Thảo luận các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con người

Thảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con ngườiThảo luận Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh đến sức khỏe con người

Các chất gây độc trong thực phẩm ảnh

hưởng đến sức khoẻ con người

Thực phẩm là gì?

• Thực phẩm hay còn gọi

là thức ăn là bất kỳ vật

phẩm nào, bao gồm chủ

yếu các chất : chất

bột(cacbohydrat), chất

béo (lipit), chất đạm

(protein), hoặc nước, mà

con người hay động vật

có thể ăn hay uống được,

với mục đích cơ bản là

thu nạp các chất dinh

dưỡng nhằm nuôi dưỡng

cơ thể hay vì là sở thích.

Khái niệm chất độc

Thực phẩm đóng vai trò quan trọng và không thể thiếu đối với con người Vì vậy việc tìm hiểu và phòng

tránh các

các chất độc có trong thực phẩm là hết sức cần thiết.

• Chất độc(tiếng anh la poisons hay còn gọi là toxin)

là những chất vô cơ hoặc hữu cơ có nguồn gốc

trong tự nhiên hay do con người, khi nhiễm vào cơ thể và đạt nồng độ nhất định trong cơ thể sẽ gây ra ngộ độc.

Chất độc trong thực phẩm được chia

làm ba nhóm chính

• Các chất độc hại có sẵn trong thực phẩm.

• Các chất độc hại được tích trữ trong thực phẩm do quá trình tự nhiên.

• Các thực phẩm hại do con người tạo ra có chứa các chất độc hại.

I Các chất độc có sẵn trong thực

phẩm

1 Độc tố từ mật cá:

-Trong mật cá có một chất alcol steroid, chất này sau

khi vào dạ dày, được hấp thụ vào máu đi tới gan,

thận gây ra suy gan và suy thận cấp tính Triệu

chứng xuất hiện 1 – 2 giờ sau khi uống mật cá :

người bệnh thấy khó chịu, đau bụng, buồn nôn

hoặc tiêu chảy, 1 ngày sau tháy đái ít dần rồi vô

niệu, có thể phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dần tới suy thận, suy ganvà có thể tử vong nếu không đi cấp cứu kịp thời tại bệnh viện để lọc máu

2 Chất độc từ nấm.

Trên thực tế, có rất nhiều loại nấm: có loại nấm lành

và có loại độc Nấm độc thường có ở rừng bắt đầu vào mùa mưa hoặc nấm dại mọc ven đường

Nấm độc được chia làm 2 nhóm:

- Nhóm nấm xuất hiện triệu chống ngộ độc sớm trước

6 giờ sau khi ăn: điển hình là nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời Người bị ngộ có triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật

cơ, đau cơ, ảo giác Thường không gây tử vong.

- Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, điển hình

là nấm amanita phalloides, A Ocreata, A Verna

Người bị ngộ độc có các triệu chứng xuất hiện

muộn sau khi ăn nấm từ 6 – 24 giờ hoặc 48 giờ sau với các biểu hiện: buồn nôn, nôn, cơn đau quặn

bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng, suy gan và suy thận cấp Tử vong khi không được phát hiện kịp thời.

3 Chất độc trong măng, sắn:

- Xyanua là chất gây độc trong măng Một nghiên cứu trên 3 loại măng cho thấy: măng trắng (được bào từ củ măng), măng

trắng ngâm nước nửa ngày, khi đó măng đã ra nước hơi chua

và măng vàng là măng đã qua luộc và ngâm nước bán trên thị trường đều có hàm lượng xyanua rất đáng lo ngại

- Trong sắn có chứa chất độc xyanua Khi luộc, nhất là luộc với

số lượng lớn thì chất này sẽ đóng váng trên bề mặt nước

Người ăn phải chất này với hàm lượng cao sẽ bị ngộ độc Cách tốt nhất để loại bỏ chất xyanua trong sắn là lột vỏ, sau đó ngâm trong nước lạnh nhiều giờ trước khi luộc.

4 Chất độc có trong khoai tây:

- Khoai tây để lâu ngày hoặc để chúng tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nhất là khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ khoai đã chuyển sang màu xanh thì hàm lượng chất độc solamin trong khoai tăng lên rất cao Triệu chứng ngộ độc là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, khó thở Để tránh ngộ độc khoai tây, bạn không nên mua hoặc chế biến thức ăn từ những củ khoai đã mọn mầm hay những củ có vỏ đã chuyển sang màu xanh, những củ đã đào khỏi mặt đất quá lâu

5 Độc tố có trong hạt điều, ớt, củ cải trắng:

- Hạt điều thô chứa urushiol - một độc tố, khi ăn hặt

điều có chứa chất độc với số lượng lớn có thể gây

ra tử vong Khi mua hạt điều, bạn cần chú ý xem hạt diều đã được hấp lên hay chưa Chỉ dùng thực phẩm hạt điều đã được xử lý bằng cách hấp lên.

- Quả ớt chứa trong lớp vỏ của nó chất capsaicin, là

một chất gây cảm giác cay và nóng khiến cho bạn có cảm giác ngon khi ăn Tuy nhiên, nếu ăn quán nhiều,

cơ thể bạn sẽ không chịu, tê liệt vị giác và có thể

nguy hiểm đến tính mạng nữa Vì vậy không nên ăn nhiều ớt.

- Củ cải trắng chứa độc tố furocoumarins Chất độc

này thường cao nhất trong lớp vỏ, có thể gây đau dạ dày hoặc phản ứng rát bỏng trên da khi tiếp xúc Do

đó, khi chế biến món ăn, cần gọt bỏ sạch vỏ và phần

hư hỏng trên củ để tráng độc.

II Các chất độc được tích lữu trong

thực phẩm

1 Organophosphate :

Organophosphate là một trong những loại thuốc trừ sâu phổ

biến nhất được sử dụng trong ngành nông nghiệp, là hợp chất hữu cơ có chứa liên kết cacbon phospho có công thức : OP(OR)(OR')(OR") , chứa trong các loại rau quả và có thể

gây nguy hiểm cho sức khỏe trẻ em, trẻ em bị phơi nhiễm

organophosphate vào cơ thể ở mức bình thường làm tăng tỷ

lệ mắc bệnh ADHD ở trẻ em, trẻ mắc bệnh này thường không thể chú ý được lâu, không thể ngồi yên lâu và hay hành động bộc phát, không kìm chế được Để tránh cơ thể tiếp xúc với hóa chất độc hại này nên chọn các loại trái cây và rau củ hữu

cơ, rửa tay thật sạch trước khi ăn.

2 Dioxin :

Dioxin là hợp chất hóa học vô cùng độc hại, các hợp chất đó được xếp thành ba nhóm : Nhóm 1 bao gồm các

polychlorinated dibenzo-p-dioxin(PCDDs), Nhóm 2 gồm các polychlorinated dibenzofuran(PCCDs), nhóm 3 gồm các

polychlorinated biphennyls Dioxin có thể có trong đất, nước không khí, các mô bào động thực vật, Nó có thể được tích tụ

ở mỡ và sữa của động vật Hợp chất này rất độc hại và ảnh hưởng đến sinh sản và phát triển, nội tiết, hệ miễn dịch và ung thư Hạn chế nguy cơ phơi nhiễm hóa chất này bằng

cách giảm hất thụ các sản phẩm động vật như thịt và sữa.

3 BHA (butylated hydroxyanisole) :

BHA được dùng trong thực phẩm như một phụ gia thực

phẩm,chất bảo quản Chất này được hợp thành từ

4-methoxyphenol và isobutylen BHA có ảnh hưởng tiêu cực đến hệ nội tiết, sự phát triển và sinh sản, chức năng miễn dịch và thần kinh Vì vậy, cần tránh xa các loại thực phẩm chứa BHA như khoai tay chiên, xúc xích, các loại ngũ cốc có chứa BHA và khuyến cáo nên ăn các loại thực phẩm chưa qua chế biến.

4 Thạch tín :

Thạch tín là một chất độc hại, thường có trong các mạch

nước ngầm Thạch tín nhiễm vào nguồn nước tưới tiêu và trong đất trồng là nguyên nhân gây ô nhiễm đất nông nghiệp, chứa trong nước uống và một số thực phẩm, như gạo Khi hấp thụ chất độc hại này lâu dài có thể dẫn đến ung thư và tổn thương da, ảnh hưởng đến sự phát triển, các bệnh tim mạch, thần kinh và bệnh tiểu đường

5 Bisphenol A (BPA) :

Bisphenol A (BPA) là một chất hưu cơ tổng hợp với các công thức hóa học (CH3)2 C (C6H4OH)2 thuộc nhóm

diphenylmethane và bisphenol Nó là một chất rắn k màu sắc, tan trong hữu cơ dung môi nhưng kém tan trong nước Nó được tìm thấy trong lớp lót bên trong của hộp đựng thực

phẩm và hộp nhựa BPA gây rối loạn nội tiết và có thể gây

ung thư như ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt BPA có liên quan đến các rối loạn hành vi, béo phì, bệnh tiểu đường týp 2 và các vấn đề hệ miễn dịch Để phòng ngừa, nên hạn chế ăn thực phẩm đóng hộp và không làm nóng thức ăn hoặc

đồ uống trong hộp nhựa.

6 Thủy ngân :

Thủy ngân là chất độc có khả năng tích lũy sinh học dễ dàng hấp thụ qua da, các cơ quan hô hấp và tiêu hóa Những lo

ngại liên quan đến thủy ngân điển hình là cá vì cá có chứa các axit béo omega – 3 Các đối tượng có nguy cơ mắc bệnh cao bao gồm phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ em Ngộ độc

thủy ngân có thể gây ra rối loạn cảm giác, thiếu sự phối hợp trong vận động, suy giảm thị lực, lời nói, nghe và khả năng đi lại, yếu cơ, sự phát triển thần kinh bị suy yếu ở trẻ em Nên tránh ăn các loại cá có khả năng nhiễm thủy ngân cao như cá mập, cá kiềm, cá kình và cá thu.

7 Nitrat :

Nireat được sử dụng để giữ màu sắc và hương vị trong thịt ướp muối và cá, nitrat có thể được tìm thấy trong các loại thịt chế biến như thịt xông khói và xúc xích Nhiễm chất này có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim và nguy cơ mắc tiểu

đường týp 2 Nitrat có thể thúc đẩy xơ vữa động mạch Vì vậy cần lựa chọn thực phẩm chưa qua chế biến và các loại thịt hữu cơ.

Các thực phẩm do con người tạo ra

có chứa các chất độc hại

1 Chất làm ngọt nhân tạo (đường nhân tạo) :

Chất làm ngọt nhân tạo như aspartame, sucralose, sacarin và ascesulfame kali thường có trong các loại đồ uống, có thể

gây ra một số tác dụng phụ không mong muốn., chất này tạp

ra cảm giác đói sau khi ăn, kích thích thèm ăn Chất ngọt nhân tạo ngọt hơn đường hàng trăm lần Kết quả là dùng đồ uống

có chứa chất tạo ngọt có thể dẫn đến béo phì và nhiều vấn đề

về sức khỏe, bao gồm cả bệnh tiểu đường.

2 Chất tạo màu carmel :

Chất tạo màu carmel nhân tạo có trong các sản phẩm và đồ uống, sử dụng phổ biến nhất trong cola Chất này thường

được tạo ra bằng cách đun nóng si-rô ngô với hợp chất

ammoni, axit, kiếm Hợp chất ammoni tham gia quá trình sản xuất gây nên phản ứng hóa học tạo ra 2 loại chất gây ung thư 2-methylimidazol và 4-methylimidazol Để giảm nguy cơ mắc bệnh, hãy kiểm tra các thành phần có trong thực phẩm bạn ăn

để có thể tránh hấp thụ chất tạo màu carmel.