Bài giảng Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm

CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM PGS.TS. Dương Thanh Liêm PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng động vật Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi - Thú y Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại học Nông Lâm Trường Đại học Nông Lâm Những vấn đề chung của chất phụ gia thực phẩm Những vấn đề chung của chất phụ gia thực phẩm 1. Việc cho thêm một chất lạ vào thực phẩm chỉ được phép khi nào chất đó không gây độc hại sau khi đã dùng lâu ngày với ít nhất là 2 loài vật, qua 2 thế hệ sau của nưững con vật ấy. 2. Không một chất phụ gia thực phẩm tổng hợp nào được coi là không nguy hiểm đối với con người, vì vậy không nên lạm dụng nó. 3. Cần phải qui định những tiêu chuẩn về độ thuần khiết của các phụ gia thực phẩm tổng hợp. 4. Phải luôn luôn chú ý đến tính độc trường diễn (ngộ độc tích lũy) đối với người và động vật. Phân loại chất phụ gia thực phẩm Phân loại chất phụ gia thực phẩm theo mục tiêu sử dụng theo mục tiêu sử dụng 1. Để bảo quản: - Các chất sát khuẩn. - Các chất chống mốc. - Các chât chống oxy hóa. 2. Để tăng sức hấp dẫn của thực phẩm: - Chất làm ngọt nhân tạo. - Các hương liệu. - Các phẩm màu. 3. Các chất kháng sinh sử dụng trong chăn nuôi và sự tồn dư kháng sinh. Kháng sinh sử dụng trong thức ăn chăn nuôi 4. Các hormon và kích tố sử dụng để tăng năng suất cây trồng vật nuôi: Các loại hormon và hóa chất dùng trong chăn nuôi để kích thích tăng năng suất. 5. Để chế biến đặc biệt: - Các enzym làm tan, mềm thực phẩm. - Các chất tăng khả năng thành bánh của bột (làm trắng, nở, phồng, xốp, ). - Các chất làm tăng độ dai của mì sợi. - Các chất làm cho thực phẩm có mùi vị đặc biệt. Phân loại các chất phụ gia thực Phân loại các chất phụ gia thực phẩm theo yêu cầu của chế biến phẩm theo yêu cầu của chế biến Hương liệu 22Enzym 11 Chất xử lý bột 21Chế phẩm tinh bột 10 Chất tạo phức kim 20Chất ngọt tổng hợp 9 Chất tạo bọt 19Chất độn 8 Phẩm màu 18Chất chống tạo bọt 7 Chất nhũ hoá 17Chất chống oxy hoá 6 Chất làm rắn chắc 16Chất chống đông vón 5 Chất làm ẩm 15Chất bảo quản 4 Chất làm dày 14Chất ổn định 3 Chất làm bóng 13Chất điều vị 2 Chất khí đẩy 12Chất điều chỉnh độ acid 1 Nhóm loại chất phụ giaSố TTNhóm loại chất phụ giaSTT Tác dụng tích cực của các chất Tác dụng tích cực của các chất phụ gia thực phẩm phụ gia thực phẩm 1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. 2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng. 3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm, hấp dẫn người tiêu thụ. 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. 5. Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi, tạo sự hấp dẫn cho người tiêu dùng. Những ảnh hưởng xấu của các Những ảnh hưởng xấu của các chất phụ gia thực phẩm chất phụ gia thực phẩm 1. Gây ngộ độc cấp tính, nếu dùng quá liều cho phép. 2. Gây ngộ độc mạn tính, dù cho dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, với chất phụ gia thực phẩm tích luỹ được trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. 3. Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. 4. Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin trong thực phẩm. Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm được cho phép gia thực phẩm được cho phép 1. Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. 2. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo qui định cho mỗi chất phụ gia. 3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm. 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có dán nhãn đầy đủ các nội dung theo qui định. Những chất Những chất phụ gia thực phẩm phụ gia thực phẩm có tính độc hại có tính độc hại Acid formic (sử dụng hạn chế) Acid formic (sử dụng hạn chế) Công thức hóa học: HCOOH Đặc tính sử dụng: Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong thức ăn. Sử dụng trộn vào thức ăn chăn nuôi để ngăn chặn sự phát triển của E.Coli, ngăn ngừa bệnh tiêu chảy cho gia súc dưới dạng muối formiat. Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ 0-5mg/kg thể trọng/ngày. Thử nghiệm tính độc hại của acid formic và muối của nó Thử nghiệm độc cấp tính: Thử nghiệm độc cấp tính: Đối với chó, cho ăn với liều lượng 50 mg/kg thể trọng thấy có hiện tượng methemoglobin trong máu và kéo dài trong 10 ngày. Hiện tượng này có thể là do tác dụng ức chế men catalaza của acid formic làm cho Fe++ trong hemoglobin biến thành Fe+++, làm cho hồng cầu mất khả năng vận chuyển oxygen Thử nghiệm ngộ độc ngắn ngày: Thử nghiệm ngộ độc ngắn ngày: cho chó ăn 0,5g acid formic hàng ngày, trộn lẫn vào thức ăn, không thấy có hiện tượng gì khác lạ. Đối với người, liều lượng từ 2-4g natri focmat/ngày không thấy có hiện tượng ngộ độc ngay cả với người yếu thận. Acid formic là acid độc hơn cả so với các acid hữu cơ khác trong nhóm cùng dãy, nhưng cũng không gây ngộ độc tích lũy vì nó không chuyển hóa và thải ra ngoài theo nước tiểu. Vì vậy làm giảm pH nước tiểu, đôi khi có tác dụng phòng viêm đường niệu. [...]... 0,15 Thực phẩm khác: 0,5 Natri-Nitrat Kali-Nitrat NaNO3 KNO3 Tinh thể trắng Giử màu đỏ cho thịt GHCP < 3,7 Tác dụng mạnh với VK gây thối Sản phẩm thịt: 0,5 Nisin 5 loại polypeptid (R-CO=NH-R )n Sản phẩm tổng hợp từ vi sinh vật Tác dụng mạnh với vi khuẩn Sản phẩm phômai: 0,0125 Test nhanh thử hàn the trong thực phẩm Link Video Clips Các chất điều vị, sắc tố, màu thực phẩm, tính độc hại và sự an t an TP... hưởng đến tiêu hóa và tổng hợp protein của cơ thể Đặc tính sử dụng: Tác dụng khử mùi của Hecxa-metylen- tetramin sẽ che dấu tính chất hư hỏng, thiu thối của thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác bài gian (phát hiện gian dối) Vì vậy Hexametylen-tetramin không được dùng để bảo quản thực phẩm cho người Formaldehyd (Cấm sử dụng) Công thức hóa học: CH3CHO, còn gọi là formalin hay formaldehyd Tính độc hại: Trước... OH LD50 trên chuột 500 mg/kg thể trọng Tính chất hóa lý: Hóa chất dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh không màu không mùi, vị dịu, hậu vị đắng, 1g tan trong 460ml nước; 2,7ml etanol hoặc trong 80ml dầu mỡ Đặc tính sử dụng: Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền ở gia đình với liều lượng 11g/1kg sản phẩm Sử dụng cho vào thức ăn như là chất kích thích sinh trưởng, vì salicylate kích thích... saccharin thì độ ngọt tăng lên gấp bội phần, vị ngọt cũng dễ chịu hơn Tính độc hại: Người ta đã thí nghiệm chứng minh là Dulxin có khả năng tích lũy trong cơ thể và là thủ phạm gây ung thư gan, vì lẽ đó nó bị cấm dùng hoàn toàn Hiện nay ở nước ta trong điều kiện vệ sinh thực phẩm còn có những hạn chế, việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm còn gặp nhiều khó khăn ... nó còn che dấu thực phẩm đã biến chất, lẽ ra không được tiêu thụ Vì sao Hydroperoxyd (H2O2) bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm Hydro peroxyd còn là một chất oxy hóa có tính chất phá hủy một số chất dinh dưỡng, như vitamin C, oxyhóa các acid béo chưa no sinh ra nhiều gốc peroxyd độc hại Ở nước ta tại một số nơi sản xuất, đã dùng hydro peroxyt để bảo quản đậu phụ trong điều kiện đậu phụ bán ra thị... lượng Đồng ý cho sử dụng như là chất ngọt Độ ngọt bằng 600 lần so với đường sucrose Không gây ung thư, sản phẩm không phản ứng glycemic Mức độ ngọt không giảm bởi nhiệt trong nấu nướng chế biến thực phẩm Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN (Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT) Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Acesulfam K ADI: 0 – 15 Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp Mức, kẹo,... để bảo quản cá, thịt gia súc Tính độc hại của nó cũng giống như Hecxa-metylen-tetramin, đầu độc hệ thống thần kinh, gây đột biến gen, gây ung thư Tổ chức Y tế Thế giới và FAO (OMS/FAO) cấm không được dùng formol làm chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người Hydro peroxyt (Nước oxy già cấm sử dụng) Công thức hóa học: H2O2 Đặc tính sử dụng trong chế biến thực phẩm: Có tính chất sát khuẩn được sử... đem về nhúng vào dung dịch hydro peroxyt trước khi ngâm nước muối để bảo quản đến ngày hôm sau tiếp tục bán Điều này cũng là hình thức che dấu thực phẩm đã biến chất H2O2 cũng bị cấm sử dụng để chế biến, bảo quản các thực phẩm khác Ví dụ như thịt đã bị ôi thiêu, thịt súc vật chết biến màu tím tái, người ta dùng oxy già tẩy màu, mùi rồi trộn màu thực phẩm và hương liệu để chế thành món ăn Anhydrid sulfure... hiện tượng teo tinh hoàn, gây vô sinh với liều lượng 100mg Bo (H.Gounelle và C Boudène 1967) Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiểu nguy cơ gây ung thư OMS và FAO cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm Những ứng dụng của acid boric và sodium borate Sử dụng sodium borate trong chế biến thực phẩm: Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tôm, cua và trong chế biến thịt Để kết... ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận Đường tổng hợp Natri cyclamate và Canxi cyclamate NHSO3H Acid cyclamic NHSO3Ca Canxi-cyclamat NHSO3Na Natri-cyclamat Đặc tính hóa lý: Cyclamate có vị ngọt bằng 1/10 so với saccharin Sự kết hợp giữa cyclamate với saccharin theo tỷ lệ 10/1 sẽ tạo ra vị ngọt rất được ưa chuộng Tính độc hại và sự an toàn khi sử dụng: Trong một thí nghiệm với . CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM PGS.TS. Dương Thanh Liêm PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ. thực phẩm. 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có dán nhãn đầy đủ các nội dung theo qui định. Những chất Những chất phụ gia thực phẩm phụ gia thực. đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin trong thực phẩm. Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm được cho phép gia thực phẩm