cổng vào 24 Kho vật tư 25 Văn phòng y tế 26 Lọc 37 Bảo vệ cổng 38 Bảo vệ NGUYEÃN CHÍ THANH 38 37 25 36 35 24 34 26 28 29 33 27 23 32 NGUYEÃN KIM 30 31 21 22 20 19 17 13 14 12 16 18 15 11 10 9 GĐ PX na áu TP Kỹ thuật GĐ PX lê n m en GĐS X GĐ PX chi ế t ch GĐ PX đo än g lự c GĐ PX ba ûo trì TP Tổ chức Cung Ứng Trư ng kh o va ät tư GĐ PX nu ùt kh oe ùn Ng nh Kh o Vậ n GĐ GĐ TP QA DDL Đ Tổn g giá m đốc TP KHTH Ng nh Va än Ta ûi Kho Vận TP Tài vụ GĐ Ng nh y te Ba n øi so án g Dịch Vụ TP XDCB GĐ TP Bảo vệ Ph ò ng kin h doa nh Tiêu thụ TP HCQT TP Cu ng Ứ ng 2.5 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 10 Thà nh viên Liên doanh GĐX N + Chuyển két lên băng tải: Pallet chứa chai xe vận chuyển tới băng tải băng tải đưa tới máy két Ở máy rã két bốc két/lần tới băng tải Sau băng tải vận chuyển tới máy gắp chai + Gắp chai: Sử dụng máy gắp chai để tách chai khỏi két Máy hoạt động dựa vào áp lực gió để hút chai khỏi két, lần hút khoảng 80 chai, tương đương với két + Rửa chai: Nguyên tắc rửa chai: Chai qua nhiều vùng máy có nhiệt độ, nồng độ dung dịch NaOH áp lực phun khác nhau: - Vùng 1: chức chủ yếu phun rửa chai Sử dụng dung dịch xút 2% nhiệt độ 70÷80oC với áp suất phun p=0,8÷1,5bar (tuỳ theo lượng chai vào), trung bình P=1bar Thời gian qua vùng 10÷15 phút Sau chai qua vùng 1, giấy bạc tác dụng với xút tạo thành khí bay lên cịn nhãn tách đưa - Vùng 2: gọi vùng nhiễm xút: Sử dụng nước nhiệt độ 60÷70oC với áp suất P=1÷1,5bar, thời gian qua khỏi vùng 02 khoảng 5÷6 phút Chức vùng tẩy rửa bên trong, bên chai tráng rửa xút o - Vùng 3: Sử dụng nước phun nhiệt độ 50÷60 C thời gian qua khỏi vùng 5÷6 phút Chức vùng rửa xút - Vùng 4: Vùng hoạt động nhiệt độ 40÷50oC với thời gian qua vùng 5÷6 phút Đặc biệt, vùng sử dụng nước theo tiêu chuẩn nhà máy Chức vùng tráng lại chai + Kiểm tra chai: Chai sau qua thiết bị rửa chai băng tải vận chuyển tới máy kiểm tra chai, với chai lạ (chai không phai chai nhà may sử dụng), chai sứt mẻ bên vật lạ bị đẩy ngồi hệ thống Sau chai tiếp tục chạy qua công đoạn kiểm tra cuối (dùng đèn huỳnh quang soi quan sát mắt thường) để loại chai lưng, cặn, tủa, không đạt tiêu chuẩn khỏi hệ thống trước vào hệ thống chiết rót 86 + Chiết đóng nắp: Chai sau qua công đoạn kiểm tra dẫn qua băng tải dài trước vào thiết bị khác với mục địch ổn định lưu lượng chai, tránh gây ngã, đổ chai Trên bề mặt băng tải có cảm ứng dò chai đổ bề mặt băng tải bôi trơn để giảm áp suất gây đổ chai Sau chai đưa vào thiết bị chiết Tại bia chiết theo nguyên tắc đẳng áp (dựa chênh lệch áp suất chai bồn phân phối bia) Khi chai bắt đầu vào hệ thống, piston dập xuống, tiếp CO2 xả xuống trước, áp suất chai đạt 2,2÷2,4 bar van bia tự động mở khố, bia chảy xuống xung quanh thành chai nhằm tránh tạo bọt thất thoát CO2 Khi chai vừa khỏi hệ thống gặp tia nước phun với áp lực mạnh nhằm đẩy khơng khí bọt khỏi chai Tiếp chai vận chuyển tới thiết bị đóng nắp Hình 16.3: Máy chiết chai Cầu vô chai 87 Sao chặn chai Hoạt động nhờ vào piston khí nén, có tín hiệu dừng vào chai piston đẩy lên, khơng cho quay tự do chặn chai lại Vít tải nhựa, đưa chai vào bước đẩy chai Bộ truyền động cho trục vít Sao đưa chai vào măm chiết Cam hút chân không lần Cam mở CO2 để thổi khơng khí khỏi chai Cam đóng CO2 Cam hút chân không lần hai 10 Cam mở CO2 (bắt đầu chiết bia) 11 Măm mang chai, phận máy Gồm măm măm Măm phận tạo chuyển động lên chai, phần liên kết với truyền động máy 12 Đế đỡ chai, gồm có 72 đế, tương ứng với 72 chai, bên có rãnh cam tạo chuyển động lên xuống cho chai Cam dùng cho chế độ CIP (thanh trùng) 13 Cam đóng CO2 lần nhất, giảm lượng bia vào chai từ từ 14 Cam đóng CO2 lần hai, đóng kín hẳn, bia vào đủ Ở dây chuyền chai đóng CO2 lần 15 Cam xả bọt cổ chai, sau bia vào đầy chai lượng bọt cổ chai nhiều xả bớt 16 Cam mở CO2 , xả bọt cịn lại ngồi (chai khỏi bàn mang chai) 17 Cam đóng CO2 chuẩn bị cho chai khác vào lặp lại trình chiết bia 18 Sao đưa chai khỏi măm chiết 19 Sao phận đóng nút chai Chai trước đóng nút qua tia nước áp lực cao, để đuổi khí cổ chai hết 20 Sao chuyển chai cầu tải sau kết thúc q trình đóng nút 21 Cầu chai Đưa chai đầy qua phận kiểm tra để chuẩn bị vào máy hấp 88 22 Các vách đỡ chai nhựa + Thanh trùng: Thông thường bia trùng từ 15÷25PU nhà máy, bia trùng 17÷18 PU Ơ PU diệt vi sinh vật cho bia chất lượng tốt PU = 1,393 * eT − 60 * t Trong : - T : nhiệt độ trùng (oC) - t : thờn gian trùng (phút) Các biến đổi trình trùng * Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ thiết bị trùng (4,6oC; 44,3oC; 50÷58oC; 62÷ 64oC; 61÷63oC) làm xuất gradien nhiệt độ - Sự thay đổi thể tích tỷ trọng nhiệt độ - Sự thay đổi áp suất không khí chai theo vùng thiết bị trùng * Hố hóc: Q trình trùng tạo sản phẩm ứng bia như: phản ứng đường acid amin hình thành nên chất làm cho bia có màu sẫm hơn, phản ứng tạo phức, phản ứng thuỷ phân, phản ứng oxy hoá * Hố lý: Q trình trùng dẫn tới tượng đục bia Điều phụ thuộc vào thành phần hàm lượng protein bia, hợp chất polyphenol, nhiệt độ thời gian trùng * Hoá sinh: Nhiệt độ, thời gian tốc độ phản ứng vùng trùng tuỳ thuộc vào thay đổi hoạt tính enzyme theo nhiệt độ Ở giai đoạn đầu trình trùng, nhiệt độ tăng dần Khi đó, enzyme bắt đầu hoạt động mạnh làm tăng tốc độ phản ứng Do đó, giai đoạn gia nhiệt làm lạnh kéo dài làm thay đổi chất lượng sản phẩm + Dán nhãn in date: Sau qua máy trùng bia sẻ theo cầu tải di qua máy dán nhãn sau qua máy in date + Các giai đoạn khác - Bia sau trùng băng tải vận chuyển theo đường 89 vòng nhằm ổn định lưu lượng chai trước vào thiết bị dán nhãn Sau tiếp tục chạy qua thiết bị in date tới công đọan kiểm tra thủ công để lọai chai dán nhãn bị lỗi Chai tiếp tục chạy tới thiết bị chất két innopack để bốc xếp chai vào két - Rửa két: sau tách vỏ chai khỏi két, két băng tải vận chuyển theo đường riêng tới thiết bị rửa két… 3.2.21.6 Kiểm tra chất lượng bia 3.2.2.6.1 Bia TBF (Bia trước chiết) Bảng 7.3: Số liệu đo bia TBF Chỉ tiêu TBF Độ hòa tan biểu kiến (oPlato) 2,2-2,3 Hàm lượng cồn (%v/v) 4,3-4,4 Hàm lượng đường sót (oPlato) 3,7-3,9 Độ chua (mL NaOH 0,1N/10 ml bia) 1,3-1,4 Màu (EBC) 6,0-8,0 Độ hòa tan ban đầu (oPlato) 10,4-10,5 Độ (% NEPH) 6-8 Nhiệt độ (oC) 3–4 CO2 (g/l) 5,2 – 5,6 3.2.2.6.2 Bia thành phẩm Bảng 8.3: Bảng tính CO2 bia chai Chỉ tiêu Xuất Nội địa CO2 TBF (g/l) 5,4 5,6-5,7 Độ hấp Tốt Tốt Khoảng trống cổ chai (cm) 1,6-1,9 2,0-3,2 Air (ml) 0,5-1,2 1,0-2,0 7-10 2-4 Độ % air 90 Ap suất (psi) 32-36 32-36 CO2 (g/l) 5,2-5,5 5,2-5,5 3.2.2.6.3 Hàm lượng CO2 Đối với bia chai: Đưa nhiệt độ mẫu bia 25oC Đo thể tích khoảng trống cổ chai (a ml) thước chuyên dụng Cho dung dịch NaOH 15% vào đầy buret bình chứa thiết bị đo CO2 Đóng khóa khóa thiết bị đo Đặt mẫu bia vào giá, hạ cần xuống ấn mạnh để kim đâm thủng nắp chai, lắc mẫu đạt áp suất không đổi Ghi áp lực đạt p Mở khóa cho CO2 khơng khí lon qua dung dịch NaOH 15% buret Khi áp lực psi khóa van lại Lắc bình chứa cho trình hấp thu xảy triệt để Lặp lại lần đọc thể tích khơng khí (b ml) burette Tính % thể tích khơng khí cơng thức: %air = b × 100 a Từ thông số %air p, dựa vào biểu đồ Gray tra hàm lượng CO2 (g/l) hòa tan bia 3.2.2.6.4 Độ hấp - Kiểm tra xem enzyme invertase có cịn bia sau trùng hay không - Tạo điều kiện thích hợp cho enzyme invertase chưa bị biến tính sau hấp thủy phân đường saccharose thành đường khử - Định tính đường khử thuốc thử Fehling CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2↓ + Na2SO4 HO – CH – COONa Cu(OH)2 + O – CH – COONa Cu + 2H2O HO – CH – COOK O – CH – COOK O – CH – COONa 91 2Cu + CH2(CHOH)4CHO + 2H2O O – CH – COOK HO – CH – COONa Cu2O↓ + CH2OH(CHOH)4COOH (màu đỏ gạch) + HO – CH – COOK * Cách thực - Dùng pipette lấy 5mL bia ml đường saccharose 20%, lắc đem hấp cách thủy 550 C - Cho vào ống nghiệm hấp 2,5ml nước cất Lắc - Từ ống nghiệm trên, lấy 1mL cho vào ống nghiệm khác, thêm 5mL thuốc thử Feling, đun cách thủy 100oC 15 phút * Kết - Mẫu đạt: dung dịch có màu xanh, đáy ống nghiệm có kết tủa màu đỏ Đều cho biết hoạt lực enzym invertase cịn khơng q mạnh, thời gian hấp thích hợp - Mẫu khơng đạt: đáy ống nghiệm có kết tủa đỏ gạch dung dịch chuyển sang màu đỏ, chứng tỏ hoạt lực enzym invertase cịn q cao, thời gian hấp khơng đạt yêu cầu 3.2.2.6.5 Hàm lượng diacetyl Bảng 9.3: Giá trị alcohol diacetyl loại bia Loại bia 450 ml 355 ml Alcohol (%) 4,2 4,8 Diacetyl (g/l) 0,04 0,05 a Khái niệm Diacetyl hợp chất sinh q trình lên men Nếu hàm lượng diacetyl cao gây ảnh hưởng đến mùi vị bia, làm nhức đầu Tiêu chuẩn cho phép ≤ 0,1mg/l b Nguyên tắc - Tách diacetyl từ bia cách chưng cất máy Bushi - Cho phần chưng cất phản ứng với dung dịch orthophenilendiamin buồng tối để tạo dẫn xuất quinoxalyl 92 - Acid hoá đo quang phổ chất thu từ phản ứng bước sóng 335nm - Tính nồng độ diacetyl có mẫu nhờ hệ số xác định qua chất chuẩn c Cách tiến hành - Lấy 100mL mẫu làm lạnh cho vào dụng cụ chưng cất, tiến hành chưng cất nước gián tiếp Thu 25ml dịch cất Thời gian khoảng 30 phút lần chưng - Lấy 10ml dịch cất cho vào ống nghiệm khơ, thêm 0,5ml ortho phenilendiamin, hịa trộn dung dịch - Để yên tối khoảng 20-30 phút, thêm 2ml HCl 4N Đem đo máy quang phổ bước sóng 335nm (A35) - Chuẩn bị mẫu trắng: thay mẫu nước cất, tiến hành đo tương tự - Chuẩn bị chất chuẩn: thay mẫu 9,9 ml nước, thêm 0,1 ml dung dịch chuẩn diacetyl, lắc cho đồng tiến hành đo tương tự d Kết - Tính hàm lượng diacetyl biểu thị mg/l theo công thức: (A35-Atrắng) * 0,625/ (Achuẩn – Atrắng) 3.2.2.6.6 Độ đắng a Nguyên tắc Chất đắng trích ly từ bia acid hóa isooctan, đem đo độ hấp thu lớp isooctan bước sóng 275 nm, từ tính kết b Cách tiến hành - Mẫu ngâm nước lạnh 17 -18oC, thêm giọt octanol, lắc để khử bọt - Lấy 10ml mẫu + 1ml HCl + 20ml isooctan (trích ly acid đắng) vào bình có nắp Ly tâm 15 phút, lấy phần cho vào ống ly tâm tốc độ 3000 vòng/ph Tiếp tục lấy phần đưa vào máy đo quang phổ đo bước sóng 275nm - Thực với mẫu trắng isooctan 93 c Kết Độ đắng (BU) = (Amẫu nước nha – Amẫu trắng) × 50 3.2.2.6.7 Độ màu a Khái niệm Là giá trị thu tương ứng với dãy màu chuẩn máy so màu b Cách tiến hành - Lấy 10mL dịch lọc cho vào ống nghiệm - Sử dụng máy so màu Lovibond Daylight 2000 Unit để đo độ màu 3.2.2.6.8 Độ chua - Lấy 10mL dịch lọc cho vào erlen 100ml Đun để đuổi CO2 - Thêm vào giọt phenolphtalein - Sử dụng pipet loại 2ml hút dung dịch NaOH 0,1N để định phân Nhỏ từ từ dung dịch NaOH vào erlen đến dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt ngừng - Lấy trị số độ chua tương ứng số ml NaOH sử dụng, đơn vị oTh 3.2.2.7 Lưu mẫu Bia thành phẩm lưu tổ hóa lý tháng, ca lưu chai, ngày lưu chai 3.3 An toàn lao động vấn đề mơi trường 3.3.1 An tồn lao động - Thực thông tư 14-1998 vấn đề bảo hộ lao động sở văn pháp quy nhà nước an tồn lao động, cơng ty soạn thảo văn hướng dẫn việc thực cho phù hợp với đặc điểm công ty thể dạng nội quy công ty Từ đó, đơn vị phịng ban, phân xưởng triển khai nội quy chung thành nội quy, quy định cho phù hợp với hoạt động cụ thể đơn vị - Phương thức thực giáo dục cho người lao động thấu hiểu nguy hiểm xảy bất cẩn lao động đồng thời hướng dẫn cho họ thao tác dạng hướng dẫn cơng việc có phịng ban, phận 94 Ban bảo hộ lao động thường xuyên nhắc nhở, kiểm tra định kỳ xử lý nghiêm khắc trường hợp không tuân thủ theo nội quy an tồn lao động 3.3.1.1 Phịng cháy chữa cháy (PCCC) - Công tác PCCC công tác an tồn sản xuất lãnh đạo Tổng Cơng ty quan tâm hàng đầu đạo thực biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn - Theo điều 20 luật PCCC ban hành ngày 04/10/2001, Tổng Công ty thực hiện: + Lập bảng nội quy PCCC Tổng Cơng ty + Lập sơ đồ phịng cháy cho khu vực A B Tổng Cơng ty 187 Nguyễn Chí Thanh + Tại phân xưởng, phịng ban kho có quy định phòng cháy hiệu lệnh báo động + Lắp đặt hệ thống báo cháy hệ thống chữa cháy vách tường + Mua sắm phương tiện phòng cháy chữa cháy, dụng cụ phòng cháy bơm, bình bọt, bình CO 2, bố trí phịng ban, phân xưởng kho Các phương tiện kiểm tra định kỳ hàng tuần để đảm bảo ln tình trạng sẵn sàng hoạt động - Lực lượng chữa cháy chỗ lực lượng tự vệ Tiểu đồn tự vệ Tổng Cơng ty Lực lượng huấn luyện, ôn luyện thao diễn định kỳ hàng năm - Cử cán chuyên trách (cũng Ủy viên Hội đồng BHLĐ Tổng Công ty) để phụ trách công việc: quản lý hồ sơ theo dõi hoạt động phòng cháy chữa cháy, lập phương án chữa cháy, thoát nạn, cứu người, cứu tài sản chống cháy lan - Bố trí kinh phí cho hoạt động phòng cháy chữa cháy 3.3.2 Vấn Đề Môi Trường 3.3.2.1 Xử lý nước giếng Đối với nước giếng, ta có cơng đoạn xử lý sau: Giai đoạn 95 - Nước từ giếng dẫn qua bể lắng hình rẽ quạt Trước vào bể lắng nước hồ trộn với sữa vơi để kết tủa ion cacbonat nhằm giảm độ cứng tạm thời nước đến đạt tiêu chuẩn cho vệ sinh nhà xưởng - Sau nước trộn với dung dịch Clo để sát khuẩn Tiếp theo qua 12 bình lọc cát để lọc tạp chất lơ lửng, tạp chất hữu Nước sau xử lý giai đoạn dùng để vệ sinh nhà xưởng Giai đoạn - Nước sau qua xử lý giai đoạn tiếp tục kết tủa bicacbonat, phèn Lúc nước có pH cao nên công ty dùng H 3PO4 để hạ pH Sau nước cho qua bình lọc cát để lọc lại lần Nước sau xử lý giai đoạn dùng để vệ sinh thiết bị ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia rửa chai, tank lên men, thùng lắng… 3.2.2.2 Xử lý chất thải - Các phân xưởng sản xuất vệ sinh vào ngày định kỳ tuần - Sau mẻ, thiết bị vệ sinh để chuẩn bị cho mẻ - Hóa chất thải trình vệ sinh chủ yếu NaOH, H 2SO4 Trước thải cống rãnh, cơng ty trộn hai dịng lại với - Khí thải chủ yếu bụi từ phân xưởng nấu Trước thải ngồi, khí thải qua hệ thống cyclon tách bụi - Sắp tới công ty áp dụng tiêu chuẩn chất lượng đại ISO 14000 cho việc xử lý chất thải 96 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Nguyên liệu nấu bia gồm có ngun liệu Malt gạo nấu theo tỉ lệ 3:1 tức 75% Malt 25 % gạo nấu tạo dịch nha Ngồi cịn có nguyên liệu bổ trợ sau: hoa houblon, axit H 2SO4, CaCl2, màu caramel, axit lactic, Theo số liệu thông kế thực tế nhà máy ta có: Mỗi ngày nhà máy nấu khoảng 10-11 mẻ (tương ứng với 560hl/ mẻ) Thời gian nấu mẻ gối đầu 15 phút Nhiên liệu tiêu hao cho q trình nấu tính 1000l nước nha là: Điện: 1.6kw; Hơi: 0.28 tấn; Nước: 1.1m3 Chỉ tiêu ĐVT ĐMTCT 2010 Thực 2010 Bia lon 333 % 98.00 98.74 Bia chai 355 % 97.85 98.62 Bia chai 450 % 99.00 99.22 Kwh 129.93 117.46 1000l bia chai 355 130.83 117.17 1000l bia chai 450 105.98 95.25 25.41 24.07 1000l bia chai 355 54.56 48.69 1000l bia chai 450 45.18 40.69 4.20 3.69 11.01 8.28 Hiệu suất chiết Tiêu hao điện 1000l bia lon 333 Dầu/ 1000l bia TP 1000l bia lon 333 Kg Nước/1000l bia TP 1000l bia lon 333 1000l bia chai 355 m3 97 1000l bia chai 450 10.88 8.55 Theo số liệu thực nghiệm thu chứng tỏ hiệu suất hoạt động nhà máy cao, suất đảm bảo cho tiêu thụ lại tiết kiệm không vượt định mức cho phép (theo bảng trên) Mặc dù, nhà máy dây chuyền chiết bia chai dây chuyền chiết bia lon Phương pháp nấu nhà máy phương pháp nấu phân đoạn, đun sơi lần: Điểm dừng q trình nấu là: Hồ hóa (72 oC); Đạm hóa (50oC); Đường hóa (65oC) Quá trình lắng làm dịch nha (nhiệt độ khoảng 98 0C) làm tăng giá trị cảm quan bia sau làm lạnh nhanh tiến hành trình lên men (nhiệt độ từ 8-15 0C) Bia sài gòn sử dụng chủng men S.carlsbergensis sử dụng chủng lên men chìm nhiệt độ thấp Lên men gồm giai đoạn lên men (khoảng ngày) lên men phụ (khoảng 14 ngày) sau bơm CO2 hạ nhiệt độ xuống 50C Nhiệt độ trước đưa vào chiết phải 2oC Quy trình cơng nghệ khép kín từ nhập liệu đến tạo thành sản phẩm Sử dụng dây chuyền máy móc tự động hóa, điều khiển máy vi tính, hạn chế cơng nhân đứng máy (trừ khâu chiết-đóng gói) nhằm hạn chế vi khuẩn Ngoài việc trọng sản lượng, nhà máy áp dụng hệ thống kiểm tra chất lượng vệ sinh tồn thực phẩm mơi trường sản xuất (Được Cục Môi Trường Vệ sinh Thực phẩm chứng nhận) Nâng cao trình độ cán kỹ sư lành nghề, trang bị kiến thức chuyên sâu để đảm bảo chất lượng bia công đoạn (cuối tháng 3/2011 nhà máy tổ chức cho kỹ sư cơng nghệ tìm hiểu Iso 14000 HACCP) Kiến nghị Thay phương pháp đun lần phương pháp đun sôi hai lần nhằm nâng cao hiệu suất đường hóa Thay tồn tank lên men cổ điển tank outdoor Ứng dụng nấm men cố định để rút ngắn thời gian lên men, tăng chu kì sử dụng nấm men bia 98 Phát triển nguồn nhân lực, đầu tư nghiên cứu để ngày nâng cao chất lượng sản phẩm đa dạng hóa chủng loại sản phẩm Tạo điều kiện làm việc tốt cho công nhân Xây dựng hệ thống xử lý nước thải khí thải quy mơ nhằm đảm bảo vệ sinh môi trường nguồn khơng khí Ngồi ra, nhà nước cần phải hổ trợ để nhà máy bia Sài Gòn trở thành nhà máy tiêu biểu vệ sinh môi trường Trong tương lại, xây dựng nhà máy trở thành mơ hình sản xuất khép kín cho khách tham quan 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Ái, “Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm”, Nhà xuất Đại học Quốc gia TpHCM, 2003, trang 235 [2] Hồng Đình Hịa, “Cơng nghệ sản xuất malt & bia”, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2002 [3] H.O Meith – Hamburd, “Technology brewing and malting”, VLB, Berlin, 1996 [4] http://www.moi.gov.vn/TrangVang/content.asp?id=390 [5] http://www.beersaigon.b2vn.com [6] http://www.sabeco.com.vn 100 ... liên tục Morton lấy sáng chế công nghệ ông cách mạng cơng nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống chưa đầy 24 Công nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày nay,... triển công ty Tiền thân Tổng Công ty Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn trước Nhà máy tư Pháp xây dựng từ năm 1875 Đến tháng 6/197, Công ty Rượu Bia Miền Nam thức tiếp nhận quản lý Nhà máy Bia Chợ... thành nên Nhà máy Bia Sài Gịn Năm 1993, Nhà máy đổi tên thành Công ty Bia Sài Gịn trở thành Cơng ty có trang thiết bị đại ngành bia Việt Nam Với truyền thống lâu đời 100 năm ngành sản xuất bia, chất