Độc tố nấm mốc và vấn đề vệ sinh an toàn thưc phẩm

» NGHIÊN CỨU TRAO ĐÓI ĐỘC TỐ NÁM MỐC VÀ VẤN ĐÈ VỆ SINH AN TOÀN THƯC PHẨM I n h ũ n g TÁC HẠI CHỦ YẾU CỦA ĐỘC TÓ NÁM MỐC (MỸCOTOXIN) Nấm mốc (nấm sợi) xem “vừa bạn vừa thù” Nấm mốc ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực công nghiệp chế biến thực phẩm dùng để sản xuất tưcmg, chao, xì dầu, miso, ; loại acid hữu acid citric, acid oxalic, enzyme thực phẩm protease, pectinase, amylase Trong y học, nấm mốc dùng đe sản xuất loại kháng sinh penicillin, cephalosporin, griseofulvin, vitamin nhóm B Trong nông nghiệp, nấm mốc dùng để sản xuất chất kích thích tăng trưởng kéo dài ngọn, lá, rễ cho trồng gibberellin, auxin; chế phẩm phân bón hữu cơ, phân vi sinh giúp tăng độ màu mỡ, cải tạo đất đóng vai trò thiên địch để chống lại côn trùng Tuy nhiên bên cạnh ứng dụng tích cực, đa số nấm mốc gây thiệt hại lớn mặt kinh tế sức khỏe cho người, vật nuôi chúng sản sinh độc tố, gọi tên độc tố nấm mốc (mycotoxin) Đen nay, người ta biết 10.000 loài nấm mốc, số có 50 loài sản sinh độc tố mycotoxin Hiện có 300 loại mycotoxin, nhiên số thực lên đến hàng ngàn (Waldroup, 1997; Cole Cox, 1981; CAST, 2003) Trên toàn giới khu vực tránh khỏi tác hại mycotoxin gây Theo số liệu Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) khoảng 25% tổng số lượng ngũ cốc nhiễm mycotoxin Tại Thái Lan, Indonesia Philippin tổng chi phí hàng năm dành cho việc loại trừ aflatoxin bắp đậu phông khoảng 290 triệu USD Ngay khu vực Châu Âu, thực quy định gắt gao việc quản lý nấm mốc ước tính thiệt hại kinh tế mycotoxin gây mát lên 1,4 tỷ USD cho công ty Mỹ (nhiều cho nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc thực phâm cho người) ủ y ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế (CAC) tất quốc gia đưa qui II ThS Trần Thị Duyên Viện Kỹ thuật Kinh tế biển - Trường Đại học BR-VT định nghiêm ngặt mức độ nhiễm độc tố nấm mốc thực phấm người thức ăn gia súc, việc loại trừ hoàn toàn chúng điều không thế, điều kiện khí hậu nóng ẩm Châu Á Một điều nan giải độc tố nấm mốc (mycotoxin) chất độc hóa học bền vững với nhiệt độ, axit, kể ánh sáng mặt trời khó để hủy bỏ chúng Các nhóm độc tố nấm mốc tìm thấy nhiều ngũ cốc: gạo, lúa mạch, lúa mỳ, bột mỳ, cao lương, ớt, hạt tiêu, cà phê, bắp, táo, dâu, đào, lê, mận, loại hạt có dầu: hạt hướng dương, hạt đậu phông, đậu nành (Bảng 1) Bảng Một số loài nấm mốc, độc tố chúng hướng tác động Loài n ấm m ốc A sperg illu s flavus A s p e rg illu s p a siticu s Tác đ ộn g củ a đ ộc tố Tên đ ộc tố lên c o thẻ’ Aflatoxin (Aflatoxin Viêm gan, ung thư gan B ,G ,B 2,G , ) thoái hóa mỡ gan A s p e rg illu s Ochratoxins o ch ceu s F u s a r i u m g ram inearum F u s a r i u m m on iliform Độc hại gan, thận Độc hại tế bào, rối loạn tiêu hóa, suy giảm hệ thống miễn dịch Trichothecenes Hạ thấp áp lực máu, thay đổi hóa học thán kinh não Axitfusaric Fu sarium nivale D e o x y n lv a le n o l Gây nôn mửa (Vomiting) (DON) Fu sarium roseum Zearalenone toxin) P é n ic illiu m pa tu lu m Patulin Gây ung thư độc hại tế bào thẩn kinh Citrinin Hoại tử thận Axlt penlcilllc Ung thư gan, thận P é n ic illiu m citrinum P é n ic illiu m cyclop iu m 30 > ĐẠC SAN THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHẸ (F2- Giảm khả sinh sản NGHIÊN CỨU TRAO ĐỐI « Độc tố nấm mốc gây tác hại lớn hậu nghiêm trọng cho thể người động vật Nhiều loài độc tố nấm mốc nhiễm vào liên kết với DNA vị trí có chứa gốc kiềm Guanin (Kevin Liu, 2000) gây rối loạn phân chia tế bào, tác nhân gây ung thư gan Aflatoxin Tùy theo mức độ nhiễm hay nhiều, tích lũy lâu hay nhanh mà bệnh tích gan diễn biến khác nhau, hay thận bị sưng to làm khó khăn cho việc thải chất độc khỏi thể Mycotoxin bào mòn niêm mạc ống tiêu hóa lớp niêm mạc bị chết bong ra, khô lại thành màng làm cản trở vận chuyển thức ăn ống tiêu hóa, giảm khả tiêu hóa dinh dưỡng thức ăn Thậm chí aflatoxin gắn với protein enzyme làm ức chế enzyme tiêu hóa, giảm hấp thu thức ăn; gây viêm loét xoang miệng, ống tiêu hóa Ngoài ra, nhiều loại độc tố mốc làm hư hại cấu trúc da, giảm khả sinh sản, gây khô thai, sẩy thai, Khi nhiễm độc tố nấm mốc sức đề kháng thể người bị giảm sút ức chế hình thành kháng thể, từ làm giảm thấp hiệu việc chủng ngừa vaccin, dễ cảm nhiễm bệnh tật II QUÁ TRÌNH NHIỄM ĐỘC TỐ NẤM MÓC VÀO THỰC PHẨM Độc tố nấm chất chuyển hóa phát sinh trình phát triển loại nấm mốc Sự có mặt độc tố nấm mốc ngũ cốc thức ăn chăn nuôi trở thành mối quan tâm sức khỏe vật nuôi, sức khỏe người tiêu thụ thực phẩm không an toàn Nấm mốc nhiễm đồng trước giai đoạn thu hoạch ngũ cốc Nhiễm kho, silo trình bảo quản lương thực không kiểm soát độ ẩm thích họp (độ ẩm ngũ cốc 14% đem dự trữ) chất lượng kho bảo quản không đảm bảo quy chuẩn Mycotoxin nhiễm vào thực phẩm để dành gia đình (bánh tráng, bánh mỳ, bánh trung thu,., lưu lại thời gian lâu ăn) Nhiễm gián tiếp-chuyển mycotoxin từ sản phẩm chăn nuôi để làm thực phẩm cho người: thịt, gan, trứng, sữa, Bò sữa, gà đẻ trứng, cá, tôm ăn thức ăn có nhiễm độc tố nấm mốc sữa, thịt, trứng chúng chứa lượng nhỏ mycotoxin Vì vậy, cần tuân Hình I Khuẩn lạc loài nấm mốc độc Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Hình Một số bệnh tích người (viêm da, viêm giác mạc, vẩy nến da, viêm bạch cầu não tủy) nhiễm độc tố nấm mốc Fusarium Aspergillus thủ quy trình nuôi gia súc, gia cầm, trồng trọt nông sản theo tiêu chuẩn GAP, đảm bảo thực phẩm an toàn cho người Sạch trang trại chăn nuôi bàn ăn người Hiểu biết nấm mốc, độc tố tác hại chúng để có biện pháp phòng chống, bảo vệ vật nuôi người cần thiết TTD TÀI LIỆU THAM KHẢO Thieu N.Q., O gle B., Pettersson H (2008a) Efficacy o f b ento nite clay in am eliorating ap latoxicosls in piglets fed aflatoxin patho physio lo gic effects Beasley VR (ed); BocaRato.pp 1-37 h ttp://w w w euro fins.co uk/laupdate/ s e m in a r s / s e m in a r s 0 / ju ly 0 f ile s / d o w n lo a d asp?file= A flato xin% 20presentatlo n% 20final.pp s h ttp ://w w w 4.u nicatt.lt/icaa/d o cs/W o rksh o p 3_ G io van n l.p d f h ttp ://w w w d o cto rfu n g u s.o rg /lectu re/p p t/en viro n / IS H A M _p re sid en tal_0 p p t H iang-C hek Ng M arketing M anager, Asia-Pacific, Tro u w Nutrion USA, LLC, 2004, Tài liệu hội thảo ĐẠC SAN THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHẸ < 31 ... QUÁ TRÌNH NHIỄM ĐỘC TỐ NẤM MÓC VÀO THỰC PHẨM Độc tố nấm chất chuyển hóa phát sinh trình phát triển loại nấm mốc Sự có mặt độc tố nấm mốc ngũ cốc thức ăn chăn nuôi trở thành mối quan tâm sức khỏe... ăn; gây viêm loét xoang miệng, ống tiêu hóa Ngoài ra, nhiều loại độc tố mốc làm hư hại cấu trúc da, giảm khả sinh sản, gây khô thai, sẩy thai, Khi nhiễm độc tố nấm mốc sức đề kháng thể người...NGHIÊN CỨU TRAO ĐỐI « Độc tố nấm mốc gây tác hại lớn hậu nghiêm trọng cho thể người động vật Nhiều loài độc tố nấm mốc nhiễm vào liên kết với DNA vị trí có chứa gốc kiềm Guanin (Kevin Liu, 2000)