tiểu luận môn phụ gia thực phẩm - PHỤ GIA BẢO QUẢN DÙNG TRONG SẢN PHẨM RAU QUẢ

Sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy cho nhiều ngành công nghệ trong đó có ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Với nhiều quy trình công nghệ chế biến khác nhau các công ty xí nghiệp đã cho ra đời nhiều mẫu mã, chủng loại sản phẩm khác nhau. Sự đa dạng sản phẩm đó có sự góp mặt của phụ gia thực phẩm. Trong cuộc sống hằng ngày, chúng ta thường sử dụng rất nhiều loại thực phẩm khác nhau như : thịt, cá, trứng, sữa… Để kéo dài thời gian sử dụng, thêm giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan của thực phẩm, hay để đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất nào đó, thì trong quá trình chế biến, nhà sản xuất thêm vào thực phầm những loại phụ gia để phục vụ mục đích trên. Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có ít, hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm. Trên thế giới, mà điển hình là ở châu âu. Việc sử dụng, cũng như hàm lượng, được quản lý rất chặt chẽ. Và được mã hóa toàn cầu, sử dụng chung cho toàn thế giới. bên cạnh đó thì tùy từng quốc gia, mà danh mụcvà hàm lượng những chất phụ những phụ gia cũng khác nhau. Tuy nhiên những loại thực phẩm muốn xâm nhập vào thị trường châu âu thì phải tuân theo qui định của cộng đồng này, và Việt Nam cũng không ngoại lệ.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI :PHỤ GIA BẢO QUẢN DÙNG TRONG SẢN PHẨM RAU QUẢ Giảng viên : Mã học phần : Nhóm thực hiện: Năm học BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM 01 Page THỜI GIAN CÔNG VIỆC Từ 12giờ ngày 14/8/2018 đến 3h ngày Thảo luận, phân chia công việc cho thành viên Ngày 19/8/2018 Các thành viên gửi cho nhóm tổng hợp chỉnh sửa Ngày 25/8/2018 Họp nhóm chỉnh sữa lại tồn Lời Cảm Ơn NHĨM 01 Page Để hoàn thành tốt bài tiểu luận này ngoài sự nỗ lực của các thành viên nhóm còn có sự hỗ trợ từ : - Ban giám Hiệu Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM tạo điều kiện tốt nhất để chúng em tham gia học tập Gần 14 tiết học của bộ môn PHỤ GIA THỰC PHẨM sắp trôi qua Trong suốt ngần ấy thời gian cô đã nhiệt tình truyền dạy những kiến thức bản và những chất phụ gia được sử dụng phổ biến hiện Chúng em vô cùng cảm ơn cô Nguyễn Thị Hoàng Yến đã hướng dẫn chúng em những bài học bổ ích không những giảng đường mà cả những bài học từ cuộc sống!! Cuối cùng chúng em xin cảm ơn và chúc cô có một sức khỏe dồi dào để tiếp tục giúp đỡ chúng em đường đến giảng đường Thay mặt nhóm nói riêng và lớp DHTP12C nói chung CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM NHÓM 01 Page Độc lập – Tự – Hạnh phúc BIÊN BẢN HỌP NHÓM TP.HCM, ngày 14 tháng năm 2018 1.Thời gian 12 00 phút Địa điểm: Thư viện Trường ĐH Công Nghiệp TP HCM Thành phần tham dự: + Võ Thị Hồng + Cù Xuân Việt + Nguyễn Thị Diễm Trinh + Nguyễn Thị Minh Xuyến + Phạm Thị Thúy Giang Nội dung họp: Mục đích: Xác định nội dung trọng tâm, phân chia công việc Các ý kiến đưa bàn luận: Kết luận Mọi ý kiến đả thông qua chẩn bị cho trình làm việc Thời gian nộp ngày 25 / 08 /2018 Cuộc họp kết thúc vào NHÓM TRƯỞNG (Chữ Ký) I 3giờ phút ngày 14 tháng năm 2018 THÀNH VIÊN (Chữ Ký) TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA BẢO QUẢN NHÓM 01 Page NGUỒN GỐC: MỞ ĐẦU Sự phát triển khoa học kỹ thuật thúc đẩy cho nhiều ngành công nghệ có ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm Với nhiều quy trình cơng nghệ chế biến khác cơng ty xí nghiệp cho đời nhiều mẫu mã, chủng loại sản phẩm khác Sự đa dạng sản phẩm có góp mặt phụ gia thực phẩm Trong sống ngày, thường sử dụng nhiều loại thực phẩm khác : thịt, cá, trứng, sữa… Để kéo dài thời gian sử dụng, thêm giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan thực phẩm, hay để đáp ứng yêu cầu cơng nghệ sản xuất đó, q trình chế biến, nhà sản xuất thêm vào thực phầm loại phụ gia để phục vụ mục đích Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có ít, khơng có giá trị dinh dưỡng, thân khơng tiêu thụ thông thường thực phẩm Trên giới, mà điển hình châu âu Việc sử dụng, hàm lượng, quản lý chặt chẽ Và mã hóa tồn cầu, sử dụng chung cho tồn giới bên cạnh tùy quốc gia, mà danh mụcvà hàm lượng chất phụ phụ gia khác Tuy nhiên loại thực phẩm muốn xâm nhập vào thị trường châu âu phải tuân theo qui định cộng đồng này, Việt Nam không ngoại lệ ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, thực phẩm, cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu cơng nghệ trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất bảo đảm an toàn cho người sử dụng  • Tóm lại phụ gia là: Khơng phải thực phẩm NHĨM 01 Page • Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp Đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật • định Lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất nhung đảm • bảo an tồn cho người sử dụng Một số phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều kỷ; ví dụ bảo quản làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn với thịt ướp muối xơng khói, hay sử dụng điơxít lưu huỳnh số loại rượu vang Với đời phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm nửa sau kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm giới thiệu, tự nhiên lẫn nhân tạo PHÂN LOẠI 3.1 Chống vi sinh vật Chất bảo quản chống vi sinh vật (antimicrobial agent) chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm làm tăng độ bền thực phẩm trước vi sinh vật  Cơ chế tác dụng: Tác dụng trực tiếp: ức chế khử hoạt tình enzym, làm ngừng phản ứng trình biến đổi chất tế bào vi sinh vật Ví dụ dùng: acid benzoic, benzoat, acid sorbic, sorbat, nitrit, sulfit, ,… Tác dụng gián tiếp: làm giảm hoạt tính nước, tạo áp suất thẩm thấu, khiến cho tế bào vi sinh vật bị nước tiêu nguyên liệu Ví dụ: NaCl, đường,… Hấp thu cố định số kim loại làm cho trình trao đổi chất tế bào bị rối loạn Ví dụ: acid citric, phosphat… ST T Hóa chất Lượng tối đa Acid benzoic, 0.1% benzoat Vi sinh vật bị tác động Nấm men, mấm mốc NHÓM 01 Page Thực phẩm Margarine, đồ chua, nước Acid sorbic, 0.2% sorbat Acid propionic, 0.32% propionat Nấm mốc Parabens Nấm men, nấm mốc S, sulfit Etylen, oxit Nisin Natri nitrit a 0.1% 200-300 ppm propylen 700 ppm 1% 120 ppm Nấm mốc Các loại vi sinh vật Nấm men, nấm mốc Phomai, siro, bánh ngọt, trứng Bánh mì, bánh ngọt, số loại phomai Nước quả, đồ chua, bánh Mật rỉ, trái sấy, môi trường Các loại hạt Vi khuẩn lactic, Thịt Clostridium Clostridium, nấm mốc Thịt Acid benzoic benzoat Cơng thức hóa học: acid benoic , natri benzoat Acid benzoic có nhiều tự nhiên nhiều loại thực phẩm khác Ở dạng tinh thể hình kim, màu trắng lụa óng ánh, tan nước, tan vô hạn etanol Là chất bảo quản thực phẩm chất diệt khuẩn Natri benzoat tan nước, chất bền vững, không mùi, thường dạng rắn hay dạng bột, có vị Thường dùng để bảo quản trái cây, dưa chua Khi vượt nồng độ 0.1%, gây ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Cơ chế tác dụng: làm ức chế q trình hơ hấp tế bào Liều lượng gây ngộ độc người 6mg/kg thể trọng b Acid sorbic sorbat Cơng thức hóa học acid sorbic Cơng thức cấu tạo acid sorbic: Tinh thể hình kim khơng màu hay bột rời màu trắng, có mùi đặc trưng nhẹ Tan nước, tan etanol NHÓM 01 Page Acid sorbic, natri sorbat, canxi sorbat, kali sorbat sử dụng làm chất bảo quản xớm Acid sorbic chất bột kết tinh màu trắng, tan nước, tan tốt đun nóng Acid sorbic sorbat có tác dụng chống vi sinh vật tốt Liều lượng sử dụng 0.2% Khả tác dụng phụ thuộc vào độ pH Với pH=6 tác dụng diệt nấm mốc tốt Ảnh hưởng đến vi khuẩn gram (-) gram (+), tác dụng vi khuẩn hiếu khí mạnh vi khuẩn kỵ khí Cơ chế tác dụng: ngăn cản phát triển tế bào dinh dưỡng ngăn cản tạo thành bào tử Sử dụng nhiều trình lên men lactic Ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc sản xuất phomat, bánh, nước quả, bia,…bằng phương pháp trộn hay phun trực tiếp vào thực phầm DL 50: liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm 7.4 - 10.5 g/kg thể trọng c Nisin Là sản phẩm polypeptid tổng hợp Streptococcus lactic Nisin không tan dung dịch trung tính kiềm Tan dung dịch axit loãng Chỉ tác động lên vi khuẩn gram (-) , ví dụ: vi khuẩn lactic, clostridium, bacillus Sử dụng để bảo quản sữa bột, phomai, đồ hộp rau, quả, thịt hun khói,… Liều lượng cho phép sử dụng 2.9 mg/ ngày người lớn (tại Mỹ) d Nitrit nitrat Mục đích diệt vi sinh vật nhằm làm tăng khả tạo màu, tạo mùi làm tăng cấu trúc thực phẩm Ion nitrit vừa chất khử vừa chất oxy hóa Trong mơi trường acid, chúng oxy hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau tiếp tục bị phân hủy để tạo thành oxyt nito (NO) NO phản ứng với myoglobin điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ Nitrit tan tốt nước, nước NH3, tan cồn dung mơi khác NHĨM 01 Page Hoạt động mơi trường acid, có hoạt tính mạnh mơi trường yếm khí Thường sủ dụng để ức chế tạo thành độc tố Clostridium botulinum thịt xơng khói thịt quay Liều lượng nitrit gây chết người 32mg/kg thể trọng 3.2 Chất chống oxy hóa Các chất chống oxy hóa dùng thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu: -Tăng khả ổn định chất lượng thực phẩm Hạn chế loại bỏ q trình oxy hóa -Bảo tồn giá trị dinh dưỡng thực phẩm -Các giá trị cảm quản thực phẩm phải giữ nguyên -Qúa trình sử dụng chất phải tiện lợi, chi phí thấp a Chất chống oxy hóa gốc phenol Có khả ức chế làm ngăn cản oxy hóa chất béo có thực phẩm Butyl Hydroxy Anisol (BHA) Cơng thức hóa học: Tinh thể màu trắng đơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng Tan dầu, mỡ, etanol dung môi hữu khác, không tan nước Nhiệt độ nóng chảy 60-65 độ BHA dùng chống oxy hóa bảo quản dầu mỡ, bảo quản gói thực phẩm có nhiều chất béo Với nồng độ 0.02% đủ để bảo quản tốt dầu mỡ Hoạt tính BHA nhiệt độ cao trường hợp nướng, sấy Butylat Hydroxy Toluen (BHT) Cơng thức hóa học: Lá tinh thể trắng hình sợi, khơng vị, khơng mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu vịng thơm Tan nước, tan vô hạn etanol Nhiệt độ nóng chảy 69-72 độ NHĨM 01 Page Tocopherol Có màu nâu đỏ, dạng Ở thể dầu nhờn, có mùi vị đặc trưng nhẹ Ở dạng vi tinh thể tách lớp sáp mỏng Tocopherol bị oxy hóa trở nên đen khơng khí ánh sáng, đặc biệt mơi trường kiềm b Chống sẫm màu Anhydrid sulfuro Cơng thức hóa học: Là chất khí khơng màu, mùi khó chịu Dễ tan nước, tạo thành acid sulfuro (H2SO3) Khí SO2 nguy hiểm cho mắt , đường hơ hấp Cịn SO2 lỏng gây cháy da Thường sử dụng để bảo quản trái cây, rau, ngồi cịn có tác dụng tẩy trắng Acid ascorbic (L-) (vitamin C) Công thức phân tử: Ức chế biến chất biến màu rau cắt gọt, mứt nước Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua Thường dạng tinh thể không màu màu trắng, đổi màu phơi ngồi khơng khí điều kiện ẩm ướt Axit ascorbic khơng mùi có vị chua axit Tan vơ hạn nước, tan etanol axeton, khơng tan khong ete Thường sử dụng lạnh đông rau quả, sản xuất nước đục Do giá thành cao nên việc sử dụng hạn chế Đối với nước có sắc tố màu đỏ vitamin C làm cho nước bị nhạt màu đi, trường hợp người ta thường sủ dụng acid citric Muối acid ascorbic dùng làm chất chống oxy hóa cho thịt đóng hộp, rau đóng chai lọ, chế biến gia vị Liều lượng sử dụng cho phép 0-7.5 mg/ kg thể trọng Acid citric Cơng thức hóa học: C6H8O7 NHĨM 01 Page 10 Chất rắn kết tinh, không mùi, không màu hay màu trắng, dạng ngâm phân tử nước nở hoa khơng khí khơ Tan tốt nước, tan vơ hạn etanol, tan ete TÌM HIỂU VỀ ACID ASCORBIC TRONG NƯỚC ÉP RAU QUẢ Nguồn gốc, công thức cấu tạo, tính chất Nguồn gốc II - Acid ascorbic (hay cịn gọi vitamin C) tìm thấy nhiều trái cây, chất dinh dưỡng cần thiết cho sống sinh vật Ở lĩnh vực hóa sinh, chất chống oxy hóa, tham gia vào trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy người Acid ascorbic dùng làm chất bảo quản thực phẩm, có tác dụng làm chất chống oxy hóa, chất làm chống sẫm màu, ngồi acid ascorbic cịn chất thêm vào thực phẩm để làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng Hiện nay, phương pháp tổng hợp acid ascorbic chủ yếu từ đường glucose Phương pháp sử dụng vi sinh vật Gluconobacter oxydans để lên men đường loại vi khuẩn gram âm, hiếu khí bắt buộc Chủng vi khuẩn phát triển nhiều dịch đường nho chin, táo, mật ong, trái cây,… chủng vi khuẩn không gây bệnh cho người Gluconobacter có đóng góp quan trọng việc sản xuất L-sorbose từ sorbitol, D-gluconic acid, 5-keto 2-ketogluconic acid từ D-glucose dihydroxyl acetone từ glycerol công nghiệp L-sorbose chất trung gian có ích cơng nghiệp sản xuất acid ascorbic L-sorbose sản phẩm trình oxy hóa sorbitol SDH bám màng tế bào vi khuẩn Ngoài phương pháp tổng hợp acid ascorbic từ đường glucose, cịn tách chiết vitamin C từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên cam, chanh, cà chua… Lượng vitamin C tìm thấy nhiều Billy Goat plum với 3150mg/100g; ớt đỏ 1900mg/100g; đu đủ, dâu, cam chanh có khoảng 40-60mg/ NHĨM 01 Page 11 - Tính chất cơng thức cấu tạo Acid ascorbic có dạng tinh thể không màu bột kết tinh trắng, sẫm màu dần để ngồi khơng khí ẩm, dễ tan nước, tan alcol, không tan dung môi hữu ether, chloroform, benzene Acid ascorbic bền mơi trường trung tính, acid, khơng bền mơi trường kiềm Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol Tên thông thường: acid ascorbic, vitamin C Tên gọi khác: L-ascorbate Công thức phân tử: C6H8O6 Công thức cấu tạo: công thức cấu tạo acid ascorbic cho thấy thực chất dẫn xuất đường Trạng thái tồn tại: tồn dạng hình Acid dehydro ascorbic (dạng oxy hóa) acid L-ascorbic sản phẩm thiên nhiên Dạng D khơng có hoạt tính Cho tới nay, người ta phát thấy 14 đồng phân đồng đẳng acid ascorbic có khả chống bệnh hoại huyết, 15 chất đồng phân khơng có hoạt tính Các chất phân biệt số lượng nguyên tử Carbon bất đối dạng khử dạng oxy hóa Trong tự nhiên, acid NHÓM 01 Page 12 hình Acid ascorbic (dạng khử) ascorbic tồn dạng phổ biến: acid ascorbic (dạng khử), acid dehydro ascorbic (dạng oxy hóa) dạng liên kết ascorbigen Acid ascorbic, xét theo nhiều khía cạnh (nguồn gốc, tính chất hóa học,…), loại phụ gia an tồn, độc tính thấp khơng có Ngồi acid ascorbic cịn thêm vào nước trái để bổ sung thêm lượng vitamin C bị thiếu hụt trình chế biến giúp sản phẩm chống oxy hóa bị sẫm màu, vừa bảo quản nước thời gian dài, vừa tăng tính cảm quan sản phẩm Như vậy, acid ascorbic phụ gia bảo quản phù hợp có lợi cho người tiêu dùng Các thơng số liên quan đến phụ gia acid ascorbic - 2.1 thơng số Acid ascorbic có + tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3enediol + tên thông thường: acid ascorbic, vitaminC - Công thức phân tử: - INS: 300, ADI: CXD - Công thức cấu tạo: - Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol - Có dạng bột màu trắng đến vàng nhạt - Số CAS: [50-81-7] - Nhiệt độ nóng chảy: 193°C (phân hủy) - Thời gian bán hủy: 10-20 ngày - Hằng số phân ly pka:pka1 = 4,17 pk2 = 11,56 NHĨM 01 Page 13 - Tính chất: acid ascorbic hợp chất hữu tự nhiên với đặc tính chống oxi hóa, chất rắn màu trắng, dễ hòa tan nước tạo thành dung dịch có tính acid nhẹ Vitamin C kết tinh khơng màu vàng, dễ tan nước (300g/l) dung dịch nước 5% có pH=3 - Cơ chế tác dụng: Acid ascorbic bị oxi háo tạo thành acid dehydro ascorbic; phản ứng oxi hóa khử thuận nghịch, qua vitamin C tác dụng đồng tác nhân (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh thể, như: hydroxyl hóa, amit háo - Chức năng: + làm dễ dàng chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin hydroxylisin (trong tổng hợp collagen) + Giuwps chuyển acid folic thành acid folinic tổng hợp carnitine + Tham gia xúc tác oxi hóa thuốc qua microsom (cytochrom p450) gan; giúp dopamin hydroxyl hóa thành nor-adrenalin + Giúp dễ hấp thu sắt khử dày, để dễ hấp thu ruột - 2.2 Liều lượng phạm vi sử dụng Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều loại Acid ascorbic dùng thực phẩm dang tinh thể màu tráng, 1g tan 3,5ml nước hay 30ml etanol, không tan dầu mỡ hút ẩm acid sunfuric 24h, phải đạt 99% acid ascorbic - Liều lượng sữ dụng: 0.03 – 0.05% - Phạm vi sử dụng acid ascorbic sử dụng nhiều loại thực phẩm như: sữa, dầu mỡ, bơ, rau quả, thủy hải sản, thit, …, nước ép rau để chống q trình oxi hóa Các ví dụ chứng minh vitamin c Năm 1577 thuyền buồm Tây Ban Nha trôi biển Sargasso biển, tất phi hành đồn chết bệnh cịi Liên quan đến kỷ 15 Trung Quốc đời nhà Minh Zheng He khiến nhiều chuyến hành động hồ sơ không cho thấy số lượng lớn thuyền viên chết chuyến dài hợp đồng bệnh còi, mà hạm đội Trịnh Hịa mang rau trái NHĨM 01 Page 14 có liên quan, tài liệu tìm thấy trái rau (sau tìm thấy vitamin C) hữu ích cho việc ngăn ngừa điều trị bệnh còi Năm 1930, Szent-Gyorgyi trở Hungary thấy hạt tiêu Hungary chứa lượng lớn vitamin C Ông tách thành công kg axit Hexuronic nguyên chất khỏi gửi lơ tới Haworth để tiếp tục phân tích 1932 Pittsburgh nhà hóa học Charles King từ sinh viên Szent-Gyorgyi JoeSvirbely biết ông xác định Hexuronicacid vitamin C, người cơng bố kết tạp chí Nature Nhưng giải Nobel Y học năm 1937 trao cho Szent-Gyorgyi cho nghiên cứu ơng q trình oxy hóa vitamin C thể người Haworth định cấu trúc hóa học xác vitamin C Và theo nhiều cách khác để tạo vitamin C, đoạt giải Nobel hóa học năm 1937 Szent-Gyorgyi Haworth cuối định đặt tên vitamin C acid ascorbic 1933 Basle, Reichstein tổng hợp acid ascorbic tự nhiên vitamin C Đây bước hướng tới sản xuất công nghiệp vitamin c vào năm 1936 Đầu năm 1990 Trung Quốc nước đầu sản xuất vitamin C Trung Quốc có cơng sản xuất vitamin C từ đầu năm 1990 Một Nhóm nghiên cứu Trung Quốc đạo giáo sư Yin Thượng Hải người giới để phát triển thương mại hóa sản xuất vitamin C trình lên men Nhóm nghiên cứu giáo sư Yin phát triển sản phẩm vitamin C sử dụng trình hai giai đoạn Trước phát triển Trung Quốc trình hai giai đoạn Bấy vitamin C chủ yếu sản xuất thương mại đường Reichstein Việc giới thiệu Trung Quốc trình bước thay đổi đáng kể tình hình thị trường vitamin C toàn giới đặc biệt phương tây III Kết luận NHÓM 01 Page 15 Acid ascorbic chất vừa phụ gia bảo quản vừa phụ gia dinh dưỡng chiết xuất tự nhiên nên không gây nên nhiều độc hại cho người sử dụng thực phẩm, sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác có nước ép rau Cơng dụng nước ép rau quả: + Bảo quản nước ép rau quả, tăng hương vị giá trị dinh dưỡng + Acid Ascorbic chất lưỡng tính, vừa mang tính khử vừa mang tính oxy hóa tính oxy hóa mạnh nhiều thể khả bắt giữ O2 Acid ascobic bị oxy hóa thành aciddehydroascobic + Vì trái cấy bị cắt dễ bị oxi hóa nên chất bảo quản khiến cho bề mặt sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với oxy khơng khí + Đối với nước có sắc tố màu đỏ vitamin C làm cho nước bị nhạt màu đi, vậ trường hợp người ta thường dùng acid citric dạng tinh thể bột kết tinh, không màu, có vị chua, tan nhiều nước, tan cồn, điểm nóng chảy 100°C + Acid Ascorbic cịn có hoạt chất chống oxy hố làm giảm hydrogen peroxit Ngồi ra, làm giảm ion kim loại tạo gốc tự thông qua phản ứng Fentol Đối với sức khỏe người + chất chống oxy hóa, tham gia vào trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy người + Sử dụng không đủ vượt nhu cầu vitamin C thể có ảnh hưởn không tốt đến sức khỏe, thiếu làm giảm sức đề kháng, chảy máu chân răng, sử dụng nhiều dẫn tới tiêu chảy, rát dày, giảm mật độ hồng cầu… NHÓM 01 Page 16 Tài liệu tham khảo - Zhong Zhonghe Wang Xizhong Ding Mingxiao Ấn bản thứ tư của Cell - Biology Bắc Kinh : Báo chí giáo dục đại học , 2011 : 374 Wang Jingyan Zhu Shenggeng Xu Changfa Ấn bản thứ ba của sách hóa sinh Bắc Kinh : Báo chí giáo dục đại học , 2002 : 461-463 NHÓM 01 Page 17 MỤC LỤC NHÓM 01 Page 18 ... chống oxy hóa dùng thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu: -Tăng khả ổn định chất lượng thực phẩm Hạn chế loại bỏ trình oxy hóa -Bảo tồn giá trị dinh dưỡng thực phẩm -Các giá trị cảm quản thực phẩm phải... khác, không tan nước Nhiệt độ nóng chảy 6 0-6 5 độ BHA dùng chống oxy hóa bảo quản dầu mỡ, bảo quản gói thực phẩm có nhiều chất béo Với nồng độ 0.02% đủ để bảo quản tốt dầu mỡ Hoạt tính BHA nhiệt độ... III Kết luận NHÓM 01 Page 15 Acid ascorbic chất vừa phụ gia bảo quản vừa phụ gia dinh dưỡng chiết xuất tự nhiên nên không gây nên nhiều độc hại cho người sử dụng thực phẩm, sử dụng để bảo quản nhiều