CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM docx

CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM PGS.TS Dương Thanh Liêm Bộ mơn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại học Nông Lâm Những vấn đề chung chất phụ gia thực phẩm Việc cho thêm chất lạ vào thực phẩm phép chất khơng gây độc hại sau dùng lâu ngày với lồi vật, qua hệ sau nưững vật Không chất phụ gia thực phẩm tổng hợp coi không nguy hiểm người, khơng nên lạm dụng Cần phải qui định tiêu chuẩn độ khiết phụ gia thực phẩm tổng hợp Phải ln ý đến tính độc trường diễn (ngộ độc tích lũy) người động vật Phân loại chất phụ gia thực phẩm theo mục tiêu sử dụng Để bảo quản: - Các chất sát khuẩn - Các chất chống mốc - Các chât chống oxy hóa Để tăng sức hấp dẫn thực phẩm: - Chất làm nhân tạo - Các hương liệu - Các phẩm màu Các chất kháng sinh sử dụng chăn nuôi tồn dư kháng sinh Kháng sinh sử dụng thức ăn chăn nuôi Các hormon kích tố sử dụng để tăng suất trồng vật ni: Các loại hormon hóa chất dùng chăn ni để kích thích tăng suất Để chế biến đặc biệt: - Các enzym làm tan, mềm thực phẩm - Các chất tăng khả thành bánh bột (làm trắng, nở, phồng, xốp, ) - Các chất làm tăng độ dai mì sợi - Các chất làm cho thực phẩm có mùi vị đặc biệt Phân loại chất phụ gia thực phẩm theo yêu cầu chế biến STT Nhóm loại chất phụ gia Số TT Nhóm loại chất phụ gia Chất điều chỉnh độ acid 12 Chất khí đẩy Chất điều vị 13 Chất làm bóng Chất ổn định 14 Chất làm dày Chất bảo quản 15 Chất làm ẩm Chất chống đơng vón 16 Chất làm rắn Chất chống oxy hoá 17 Chất nhũ hoá Chất chống tạo bọt 18 Phẩm màu Chất độn 19 Chất tạo bọt Chất tổng hợp 20 Chất tạo phức kim 10 Chế phẩm tinh bột 21 Chất xử lý bột 11 Enzym 22 Hương liệu Tác dụng tích cực chất phụ gia thực phẩm Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm, hấp dẫn người tiêu thụ Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Giữ cho thực phẩm luôn tươi, tạo sự hấp dẫn cho người tiêu dùng Những ảnh hưởng xấu chất phụ gia thực phẩm Gây ngộ độc cấp tính, dùng liều cho phép Gây ngộ độc mạn tính, dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, với chất phụ gia thực phẩm tích luỹ thể, gây tổn thương lâu dài Nguy hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp Nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin thực phẩm Bốn tiêu chí sử dụng chất phụ gia thực phẩm cho phép Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng khơng vượt q giới hạn an tồn cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo qui định cho chất phụ gia Khơng làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm Danh mục lưu thơng thị trường phải có dán nhãn đầy đủ nội dung theo qui định Những chất phụ gia thực phẩm có tính độc hại Acid formic (sử dụng hạn chế) Cơng thức hóa học: HCOOH Đặc tính sử dụng: Sử dụng để bảo quản thực phẩm Chống vi khuẩn nấm mốc phát triển thức ăn Sử dụng trộn vào thức ăn chăn nuôi để ngăn chặn phát triển E.Coli, ngăn ngừa bệnh tiêu chảy cho gia súc dạng muối formiat Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ 0-5mg/kg thể trọng/ngày Thử nghiệm tính độc hại acid formic muối Thử nghiệm độc cấp tính: Đối với chó, cho ăn với liều lượng 50 mg/kg thể trọng thấy có tượng methemoglobin máu kéo dài 10 ngày Hiện tượng tác dụng ức chế men catalaza acid formic làm cho Fe++ hemoglobin biến thành Fe+++, làm cho hồng cầu khả vận chuyển oxygen Thử nghiệm ngộ độc ngắn ngày: cho chó ăn 0,5g acid formic hàng ngày, trộn lẫn vào thức ăn, khơng thấy có tượng khác lạ Đối với người, liều lượng từ 2-4g natri focmat/ngày không thấy có tượng ngộ độc với người yếu thận Acid formic acid độc so với acid hữu khác nhóm dãy, khơng gây ngộ độc tích lũy khơng chuyển hóa thải ngồi theo nước tiểu Vì làm giảm pH nước tiểu, đơi có tác dụng phòng viêm đường niệu Video Clips: Melanie với chất dẽo Các dẫn xuất Melamine Tên gọi chung dẫn xuất Tripolycyanamide Diagram sắc ký với dẫn xuất Melamine cyanuric acid ammelide ammeline melamine benzoguanamine Sự liên kết giữa melanine và acid cyanuric tạo hạt sỏi thận độc hại Melamine cyanurate là phức chất liên kết giữa melanine với acid cyanuric có thể tạo nên sỏi thận Thí nghiệm trộn tỷ lệ 1:1 giữa melanine và acid cyanuric tạo hạt sỏi không phải muối, còm gọi là sỏi hữu “melamine cyanurate” Độc tính của melanine-cyanurate mạnh so với melamine hoặc acid cyanuric riêng lẻ [4] Liều LD50 chuột và chuột bạch cho ăn: • 4.1 g/kg - Melamine cyanurate • 6.0 g/kg – Melamine [clarify] • 7.7 g/kg - Cyanuric acid Nghiên cứu độc tính của các chất người ta nhận thấy sự kết hợp của hợp chất melanine và cyanuric gây thương tổn cấp tính thận mào [5] http://en.wikipedia.org/wiki/Melamine Cấu trúc của sỏi Melamine - cyanurate Melamine Acid cyanuric Sự liên kết phức tạp của sỏi hữu Melamine - Cyanurate http://en.wikipedia.org/wiki/Melamine_cyanurate Hạt sỏi hữu hình thành thận chất Melamine Thú nhiễm melamine Trung Quốc Ở Trung Quốc trước người ta đưa vào thức ăn thú kiểng thức ăn chăn nuôi để tăng lượng đạm, thức ăn bán nước gây chết nhiều súc vật, đặc biệt thú kiểng Link Video Clips Link Video Thu kieng Sữa bột nhiễm độc Melamine Trung Quốc gây chết em bé khỏang 300 ngàn em bé phải nhập viện Link CNN Video: Đưa melamine vào sữa bột TQ • Gần người ta cho vào sữa bột để tăng lượng đạm sữa Theo Tân Hoa xã cho biết, Tập đoàn Sanlu Group Co., nhà sản xuất sữa bột lớn Trung Quốc, thu hồi hàng ngàn sản phẩm mình, sau hàng trăm em bé bị sỏi thận số em bị chết Các xét nghiệm Sanlu cho thấy sữa họ nhiễm melamine, loại hóa chất dùng sản xuất chất dẻo Các em bé bị trúng độc sữa bột có chứa chất Melamine Độc tính Melamine Ngộ độc cấp tính Melamine: • Melamine với liều gây độc cấp tính qua miệng chuột LD50 >3000 mg/kg • Melamine kích thích hít vào phổi, tiếp xúc qua da hay mắt Trong tháng năm 2008, chất lại nhiễm vào sữa bột Sanlu Trung Quốc, gây ngộ độc nhiều trẻ em • Nghiên cứu ảnh hưởng chất độc này, người ta thấy làm hư hại thận Ngộ độc mãn tính: • Khi ăn melamine làm thương tổn khả sinh sản, gây sỏi bàng quang hay sỏi thận, gây ung thư bàng quang Một số hình ảnh trẻ em TQ bị sỏi thận uống sữa có melamine Nhiễm độc Melamine TQ Soi thận nhiễm Melamine Link CNN video Hợp chất tripolycyanamide (Melamine) nhiễm vào sữa bột TQ Video Sua nhiem Melamin o TQ Kiểm soát sữa bột TQ VN Sản phẩm sữa nhiễm Melamine TP HCM Chiến lược cho an toàn hệ thống sản xuất, chế biến thực phẩm gì? • Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thực phẩm an tồn người • Vệ sinh thức ăn chăn nuôi đồng thời vệ sinh an tồn thực phẩm cho người • Khơng có chất phụ gia thực phẩm tổng hợp coi không ảnh hưởng đến sức khỏe người, hạn chế sử dụng chúng tốt Thank you for Your attention ... - Các chất làm cho thực phẩm có mùi vị đặc biệt Phân loại chất phụ gia thực phẩm theo yêu cầu chế biến STT Nhóm loại chất phụ gia Số TT Nhóm loại chất phụ gia Chất điều chỉnh độ acid 12 Chất. .. thai, chất phụ gia tổng hợp Nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin thực phẩm Bốn tiêu chí sử dụng chất phụ gia thực phẩm cho phép Đúng đối tượng thực phẩm liều... cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo qui định cho chất phụ gia Khơng làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm Danh mục lưu thông thị trường