Vi sinh vật trong sản xuất nước tương

oryzae có thẻ tóm tắt như sau:...6 IV Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất tương ...7 4.1 Biến đổi hoạt động emzyme amylase, protease và hàm lượng được khử trong quá trình ủ

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

o0o

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

Tài liệu tham khảo:

[1] Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thịnh: “Kỹ thuật sản xuất nước tương và nước chấm” NXB Khoa Học Kỹ Thuật

[2] Phan Thị Hồng Liên: “Công nghệ sản xuất nước chấm-gia vị”, Công nghệ chế biến thực phẩm

[3] Lướng Đức Phẩm: “ Giáo Trình Công Nghệ Lên Men” NXB Giáo Dục Việt Nam

MỤC LỤC

I) Giới thiệu về tương 4

II) Nguyên liệu sản xuất tương 4

III) Vi sinh vật trong sản xuất tương 4

3.1 Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền 4

3.2 Giống vi sinh vật trong phương pháp sản xuất công nghiệp 5

3.3 Một số đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae: 5

3.4 Các điều kiện sinh trưởng, nuôi cấy A oryzae có thẻ tóm tắt như sau: 6

IV) Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất tương 7

4.1 Biến đổi hoạt động emzyme amylase, protease và hàm lượng được khử trong quá trình ủ mốc tương: 8

4.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu: 8

4.3 Sự biến đổi chất sau quá trình ngả tương 9

4.4 Hoạt động của vi khuẩn và nấm men 9

V Kỹ thuật sản xuất tương 9

5.1 Làm mốc tương 10

5.2 Làm nước đậu: 11

5.3 Ngả tương và bảo quản 11

VI) Sản xuất tương 12

6.1 Sản xuất tương công nghiệp: 12

6.2 Sản xuất mốc giống 13

6.2.1.Sản xuất mốc giống 13

6.2.1.1.Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng 13

6.2.1.2Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ) 14

6.2.1.3 Nhân giống mốc trên sàng, mành (nhân giống lớn) 15

6.3 Xử lý mốc sản xuất 15

6.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu để làm mốc sản xuất: 16

6.3.2 Hấp chín: 16

6.3.3 Trộn giống: 16

6.3.4 Nuôi mốc: 17

6.4 Công đoạn xử lí mốc sản xuất 17

6.4.1.Xử lý mốc không thủy phân(ngả tương ngay, hoặc muối mốc) 18

6.4.2 Xử lý mốc bằng thủy phân ( lên men ướt hoặc ẩm) : 18

I) Giới thiệu về tương

-Tương là sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu glucid và giàu đạm.Tương có nguồn gốc từ Trung Quốc và là một dạng nước chấm cổ truyền của ViệtNam Những địa phương ngon nổi tiếng về tương phải kể đến là tương Bần (HưngYên), tương Cự Đà (Hà Đông), tương Nam Đàn (Nghệ An)

-Nước tương được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực Châu Á tại khu vực Đông

2.2 Các phương pháp sản xuất tương

- Phương pháp lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối (tăngsinh) hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất (các hợp chất sinhhóa), như chuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu của nấmmen hoặc vi khuẩn, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở

- Phương pháp hoá giải: Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã được

ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vịyểu Phương pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷphân cao từ 85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩmgiàu axit amin và dễ bảo quản Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm.

- Phương pháp enzyme: Giúp tính chất của sản phẩm thực phẩm tốt hơn vì mùi nhẹ

và thuần khiết Trong quá trình thủy phân cũng có những phản ứng khác xảy ranhư phản ứng Maillard và tạo ra những mùi hương đặc trưng, phù hợp với sảnphẩm

Giảm bớt hàm lượng muối trong các sản phẩm thủy phân (hàm lượng muối thấphơn 2%) Loại trừ những phản ứng không mong muốn tạo ra bởi sự thủy phân bằngacid (như acid chlohydrid) sẽ phát sinh ra những chất có hại tiềm tàng như 3-MCPD (hợp chất gây ung thư với liều lượng thấp)

- Phương pháp kết hợp có tác dụng: Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưachuộng.Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn có của các cơ sở dùng phương pháp hóagiải, chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản, giá thành ổn định

III) Vi sinh vật trong sản xuất tương

3.1 Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền

- Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh

vật có sẵn trong tự nhiên Thường là các loại nấm mốc: Mucor mucedo, M rouxii, Rhizopus, Aspergillus oryzae, Aniger, Nonilia, Sitofila, Trichodema, lignorum

Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc có nhiều màu sắc khác nhau Các giốngnấm mốc này được nhân giống và giữ trong ống nghiệm có thành phần như sau:

 Đường: 40g

 Nước chiết đậu: 1000ml

 Thạch: 25g

 pH: 5,5-6,0

 Hoặc có thể dùng môi trường thạch malt thông thường:

Nước malt 7° Balling: 1000ml

Thạch: 25g

-Từ ống nghiệm ta sẽ nhân giống trung gian ở các bình tam giác với môi trườnggạo hoặc bắp mảnh đã được hấp chín Nuôi ở 28-30°C trong 3-4 ngày

3.2 Giống vi sinh vật trong phương pháp sản xuất công nghiệp

-Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuầnchủng Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:

 Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương

 Có hoạt lực Protease cao

 Sức phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt

 Không được chứa độc tố aflatoxin

-Nấm sợi Aspergillus oryzae có hình thái, màu sắc gần giống với nấm sợi Aspergillus flavus, nhưng A oryzae không sản sinh độc tố gây ung thư như nấm sợi A flavus.

-Mốc Aspergilus flavus có bào tử lúc đầu màu vàng sáng, sau chuyển thành màu

nâu oliu Mốc này có hoạt tính enzyme proteaza khá cao, nhưng ở một số môi

trường có chất béo, với điều kiện nhất định, mốc sinh ra độc tố flatoaxi (độc tố từ

A flavus) Độc tố này có thể làm sưng gan, sơ gan…và dẫn tới ung thư.

-Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản

xuất nước tương là nấm mốc Aspergillus oryzae Trong sản xuất công nghiệp ứng dụng chủ yếu là nấm mốc A oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nuôi

mốc thấy chỉ có màu vàng

3.3 Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae:

 Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascals lớp Ascomycetes (nang khuẩn) Cơ thể sinh

trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm

những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7 µm,

phân nhánh rất nhiều và có vách ngang

chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào)

 Từ những sợi nằm ngang hình thành

những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính

bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính

Cuống đính bào tử của A oryzae thường dài 1,0 -2,0 mm nên có thể nhìn

thấy bằng mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng Từbọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bàohình chai Đầu các tế bào hình thành chai phân, từ những chai phân chiathành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là dính bào tử Đính bào tử của

A oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương

 Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A oryzae để thu được nhiều

mốc giống hoặc thu được nhiều men thủy phân

 Nấm mốc A oryzae có các loại enzyme: Amylase, protease và các enzyme

oxy hóa khử như glucooxydase, maltoz, cataz có khả năng phân giải tinhbột, protein thành đường, acid amin

3.4 Các điều kiện sinh trưởng, nuôi cấy A oryzae

 Độ ẩm của môi trường

Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 58% Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45% Cầngiữ cho độ ẩm môi trường không bị giảm trong quá trình phát triển

55- Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí từ 85-95% tốt cho nấm mốc A oryzae Trong

phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bảo hòa để tránh cho môi trường khỏikhô

 Ảnh hưởng của không khí

A oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ

oxy Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp Rải thành lớpkhông dày quá 2,5-3 cm, phòng nuôi phải thoáng Theo thực nghiệm, để thỏa

mãn cho sự hô hấp của A oryzae trong toàn bộ chu kì phát triển cứ một giờ môi

trường cần khoảng 1,7m³ không khí A oryzae phát triển bình thường khi nồng

độ CO2 trong khí quyển lên tới 8%

 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A oryzae

khoảng 27-30°C Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên40°C Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không dưới 27°C và không cao quá36°

 Thời gian nuôi nấm mốc

Hầu hết các chủng A oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ

thứ 30-36, rồi sau đó cực đại của protease ở giờ thứ 36-42 Mốt số chủng chohai cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60 Thời giannuôi mốc thường hết 60-70 giờ

 pH

-Thích hợp cho A oryzae là môi trường acid yếu 5,5-6,5 Các môi trường tự

nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điềuchỉnh Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn Để khôiphục khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong mộtvài thế hệ

-Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấmmốc không thể hiện Vì vi khuẩn thường gặp trong nước đầu là thuộc nhóm

Bacillus subtilix- mensentericus có khả năng phân giải protein Nấm men thường gặp trên bề mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum.

IV) Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương

- Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy

phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởicác enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra Ngoài ra do hoạt độngcủa một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một sốchất có hương vị đặc biệt đã được hình thành là đã được tạo.

- Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đổi chất của chúng đã được hình thành những sản phẩn có hương vị không tốt, hoặcmột số chất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể Điều này giải thích tại sao một

số người không thích tương

-Việc nấu chín đậu giúp các chất đạm trong đậu đễ chịu tác động của cácenzyme trong mốc hơn, đồng thời loại được các trypsin, một enzyme ức chếtăng trưởng có trong hạt đậu sống Thời gian và nhiệt độ khi nấu đậu có ảnhhưởng trên màu sắc và vị của tương thành phẩm, thời gian nấu càng dài tương

thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5-6 ngày sau khiủ.

 Trong quá trình ủ mốc công nghiệp thì sử dụng vi sinh vật và nuối cấytrong môi trường thích hợp làm quá trình biến đổi các chất trong quátrình ủ mốc tăng nhanh Hoạt động của amylase và protease của mốctương đạt cực đại sau sau 36 giờ Lượng đường khử có thể đạt cực đại 20

% sau 36 giờ và tới 34% sau 65 giờ

 Các thí nghiệm ủ mốc sôi theo phương pháp gieo cấy mốc sống A oryzae thuần khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30-32°C, độ

ẩm xôi 48-55%, độ ẩm không khí 85-100%) cho thấy hoạt động củaamylase đạt tới cực đại chỉ sau 30-36 giờ Lượng đường khử có thể lêntới 36% sau 36 giờ nuôi cấy chúng và nuôi cấy thích hợp làm quá trìnhsản xuất mốc đều tăng nhiều Đây chính là phương hướng

4.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu

 Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổitrong hai phần này có nhiều điểm tương tự nhau Các nghiên cứu chothấy hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9-10 ngàysau khi ngâm Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9 Lúc nàylượng protein được chuyển hóa là nhiều nhất Phương trình chuyển hóaprotein thành acid amin là:

Protid pepton polypeptid acid amin

 Độ hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ hoạt động của amylasethì rất thấp gần như không đáng kể Lượng đạm toàn phần của nước đậuchủ yếu nằm trong phần cái Trong quá trình ngâm sự hòa tan các dạng

đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất chậm Do hoạt động của menprotease thấp, nên mức độ thủy phân của protein của đậu không đáng kể.Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng Sau

9 ngày ngâm, tỉ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có4,2% Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830g/l Các trỉ

số thấp của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin chophép ta kết luận rằng các quá trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụngcủa vi sinh vật trong quá trình ngâm nước đậu rất yếu Để cải biến khâunày ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc tương làm một chế phẩm có chứanhiều enzyme amylase và protease Các thí nghiệm cho thấy nếu sau khingâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15-20% mốc làmthủy phân phần cái ở nhiệt độ 50-55°C trong thời gian 14-20 giờ, thìlượng đạm amin trong nước đậu sẽ lên tới 1,80-2,00g/l, đạt mức nhưtrong tương thành phẩm

 Cách thủy phân đậu khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa

có ích Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những quá trình sinhhóa và vi sinh vật có hại Đậu là một sản phẩm giàu protein được ngâmlâu trong nước không có muối, nên trong quá trình ngâm đã xảy ra sựthối rữa protein Quá trình này đã hình thành một số chức có hại cho cơthể và cũng đưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vịkhó chịu

 Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị,hàm lượng đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâungâm đậu trong sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang bằngmốc tương

4.3 Sự biến đổi chất sau khi ngả tương

 Sau khi pha trộn, các nguyên liệu được đổ vào các thùng chứa, thường làchum vại Trộn thật kỹ để tránh tạo các “túi” không khí và đậy nắp kín.Trong vại các phân hóa tố trong meo nấm mốc bắt đầu tác động phân cắtcác dưỡng chất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc Các protease tác độnglên chất đạm, phân cắt thành các polypeptids rồi thành các axid amin.Chất đạm chính trong đậu nành là glycinin (80-90%) và amino acid saucùng là glutamic acid tạo vị ngọt cho tương

 Trong dân gian, quy trình ngả tương được tiến hành bằng cách phơitương dưới ánh nắng, nhiệt độ tăng làm cho quá trình chuyển hóa cácchất xảy ra thuận lợi hơn Trong quá trình phơi có che đậy tránh ruồinhặng bám vào đẻ trứng gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

 Trong công nghiệp quá trình ngả tương được thực hiện bằng hệ thốngđiều hòa Nâng nhiệt độ và giữ nhiệt độ ổn định cho tương

Lượng đường khử có trong tương đã để chín chiếm đến 70-80%, tức là tăng lêngấp đôi sau khi ủ Tỷ lệ đạm amin khi tương chín chiếm 20-30%, tăng lên gần 6lần so với quá trình làm nước đậu Trong quá trình chín thì một lượng không nhiềucác hợp chất metanoid cũng được hình thành do sự kết hợp của các aminoacid vớicác đường Do đó tương có màu xẫm hơn lúc mới ngả, lúc đó tương có màu vàngxẫm hơn

4.4 Hoạt động của vi khuẩn và nấm men

 Sau giai đoạn hoạt động của các phân hóa tố và ở trong một môi trườngthích hợp có nhiều dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bộisinh từ 10 triệu lên đến 930 triệu/ gram giá thể bứt đầu hoạt động các

Lactobacillus biến đổi các chất đường thành những acid khác nhau như

acetic và lactic, các acid này tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúpcho sự bảo quản các nấm men dùng đường để tạo ra các alcohol và cácacid hữu cơ, nhất là succinic acid Các alcohol giúp tạo mùi còn các acidgiúp tạo vị cho tương Đồng thời cũng xảy ra các phản ứng tương tácgiữa các chất tạo ra do phân hóa tố và các chất tạo ra do lên men: acidhữu cơ phản ứng với alcohols, với acid acetic, với acid béo tự do để tạo

ra các ester thơm, acid amin phản ứng với đường để tạo ra các sắc tố nâuhay đỏ (soyamelanine) các sắc tố này sau đó pha trộn với các sắc tố loạiflavone có sẵn trong đậu nành và giúp tạo màu của tương

V Kỹ thuật sản xuất tương

-Quá trình sản xuất tương thủ công:

 Quá trình sản xuất tương có thể chia làm 3 giai đoạn: làm mốc tương,làm nước đậu, ngả tương và để chín Hai giai đoạn đầu có tính chất quantrọng Quyết định chất lượng của tương, giai đoạn sau là trộn hai bánthành phẩm đã sản xuất ở trên và để chín

-Thời gian cần thiết để là mốc tương trung bình khoảng 5-7 ngày, làm nước đậu7-9 ngày, sau khi ngả tương để chín khoảng 5-10 ngày là ăn được Theo trình tựthì đầu tiên ta phải làm mốc tương trước 3-4 ngày (có thể lâu hơn) sau đó mớirang đậu và ngâm đậu trong nước, vì khi mốc đã được thì có thể muối để hãmlại, càng muối lâu tương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức đã đếnlúc cần ngả tương mà không làm kịp thời thì thối hỏng Tổng cộng thời gianlàm một mẻ tương thủ công mất khoảng 18-22 ngày

 Nấu thành xôi

Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm nước xăm xắp một đêm (8-12h).Rồi đem nấu, hạt phải tơi không dính bết, để nguội

 Ủ mốc:

- Kiểu thông thường :

Xôi sau khi đồ trải ra nong hoặc thúng cho nguội, lớp xôi dày 2-2,5 cm Vừalắc vừa dấp nước cho xôi tơi đều, nước dấp 100ml/ 1kg xôi Nên đậy bao tảitốt hơn lá, ủ nơi kín, tránh nắng, gió

Sau 4-5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xôi nào cũng mọc mốc, nhiều bụi bào tử, mốctrở nên nhẹ hơn, có vị ngọt, lúc đó ta có thể bóp cho tơi đều và ủ thêm mộtngày nữa, như vậy tất cả khoảng 5 ngày

- Ủ kiểu Cự Đà (mốc mật) :

+ Xôi đồ xong ủ như trên, nhưng sau khi ủ được khoảng 3 ngày thì lấy ra bópcho mốc rời thành hạt Đổ ra rá to cho nhanh 3-4 phút hết bụi bào tử, đừnglàm cho mốc bị nát, để vài giờ cho mốc ráo nước rồi ủ vào thúng hoặc nongthành đống cao 0,3- 0,5 m, nên vùa phải Dưới thúng hoặc nong lót rơm, trênđậy bao tải thường ta ủ như vậy hai ngày thì đảo trong ra ngoài và để thêmhai ngày nữa là được lúc đó mốc đã thành một khối khá nhuyễn nát, mềm,

vị ngọt, cần đưa đi ngả tương hoặc muối để bảo quản Vì khối mốc đã ủ có

màu mật (nâu đậm) và dính nên ta còn gọi phương pháp ủ mốc Cự Đà là ủmốc mật.

 Muối mốc

-Mốc sau khi ủ xong nếu nước đậu vừa kịp thì có ngả tương ngay, nếu nướcđậu chưa kịp thì cần đem muối mốc để lúc nào thích hợp sẽ ngả tương mốc ủtheo kiểu thông thường đem bóp cho tơi để loại bớt bào tử Cho vào vại sànhvới tỉ lệ mốc , muối là 1:1 Lượng muối dùng ¾ toàn bộ lượng muối của cả

mẻ tương Đổ nước vào xăm xắp mặt, trộn đều cho tan muối Mốc và muốihàng ngày nên trộn đều, phơi nắng mốc đã muối có thể dùng ngả tương luônhoặc để sau ít lâu trường hợp chưa cần có thể để qua năm sau mới ngả tươngcũng được

5.2 Làm nước đậu

- Rang đậu: thời gian rang đậu từ 30-40 phút, khi thấy đậu đã tróc vỏ, nhân vàngnâu, giòn, thơm là được Đậu rang xong để nguội, xát và sàng sẩy cho hết vỏ, cóthể xay nhỏ hoặc chà cho đậu tách đôi

- Ngâm đậu:

 Ngâm với nước trong chum, vại, cứ một kí đậu cho 5-6 lít nước, chumngâm đậu thường để ngoài sân, hằng ngày mở ra phơi nắng Khoảng 2-5ngày sau khi bắt đầu ngâm, một một số quá trình lên men xảy ra, làm đậutương nổi lên mặt nước ta có thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống Sau 7-

9 ngày nước đậu sẽ được, có mùi vị tương rõ rệt Khi nước đậu được, cầnđem ngả tương ngay nếu để lâu hơn nước đậu sẽ bị thối hỏng