Bài giảng Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm

Việc cho thêm một chất lạ vào thực phẩm chỉ được phép khi nào chất đó không gây độc hại sau khi đã dùng lâu ngày với ít nhất là 2 loài vật, qua 2 thế hệ sau của nưững con vật ấy.. Gây ng

CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM

PGS.TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh dưỡng động vật

Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại học Nông Lâm

Những vấn đề chung của chất phụ gia thực phẩm

1 Việc cho thêm một chất lạ vào thực phẩm chỉ được phép khi nào chất đó không gây độc hại sau khi đã dùng lâu ngày với ít nhất là 2 loài vật, qua 2 thế hệ sau của nưững con vật ấy

2 Không một chất phụ gia thực phẩm tổng hợp nào được coi là không nguy hiểm đối với con người, vì vậy không nên lạm dụng nó

3 Cần phải qui định những tiêu chuẩn về độ thuần khiết của các phụ gia thực phẩm tổng hợp.

4 Phải luôn luôn chú ý đến tính độc trường diễn (ngộ độc tích lũy) đối với người và động vật

Phân loại chất phụ gia thực phẩm

theo mục tiêu sử dụng

1 Để bảo quản: - Các chất sát khuẩn.

- Các chất chống mốc.

- Các chât chống oxy hóa.

2 Để tăng sức hấp dẫn của thực phẩm: - Chất làm ngọt nhân tạo.

- Các hương liệu.

- Các phẩm màu.

3 Các chất kháng sinh sử dụng trong chăn nuôi và sự tồn dư kháng sinh.

Kháng sinh sử dụng trong thức ăn chăn nuôi

4 Các hormon và kích tố sử dụng để tăng năng suất cây trồng vật nuôi:

Các loại hormon và hóa chất dùng trong chăn nuôi để kích thích tăng năng suất.

5 Để chế biến đặc biệt:

- Các enzym làm tan, mềm thực phẩm.

- Các chất tăng khả năng thành bánh của bột (làm trắng, nở, phồng, xốp, ).

- Các chất làm tăng độ dai của mì sợi.

- Các chất làm cho thực phẩm có mùi vị đặc biệt.

Phân loại các chất phụ gia thực

phẩm theo yêu cầu của chế biến

Hương liệu 22

Enzym 11

Chất xử lý bột 21

Chế phẩm tinh bột 10

Chất tạo phức kim 20

Chất ngọt tổng hợp 9

Chất tạo bọt 19

Chất độn 8

Phẩm màu 18

Chất chống tạo bọt 7

Chất nhũ hoá 17

Chất chống oxy hoá 6

Chất làm rắn chắc 16

Chất chống đông vón 5

Chất làm ẩm 15

Chất bảo quản 4

Chất làm dày 14

Chất ổn định 3

Chất làm bóng 13

Chất điều vị 2

Chất khí đẩy 12

Chất điều chỉnh độ acid 1

Nhóm loại chất phụ gia

Số TT Nhóm loại chất phụ gia

STT

Tác dụng tích cực của các chất

phụ gia thực phẩm

1 Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích

và khẩu vị của người tiêu dùng

2 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm

cho tới khi sử dụng

3 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực

phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm, hấp dẫn người tiêu thụ

4 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

5 Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi, tạo sự hấp

dẫn cho người tiêu dùng.

Những ảnh hưởng xấu của các

chất phụ gia thực phẩm

1 Gây ngộ độc cấp tính, nếu dùng quá liều cho phép

2 Gây ngộ độc mạn tính, dù cho dùng liều lượng nhỏ,

thường xuyên, liên tục, với chất phụ gia thực phẩm tích luỹ được trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

3 Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen,

quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp

4 Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá

huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin trong thực phẩm

Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ

gia thực phẩm được cho phép

1 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng

không vượt quá giới hạn an toàn cho phép

2 Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo

qui định cho mỗi chất phụ gia

3 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự

nhiên của thực phẩm

4 Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục

lưu thông trên thị trường phải có dán nhãn đầy

đủ các nội dung theo qui định

Những chất phụ gia thực phẩm

có tính độc hại

Acid formic (sử dụng hạn chế)

Công thức hóa học: HCOOH

Đặc tính sử dụng:

Sử dụng để bảo quản thực phẩm Chống vi khuẩn

và nấm mốc phát triển trong thức ăn.

Sử dụng trộn vào thức ăn chăn nuôi để ngăn chặn

sự phát triển của E.Coli, ngăn ngừa bệnh tiêu chảy cho gia súc dưới dạng muối formiat.

Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ 0-5mg/kg thể trọng/ngày.

Thử nghiệm tính độc hại của acid formic và muối của nó

Thử nghiệm độc cấp tính: Đối với chó, cho ăn với liều lượng 50

mg/kg thể trọng thấy có hiện tượng methemoglobin trong máu

và kéo dài trong 10 ngày Hiện tượng này có thể là do tác dụng

ức chế men catalaza của acid formic làm cho Fe++ trong

hemoglobin biến thành Fe+++, làm cho hồng cầu mất khả năng vận chuyển oxygen

Thử nghiệm ngộ độc ngắn ngày: cho chó ăn 0,5g acid formic hàng ngày, trộn lẫn vào thức ăn, không thấy có hiện tượng gì khác lạ Đối với người, liều lượng từ 2-4g natri focmat/ngày không thấy

có hiện tượng ngộ độc ngay cả với người yếu thận.

Acid formic là acid độc hơn cả so với các acid hữu cơ khác trong nhóm cùng dãy, nhưng cũng không gây ngộ độc tích lũy vì nó không chuyển hóa và thải ra ngoài theo nước tiểu Vì vậy làm giảm pH nước tiểu, đôi khi có tác dụng phòng viêm đường niệu.

Sử dụng cho vào thức ăn như là chất kích thích sinh trưởng, vì

salicylate kích thích tuyến thượng thận tiết ra nhiều hormon ACTH

là tăng quá trình hấp thu giữ nước trong cơ thể, từ đó nâng cao khả năng tăng trọng của vật nuôi, giống như chất Dexamethasone

COOH

OH

LD50 trên chuột

500 mg/kg thể trọng

Ảnh hưởng có hại của acid salicylic, methyl-salicylate

Thử nghiệm trên sinh vật thấy các hiện tượng giãn mạch ngoại vi, có hại cho người bị bệnh tim

Hạ thấp tỷ lệ protrombin trong máu, nổi mụn mẫn đỏ ngoài da, hoại tử gan, xuất huyết

Trong y học, salicylate dùng làm chất giảm đau,

loãng máu như là thuốc aspirin có tác dụng phụ dễ gây loét và xuất huyết dạ dày

Vì vậy OMS và FAO cấm không cho sử dụng chất này trong bảo quản thực phẩm.

Ngộ độc cấp tính Salicylic

 Buồn nôn, ói mửa, hại dạ dày, xảy ra sau khi ăn 2 giờ

 Enzyme aminotransferases tiết ra gây tổn thương gan

 Acid lactic và acid pyruvic tăng lên gây acid trong mô (ức chế chu trình Krebs), tiếp tục sự phân hủy lipid hình thành thể ketone huyết

 Acid hóa đường hô hấp kết quả cuối cùng liệt hô hấp

 Hư hại quá trình phosphoryl oxyhóa

Giảm thấp kalium máu do ói mửa, để bù đấp lại, cơ thể tăng thải tiết ACTH, tăng tính thấm giữ nước ở ống lượn của thận, vì vậy coi Salicylic cũng như hợp chất giống hormon (ACTH-like compounds), tương tự như vậy còn

có Dexamethasone, và một số corticoid khác

 Calcium huyết giảm thấp, bù vào điện tích thiếu, ion

kiềm khác như K, Na tuôn ra, gây nên alkalosis

Liều ngộ độc cấp tính Methyl-salicylate

Leon, 1916 2100

Miệng Chó

Castagnou et al., 1952

1300 Miệng

Thỏ

Leon, 1916 2800

Miệng Thỏ

Jenner et al., 1964 1060

Miệng Chuột lang

Houghton, 1905 700

Miệng Chuột lang

Jenner et al., 1964 887

Miệng Chuột nhắt

Davison et al., 1961 1110

Miệng Chuột

Tài liệu tham khảo LD50 (mg/kg thể trọng

Đường cấp Loài động vật

Liều và mức độ gây ngộ độc của Salicylic

Ngộ độc nghiêm trọng

Có thể tử vong

nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột

Với người lớn, liều lượng 4-5g acid boric/ ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân Với liều lượng 3g/ngày cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50

ngày cũng thấy như trên.

Chưa có nhiều thí nghiệm độc dài ngày là do tích lũy nhưng một

số tác giả nghiên cứu trên chuột cống trắng, thấy hiện tượng teo tinh hoàn, gây vô sinh với liều lượng 100mg Bo (H.Gounelle và

C Boudène 1967).

Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiểu nguy cơ gây ung thư OMS và FAO cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm.

Những ứng dụng của acid

boric và sodium borate

Sử dụng sodium borate trong chế biến thực phẩm:

Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tôm, cua và trong chế biến thịt

Để kết dính sợi protein làm dẽo dai chả lụa

Ngộ độc cấp tính của acid Boric

lên cơ thể

• Tác động trên người: – Kích thích khó chịu; tổn hại

dạ dày, ruột, hệ thống máu, và não

• Ảnh hưởng sinh học – Gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đau đầu, yếu ớt, rùng mình, bồn chồn không yên

• Ảnh hưởng kích thích – Kích thích da như bị bổng, kích thích đường hô hấp

http://urbanprinciples.ifas.ufl.edu/Insecticide Mode of Action 2.ppt

Hexa-metylen-tetramin (Cấm sử dụng)

Thử nghiệm tính độc hại:

Hexa-metylen-tetramin vào trong thực phẩm sẽ nhanh chóng biến thành formol Thử nghiệm độc dài ngày trên chuột cống trắng bằng cách tiêm dưới da, lặp đi lặp lại nhiều lần, dung dịch hecxa-metylen-tetramin 35-40% thấy có saccom cục bộ trên 2/3 chuột thí nghiệm.

Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhóm amin, của các acid amin hình thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó rất ảnh hưởng đến tiêu hóa và tổng hợp protein của cơ thể.

Đặc tính sử dụng:

Tác dụng khử mùi của Hecxa-metylen- tetramin sẽ che dấu tính chất hư hỏng, thiu thối của thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác bài gian (phát hiện gian dối) Vì vậy Hexametylen-tetramin không được dùng để bảo quản thực phẩm cho người.

N

N N N

1 2 3

4 5 6 7

8 9 10

Formaldehyd (Cấm sử dụng)

Công thức hóa học: CH3CHO, còn gọi là

formalin hay formaldehyd

Tính độc hại: Trước kia được sử dụng để bảo

quản cá, thịt gia súc Tính độc hại của nó cũng giống như Hecxa-metylen-tetramin, đầu độc hệ thống thần kinh, gây đột biến gen, gây ung thư.

Tổ chức Y tế Thế giới và FAO (OMS/FAO) cấm không được dùng formol làm chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người.

Hydro peroxyt (Nước oxy già cấm sử dụng)

Công thức hóa học: H2O2

Đặc tính sử dụng trong chế biến thực phẩm:

Có tính chất sát khuẩn được sử dụng có điều kiện

Trước kia được dùng để bảo quản sữa tươi, nhưng theo Hội đồng hổn hợp OMS/FAO thì chỉ nên dùng hydroxy-peroxid cho vào sữa với mục đích bảo quản, tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật trong trường hợp cơ sở vắt sữa không có một điều kiện nào khác,

kể cả điều kiện đun sôi trực tiếp và việc sử dụng hydroxy-peroxid

là điều kiện duy nhất và thật cần thiết để giữ cho sữa khỏi hỏng Ngay cả trong trường hợp này, Hội đồng OMS/FAO cũng khuyên nên

tích cực tạo ngay điều kiện khác để bảo quản sữa tươi, vì ngoài

phương diện độc hại ra, nó còn che dấu thực phẩm đã biến chất, lẽ

ra không được tiêu thụ

Vì sao Hydroperoxyd (H2O2) bị cấm

sử dụng trong chế biến thực phẩm

Hydro peroxyd còn là một chất oxy hóa có tính chất phá hủy một số chất dinh dưỡng, như vitamin C, oxyhóa các acid

béo chưa no sinh ra nhiều gốc peroxyd độc hại.

Ở nước ta tại một số nơi sản xuất, đã dùng hydro peroxyt để

bảo quản đậu phụ trong điều kiện đậu phụ bán ra thị

trường trong ngày không hết, đem về nhúng vào dung dịch hydro peroxyt trước khi ngâm nước muối để bảo quản đến ngày hôm sau tiếp tục bán Điều này cũng là hình thức che dấu thực phẩm đã biến chất.

H2O2 cũng bị cấm sử dụng để chế biến, bảo quản các thực

phẩm khác Ví dụ như thịt đã bị ôi thiêu, thịt súc vật chết

biến màu tím tái, người ta dùng oxy già tẩy màu, mùi rồi

trộn màu thực phẩm và hương liệu để chế thành món ăn

Phạm vi ứng dụng:

Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, chống men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở môi trường Dùng để ức chế sự biến chất hóa nâu của hoa quả, SO2 còn được dùng để khử màu trong công nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình lên men trong chế biến rượu vang, rượu táo

Ở Mỹ, cho phép dùng khí SO2 để bảo quản thịt cá, nhưng ở những nước khác lại không cho phép dùng vì khí SO2 cũng có tính độc hại.

Trong công nghiệp chế biến rau quả, SO2 được dùng để bảo quả nguyên liệu hoặc bán thành phẩm, thí dụ trong chế biến bột cà chua, có thể dùng SO2 với liều lượng 0,15%; bảo quản cà chua nghiền trong 20-30 ngày, rồi mới đem chế biến thành bột SO2 là chất khử mạnh, nên ngăn cản các quá trình oxy hóa trong quả, và như vậy bảo vệ được vitamin C rất tốt.

Liều lượng sử dụng đối với người:

Tính độc hại của Anhydrid sulfure

(Sử dụng hạn chế)

Các hợp chất hóa học có tính năng như SO 2 :

- Natri sunfit, Na2SO3

- Natri sunfit Na2S2O5.7H2O

- Natri meta bisunfit Na2S2O5

- Natri bisunfit NaHSO3

Thử nghiệm tính độc hại:

Thử nghiệm trên thỏ, liều lượng 1-3g/ngày, từ 127 đến 185 ngày, có hiện tượng sút cân, chảy máu dạ dày Với chuột cống trắng thì liều lượng 0,1% natri sunfit ức chế sự phát triển, do phá hủy vitamin B1 Tác dụng độc hại của các muối sunfit, bisunfit, meta bisunfit đều phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng và tốc độ giải phóng SO2.

Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là đối với những người uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2, do đó cần khống chế dư lượng còn lại trong rượu, thí dụ với rượu vang, dư lượng SO2 không được quá

350mg/lít; với rượu táo không được quá 500mg/lít

Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3

(Hạn chế sử dụng)

Thử nghiệm tính độc hại:

Thử nghiệm độc ngắn ngày trên trâu bò, nhận thấy với liều lượng 1,5% trong cỏ khô, gây chết súc vật, do nitrat bị chuyển hóa bởi vi khuẩn trong ruột thành nitrit và chính nitrit gây ngộ độc Nhưng chó, thỏ, chuột cống trắng với liều lượng 500mg/kg thể trọng lại không bị ảnh hưởng vì nitrat được thải nhanh chóng ra ngoài, qua phân và nước tiểu.

Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm nhiều lần trong ngày, cũng

có thể bị ngộ độc

Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc Nhiều trường hợp trẻ em bị ngộ độc do uống nước có nitrat (từ 93 - 443 mg NO3/lít nước) Trẻ em mắc chứng bệnh khó tiêu hóa thì với hàm lượng 50mgNO3/lít nước uống đã bị ngộ độc rồi.

Liều lượng sử dụng cho người:

- Không hạn chế : 0 - 5 mg/kg thể trọng.

- Có điều kiện : 5 - 10 mg/kg thể trọng.

Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO2

(Sử dụng hạn chế)

Tính chất độc hại:

Nhiều trường hợp bị ngộ đôc thức ăn do ăn phải thức ăn có chứa nhiều nitrit liều lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18- 2,5g và thấp hơn cho người già và trẻ em

Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành methemoglobin Thường 1g natri nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành methemoglobin.

Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột

ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (môi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời

sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn mê và chết Trong một vài

tường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn hoặc chỉ tím tái ở mặt

Sự hình thành nitrosamin từ nitrat và nitrit

Có nhiều nguy cơ nhiểm nitrosamin vào thực phẩm

Sử dụng nitrat trong kỹ nghệ thịt để khống chế vi khuẩn độc thịt clostridium botulinum là rất cần thiết, cho đến nay cũng chưa có chất thay thế, nhưng nếu sử dụng

nitrat thì khó tránh khỏi nitrosamin

Bón nhiều phân đạm cho rau quả cũng dễ dàng hình

thành nitrat trong đất và hấp thu vào sản phẩm cây

trồng Cần thận trọng việc sử dụng nitrat và nitrit làm chất bảo quản thực phẩm

N

R R'

Nitrosamine Alkylacylnitrosamine

N-notrosoguanidine

Cơ chế gây ung thư dạ dầy bởi Nitrosamin (Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996)

Yếu tố thức ăn, nước uống Nitrate dạ dầy

Nitrate Máu Acid dạ dầy

nước bọt Vi khuẩn dạ dầy

Các hóa chất sát khuẩn được phép dùng

Sản phẩm phômai: 0,0125

Sản phẩm tổng hợp từ vi sinh vật.

Tác dụng mạnh với vi khuẩn.

5 loại polypeptid (R-CO=NH-R)n Nisin

Natri-Nitrat

Kali-Nitrat

Nước trái cây: 1,25

Trái cây khô: 2 Tôm tươi, đông lạnh: 0,03 Khoai tây chiên, đông lạnh: 0,05 Dưa dầm dấm: 0,05 Đường, tinh bột, cà- phê: 0,15 Thực phẩm khác: 0,5

H2SO3 SO2 Na2SO3 KSO3 NaHSO3, KHSO3 Na2S2O5, K2S2O5

Tinh thể trắng Không mùi.

GHCP: Không giới hạn.

Tác dụng mạnh với nấm men.

C2H5COOH C2H5COONa C2H5COOK (C2H5COO)2Ca

Trái cây khô: 0,5

Tinh thể bột trắng Không mùi.

ĐHT: Acid 1g/ 625 ml nước Muối: (Na 1g/ 2ml nước, K 1g/ 1ml nước).GHCP < 25

Tác dụng nhanh với nấm mốc.

C5H7COOH C5H7COONa C5H7COOK (C5H7COO)2Ca

5 Nước giải khác: 0,6 - 1

Tinh thể bột trắng, mùi hơi nặng.

ĐHT: Acid: 1g/ 350ml nước Muối: 1g/ 2ml nước GHCP < 5 Tác dụng mạnh với vi khuẩn

C6H5COOH C6H5COONa C6H5COOK (C6H5COO)2Ca

Tính chất: ĐHT, GHCP (mg/kg thể trọng)

Công thức Hoá học Tên hóa chất

Test nhanh thử hàn the trong thực phẩm

Link Video Clips

Các chất điều vị, sắc tố,

màu thực phẩm, tính độc hại và

sự an tòan TP

Các chất ngọt tổng hợp và tính chất độc hại của chúng.

Yêu cầu của chất ngọt thay thế đường phải dạt tiêu chuẩn như sau:

1 Vị phải phải giống như đường.

2 Lượng calori phải thấp hơn đường với cùng một vị ngọt.

3 Không gây sâu răng như đường tự nhiên.

4 Trao đổi chất bình thường hoặc bài thải ra ngoài toàn bộ.

5 Không gây dị ứng, đột biến, ung thư hoặc độc hại khác.

6 Ổn định hóa học trong điều kiện nhiệt độ cao khi chế biến.

7 Phù hợp với những thành phần thức ăn khác.

8 Sử dụng chất tạo vị ngọt phải kinh tế hơn đường tự nhiên

Những chất ngọt tổng hợp cho phép sử dụng ở Mỹ

Độ ngọt bằng 200 to 700 lần so với sucrose Không gây ung thư và sản phẩm không glycemic, là chất ngọt không dinh dưỡng Độ ngọt không giảm dưới ảnh hưởng của nhiệt trong chế biến thực phẩm.

Đã chấp thuận như là chất tạo vị ngọt thông thường.

Độ ngọt bằng 160 - 220 lần so với đường sucrose Không gây ung thư và sản phẩm phản ứng glycemic hạn chế Dạng mới có thể làm tăng độ ngọt khi nấu

và nướng.

Đồng ý cho sử dụng như là chất tạo vị ngọt.

Độ ngọt gấp 200 lần đường sucrose Không gây ung thư, sản phẩm không phản ứng glycemic Độ ngọt không giảm bởi nhiệt Vi ngọt cũng giống như đường tự nhiên nhưng không năng lượng

Sucralose 0 Đồng ý cho sử dụng như là chất

ngọt

Độ ngọt bằng 600 lần so với đường sucrose Không gây ung thư, sản phẩm không phản ứng glycemic Mức độ ngọt không giảm bởi nhiệt trong nấu nướng chế biến thực phẩm.

Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN

(Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT)

Acesulfam K

ADI: 0 – 15

Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp.

Mức, kẹo, kẹo cao su.

Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại.

Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa.

3 g / kg

2 g / kg

1 g / kg 0,5g / kg

Aspartam

ADI: 0 – 40

Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua.

Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt.

Bột giải khát, kẹo cao su.

Nước giải khác không cồn.

Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng acid thấp, đồ hộp trái cây

2 g / kg

5 g / kg

6 g / kg 0,9g / kg 0,4g / kg

ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận

Đường tổng hợp Natri cyclamate và Canxi cyclamate Natri cyclamate và Canxi cyclamate

3 Na

Acid cyclamic Canxi-cyclamat Natri-cyclamat

Đặc tính hóa lý:

Cyclamate có vị ngọt bằng 1/10 so với saccharin Sự kết hợp giữa cyclamate với saccharin

theo tỷ lệ 10/1 sẽ tạo ra vị ngọt rất được ưa chuộng.

Tính độc hại và sự an toàn khi sử dụng:

Trong một thí nghiệm với những con chuột, bữa ăn hàng ngày cho suốt cuộc đời với liều cao

cyclamte và saccharin theo tỉ lệ 10/1, người ta nhận thấy cyclamate đã chuyển hóa thành một

sản phẩm gọi là cyclohexylamine, chất này bị nghi ngờ làm xuất hiện những khối ung bướu

trên chuột thí nghiệm sau 2 năm Cyclamate dùng lâu ngày tích lũy trong cơ thể gây ra

ung thư gan, phổi và gây những dị dạng bào thai của súc vật thí nghiệm Boudene (Pháp)

cho biết với liều từ 1 đến 10% natri-cyclamate đã làm cho chuột cống trắng sinh đẻ kém và tiêu thụ thức ăn nhiều Với liều lượng 8% thì chuột không sinh đẻ được Với liều 1% chuột vẫn sinh đẻ, nhưng sự phát triển của thế hệ sau thấp hơn bình thường và không thấy có tác

dụng gây quái thai Boudene cũng nhận thấy khi dùng lâu dài cyclamate có ảnh hưởng đến

gan, thận, tuyến giáp trạng, tuyến thượng thận.

Đường tổng hợp Dulcin, (4-Ethoxyphenyl)urea

Đặc tính lý hóa học:

Dulxin là một loại đường hóa học có độ ngọt gấp 200 đến 385 lần đường kính Nếu dùng kết hợp với saccharin thì độ ngọt tăng lên gấp bội phần, vị ngọt cũng dễ chịu hơn.

Tính độc hại:

Người ta đã thí nghiệm chứng minh là Dulxin có khả năng tích lũy trong cơ thể và là thủ phạm gây ung thư gan, vì lẽ đó nó bị cấm dùng hoàn toàn Hiện nay ở nước ta trong điều kiện vệ sinh thực phẩm còn có những hạn chế, việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm còn gặp nhiều khó khăn

OC 2 H 5 NHCONH 2

• 160 -200 lần ngọt hơn đường thường

• Aspartic acid + phenylalanine = Aspartame

• Người bệnh PKU (phenylketonuria)

không nên sử dụng, cảnh báo trước

• Chuyển hóa như một protein (asp + phe);

giải phóng ra năng lượng (4kcal/g)

N

CH 3 OH

CH 2 NH N

H O

O

CH 2 C -O O

CH 2

CH 2 C O -O

cơ thể.

• Sản phẩm trung gian

của quá trình chuyển hóa là metyl-alchol, acid Aspartic,

phenyl-alanin.

• Với người có bệnh

bẩm sinh PKU (Phenylketonurine) không nên sử dụng không nên sử dụng

Formaldehyd

Độc hại hệ thống thần kinh

Không chuyển hóa được với người bệnh PKU