TÓM tắt báo cáo KHOA học hội THẢO QUẢN lý CHẤT LƯỢNG và AN TOÀN THỰC PHẨM

OPTIMIZATION OF AN ENRICHMENT BROTH FOR RAPID DETECTION OF LISTERIA MONOCYTOGENES BY MOLECULAR TECHNIQUES TỐI ƯU HÓA MÔI TRƯỜNG TĂNG SINH LISTERIA MONOCYTOGENES ỨNG DỤNG TRONG PHÁT HI

TÓM TẮT BÁO CÁO KHOA HỌC

ABSTRACT BOOK HỘI THẢO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ

AN TOÀN THỰC PHẨM

Hà Nội, 11/2015

OPTIMIZATION OF AN ENRICHMENT BROTH FOR RAPID

DETECTION OF LISTERIA MONOCYTOGENES BY MOLECULAR

TECHNIQUES

TỐI ƯU HÓA MÔI TRƯỜNG TĂNG SINH LISTERIA MONOCYTOGENES ỨNG

DỤNG TRONG PHÁT HIỆN NHANH BẰNG CÁC KỸ THUẬT SINH HỌC

PHÂN TỬ

Phung Thi Thuy * , To Kim Anh, Le Quang Hoa

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and

Technology, No 1, Dai Co Viet street, Hanoi ………2

3

KTTPSH_E02

EXTRACTION OF BETA-GLUCAN FROM SPENT BREWER'S YEAST

NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT BETA-GLUCAN TỪ BÃ NẤM MEN BIA

Quan Le Ha 1,* , Nguyen Ngoc Son 2 , Nguyen Thi Thanh Ngoc 3

PHÂN LẬP NẤM MEN TỪ SỮA MẸ VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN

Nguyen Truong Giang 1 , Nguyen Ho Minh Hanh 1

1

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University Of Science and

Technology, 1 Dai Co Viet street, Hai Ba Trung district, Ha Noi, Vietnam ………4

QUALITY EVALUATION OF RAW SMALL-FRESHWATER SHRIMP TO

SELECT FOR PRODUCTION SAUCE

Trần Đình Dũng 1 , Phan Thanh Tâm 2 , Hoàng Đình Hòa 2 ,Trần Thị Huyền

Tran Dinh Dung 1 , Phan Thanh Tam 2* , Hoang Dinh Hoa 2 , Nguyen Thi Bich

Ngoc 2

1

Faculty of Food and Chemistry, Sao Do University, 2 School of Biotechnology and

Food Technology, Hanoi University of Science and Technology

………6

STUDY ON FACTORS INFLUENCING THE DEGREE OF PROTEIN

HYDROLYSIS FROM SPENT BREWER’S YEAST

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY

PHÂN PROTEIN BÃ MEN BIA

Nguyen Thi Thanh Ngoc 1 , Quan Le Ha 2,* , Dinh Van Thuan 1 , Dinh Van Thanh 1

IMPROVEMENT OF CHITINASE BIOSYNTHESIS BY PENICILLIUM

OXALICUM 20B FOR N- ACETYL- D - GLUCOSAMINE PRODUCTION

NÂNG CAO SINH TỔNG HỢP CHITINASE TỪ PENICILLIUM OXALICUM

20B ỨNG DỤNG CHO THU NHẬN N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE

Dinh Van Bon, Dang Thi XuanTra, Le Thanh Ha *

Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology,

Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

………8

RESEARCH ON RECOVERY AND PURIFICATION OF

N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE PRODUCED FROM CHITIN BY ENZYMATIC METHOD

NGHIÊN CỨU THU HỒI VÀ TINH SẠCH N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE

THU NHẬN TỪ CHITIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN BỞI ENZYM

Hoang Nu Le Quyen, Mai Thanh Dat, Le Thanh Ha*

1

Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology,

Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

………9

10 KTTPSH_E09

OPTIMIZATION OF HIGH-ACIDITY VINEGAR FERMETATION FROM

BY-PRODUCT OF RICE SPIRIT PRODUCTION

TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM NỒNG ĐỘ CAO TỪ PHỤ PHẨM

CỦA SẢN XUẤT RƯỢU GẠO

Do Thi Kim Loan 1, * , Nguyen Thi Viet Anh 2 , Le Duc Manh 2

PRODUCTION OF LYCHEE JUICE CONCENTRATE

HUST

3

Institute for R&D of Natural products, HUST, Hanoi, Vietnam …… 11

12 KTTPSH_E11

CHANGES IN PEPTIDASE AND LIPOXYGENASE ACTIVITY DUE TO

DIFFERENCES IN CULTIVARS, PLUCKING TIME, AND DURING

ORTHODOX BLACK TEA PROCESSING

SỰ THAY ĐỔI HOẠT TÍNH CỦA PEPTIDASE VÀ LIPOXYGENASE THEO

GIỐNG CHÈ, THỜI ĐIỂM THU HÁI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ

ĐEN ORTHODOX

Hoang Quoc Tuan*, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu

Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food

Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet,

Hanoi, Vietnam

…… 12

13 KTTPSH_E12

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN

MEN SINH TỔNG HỢP AXIT LACTIC CỦA CHỦNG LACTOBACILLUS

FERMENTUM Y6 TỪ XYLOSE

EFFECT OF FERMENTION CONDITIONS ON LACTIC ACID PRODUCTION

BY LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 FROM XYLOSE

Phí Thị Thanh Mai 1 , Trần Liên Hà 2 , Nguyễn Thanh Hằng 2

1

Học viện Hậu Cần, Ngọc Thuỵ, Gia Lâm, Hà Nội

2

Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà

Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội …… 13

14 KTTPSH_E13

INTERACTION BETWEEN WHEY PROTEIN ISOLATE AND LOW

MOLECULE SURFACTANTS BY NMR MEASUREMENTS

Trần Lệ Thu 1 , Trần thị Minh Hà 1 , Paul Van de Mereen 2

1

Department of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Food Industry

2

Particle and Interfacial Technology Group, Department of Applied Analytical and

Physical Chemistry, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University …… 14

15 KTTPSH_E14

SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE EXTRACTION LIKELY

SUBSTITUTES FOR TRADITIONAL PRODUCTION OF GAC OIL

TÁCH CHIẾT DẦU GẤC BẰNG CACBONIC SIÊU TỚI HẠN HƯỚNG THAY

THẾ CHO PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRUYỀN THỐNG

Nguyen Ngoc Hoang 1* , Nguyen Minh He 1 , Nguyen Duc Trung 1 , Motonobu

Graduate School of Engineering, Nagoya University

Furo-cho, Chikusa-ku, Nagoya, 464-8601, Japan …… 15

16 KTTPSH_E15

Huy Khuê

1

Department of Process & Equipment, SBFT, HUST 2 Department of Food

Technology, SBFT, HUST 3 Alpha MEEE.JSC 4 Student of HUST 5 Department of RE &

17 KTTPSH_E16

STUDY ON THE EXTRACTION OF CHLOROPHYLL FROM THE

LEAVES OF PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB FOR FOOD

COLOURING

NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY CHLOROPHYLL TỪ LÁ DONG

PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB VÀ ỨNG DỤNG TRONG NHUỘM MÀU

THỰC PHẨM

Ta Van Duan, Le Hoang Lam*

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet Road, Hanoi, Vietnam …… 17

18 KTTPSH_E17

STUDY ON STORAGE CONDITION OF A LIQUID CHITOSAN

PREPARATION AND ITS APPLICATION IN PRESERVATION OF FRESH

CHICKEN

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN CHẾ PHẨM CHITOSAN DẠNG LỎNG

VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI

Dang Duy Hoat, Ho Phu Ha*

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and

Technology, No 01, Dai Co Viet, Hanoi …… 18

19 KTTPSH_V01

NGHIÊN CỨU ĐỘNG THÁI SINH TỔNG HỢP LIPASE CỦA HẠT ĐẬU

NÀNH TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA

LOẠI ENZYME NÀY

LIPASE SYNTHESIS BEHAVIOUR IN SOYBEAN DURING GERMINATION

AND SOME CHARACTERISTICS OF THIS ENZYME

Phan Thị Việt Hà 1* , Đặng Minh Nhật 2 , Trần Châu Cẩm Hằng 2

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YÊU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ

CHẤT LƯỢNG GELATIN THU NHẬN TỪ DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

EFFECT OF VARIOUS FACTORS ON THE EXTRACTION YIELD AND

QUALITY OF GELATIN OBTAINED FROM TUNA SKINS

Châu Thành Hiền 1,* , Đặng Minh Nhật 2 , Trần Thị Xô 3

GRILLED PORK FROM GAC FRUIT

Nguyễn Thị Minh Nguyệt 1,* , Phạm Thị Kim Ngọc 2

NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ

(POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB.) CÓ SỰ HỖ TRỢ CỦA CHẾ

PHẨM ENZYME TERMAMYL SC

ALPHA-AMYLASE-ASSISTED EXTRACTION OF POLYPHENOLIC

COMPOUNDS FROM POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB ROOT

Lê Phạm Tấn Quốc 1,2,* , Nguyễn Văn Mười 1

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN LƯỢNG

TRITERPENOIDS CỦA LÁ KHỔ QUA RỪNG TRONG CHẾ BIẾN TRÀ

TÚI LỌC

INFLUENCE OF DRYING TEPERATURE AND TIME ON TRITERPENOIDS

CONTENT OF WILD BITTER MELON LEAF IN TEA BAG PROCESSING

Nguyễn Thị Minh Nguyệt*, Võ Trúc Giang, Trương Hoàng Duy

Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM

…… 23

24 KTTPSH_V06

TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH CHIẾT TÁCH PECTIN TỪ VỎ DƯA HẤU VÀ

THĂM DÒ ỨNG DỤNG TẠO MÀNG BẢO QUẢN SAPOCHE

OPTIMIZATION OF PECTIN EXTRACTION FROM WATERMELON RIND

AND ITS APPLICATION IN MAKING FILMS FOR PRESERVATING

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG TỚI KHẢ NĂNG ỨC CHẾ

ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS

ATCC25923 BỞI TINH DẦU QUẾ (Oleum Cinnamomum)

THE IMPACT OF EMULSIFIERS TO INHIBIT ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 AND

STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BY CINNAMON OIL (Oleum Cinnamomum)

Liêu Mỹ Đông 1 , Đặng Thị Kim Thúy 2 , Lê Thị Hồng Ánh 1 , Nguyễn Thúy

Hương 1 , Lê Thị Thúy Hằng 1 , Nguyễn Thị Kim Oanh 1 , Đào Thiện 1,*

SYNTHESIS OF NANO CHITOSAN BY USING METHACRYLIC AXIT AND

EVALUATION OF ANTIBACTERIAL ACTIVITY AGAINST

COLLETOTRICHUM MUSAE ASSOCIATED WITH BANANA ANTHRACNOSE

Nguyễn Thị Minh Nguyệt 1, *, Nguyễn Thị Tố Quyên 2 , Trần Thị Mai 1 , Nguyễn

TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC BẢO QUẢN CỦA CHẾ PHẨM TẠO MÀNG

HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE ĐỐI VỚI QUẢ XOÀI BẰNG

BỔ SUNG NANO SÁP CARNAUBA VÀ NANO BẠC

ENHANCEMENT OF THE PRESERVATIVE EFFECTIVITY OF

HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE AS FRUIT COATING FOR

MANGO FRUIT BY ADDED CARNAUBA WAX NANO-EMULSION AND

SILVER NANO PARTICLES

Nguyễn Duy Lâm * , Nguyễn Minh Nguyệt

Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch …… 26

28 KTTPSH_V10

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZIM PECTINAZA VÀ GLUCO OXIDAZA

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ SƠ RI

RESEARCH ON APPLICATION OF ENZIMS GLUCOSE OXIDASE AND

PECTINASE DURING PROCESSING ACEROLA CHERRY JUICE

Hoàng Thị Lệ Hằng 1* , Nguyễn Đức Hạnh 1

1

Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ,Gia Lâm, Hà Nội …… 28

29 KTTPSH_V11

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN SẢN PHẨM RƯỢU VANG TỪ KHOAI LANG TÍM

STUDY ON DETERMINATION OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS IN

FERMENTING WINE PRODUCTS FROM PURPLE SWEET POTATO

Hoàng Thị Lệ Hằng 1* , Hoàng Thị Tuyết Mai 1

Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội …… 29

30 KTTPSH_V12

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ TINH DẦU SẢ ĐẾN KHẢ

NĂNG BẢO QUẢN QUẢ VẢI THIỀU (LITCHI CHINENSIS SONN)

EFFECTS OF LEMON MYRTLE OIL CONCENTRATIONS ON STORAGE

CAPACITY OF LYCHEE (LITCHI CHINENSIS SONN) FRUIT

Nguyễn Thị Diệu Thúy 1,* , Nguyễn Thị Thùy Linh 1 , Hoàng Thị Lệ Hằng 1

1

Viện Nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội …… 30

31 KTTPSH_V14

NÂNG CAO HOẠT TÍNH SINH TỔNG HỢP SYRINGOMYCIN E TỪ

CHỦNG TỰ NHIÊN Pseudomonas syringae PS 120 BẰNG ĐỘT BIẾN TIA

UV

Nguyễn Ngọc Huyền , Nguyễn Thị Hồng Hà , Nguyễn Thị Hương Trà , Lê

Thị Trang 1 , Đỗ Thị Thu Hiền 1 , Nguyễn Thị Thu Huyền 1 , Nguyễn Thủy Tiên 2

1

Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch, 2 Trường Đại học Bách

32 KTTPSH_V16

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP

MÀNG BAO NANOCHITOSAN ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CÀ

CHUA SAU THU HOẠCH

COMBINATION EFFECTS OF HOT WATER AND NANOCHITOSAN

TREATMENT ON QUALITY OF FRESH HARVESTED TOMATO

Nguyễn Cao Cường 1,* , Lê Thanh Long 1 , Nguyễn Thị Thủy Tiên 1 , Nguyễn Hiền

Trang 1 , Trần Thị Thu Hà 1

1

33 KTTPSH_V17

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG, PHÁT

TRIỂN VÀ SINH ĐỘC TỐ CỦA ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01

SURVEY FACTORS AFFECTING THE ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01

GROWTH AND MYCOTOXIN PRODUCTION

Phan Thị Kim Liên, Đào Thiện *

Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh …… 33

34 KTTPSH_V18

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA NATRI FLOSILICAT

(Na2SiF6) TRONG CÔNG NGHỆ DỊCH HÓA, ĐƯỜNG HÓA VÀ LÊN MEN

ĐỒNG THỜI ĐỂ SẢN XUẤT CỒN TỪ GẠO

INVESTIGATION OF THE ANTIMICROBIAL ABILITY OF

PRODUCTIONPROCESS USING SIMULTANEOUS LIQUEFACTION,

SACCHARIFICATION AND FERMENTATION

Đỗ Thị Kim Oanh, Phạm Thanh Hải, Chu Kỳ Sơn, Lê Thanh Mai *

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa

Hà Nội, số 1, Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội …… 34

35 KTTPSH_V19

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ VẬT LÝ ĐẾN HIỆU SUẤT TÁCH

CHIẾT POLYSACCHARIDE TỪ NẤM LINH CHI

RESEARCH ON INFLUENCES OF PHYSICAL FACTORS ON YIELD OF

POLYSACCHARIDE EXTRACTION FROM GANODERMA LUCIDUM

Nguyễn Hoàng Ngọc Minh 1 , Quản Lê Hà 1

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi university of science and

technology, 1-Dai Co Viet, Ha noi, Vietnam …… 36

37 KN_PT_E02

STUDY ON CONSTITUENTS, PHYSICO- CHEMICAL INDICATORS AND

BIOLOGICAL ACTIVITY OF BAC GIANG LIQUIDAMBAR FORMOSANA

HANCE LEAVES OIL

NGHIÊN CỨU CẤU TỬ, CHỈ SỐ HÓA LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA

TINH DẦU LÁ SAU SAU BẮC GIANG (LIQUIDAMBAR FORMOSANA

HANCE)

Nguyen Van Loi 1,* , Nguyen Thi Minh Tu 2,* , Hoang Dinh Hoa 2

1

Hanoi Institute of Technology- Hanoi University of Industry, 2 School of

Biotechnology and Food Technology- Hanoi University of Science and Technology …… 37

38 KN_PT_E03

STUDY ON THE VOLATILE COMPONENTS EXTRACTED FROM

LITCHI FRUIT (Litchi chinensis) OF THANH HA PROVINCE

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN BAY HƠI CHIẾT TÁCH TỪ QUẢ VẢI (Litchi

chinensis) VÙNG THANH HÀ

Vuong Thi Huyen Trang 1 , Do Quang Huy 1 , Nguyen Minh Tan 2 , Cung Thi To

Quynh 1, 2, *

1

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and

Technology (HUST), No 1, Dai co Viet str., Hanoi, Vietnam

2

Institute for Research and Development of Natural Products, HUST …… 38

39 KN_PT_E04

NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA

CÁC CẤU TỬ TẠO HƯƠNG TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ QUẤT HƯNG

YÊN

STUDY ON THE EXTRACTION AND BIOLOGICAL ACTIVITY OF THE

CONSTITUENTS FLAVORING IN HUNG YEN KUMQUAT PEEL OIL

Nguyễn Thị Minh Tú 1,* , Nguyễn Văn Lợi 2,*

AMINO ACID AND FATTY ACID COMPOSITION OF PANAX SPP

THÀNH PHẦN AXÍT BÉO VÀ AXÍT AMIN TRONG CÁC LOÀI TAM THẤT

HPLC

Nguyen Thi Hong Van 1,* , Tran Thi Tuyen 1 , Dinh Thi Thu Thuy 1 , Nguyen Duc

Duy 2 , Pham Viet Cuong 3 , Nguyen Thi Van Anh 4 , Vu Dinh Hoang 2 , Nguyen

Ngoc Thanh 3 , Nguyen Thi Nhai 1 , Cam Thi Inh 1 , Pham Thi Minh Diep 1 , Pham

NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ HOẠT CHẤT TRONG KIM NGÂN

CUỘNG BẰNG SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO

QUANTITATIVE ANALYSIS OF BOACTIVE COMPOUNDS IN LONICERAE

FOLIUM ET CAULIS BY HIGH PERFORMANCE LIQUID

THÀNH PHẦN HÓA HỌC, HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA DỊCH CHIẾT RỄ

CÂY MẬT NHÂN (EURYCOMA LONGIFOLIA JACK) Ở THỪA THIÊN-HUẾ

BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG NINH VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT CÀ PHÊ

MẬT NHÂN

RESEARCH ON CHEMICAL COMPONENT AND BIOACTIVITIES OF EXTRACT

OF EURYCOMA LONGIFOLIA JACK ROOT AT THUA THIEN HUE PROVINCE

USING LEACHING METHOD AND APPLICATION IN PRODUCING EURYCOMA

LONGIFOLIA COFFEE

Trương Thị Minh Hạnh * Trần Ý Đoan Trang *

Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng …… 43

44 KN_PT_V06

XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐƯỜNG HÓA HỌC VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG

THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO

Khoa Hóa học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, số

19 Lê Thánh Tông, Hoàn Kiếm, Hà Nội

2

Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, 13 Phan Huy Chú, Hoàn

45 QL_AT_TP_E01

STUDY ON TRAINING LAGER BEER SENSORY PANEL SPECIALISED

IN DETECTING OFF-FLAVOURS AND TAINTS ORIGINATED FROM

THE BREWHOUSE

Food Technology Department, University of Economic and Technical Industry, …… 45

46 QL_AT_TP_E03

BASELINE ASSESSMENT OF TRACEABILITY SYSTEM IN GREEN TEA

PROCESSING FACTORY IN NORTHWESTERN AREA OF VIETNAM

ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC TẠI NHÀ MÁY SẢN

XUẤT CHÈ XANH Ở VÙNG TÂY BẮC VIỆT NAM

Nguyen Thi Thao 1 , Le Thanh Hung 2 , Hoang Quoc Tuan 1

ANTIMICROBIAL ACTIVITIES OF ENDOPHYTIC ACTINOBACTERIA

FROM VIETNAMESE DRACAENA COCHINCHINENSIS LOUR

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA XẠ KHUẨN NỘI CỘNG

SINH TRÊN CÂY LONG HUYẾT VIỆT NAM

Vu Thu Trang 1, *, Le Thi Suong 1 , Tran Thi Kim Tuyen 1 , Vu Thi Hanh

Nguyen 2 , Quach Ngoc Tung 2 , Khieu Thi Nhan 2 , Chu Ky Son 1 , Phi Quyet Tien 3*

1

School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2 Department of Science

Technology and Environment, Ministry of Education and Training, 3 Institute of

48 QL_AT_TP_E05

COMPARISON OF SENSORY CHARACTERISTICS OF GREEN TEA

PRODUCED IN TAN CUONG AND PHU HO, VIETNAM

Part III Preference of consumers about Tan Cuong and Phu Ho green tea by

hedonic test

SO SÁNH TÍNH CHẤT CẢM QUAN CHÈ XANH VÙNG CHÈ TÂN

CƯƠNG VÀ PHÚ HỘ- VIỆT NAM

Part III Phép thử thị hiếu

Dang Thi Minh Luyen 1* , Ha Duyen Tu 1 , Philippe Lebailly 2 , Nguyen DuyThinh 1

1

Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food

Technology, Hanoi university of science and technology, Vietnam,

TÌM HIỂU NHẬN THỨC VỀ SẢN PHẨM CÀ PHÊ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG

TRẺ TUỔI VIỆT NAM

Cao Hoang Bao Tran 1, * , Vu Thi Thanh Phuong 1 , Truong Van Thien 2 , Nguyen

CHỦNG LISTERIA MONOCYTOGENES PHÂN LẬP TỪ THỰC PHẨM

Vu Thu Trang * , Truong Thu Hang, Phung Thi Thuy

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and

Technology, No 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam …… 50

51 QL_AT_TP_V01

ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM CÁ

ĐÓNG HỘP KHÔNG THANH TRÙNG

THE EVALUATION NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF

NON-STERILIZING FISH CANNED

Bùi Xuân Đông 1,* , Phạm Thị Mỹ 2

NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ THEO ĐỘ

TUỔI THU HOẠCH CỦA NƯỚC DỪA-THUỘC GIỐNG DỪA CAO

(COCOS NUCIFERA) -TỈNH BẾN TRE

RESEACH THE CHANGES OF SOME PHYSICAL AND CHEMICAL

PROPERTIES IN COCONUT WATER OF TALL COCONUT VARIETIES

(COCOS NUCIFERA) IN BEN TRE PROVINCE

Trần Quang Hiếu * , Lưu Mai Hương, Mai Thiện Trí, Lâm Thu Ba, Phạm Kim Phương

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn,

53 QL_AT_TP_V03

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC

PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN LONG BIÊN (HÀ NỘI) TRONG NĂM 2012 –

2014

SITUATION OF FOOD SAFETY MANAGEMENT IN LONG BIEN DISTRICT

(HANOI CITY) DURING THE PERIOD 2012 – 2014

Nguyễn Văn Tấn 1,2 và Cung Thị Tố Quỳnh 1 *

1

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà

Nội Số 1 Đại Cồ Việt, Hà Nội

2

54 QL_AT_TP_V04

KHẢO SÁT SƠ BỘ THÓI QUEN LỰA CHỌN SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ

CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI HÀ NỘI

PRELIMINARY STUDY ON CONSUMER BEHAVIOR FOR FRUIT JUICE

PRODUCTS IN HANOI

Trần Thị Diễm Hằng và Cung Thị Tố Quỳnh*

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà

55 QL_AT_TP_V05

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƯỚC UỐNG

ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA NĂM 2015

EVALUATE OF MICROBIAL INFECTION IN BOTTLED DRINKING WATER

IN KHANH HOA PROVINCE IN 2015

Nguyễn Duy Long * và Võ Thị Kim Hạnh

Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa; TP Nha Trang …… 56

57 QL_AT_TP_V07

NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝAN TOÀN VỆ SINH

THỰC PHẨM THEO MÔ HÌNH SALFORD VÀO BẾP ĂN TẬP THỂ HỌC

VIỆN HẬU CẦN

IMPLEMENTING OF THE HACCP BASED SYSTEM, THE SALFORD

MODEL, IN THE COLLECTIVE RESTAURANT OF THE MILITARY

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số 1 Đại

58 ORAL 1

DETERMINATION OF VITAMIN C CONTENT IN THAI PINEAPPLE

WASTE

1

Nquyen Tien Huy, 2 Charuwan Thanawiroon,

and 2* Benjabhorn Sethabouppha

1

Department of Food Quality Management, School of Biotechnology and Food

Technology, Hanoi University of Science and Technology, Hanoi Vietnam

2

Department of Pharmaceutical Chemistry and Pharmaceutical Technology,

Faculty of Pharmaceutical Sciences, Ubon Ratchathani University, Warinchamrab,

59 ORAL 2

NATURAL OIL ANALYSIS AND ANTI-AGING EFFICACIES

Byeong Mun Kwak, Yoon Ji Go, Pham Van Hien 1 , Yan Shaowei, Cheon Bin

Lim 2 , Sang Yo Byun*

Department of Applied Biotechnology, Graduate School, Ajou University, Korea

61 Preemptive non-targeted contaminant screening: its potential, challenges

and key success factors

MỐI LIÊN HỆ GIỮA VỊ UMAMI VÀ CUỘC SỐNG KHỎE MẠNH

để lựa chọn thực phẩm nào tốt cho sự sống còn của mình

Những nhà sinh lý học về vị cho rằng, bản thân của vị có ý nghĩa sinh lý và dinh dưỡng cho sự sống của con người Vị ngọt và mặn cho thấy có sự tiêu thụ năng lượng và chất khoáng.Vị chua và đắng có ý nghĩa để cảnh báo Đặc biệt hơn, vị Umami được cho là dấu hiệu của cảm giác trong việc tiêu thụ protein (chất đạm), là chất rất quan trọng để giữ gìn và cấu tạo nên cơ thể con người.Với ý nghĩa sinh lý này, nhiều nghiên cứu đã cho thấy có mối liên hệ giữa

“vị Umami” và “Sự khỏe mạnh” của con người

Bên cạnh những vai trò cơ bản của vị Umami, các nhà khoa học đã chứng minh được giá trị sức khỏe của vị Umami trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm khi gia tăng tiết nước bọt, dịch vị,chất nhày cũng như điều chỉnh cảm giác thèm ăn Ngoài ra, kết quả khả quan của ứng dụng lâm sàng trong việc sử dụng vị Umami để cải thiện chất lượng sống của bệnh nhân cao tuổi có thể là tiền đề cho những nghiên cứu sâu hơn về chức năng của vị Umami trong việc nâng cao chất lượng sống của con người trong tương lai

KTTPSH_E01 OPTIMIZATION OF AN ENRICHMENT BROTH FOR RAPID DETECTION OF LISTERIA MONOCYTOGENES BY MOLECULAR TECHNIQUES

Phung Thi Thuy * , To Kim Anh, Le Quang Hoa

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology,

No 1, Dai Co Viet street, Hanoi

Listeria monocytogenes is one of the most dangerous foodborne pathogens To date, most

of rapid methods for the detection of this bacterium require at least 24 hours of enrichment step The aim of this study is to shorten this step by development of an optimized enrichment broth

so that when coupled to nucleic acid-based detection technique such as PCR, LAMP, we could

detect L monocytogenes in 15-18 hours To achieve this objective, we have studied the effects

of broth base, yeast extract, pyruvate, and antibiotic concentrations on the growth of L

monocytogenes during enrichment step Real-time PCR and optical density measurement

techniques were used to monitor bacterial growth Results showed that the optimized enrichment broth constitutes of Buffered Listeria Enrichment Broth Base supplemented with 6 g/L yeast extract, 1.2 g/L pyruvate and 5 mg/L of acriflavine and nalidixic acid Using this

optimized broth, the enrichment step took only 12 hours to generate enough L monocytogenes

cells to be detected by real-time PCR assay

Keywords: Listeria monocytogenes, enrichment, BLEB, rapid methods, real-time PCR

TỐI ƯU HÓA MÔI TRƯỜNG TĂNG SINH LISTERIA MONOCYTOGENES ỨNG

DỤNG TRONG PHÁT HIỆN NHANH BẰNG CÁC KỸ THUẬT SINH HỌC PHÂN TỬ

Listeria monocytogenes là loài vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm Các

phương pháp phát hiện nhanh vi khuẩn này hiện nay đều yêu cầu tối thiểu 24 giờ tăng sinh Mục tiêu của nghiên cứu này là rút ngắn thời gian tăng sinh bằng cách tối ưu môi trường tăng sinh, để khi tích hợp với các kỹ thuật nhân gen như PCR, LAMP thành một quy trình phân tích

có thể hoàn thiện trong khoảng thời gian từ 15 đến 18 giờ Để đạt được mục tiêu này, một số

yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của L monocytogenes và một số vi khuẩn chỉ thị

khác đã được khảo sát như môi trường cơ bản, nồng độ cao nấm men, nồng độ pyruvate, và nồng độ các kháng sinh Sự sinh trưởng của vi khuẩn được đánh giá bằng phản ứng real-time PCR hoặc đo độ đục tại bước sóng 600 nm Các kết quả nghiên cứu cho thấy môi trường BLEB (Buffered Listeria Enrichment Broth Base) có bổ sung 6 g/l cao nấm men, 1,2 g/l pyruvate và 5

mg/l mỗi loại kháng sinh acriflavin và axít nalidixic cho phép L monocytogenes sinh trưởng tốt

nhất Với môi trường này, quá trình tăng sinh chỉ mất 12 giờ là đủ để tạo ra được lượng sinh

khối L monocytogenes có thể phát hiện được bằng kỹ thuật real-time PCR

Từ khóa: Listeria monocytogenes, môi trường tăng sinh, BLEB, phát hiện nhanh, real-time

PCR

KTTPSH_E02 EXTRACTION OF BETA-GLUCAN FROM SPENT BREWER'S YEAST Quan Le Ha 1,* , Nguyen Ngoc Son 2 , Nguyen Thi Thanh Ngoc 3

Saccharomyces cerevisiae, the major component of the cell wall (about 50-60% dry weight) is

beta-glucan, approximately 5-12% dry weight of the yeast cell wall In this report, we studied the effect of papain in hydrolysing procedure before extracting beta-glucan from spent brewer’s yeast The optimal concentration of papain was determined to hydrolyse the cell yeast (papain-protein hydrolyzing enzyme).The result showed that the yeast hydrolysed with the addition of papain of 120 U/g (dry yeast) gave the higher efficiency than the yeast autolysed in the same condition (50 oC, pH 5.5) The solid remained after the hydrolysis has the protein content of 20.28%, the carbohydrate content of 75.35%, and the solid content of 47.1% The hydrolysis yield is 81.15% The conditions for extraction of beta-glucan after the yeast hydrolysis process are as follows: NaOH concentration of 4%, temperature of 90 oC, and the extration time of 60 min with the ratio of yeast:solvent = 1:5 (w/v) The extracted product contains 90.56% total carbohydrate, 59.75% β-glucan, 23.64% α-glucan, and 3.62% protein

Keywords: beta-glucan, extraction, spent brewer’s yeast, Saccharomyces cerevisiae,

papain, protein hydrolysis

NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT BETA-GLUCAN TỪ BÃ NẤM MEN BIA

Beta-glucan là polysacarit có tác dụng kích thích hệ miễn dịch và điều hòa miễn dịch, có tác dụng kháng u, kháng viêm, làm lành vết thương, có tác dụng giảm cholesterol, tái tạo da, làm mờ nếp nhăn nên được dùng làm chất bổ sung để sản xuất mỹ phẩm và nhiều ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm Có nhiều nghiên cứu tách chiết beta- glucan từ các nguồn khác

nhau như thực vật, nấm ăn, nấm men Trong tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae,

β-glucan chiếm khoảng 50-60% lượng chất khô của thành tế bào nấm men, khoảng 5-12% trọng lượng khô của tế bào Trong bài báo này, chúng tôi đề cập đến nghiên cứu so sánh hiệu quả sử dụng papain trong giai đoạn thủy phân nấm men trước khi tách chiết beta-glucan từ bã nấm men bia Đã xác định nồng độ enzyme papain thích hợp để thủy phân nấm men (papain- enzyme thủy phân protein) Kết quả nghiên cứu cho thấy: quá trình thủy phân nấm men có bổ sung thêm enzyme papain với tỷ lệ 120 (U/g nấm men khô) cho hiệu suất thủy phân cao hơn tự phân trong cùng điều kiện nhiệt độ 50 oC, pH 5,5 Chất rắn còn lại sau khi thủy phân bằng enzyme có hàm lượng protein 20,28%, hàm lượng carbohydrate 75,35%, hàm lượng chất rắn 47,1%, hiệu suất thủy phân đạt 81,15% Đã xác định điều kiện tách beta-glucan sau quá trình thủy phân nấm men bia: nồng độ NaOH: 4%, nhiệt độ: 90 oC, thời gian: 60 phút, tỷ lệ nấm men:dung môi = 1:5 (w/v) Sản phẩm thu được có hàm lượng carbohydrate 90,56% 59,75% β-glucan, 23,64% α-glucan và 3,62% protein

Từ khóa: beta-glucan, tách chiết, bã nấm men bia, Saccharomyces cerevisiae, papain,

thủy phân protein

KTTPSH_E03

ISOLATION OF YEASTS FROM BREAST MILK AND APPLICATION TO

FERMENTATION Nguyen Truong Giang 1 , Nguyen Ho Minh Hanh 1

1

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University Of Science and Technology

01 Dai Co Viet street, Hai Ba Trung district, Ha Noi, Vietnam

*

Email: giang.nguyentruong1@hust.edu.vn

With the desire to create new nutritive food products and cattle-feed from yeast, so as to use agricultural waste and residues more efficiently and improve the income for farmers, the research includes: (1) isolating yeast from breast milk, (2) selecting yeast with high fermentability, (3) selecting appropriate fermentative medium and condition, (4) analyzing nutrient compositions of semi-finished products

35 strains of yeast were obtained by the isolation of yeasts from 45 samples of Vietnamese breast milk They have different shapes and sizes (three main shapes are round, oval and rod),

their abilities to grow in rice bran are also different The yeast Pichia anomala 9 with the

highest capacity of biomass in the rice bran (reaching 8.5x109 cells/g after 24 hours of incubation) was selected The most appropriate temperature for fermentation was 30°C, fermentation time was 48 hours, the most appropriate proportion of rice bran and fresh corn stalk in mixture was 40:60 (wt%) After 48 hours of biomass fermentation from fresh corn stalk, the total amount of amino acids had increased by 13.78% in comparison with the original material, 7 of the 9 essential amino acids had increased Selected types of yeast demonstrated good growing ability in the researched medium and had the potential for application to manufacturing

Keywords: Yeast, breast milk, biomass, agricultural residues

PHÂN LẬP NẤM MEN TỪ SỮA MẸ VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN

Với mong muốn tạo ra các sản phẩm thực phẩm và thức ăn gia súc mới có giá trị dinh dưỡng từ nấm men, nhằm sử dụng hiệu quả hơn phế, phụ phẩm nông nghiệp, tăng thu nhập cho người nông dân, nội dung nghiên cứu bao gồm: (1) phân lập nấm men từ sữa mẹ, (2) tuyển chọn nấm men có hoạt lực lên men cao (3) lựa chọn môi trường và điều kiện lên men thích hợp, (4) phân tích thành phần dinh dưỡng của bán thành phẩm

Kết quả phân lập được 35 dòng nấm men từ 45 mẫu sữa mẹ người Việt, đã tuyển chọn được dòng có khả năng cho sinh khối cao nhất trên môi trường cám gạo, được định danh thuộc

về giống Pichia anomala Tỷ lệ môi trường hỗn hợp cám gạo, thân cây ngô thích hợp nhất là

40:60 (% khối lượng), nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 30oC, thời gian lên men 48 giờ Sau

48 giờ lên men sinh khối cây ngô tươi, tổng lượng axit amin tăng lên 13,78% so với nguyên

liệu ban đầu Dòng nấm men đã được tuyển chọn chứng tỏ khả năng phát triển tốt và có thể nghiên cứu ứng dụng vào sản xuất

Từ khóa: Nấm men, sữa mẹ, sinh khối, phụ phẩm nông nghiệp

KTTPSH_E04 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU TÉP ĐỒNG ĐỂ LỰA CHỌN

SẢN XUẤT MẮM TÉP Trần Đình Dũng 1 , Phan Thanh Tâm 2 , Hoàng Đình Hòa 2 ,Trần Thị Huyền Trang 2

1 Khoa Thực phẩm và Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ 2

Viện CN Sinh học - CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

*

Email: tam.phanthanh@hust.edu.vn

Mắm tép là một trong các sản phẩm lên men truyền thống được sản xuất ở nhiều vùng miền trên cả nước Trong số đó có thể kể đến một số sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu tép đồng như ở Ninh Bình, Thanh Hóa rất nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, đậm đà, đặc trưng

mà không nơi nào có được Với mong muốn phát triển nhóm sản phẩm truyền thống này ở qui

mô lớn và đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu tép đồng ở Gia Viễn - Ninh Bình, Hà Trung - Thanh Hóa Kết quả cho thấy hàm lượng protein tổng cả hai loại tép khá cao lần lượt là 11,01% và 14,12%, trong đó đạm amin là 2,63% và 2,23%, đặc biệt thành phần khoáng chất của cả hai loại đều khá cao 2,35% và 2,67 Hoạt lực hệ enzym protease từ tép đồng cũng được đánh giá là khá cao, với tép Thanh Hóa là 251,72 Hdp/g và tép Ninh Bình là 193,97 Hdp/g Hệ vi sinh vật Lactic và

Bacillus có mặt khá phong phú ở cả hai loại tép này, đã phân lập và tuyển chọn được một số

chủng vi khuẩn có lợi nói trên có hoạt lực protease khá cao là tiềm năng làm chủng khởi động cho quá trình lên men thủy phân mắm tép

Sơ bộ cho thấy cả hai loại tép đồng phổ biến ở Ninh Bình và Thanh Hóa là nguồn nguyên liệu giàu protein, khoáng chất, và có hệ vi sinh vật có lợi bản địa khá phong phú sẽ quyết định đến chất lượng sản phẩm mắm tép cần được khai thác, lựa chọn để nâng cao hơn nữa chất lượng cho nhóm sản phẩm này

Từ khóa: Tép đồng, enzym protease, vi khuẩn Bacillus, vi khuẩn lactic, Ninh Bình, Thanh Hóa

QUALITY EVALUATION OF RAW SMALL-FRESHWATER SHRIMP TO SELECT FOR

PRODUCTION SAUCE

Small freshwatershrimp sauce is one of the traditional fermented products are produced in many regions throughout the Viet Nam Among them may be mentioned a number of products made from raw materials such as in Ninh Binh, Thanh Hoa very famous by taste delicious, unique, With the desire to develop these traditional products on a large scale and assurance of quality and food safety, we has conducted a survey to assess the quality of raw materials of small freshwatershrimp at Gia Vien - Ninh Binh, Ha Trung - Thanh Hoa Results showed that total protein contents of both are high respectively 11,01% and 14,12%, which is 2,63% and 2,23% of amine nitrogen, particularly mineral composition both are quite high at 2,53 and 2,67 %, Activity of protease of these raw materials are also considered to be quite high, with Thanh Hoa is 251,72 Hdp/g and Ninh Binh is 193,97 Hdp/g Microorganism with groups such as Lactic bacteria and Bacillus are presence in both, some strains of beneficial bacteria above having high extracellular protease activity was isolated and selected are the potential to starter culture for fermentation and hydrolysis of shrimp sauce

Preliminary results indicate that both types of small freshwatershrimp in Ninh Binh and Thanh Hoa is the source of raw materials rich in proteins, minerals, and with beneficial microorganisms abundant native will determine the quality of the product should be explored, options to further improve the quality of these products

Keywords: small freshwater shrimp, protease, Bacillus, Lactic acid bacteria

KTTPSH_E05 STUDY ON PHYSICOCHEMICAL, BIOCHEMICAL CHANGES DURING FERMENTATION OF TRADITIONAL SMALL FRESHWATER SHRIMP SAUCE Tran Dinh Dung 1 , Phan Thanh Tam 2* , Hoang Dinh Hoa 2 , Nguyen Thi Bich Ngoc 2

1

Faculty of Food and Chemistry, Sao Do University, 2 School of Biotechnology and Food

Technology, Hanoi University of Science and Technology

*Email: tam.phanthanh@hust.edu.vn

In this study, the changes of physicochemical–biochemical criteria after 30 fermentation days of small freshwater shrimp sauce (SFSS) of Gia Vien (Ninh Binh), Dinh Trung (Thanh Hoa) were investigated Results showed that: The values of pH and total nitrogen content (NT) decreased during the fermentation period, the change in amino acids contents (Naa) of Ninh Binh samples increased from 3.13 to 6.78g/kg after 30days fermentation while the Naa contents

of Thanh Hoa samples increased from 3.93 to7.56g/kg Particularly, the nitrogen ammonia contents (NNH3) slightly increased for not being well controlled, the NNH3 value of the Thanh Hoa samples (1.34-2.56g/kg) were lower than the NNH3 value of the Ninh Binh samples (1.58-2.62g/kg)

The biochemical changes were investigated through protease activity and useful microflora of small freshwater shrimp sauce showed: The protease activity of both SFSS of Ninh Binh and Thanh Hoa after 30 days of fermentation have increased 2.5 times than the protease activity of the starting material Namely the protease activity of Ninh Binh samples were from 306.89-552.50 U/g; the protease activity of Thanh Hoa samples were from 309.77-586.00 U/g; Useful microflora belonging to lactic acid bacteria heading sharply higher changes

at 21th day of fermentation reached 11.32 log CFU/g in Ninh Binh samples; while the Bacillus

bacteria reached highest after 27 days of fermentation were 11.15 log CFU/g in Thanh Hoa samples

Keywords: small freshwater shrimp sauce (SFSS), fermentation, protease activity, Bacillus and

Lactic acid bacteria

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỘNG HÓA LÝ, HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN

MEN MẮM TÉP TRUYỀN THỐNG

Trong nghiên cứu này, sự biến động các chỉ tiêu hóa lý - hóa sinh sau 30 ngày lên men mắm tép Gia Viễn (Ninh Bình), ĐìnhTrung (Thanh Hóa) đã được khảo sát Chỉ tiêu pH và nitơ tổng số (NTS) giảm dần theo thời gian lên men, hàm lượng nitơ amin (Naa) mẫu mắm tép Ninh Bình tăng từ 3,13-6,78 g/kg sau 30 ngày lên men trong khi Naa mẫu Thanh Hóa tăng từ 3,93-7,56g/kg Chỉ tiêu nitơ amoniac (NNH3) tăng nhẹ do chưa kiểm soát tốt, mẫu mắm tépThanh Hóa (1,34-2,56g/kg) thấp hơn mẫu mắm tép Ninh Bình (1,58-2,62g/kg)

Biến động hóa sinh được khảo sát thông qua hoạt lực enzym protease và hệ vi sinh vật có lợi của dịch mắm tép cho thấy: hai mẫu mắm tép (Ninh Bình và Thanh Hóa) lên men sau 30 ngày có hoạt độ protease tăng hơn 2,5 lần so với hoạt độ protease mẫu tép nguyên liệu ban đầu

Cụ thể hoạt lực protease mẫu Ninh Bình từ 306,89-552,50 Hdp/g; mẫu Thanh Hóa từ 586,00 Hdp/g; Hệ vi sinh vật có lợi thuộc nhóm vi khuẩn Lactic biến động khá mạnh tăng cao

309,77-nhất sau 21 ngày lên men đạt 11,32 logCFU/g ở mẫu Ninh Bình; trong khi nhóm vi khuẩn

Bacillus đạt cao nhất sau 27 ngày lên men là 11,15 log CFU/g ở mẫu Thanh Hóa

Từ khóa mắm tép, lên men, hoạt lực protease, vi khuẩn Lactic, vi khuẩn Bacillus

KTTPSH_E06

STUDY ON FACTORS INFLUENCING THE DEGREE OF PROTEIN HYDROLYSIS

FROM SPENT BREWER’S YEAST

Nguyen Thi Thanh Ngoc 1 , Quan Le Ha 2,* , Dinh Van Thuan 1 , Dinh Van Thanh 1

1

Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co., LTD

2 School of Biotechnology and Food Technology, HUST

Spent Brewer’s yeast isa source of protein, that can be exploited for rich in amino acid and peptide content funtional food Waste brewer’s yeast has amount of protein ranged from 51% to 58% However, it is difficult to direct using brewer’s yeast for funtional food because

of the digesting obstruction of cell wall To solve this problem, we carried out research on condition for cell wall treatment and hydrolysis of waste brewer’s yeast with aim to obtain the highest of degree hydrolysis In this study, we investigated the influence of several factors for yeast pretreatment (autolysis, autoclaving, sonication) in the protein degree of hydrolysis using

Alcalase (endoprotease from Bacillus licheniformis that debitters in protein hydrolysates) In

addition, enzymatic hydrolysis conditions (enzyme concentration, pH, temperature, stir speed, the ratio of yeast: water) are also examined The result showed that the optimum conditions for hydrolyzing protein from the spent brewer’s yeast using Alcalase are: the concentration of enzyme of 72 U/g, pH 8.0, temperature of 55 oC, ratio of yeast/water = 1/1.5 (w/v), stir speed of

500 rpm The best method for yeast cell walls disruption was the method with aggregating

autolysis process at 50 oC for 24 hours, autoclaving for 20 min, sonication for 10 minutes After

4 hours of hydrolysis by enzyme in the mentioned conditions, the highest degree of protein hydrolysis and the amount of amino acids in hydrolysate reached 49.6% and 104.06 mg/ml, respectively

Keywords: stir speed, hydrolysis, alcalase, brewer’s yeast, sonication, autolysis, autoclaving

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN

PROTEIN BÃ MEN BIA

Bã men bia là nguồn nguyên liệu giàu protein có thể khai thác làm thực phẩm giàu axit amin, peptit cho người Bã nấm men có chứa hàm lượng protein 51-58% Tuy nhiên, nếu dùng trực tiếp bã men bia làm thực phẩm thì hệ số sử dụng không cao vì thành tế bào khó tiêu hóa Để giải quyết vấn đề trên, cần nghiên cứu các điều kiện để xử lý thành tế bào và thủy phân protein bã men bia với mục tiêu đạt hiệu suất thủy phân protein bã men bia cao nhất Trong nghiên cứu này, chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố để tiền xử lý nấm men (tự phân, hấp - autoclaving, siêu âm) đến hiệu suất thủy phân protein bã men bia có sử dụng

enzyme alcalase (chế phẩm enzyme từ Bacillus licheniformis, loại enzyme endo-protease có thể

khử đắng trong dịch thủy phân protein) Ngoài ra, điều kiện thủy phân bằng enzym (nồng độ enzyme, pH, nhiệt độ, tốc độ khuấy, tỉ lệ nấm men ; nước) cũng đã được khảo sát Kết quả cho thấy các điều kiện tối ưu để thủy phân protein từ bã men bia bằng enzyme alcalase là: nồng độ

enzyme alcalase 72 U/g, pH= 8,0, nhiệt độ 55 oC, tốc độ khuấy 500 vòng/phút, tỷ lệ bã men bia:nước = 1:1,5 Phương pháp phá vỡ màng thành tế bào nấm men là phương pháp kết hợp quá trình tự phân (trong 24 giờ, ở 50 oC), hấp 20 phút, siêu âm 10 phút Sau 4 giờ thủy phân bằng enzyme ở các điều kiện nêu trên, mức độ thủy phân cao nhất và hàm lượng acid amin trong dịch thủy phân tương ứng đạt là 49,6% and 104,06 mg/ml

Từ khóa: tốc độ khuấy, thủy phân, alcalase, bã men bia, siêu âm, tự phân, hấp

KTTPSH_E07

IMPROVEMENT OF CHITINASE BIOSYNTHESIS BY PENICILLIUM OXALICUM

20B FOR N- ACETYL- D - GLUCOSAMINE PRODUCTION

Dinh Van Bon, Dang Thi XuanTra, Le Thanh Ha *

Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

*Email: ha.lethanh@hust.edu.vn

In this study, the effects of inoculum age and dosage, shaking speed, chitin pretreatment method and its concentration, nitrogen sources and its concentration on chitinase production by

Penicillium oxalicum 20B were investigated The results indicated that at optimal conditions:

inoculum concentration 104spore/ml culture medium, inoculum age 40 hours, 160 rpm shaking speed, replacing colloidal chitin by raw chitin at concentration of 0.4%, yeast extract concentration 1%, chitinase activity reached 0.074 U/ml that was approximately 2.47 fold

N-acetyl-D-hexominidase/endochitinaseas 0.23 gave the highest reducing sugar concentration 6.31 mg/ml, which contained predominant N-Acetyl-D-Glucosamine (GlcNAc) according to TLC analysis The results also indicated that nitrogen and chitin sources were important for chitinase

production by P oxalicum 20B

Keyword: Penicillium oxalicum, chitinase, chitin, acetyl-D-glucosamine, endochitinase,

N-acetyl-hexosaminidase

NÂNG CAO SINH TỔNG HỢP CHITINASE TỪ PENICILLIUM OXALICUM 20B ỨNG

DỤNG CHO THU NHẬN N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE

Trong bài báo này ảnh hưởng của lượng và tuối giống, tốc độ lắc, phương pháp tiền xử lý chitin và nồng độ chitin, nguồn nito và nồng độ nguồn nito lên hoạt độ chitinase sinh tổng hợp

bới Penicillium oxalicum 20B đã được nghiên cứu Kết quả nghiên cứu cho thấy tại điều kiện

tối ưu: nồng độ giống 104 bào tử/ml môi trường hoạt hóa Czapek nuôi trong 40 giờ, tốc độ lắc

160 v/ph, dùng chitin thô không qua xử lý với nồng độ 0,4%, cao nấm men nồng độ 1%, hoạt tính chitinase đạt 0,074 U/ml tăng 2,47 lần so với trước tối ưu Tỉ lệ N-acetyl-D-hexominidase/endochitinase 0,23 cho nồng độ đường khử cao nhất 6,31 mg/ml, chứa sản phẩm thủy phân chủ yếu N-Acetyl-D-Glucosamine (GlcNAc) theo kết quả phân tích TLC Kết quả

nghiên cứu cũng chỉ ra nguồn chitin và cao nấm men rất quan trọng cho P.oxalicum 20B sinh

tổng hợp chitinase

Từ khóa: Penicillium oxalicum, chitinase, chitin, acetyl-D-glucosamine, endochitinase,

N-acetyl-hexosaminidase

KTTPSH_E08 RESEARCH ON RECOVERY AND PURIFICATION OF N-ACETYL-D-

GLUCOSAMINE PRODUCED FROM CHITIN BY ENZYMATIC METHOD

Hoang Nu Le Quyen, Mai Thanh Dat, Le Thanh Ha*

1

Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

*Email: ha.lethanh@hust.edu.vn

In this study the factors which affect the purity and recovery yield of GlcNAc from

hydrolysates, obtained by the enzymatic hydrolysis of chitin by chitinase from Penicillium

oxalicum 20B were studied Final ethanol concentration affected the precipitate mass The

precipitate mass was increased 1.3 fold when the final ethanol concentration was increased from 75% to 90% However the higher final ethanol concentration led to the higher content of GlcNAc in the precipitate The GlcNAc content in the precipitate was almost 1.7 fold increase when the final ethanol concentration was increased from 75% to 90% The purity of the crude product containing GlcNAc increased from 51% to 60.85% when ethanol at final concentration 90% was applied The purity of the final product could be improved by further impurity’s crystallization by cooling down the concentrated supernatant Higher concentration factor resulted in lower recovery yield but purer product The highest GlcNAc purity was 98% according to HPLC analysis with a recovery yield 40%

Keywords: purification, N-acetyl-D-glucosamine GlcNAc, precipitation, crystallization, freeze

drying

NGHIÊN CỨU THU HỒI VÀ TINH SẠCH N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE THU NHẬN TỪ CHITIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN BỞI ENZYM

Trong bài báo này, các yếu tố ảnh hưởng đến độ tinh sạch và hiệu suất thu hồi GlcNAc từ

dịch thủy phân chitin bởi chitinase từ Penicillium oxalicum 20B đã được nghiên cứu Nồng độ

etanol có ảnh hưởng đến lượng kết tủa thu được Lượng kết tủa tăng 1,3 lần khi nồng độ etanol tăng từ 75% lên 90% Tuy nhiên nồng độ etanol càng cao càng keo theo nhiều GlNAc vào trong kết tủa Lượng GlcNAc trong kết tủa tăng 1,7 lần khi nồng độ etanol tăng từ 75% lên 90% Độ tinh sạch của sản phẩm thô chứa GlcNAc tăng từ 51% lên 60,85% khi etanol 90% được sử dụng để kết tủa tạp chất Độ tinh sạch của sản phẩm cuối có thể được tăng thêm nếu kết tinh tạp chất bằng cách làm lạnh dịch GlcNAc cô đặc Mức độ cô đặc dịch GlcNAc càng cao càng làm giảm hiệu suất thu hồi GlcNAc nhưng làm tăng mức độ tinh sạch của sản phẩm Mức độ tinh sạch cao nhất của sản phẩm GlcNAc thu được trong nghiên cứu là 98% với hiệu suất thu hồi 40%

Từ khóa: tinh sạch, N-acetyl-D-glucosamine GlcNAc, kết tủa, kết tinh, đông khô

KTTPSH_E09

OPTIMIZATION OF HIGH-ACIDITY VINEGAR FERMETATION FROM

BY-PRODUCT OF RICE SPIRIT BY-PRODUCTION

Do Thi Kim Loan 1, * , Nguyen Thi Viet Anh 2 , Le Duc Manh 2

1 Hanoi College of Economics and Technology, Soc Son, Hanoi 2

Food Industries Research Institute, 301 Nguyen Trai, Thanh Xuan, Hanoi

*Email: loantp80@yahoo.com.vn

Komagataeibacter saccharivorans A2 NV120.3 mutant strain with the high ability of

acetic acid biosynthesis and a well acetic acid resistance is used for fermenting to obtain the high-acidity rice vinegar from the vinasse liquid of rice spirit production The main objective of

this study is to find the optimized conditions for vinegar fermentation process using the above

strain, thereby maximize the final acetic acid concentration as well as the yield of the process The experiments were designed as multi-objective optimal second-order models The experimental results were fitted to second-order polynomial equations by multiple regression

analysis An optimization was performed using desired function methodology by Design Expert

Software version 8.0.6 and the optimal conditions for the high-acidity vinegar fermentation process are as: dissolved oxygen concentration of 4.6 g/l, fermentation temperature of 31 oC, yeast extract concentration of 1.0 g/l and initial acetic acid concentration of 0.9% Under the optimal conditions, the corresponding response values predicted for the final concentration of acetic acid was 10.69% and the yield of the process was 95.36%, which were confirmed by validation experiments

Keywords: acetic acid, optimization, rice vinegar, submerged fermentation, vinasse liquid

TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM NỒNG ĐỘ CAO TỪ PHỤ PHẨM CỦA

SẢN XUẤT RƯỢU GẠO

Chủng đột biến Komagataeibacter Saccharivorans A2 NV120.3 có khả năng kháng acid

acetic và sinh tổng hợp acid acetic cao được sử dụng lên men dấm nồng độ cao từ dịch bã rượu của qui trình sản xuất rượu gạo Nghiên cứu nhằm tìm điều kiện tối ưu cho quá trình lên men dấm đạt nồng độ acid acetic và hiệu suất lên men cao nhất Các thí nghiệm được thiết kế theo

kế hoạch bậc hai và tối ưu hóa đa mục tiêu Kết quả thực nghiệm đã xây dựng được hàm đa thức bậc hai bằng phân tích hồi qui đa biến Tối ưu hóa ứng dụng phương pháp hàm mong đợi trên phần mềm Design Expert 8.0.6 và xác định được điều kiện tối ưu như sau: nồng độ oxy hòa tan 4,6 g/l; nhiệt độ lên men 31 oC; nồng độ cao nấm men bổ sung 1,0 g/l; nồng độ acid ban đầu 0,9% acid acetic Với điều kiện tối ưu đó, hàm lượng acid acetic trong dấm và hiệu suất lên men dự đoán theo mô hình lần lượt là: 10,69% và 95,36%; kết quả này được kiểm chứng phù hợp với thực nghiệm

Từ khóa: bã rượu, dấm gạo, acid acetic, tối ưu hóa, lên men chìm

KTTPSH_E10 PECTINASE TREATMENT OF LYCHEE FRUIT FLESH FOR PRODUCTION OF

LYCHEE JUICE CONCENTRATE Nguyen Minh Tan 1, 3, * , Cung Thi To Quynh 2, 3

1

School of Chemical Engineering, 2 School of Biotechnology and Food Technology, HUST

3 Institute for R&D of Natural products, HUST, Hanoi, Vietnam

*Email: tan.nguyenminh@hust.edu.vn

Enzymes such as pectinases are useful during juice recovery from fruits, hydrolyzing pectin to lower molecular weight fractions They increase the volume of juice obtained (increase the yield), lower the viscosity of the juice, reduce the cloudiness of the juice, caused

by suspended pieces of cell wall These effects can significantly facilitate the clear filtration process within the juice concentrate production In the present work, litchi pulp treated with pectinase enzyme showed facilitation in the removal of insoluble solids and extraction of juice The effect of enzyme treatment on juice extract yield and juice viscosity was studied Based on regression modeling by using Statgraphics® Centurion XVII, effect of different conditions (enzyme concentration, incubation temperature and hydrolysis time) on juice extraction yield and juice viscosity were investigated It was observed that with increase in enzyme concentration, incubation temperature and hydrolysis time, within a range based on preliminary experiments, the juice extraction yield increased and juice viscosity decreased Among the three main factors: enzyme concentration, hydrolysis time and incubation temperature, enzyme concentration dominantly affected both juice extraction yield and juice viscosity When pectinase concentration, treatment time and incubation temperature varied in the range of 0.0150 – 0.0167% wt; 90 – 120 minutes and 40 – 50 °C respectively, maximal juice extraction yield of 82 – 86% and minimal juice viscosity of approx 5mPa.s were reached and positive impact on the clear filtration can be achieved

Keywords: litchi, pectinase, litchi juice, yield, viscosity, incubation temperature, hydrolysis

time

XỬ LÝ CÙI QUẢ VẢI BẰNG ENZYM PECTINAZA CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC VẢI

CÔ ĐẶC

Vải (Litchi chinensis) là cây ăn quả được trồng tập trung lớn nhất so với các loài cây ăn quả

khác ở miền Bắc Việt Nam, đã có thương hiệu nổi tiếng trong nước và trên thế giới Theo thống kê tại các cửa khẩu phía Bắc, số lượng vải thiều được xuất qua các cửa khẩu sang thị trường Trung Quốc chiếm khoảng 95% tổng sản lượng xuất khẩu nói chung Một số sản phẩm được chế biến từ quả vải như nước vải ép, vải sấy khô, vải đông lạnh đóng lọ chủ yếu được xuất khẩu sang Nhật Bản, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, EU… mới chỉ chiếm khoảng 5% tổng lượng xuất khẩu Sản suất nước vải cô đặc có thể làm tăng đáng kể giá trị gia tăng của sản phẩm vải thiều Xử lý dịch vải đóng vai trò rất quan trọng trong việc tăng hiệu suất quá trình cô đặc dịch vải

Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích: Xác định các thông số công nghệ ảnh hưởng đến hiệu suất tách dịch quả từ cùi vải thông qua quá trình xử lý enzym; Kết quả thu được từ nghiên cứu này tạo tiền đề quan trọng cho việc thiết kế hệ thống thiết bị lọc trong tiền xử lý dịch nước vải trước khi đưa vào cô đặc Nghiên cứu sử dụng các phương pháp thông dụng để nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzym, thời gian và nhiệt độ quá trình xử lý enzym, lên hiệu suất tách dịch quả và tính chất dịch quả sau xử lý enzym Kết quả của nghiên cứu đánh giá được mức tác động khác nhau của các thông số công nghệ lên hiệu suất tách dịch quả từ cùi vải và độ nhớt của dịch nước vải sau xử lý Ảnh hưởng của nồng độ enzym đóng vai trò quan trọng nhất Nghiên cứu cũng đã xác định được khoảng biến thiên thích hợp của 3 thông số trên để đạt hiệu quả tách dịch quả cao nhất và giảm độ nhớt dịch quả thấp nhất Nồng độ enzyme pectinase thích hợp nằm trong khoảng 0.0150 – 0.0167% wt., thời gian xử lý là từ 90 – 120 phút và nhiệt độ ủ là 40 – 50 °C Khi đó hiệu suất tách dịch vải đạt 82 – 86% và độ nhớt của dịch vải khoảng 5mPa.s

Từ khóa: qủa vải thiều, Litchi chinensis, cô đặc, màng, dịch quả, enzym

KTTPSH_E11 CHANGES IN PEPTIDASE AND LIPOXYGENASE ACTIVITY DUE TO

DIFFERENCES IN CULTIVARS, PLUCKING TIME, AND DURING ORTHODOX

BLACK TEA PROCESSING Hoang Quoc Tuan*, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu

Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

*Email: tuanhqibft@gmail.com; tuan.hoangquoc@hust.edu.vn

Tea shoots comprising three leaves and a bud were harvested from three different cultivars include Shan Chat Tien, Trung du and PH11 which was plucked at different time and analysed for lipoxygenase (LOX), peptidase activity, total protein and total fat Among the cultivars, Shan Chat Tien recorded high peptidase activity in samples which harvested on September and June while Trung du registered significantly higher LOX than others cultivars in all harvested time Tea leaves sampled on March exhibited higher peptidase activities, except Shan Chat tien, while LOX activity was predominant on June and September During manufacturing process, the activity of both the enzymes varied widely and maximum peptidase activity was observed

in withered leaves and rolled leaves had maximum LOX acidity As a result, the present study demonstrates the impact of cultivars, plucking time and processing techniques on peptidase and

lipoxygenase activity as well as their substrates

Keywords: black tea, peptidase, lipoxygenase

SỰ THAY ĐỔI HOẠT TÍNH CỦA PEPTIDASE VÀ LIPOXYGENASE THEO GIỐNG CHÈ, THỜI ĐIỂM THU HÁI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN

ORTHODOX

Hoàng Quốc Tuấn*, Nguyễn Duy Thịnh, Nguyễn Thị Minh Tú

Bộ môn Quản lý Chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học-Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại

học Bách Khoa Hà Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hà Nội, Việt Nam

*Email: tuanhqibft@gmail.com; tuan.hoangquoc@hust.edu.vn

Lá chè tươi (1 tôm và 3 lá) của 3 giống chè bao gồm Shan Chất tiền, Trung du và PH11 thu hái

ở một số thời điểm khác nhau được sử dụng để phân tích hoạt tính của enzyme peptidase và lipoxygenase (LOX), protein tổng số, chất béo tổng số Trong các giống chè nghiên cứu, mẫu Shan chất tiền có hoạt tính của enzyme peptidase cao hơn các mẫu còn lại vào thời điểm thu hái

ở tháng 9 và tháng 6, trong khi đó mẫu Trung du có hoạt tính LOX cao hơn so với 2 giống chè còn lại ở cả 3 mùa vụ thu hái Hoạt tính enzyme peptidase có xu hướng cao ở thời điểm thu hái tháng 3, trừ trường hợp mẫu Shan chất tiền, trong khi đó hoạt tính enzyme LOX lại thấp ở thời điểm thu hái vào tháng 3 Trong quá trình chế biến, hoạt độ hai loại enzyme nay thay đổi đáng

kể và hoạt độ của peptidase đạt giá trị cao nhất ở mẫu sau héo và hoạt độ LOX đạt cao nhất ở mẫu sau vò Kết quả nghiên cứu cho thấy hoạt tính của peptidase và LOX thay đổi theo giống chè và thời điểm thu hái Nghiên cứu cũng cho thấy được quy luật thay đổi hoạt tính của peptidase và LOX trong quá trình chế biến

Từ khóa: lipoxygenase, peptidase, chè đen OTD.

KTTPSH_E12 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SINH

TỔNG HỢP AXIT LACTIC CỦA CHỦNG LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 TỪ

XYLOSE

Phí Thị Thanh Mai 1 , Trần Liên Hà 2 , Nguyễn Thanh Hằng 2

1 Học viện Hậu Cần, Ngọc Thuỵ, Gia Lâm, Hà Nội 2

Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số 1

Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội

*Email: phimai1311982@yahoo.com.vn

Axit lactic được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đồ uống, ngành công nghiệp

mỹ phẩm, y tế và dược phẩm Sinh khối thực vật là nguồn tài nguyên dồi dào nhất, chứa một lượng lớn đường xylose (đứng thứ 2 sau đường glucose) và có thể sử dụng làm nguồn cơ chất lên men lactic Xylose là cơ chất có tiềm năng cho lên men sản xuất axit lactic và là một hướng

nghiên cứu có tính khả thi Vi khuẩn lactic (LAB) Lactobacillus fermentum Y6 đã được phân

lập từ sản phẩm hành muối truyền thống có khả năng lên men tạo axit lactic từ xylose Mục đích của nghiên cứu là: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường xylose, nhiệt độ, pH ban đầu

và tỉ lệ cấp giống lên quá trình sinh tổng hợp axit lactic của chủng Lactobacillus fermentum Y6 (Lb fermentum Y6) Kết quả cho thấy tìm được các điều kiện lên men thích hợp là pH ban đầu

bằng 6, nhiệt độ 37 oC, tỉ lệ cấp giống 10%, nồng độ xylose 10 g/l và thời gian lên men 120 giờ

cho quá trình lên men sinh tổng hợp axit lactic của chủng Lb fermentum Y6 từ xylose và đạt

được nồng độ axit tổng 10,64 g/l và xác định axit lactic bằng phương pháp HPLC thu được 5,67g/l axit lactic, đạt hiệu suất lên men là 56,7%

Key words: axit lactic, xylose, Lactobacillus fermentum Y6, các điều kiện lên men và sinh khối

EFFECT OF FERMENTION CONDITIONS ON LACTIC ACID

PRODUCTION BY LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 FROM XYLOSE

Lactic acid has been utilized in a broad range of application such as the food, beverage, cosmetic, medical and pharmaceutical industries Major use of lactic acid (accounts to 85% of demand) is still in food and food related applications Biomass, the most abundant resource, contains significant amounts of xylose, which is the potential substrate for lactic acid

fermentation Lactic acid bacterium (LAB), Lactobacillus fermentum Y6 was isolated from the

traditional pickled onion capable of fermenting lactic acid from xylose In the present study, the effects of xylose concentration, temperature, initial pH, and inoculum sizes on lactic acid

productivity of L fermentum Y6 were investigated The maximum acid concentration of 10.64

g/l was obtained at the fermentation conditions: initial pH of 6.0, temperature of 37 oC, 10% inoculum, xylose concentration of 10 g/l, and fermentation period of 120 hours Lactic acid in the culture was then determined by HPLC, which resulted in the acid content of 5.67 g/l and fermentation yield of 56.7%

Key words: lactic acid, xylose, Lactobacillus fermentum, fermentation conditions and biomass

Particle and Interfacial Technology Group, Department of Applied Analytical and Physical

Chemistry, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University

Heat treatment of milk leads to changes in its chemical properties, eg heat-induced protein aggregation The interaction between whey proteins with anionic surfactants (SDS and Na-laurate) as well as C14-lysophosphatidylcholine was studied into more detail by high-resolution and diffusion NMR These techniques allowed investigating intermolecular interactions of proteins with surfactants Whereas the chemical shift values in high resolution spectra contained information about the interacting subgroups, diffusion NMR allowed quantifying their interaction All experiments revealed that lysophospholipids, but also anionic surfactants such as SDS and sodium laurate interacted with whey proteins NMR revealed that this interaction not only occur upon thermal denaturation, but already occurred at room temperature The results of this study demonstrated that bound surfactants large minimise heat-induced protein intermolecular interactions and hence prevent heat-induce protein aggregation This study showed that the surfactant molecular structure plays a decisive role in the heat stability of whey protein containing products

Keywords Whey protein isolate, SDS, C14:0 lysophosphatidylcholine and Na-laurate, NMR,

Low molecule surfactants,

KTTPSH_E14

SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE EXTRACTION LIKELY SUBSTITUTES FOR

TRADITIONAL PRODUCTION OF GAC OIL Nguyen Ngoc Hoang 1* , Nguyen Minh He 1 , Nguyen Duc Trung 1 , Motonobu Goto 2

1

School of Biological and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology,

2 Graduate School of Engineering, Nagoya University Furo-cho, Chikusa-ku, Nagoya, 464-8601, Japan

* E-mail: hoang.nguyengoc@hust.edu.vn

The Gac fruits (Momordica cochinchinensis) is well known in Southeast Asian countries

and mostly found in Vietnam The Gac aril contains carotenoids rich oil Meanwhile, supercritical carbon dioxide (SC-CO2) is non-toxic, has flexible properties, and easy to separate from extracted oil by depressurization In this study, the oil rich in carotenoid compounds was extracted from Gac aril by using supercritical carbon dioxide at various conditions of pressure and temperature The study shows the rule of oil yield varied significantly with the pressure in range of 25- 45MPa and temperature variation of 40-80oC The beta-carotene and lycopene content were analyzed Using SC-CO2 to extract Gac aril producing high beta-carotene recovery was observed and the oil yield efficiency higher than that of traditional method

Keywords: Supercritical carbon dioxide extraction; Gac oil; carotenoids

TÁCH CHIẾT DẦU GẤC BẰNG CACBONIC SIÊU TỚI HẠN HƯỚNG THAY THẾ

CHO PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRUYỀN THỐNG

Gấc (Momordica cochinchinensis) rất phổ biến ở các nước Đông nam Á và đặc biệt là ở

Việt Nam Màng Gấc chứa hàm lượng lớn carotenoid trong dầu Trong khi đó, cacbonic siêu tới hạn (SC-CO2) là loại một loại dung môi đặc biệt có thể dễ dàng thay đổi tính chất vật lý, không độc và dễ dàng tách ra khỏi chất tan đơn giản bằng cách giảm áp suất Nghiên cứu này sử dụng SC-CO2 như là một dung môi để tách chiết dầu Gấc, giàu carotennoid, từ màng Gấc ở các điều kiện nhiệt độ và áp suất khác nhau Nghiên cứu đã chỉ ra quy luật ảnh hưởng của nhiệt độ trong khoảng từ 40-80oC và áp suất trong khoảng từ 25- 45MPa đến hiệu suất tách chiết dầu Gấc Hàm lượng carotenoid trong dầu Gấc đã được phân tích Kết quả cho thấy sử dụng SC-CO2 để tách chiết cho phép thu hồi beta-carotene rất hiệu quả và hiệu suất tách chiết dầu Gấc cao hơn phương pháp truyền thống

Keywords: Cacbonic siêu tới hạn; dầu Gấc; carotenoids

*Email: trung.nguyenduc@mail.hust.edu.vn; ndtrung2212@gmail.com

This study aims to evaluate the applicability of MWD (MicroWave Drying) and the combination of MWD and CCD (Conventional Convection Drying) for the waste of alcohol factories (from cassava, rice) and beer factories (after filtration process) CCD methods which use thermal calorifer supplied from electrical resistance, steam, flue (woods, coal) encounter much difficulty at the final drying duration to decrease the material moisture from about 30% down to 5% or 10% because of extended drying time which causes huge consumption of energy Proposed technology solution in this study bases on the combination of CCD equipment operation with the MWD equipment operation at the final stage of drying process This solution was applied successfully for several kinds of food [3, 4] It is also expected to improve drying performance: low energy consumption, effective equipment operation and appropriate initial investment for the animal feed processing from the waste of beer or alcohol factories

Keywords:Conventional convection drying (CCD), Microwave drying (MWD), SMER

(Specific Moisture Extraction Rate)

Keyword.Food safety, Long Bien district, management situation

KTTPSH_E16

STUDY ON THE EXTRACTION OF CHLOROPHYLL FROM THE LEAVES OF

PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB FOR FOOD COLOURING

Ta Van Duan, Le Hoang Lam*

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet Road, Hanoi, Vietnam

Chlorophyll is a natural pigment and a food colourant which is used not only as a natural

colourant in food industry but also as an additive in pharmaceutical and cosmetic products This

article presents the most favorable condition for the extraction of chlorophyll from the leaves of

Rhrynium parviflorum Roxb The high content of chlorophyll was obtained when the leaves

were extracted with 96% ethanol (solvent/material = 20/1 (v/w) at 50°C for 4 hours The

extraction method shows the advantages of convenience, efficiency and simplicity The

chlorophyll powder obtained was dark green, water-soluble and well-used for food processing

(T° = 8–70°C, pH = 5–11) With the use of the chlorophyll powder of 0.006% for colouring

food, the food showed the colour stability during 30 days

Keywords: chlorophyll, food colouring, Phrynium parviflorum Roxb

NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY CHLOROPHYLL TỪ LÁ DONG PHRYNIUM

PARVIFLORUM ROXB VÀ ỨNG DỤNG TRONG NHUỘM MÀU THỰC PHẨM

Nhờ những ưu điểm vượt trội mà chất màu xanh lục chlorophyll được sử dụng rộng rãi để

nhuộm màu trong ngành thực phẩm, dược và mỹ phẩm Bài báo này trình bày kết quả nghiên

cứu về điều kiện thích hợp để tách chiết chlorophyll từ lá Dong và ứng dụng trên một số thực

phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy: quá trình chiết tách chiết chất màu từ lá Dong đạt hiệu quả

tốt nhất khi sử dụng ethanol 96% với tỉ lệ dung môi/nguyên liệu = 20/1 (v/w) ở 50 °C trong 4

giờ Chlorophyll thu được có dạng bột màu xanh đen, tan tốt trong nước Bột màu xanh ứng

dụng tốt trong điều kiện chế biến với T = 8–70 °C, pH = 5–11 Với tỷ lệ phối trộn màu 0,006%,

thực phẩm được nhuộm có màu lục đẹp, bền màu sau 30 ngày bảo quản

Từ khóa: chlorophyll, nhuộm màu, lá Dong

KTTPSH_E17 STUDY ON STORAGE CONDITION OF A LIQUID CHITOSAN PREPARATION AND

ITS APPLICATION IN PRESERVATION OF FRESH CHICKEN

Dang Duy Hoat, Ho Phu Ha*

School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, No

01, Dai Co Viet, Hanoi

*Email: ha.hophu@hust.edu.vn

Chitosan has been known to have anti-oxidation and inhibition activity to growth of spoilage microorganisms in food preservation Normally, chitosan is produced and keep in dried powder or flakes It is dissolved in a solution before using with other substances if necessary Therefore, to facilitate the use of chitosan preparation, the study aimed to examine the antimicrobial activity of a liquid chitosan preparation in different storage conditions (time and temperature)

Chitosan was mixed with acetic acid, sodium diacetate, sodium lactate and nisin then was stored at 0-4 oC and room temperature (25-35 oC) The inhibitory activity was investigated toward

indicative microorganisms Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus subsp aureus

ATCC® 25923TM và Salmonella enterica subsp enterica serovar Typhimurium ATCC® 14028TM After 60 days of storage at both temperatures, the liquid preparation remained its activity against tested microorganisms The effect of liquid preparation was examined using challenge test on

chicken previously contaminated with E coli at 104 CFU/g After seven days of preservation, the

chicken meat still met the standard TCVN 7046:2009 on E coli When applied in chicken preserved

in vacuum packs, this liquid preparation could preserve chicken for 10 days, where the control sample lasted less than 7 days The chicken with chitosan treatment meets the quality according to standard TCVN 7046:2009

Thus, the liquid chitosan preparation after 60 days of storage at room temperature remained active and could be applied in fresh chicken preservation The liquid form of chitosan preparation could be conveniently used in food preservation

Keywords: chitosan, fresh chicken, food preservation

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN CHẾ PHẨM CHITOSAN DẠNG LỎNG

VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI

Chitosan có khả năng làm hạn chế sự oxy hóa và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối hỏng trong quá trình bảo quản Thông thường chế phẩm chitosan được bảo quản ở dạng bột khô hay dạng vảy; tuy nhiên khi sử dụng để bảo quản thực phẩm thì cần chuyển thành dạng lỏng và phối chế thêm các phụ gia khác nếu cần thiết Để thuận tiện cho người sử dụng, nghiên cứu đặt ra mục đích là khảo sát hoạt tính kháng vi sinh vật của chế phẩm chitosan pha chế dạng lỏng ở thời gian và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Chế phẩm chitosan được phối chế với Axit axetic, Natri diaxetat, Natri lactate, và Nisin sau đó đem đi bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 oC và nhiệt độ phòng (25 - 35 oC) rồi kiểm tra hoạt tính

kháng các vi sinh vật kiểm định Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus subsp

aureus ATCC® 25923TM và Salmonella enterica subsp enterica serovar Typhimurium ATCC®

14028TM Kết quả cho thấy sau 60 ngày bảo quản ở cả hai nhiệt độ, chế phẩm dạng lỏng vẫn có khả năng kháng các vi sinh vật kiểm định Chế phẩm chitosan sau 50 ngày bảo quản được phun

lên thịt gà nhiễm chủ động E coli ATCC 25922 với mật độ 104 CFU/g Sau 7 ngày ở 0 - 4 oC

thịt gà vẫn bảo đảm chất lượng theo TCVN 7046:2002 về chỉ tiêu E coli Khi ứng dụng vào

bảo quản thịt gà kết hợp với bao gói chân không, chế phẩm chitosan bảo quản 60 ngày giúp kéo dài thời gian bảo quản thịt gà ở 0 – 4 oC ít nhất là 10 ngày so với việc chỉ bảo quản được 3 – 5 ngày ở cùng nhiệt độ Thịt gà sau bảo quản bằng chitosan đạt chất lượng theo TCVN 7046:2009

Như vậy chế phẩm chitosan dạng lỏng bảo quản sau 60 ngày ở nhiệt độ thường vẫn có thể

có khả năng bảo quản thịt gà tươi có hiệu quả Kết quả này giúp cho việc sử dụng chế phẩm trong bảo quản thực phẩm được thuận tiện hơn

Từ khóa: chitosan, thịt gà tươi, bảo quản thực phẩm

KTTPSH_V01

NGHIÊN CỨU ĐỘNG THÁI SINH TỔNG HỢP LIPASE CỦA HẠT ĐẬU NÀNH TRONG QUÁ TRÌNH

NẢY MẦM VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA LOẠI ENZYME NÀY

Phan Thị Việt Hà 1* , Đặng Minh Nhật 2 , Trần Châu Cẩm Hằng 2

1 Trường Đại học Duy Tân, K7/25 Quang Trung, Đà Nẵng 2

Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, Đà Nẵng

*Email: viethabk99@gmail.com

Lipase thực vật với những đặc tính nổi trội đang được quan tâm nhiều trên thế giới Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát động thái sinh tổng hợp lipase của hạt đậu nành trong quá trình nảy mầm và các đặc tính của chế phẩm lipase thô thu được Kết quả cho thấy thời gian nảy mầm cho hoạt độ lipase cao nhất của hạt đậu nành là 3 ngày, độ ẩm hạt đạt 59,33% Chế phẩm lipase thu được có hoạt độ cao nhất là 15,2U/g ở nhiệt độ tối thích 350C, pH tối thích là 8 Hoạt độ của lipase tăng khi có mặt của ion Ca2+, Mg2+ và giảm khi có mặt của K+, Na+

LIPASE SYNTHESIS BEHAVIOUR IN SOYBEAN DURING GERMINATION AND

SOME CHARACTERISTICS OF THIS ENZYME

Lipase from plants with outstanding features is being more interested in the world In this study, we investigated the lipase synthesis behaviour in soybean during germination and examined the characteristics of the crude lipase obtained from germinating soybean The results showed that the germination soybeans time for the highest lipase activity is 3 days, when the seed moisture reached 59.33% The highest lipase of activity 15,2U/g was produced at the optimum temperature of 350C, pH of 8 The presence of Ca2+ and Mg2+ increased the activity of lipase; while K+, Na+ had the effect of inhibiting the activity of this enzyme

KTSHTP_V02 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YÊU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG

GELATIN THU NHẬN TỪ DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

Châu Thành Hiền 1,* , Đặng Minh Nhật 2 , Trần Thị Xô 3

*

Bài báo trình bày kết quả khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến hiệu suất và chất lượng gelatin thu hồi từ da cá Ngừ Đại Dương được bảo quản bằng lạnh đông và phơi khô với phương pháp xử lý nguyên liệu dùng acid, kiềm và kết hợp acid- kiềm Thành phần hóa học cơ bản của da cá lạnh đông và da khô thấm nước trở lại lần lượt như sau: hàm lượng ẩm 60,46%, 60,7%; protein 21,1%, 21,05%; lipid 1,4%, 1,42 và tro 0,16%, 0,17% Điều kiện xử lý thích hợp để thu gelatin với hiệu suất và chất lượng cao nhất được xác định: với phương pháp acid, dùng acid acetic 7,5mM, thời gian 6 giờ; với phương pháp kiềm, dùng Ca(OH)2 với hàm lượng 20g/l÷25g/l, thời gian 3÷5 ngày; với phương pháp kết hợp, dùng Ca(OH)2 ở hàm lượng 20g/l÷25g/l, thời gian 1,5÷2 ngày trước và acid acetic 7,5mM, thời gian 3 giờ sau Phương pháp acid đã chứng tỏ cho hiệu suất thu hồi gelatin cao nhất, trong đó nguyên liệu da khô cao hơn da lạnh đông (24,8% so với 24,5%) Phương pháp kết hợp cho gelatin có chất lượng tốt nhất và tương đương trên cả 2 loại nguyên liệu da

Từ khóa: Gelatin, phương pháp axit, phương pháp kiềm, da cá ngừ đại dương, độ bền gel

EFFECT OF VARIOUS FACTORS ON THE EXTRACTION YIELD AND QUALITY

OF GELATIN OBTAINED FROM TUNA SKINS

This paper presents the results of our study on effect of various factors on the yield and quality of gelatin obtained from tuna skins, which was previously preserved by freezing and drying The skins were pretreated by acid, alkalis and combination of acid and alkalis The chemical composition of the frozen skin and the dried skin after wetting were determined as follows: moisture of 60.46% and 60.7%; protein of 21.1% and 21.05%; lipid of 1.4% and 1.42; ash of 0.16% and 0.17% respectively The appropriate pretreatment conditions for obtaining gelatin with the best yield and quality were determined as follows: acetic acid of 7.5 mM, incubation period of 6h in acid method; Ca(OH)2 level of 20g/l÷25g/l, incubation period of 3÷5 days in alkali method; in combination method: using Ca(OH)2 at level 20g/l÷25g/l, incubation period of 1.5÷2 day first, followed by using acetic acid at 7,5mM, incubation period of 3 h The acid method proved to provide the best yield, besides the dried material gave better yield than the frozen one (24,8% compared to 24,5%) The combination method produced gelatin with the

best quality and there was no difference between the frozen and dried material

Key words: Gelatine, acid pretreatment, alkali pretreatment, tuna skins, gel strength

KTTPSH_V03 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN HỖN HỢP TẨM ƯỚP MÀU - GIA VỊ CHO THỊT HEO

NƯỚNG TỪ THỊT GẤC Nguyễn Thị Minh Nguyệt 1,* , Phạm Thị Kim Ngọc 2

có thành phần như sau: thịt gấc 15,436%, sắc tố đỏ Monascus 0,054%, muối 7,718%, đường

19,295%, mật ong 15,436%, bột ngọt 6,174%, tiêu 1,158%, hỗn hợp rượu và ngũ vị hương 11,577%, tinh bột bắp 4,631%, maltodextrin 4,631%, soy 2,315%, dầu mè 11,577% (% Klg) Hỗn hợp này được đề nghị dùng với thịt heo theo tỉ lệ 1: 5,8 (Klg), ướp thịt 2 giờ sau đó nướng

ở 1300C/20 phút, sản phẩm thịt nướng nhận được có các đặc tính cảm quan được đánh giá cao Bước đầu đã đề ra quy trình sản xuất thử nghiệm hỗn hợp tẩm ướp này ở các dạng như dạng paste, dạng bột và dạng viên nén, trong đó dạng paste nhận được kết quả đánh giá thị hiếu cao nhất

Từ khóa: gia vị, màu thịt heo, màu gấc, tẩm ướp, thịt heo nướng

STUDYING THE PROCESS OF MAKING MARINATING MIXTURE FOR GRILLED

PORK FROM GAC FRUIT

The research studied mixing ratio of the composition of a mixture for marinating (called Roast Red Mix) such as: color, taste, flavor and structure Especially, we have tested several colors, including synthesis color Ponceur 4R, Monascus Red Pigments, color from pulp of

Momordica cochinchinensis (Gac fruit) and mixture of these colors Moreover, we also

examined the proportion of the Roast Red Mix to meat suitably for consumer The result showed that the components of Roast Red Mix were included (by weight): 15.436% pulp of

Gac fruit, 0.054% of Monascus Red Pigments, 7.718% of salt, 19.295% of sugar, 15.436% of

honey, 6.174% of monosodium glutamate, 1.158% of pepper, 1.158% of mixture of alcohol and flavored with five spices, 4.631% of each corn starch and Mdex, 2.315% of soy, 11.577% of sesame oil The proportion of the Roast Red Mix to meat was 1: 5.8 (by weight) was recommended, marinated at room temperature for 2 hours, roasted at 130oC in 20 minutes that the grilled pork with the organoleptic evaluation characteristics was appreciated Preliminary,

we found out the way for making this mixture in 3 forms: paste, powder and tablet The product

in paste form was more preferred

Keywords:color pork, gac fruit, grilled pork, marinate, spice

diphenyl-1-picrylhydrazyl) và Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic

acid) Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết có hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxi hóa cao nhất lần lượt là 23,55±1,84 mg GAE/g CK và 131,62±3,34 µmol Trolox/g CK khi trích

ly với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/10 (w/v), nồng độ chế phẩm enzyme 0,3% (v/w), nhiệt độ trích ly 80oC, pH 6, thời gian trích ly 2,5 giờ Nguyên liệu sau khi trích ly bị biến đổi hoàn toàn

và kết quả HPLC đã xác định được một số loại polyphenol như resveratrol, acid gallic và catechin có hàm lượng lần lượt là 0,017; 0,26 và 1,57 mg/g bột hà thủ ô

Từ khóa: chống oxi hóa, enzyme α-amylase, hà thủ ô, polyphenol, trích ly

ALPHA-AMYLASE-ASSISTED EXTRACTION OF POLYPHENOLIC COMPOUNDS

FROM POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB ROOT

The study showed the changes of total polyphenol content and antioxidant activities of

Polygonum multiflorum Thunb root extracts with enzyme (Termamyl SC) assisted extraction

Total phenolic content (TPC) were determined by the Folin Ciocalteu method and antioxidant activity (TEAC) was analyzed by free radical scavenging activity method with Trolox and DPPH as standard reagents TPC and TEAC of the extracts were 23,55±1,84 mg GAE/g DW and 131,62±3,34 µmol Trolox/g DW at the optimal conditions, including material/solvent ratio

of 1/10 (w/v), enzyme concentration of 0,3% (v/w), extraction temperature of 80oC, pH of 6, extraction time of 2,5 hours The materials were changed completely and some phenolic compounds were determined as resveratrol, gallic acid and catechin by HPLC method

Keywords: α-amylase, antioxidant, extraction, Polygonum multiflorum Thunb., polyphenol

KTTPSH_V05

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN LƯỢNG

TRITERPENOIDS CỦA LÁ KHỔ QUA RỪNG TRONG CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC

Nguyễn Thị Minh Nguyệt*, Võ Trúc Giang, Trương Hoàng Duy

Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM

*Email: ntmnguyet@foodtech.edu.vn Nhằm phát triển sản phẩm trà túi lọc dưới dạng thực phẩm chức năng, tận dụng nguồn lá khổ qua rừng dồi dào phong phú, chúng tôi đã thử nghiệm chế biến trà túi lọc giàu hoạt chất triterpenoids từ lá khổ qua mọc dại tại thị xã Long Khánh, Tỉnh Đồng Nai Kết quả nghiên cứu cho thấy không có sự khác biệt về hàm lượng triterpenoids giữa lá tươi và lá qua chần với nước nóng Sau khi khảo sát thăm dò nhiệt độ và thời gian sấy, chúng tôi đã xác định được tâm cho phương án quy hoạch thực nghiệm theo phương pháp bề mặt đáp ứng với hai biến nhiệt độ và thời gian sấy Tại chế độ sấy tối ưu: nhiệt độ 60oC và thời gian 146 phút lượng triterpenoids thu được đạt cực đại là (713,012 ± 29,073) mg/100g chất khô Các kết quả thu được từ nghiên cứu này có thể ứng dụng trong thực tế sản xuất, từng bước góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu phong phú trong nước

Từ khóa: Triterpenoids, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, lá khổ qua rừng, trà túi lọc

INFLUENCE OF DRYING TEPERATURE AND TIME ON TRITERPENOIDS CONTENT OF WILD BITTER MELON LEAF IN TEA BAG PROCESSING

To develop tea bags as functional food and to utilize the abundant sources and all the advantages of the leaf, this research was carried out to study the effect of temperature and time

of drying on the triterpenoids content in the leaf collected from Long Khanh, Dong Nai, Vietnam The result showed that there was no significant difference between triterpenoids content in dried samples of fresh leaf and leaf treated by blanching in hot water After some preliminary researches on temperature and time of drying step in the process, we chose center points for optimum modeling Using Response Surface Modeling with two factors, we have determined the optimum temperature and time were 60oC and 146 minutes, respectively At the optimum parameters, the maximum content of triterpenoids was reached (713,012 ± 29,073) mg/100g dry matter The results can be applied to the practical process in order to contribute gradually to diversify functional food products from available materials in Vietnam

Keywords: bitter melon leaf, drying temperature, drying time, tea bag, triterpenoids

KTTPSH_V06 TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH CHIẾT TÁCH PECTIN TỪ VỎ DƯA HẤU VÀ THĂM DÒ

ỨNG DỤNG TẠO MÀNG BẢO QUẢN SAPOCHE

Ngô Thị Minh Phương 1,* , Trương Thị Minh Hạnh 2,*

1 Trường Cao đẳng Công nghệ, Đại học Đà Nẵng 2

Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng

*

Email: hoiphuong01@yahoo.com.vn; tminhhanh2001@yahoo.com

Để xây dựng quy trình sản xuất pectin từ vỏ dưa hấu, bài báo này trình bày kết quả đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng pectin chiết tách được và tối ưu hóa các thông số ảnh hưởng như nhiệt độ, thời gian, nồng độ acid citric bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm với phần mềm Design expert (phiên bản 7.1, Stat-EaseInc., Minneapolis, USA) Kết quả cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình thu nhận pectin và điều kiện tốt nhất để chiết tách pectin là nhiệt độ 90OC; thời gian 60 phút; nồng độ acid citric là 7% và hàm lượng pectin thu được là 9,06 % Mẫu pectin đem phân tích phổ FT-IR xác định được DE = 50,35 (thuộc nhóm HMP) cho phép chúng tôi có thể tạo loại màng bao có độ mịn, độ bền thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản trái cây Kết quả sử dụng màng pectin từ vỏ dưa hấu có thể bảo quản sapoche trên 20 ngày cho chất lượng quả chín tốt hơn phương pháp bảo quản thông thường

Từ khóa: chiết xuất; vỏ dưa hấu; màng pectin; sapoche; tối ưu hóa

OPTIMIZATION OF PECTIN EXTRACTION FROM WATERMELON RIND AND ITS APPLICATION IN MAKING FILMS FOR PRESERVATING SAPODILLA

In order to establish the extraction process of pectin from watermelon rind, in this article

we evaluated pectin extraction parameters affecting pectin yield and optimized pectin extraction parameters, such as temperature, time, concentration of citric acid by designing experiments and calculations on Design expert Software (version 7.1 Trial, Stat – Ease Inc., Minneapolis, USA) It was found that temperature played the most important role in controlling pectin yield of watermelon rind and optimum conditions for extraction of pectin were 900C; 60 minutes; 7% citric acid Under the suggested optimal condition, the pectin yield was measured

to be 9.06% The extracted pectin was analyzed by FT-IR spectroscopy and identify its DE value 50,35 (HMP) which allowed us to make pectin films The pectin films from watermelon

rind were appropriate smooth and durability, so we can do its applications for extending the shelf life of fruits The result of using these pectin films showed that we can preserve sapodilla

over 20 days, in higher quality than normal methods of preservation

Keywords: extraction; watermelon rind; pectin films; sapodilla; optimization

KTTPSH_V07 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG TỚI KHẢ NĂNG ỨC CHẾ

ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BỞI

TINH DẦU QUẾ (Oleum Cinnamomum)

Liêu Mỹ Đông 1 , Đặng Thị Kim Thúy 2 , Lê Thị Hồng Ánh 1 , Nguyễn Thúy Hương 1 , Lê Thị

Thúy Hằng 1 , Nguyễn Thị Kim Oanh 1 , Đào Thiện 1,*

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu là đánh giá ảnh hưởng của các chất tạo nhũ tương: tween 80, DMSO (Dimethyl Sulfoxide) và xanthan gum tới hiệu quả kháng khuẩn của

tinh dầu Quế (Oleum Cinnamomum) lên hai chủng vi khuẩn Escherichia coli ATCC 23631 và

Staphylococcus aureus ATCC25923 so sánh với hai loại kháng sinh là nalidixic acid và

gentamicin Tinh dầu Quế được pha loãng với thành phần tạo nhũ tương: tween 80 (5% v/v), DMSO (5% v/v) và xanhthan gum (0,5% w/v) ở các nồng độ lần lượt (100; 75; 50; 20; 10; 5 và

2 µl/mL) và đánh giá hoạt tính kháng khuẩn bằng phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch

Nghiên cứu cho thấy, tinh dầu quế (100µl/mL) cho hiệu quả kháng vi khuẩn E.coli và S.aureus

với đường kính vòng kháng khuẩn đạt từ 16,11±1,0mm đến 19,5±1,5mm và 29±1,1mm đến 31±1.0mm tương ứng, trong khi ở hai loại kháng sinh nalidixic acid và gentamicin lần lượt là

18.5±1,5mm và 16,75±0,35 đối với E.coli; 12,5±2,12mm và 20,50±1,4mm đối với S.aureus

Kết quả cho thấy các chất tạo nhũ tương có ảnh hưởng đến hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu, trong đó xanthan gum làm tăng hiệu quả kháng khuẩn của tinh dầu quế so với hai chất nhũ hóa

còn lại Cụ thể, ở nồng độ 10µl/mL đối với E.coli và 5µl/mL đối với S.aureus, xanthan gum

cho hiệu quả kháng khuẩn có ý nghĩa, ở tween 80 cho thấy hiệu quả kháng khuẩn thấp hơn, trong khi với DMSO hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu quế không được thể hiện Với khả năng tạo nhũ tương tốt, xanthan gum giúp nâng cao hiệu quả kháng khuẩn của tinh dầu quế so với các chất tạo nhũ khác

Từ khóa: dimethyl sulfoxide, Escherichia coli, kháng khuẩn, Staphylococcus aureus, tinh dầu

quế (Oleum Cinnamomum), tween 80, xanthan gum

THE IMPACT OF EMULSIFIERS TO INHIBIT ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 AND STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BY CINNAMON OIL (Oleum Cinnamomum)

The aim at this study was evaluate the influence of emulsifiers agents (tween 80, DMSO

(Dimethyl Sulfoxide) and xanthan gum) to inhibit Escherichia coli ATCC 23631 and

Staphylococcus aureus ATCC 25923 by cinnamon oil (Oleum Cinnamomum) Cinnamon’s

antimicrobial activity was also comparable with two anitibiotics (nalidixic acid and gentamicin) The cinnamon oil was added in the emulsifier’s agents: tween 80 (5% v/v) DMSO (5% v/v) and xanthan gum (0,5% w/v) at different concentration (100; 75; 50; 20; 10; 5

và 2 µl/mL) and evaluated their antimicrobial activity by agar disk diffusion methodology The

results showed that cinnamon oil (100µl/mL) has antimicrobial effect against E.coli and

S.aureus with antimicrobial diameters 16,11±1,0mm to 19,5±1,5mm and 29±1,1mm to

31±1.0mm, respectively While in the antibiotic groups, the diameter of the zone of the

inhibition was 18.5±1,5mm and 16,75±0,35 for E.coli; 12.5±2.12 and 20.50±1.4 for S.aureus

corresponding to nalidixin acid and gentamicin The results also showed that, the emulsifying agents have affected to the cinnamon’s antimicrobial activity, and xanthan gum showed the

best results In particular, at 10μl/mL on E.coli and 5μl/mL on S.aureus of cinnamon oil

concentration, xanthan gum has a signification effect antimicrobial, tween 80 showed lower antimicrobial activity, the antimicrobial activity of cinnamon oil was not showed for DMSO Xanthan gum improved antimicrobial activity of cinnamon oil than other emulsifiers

Keywords: dimethyl sulfoxide, Escherichia coli, antimicrobial activity, Staphylococcus aureus,

cinnamon oil (Oleum Cinnamomum), tween 80, xanthan gum.