Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng

Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng.docNghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng.docNghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng.docluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG GVHD : Ths Lê Vân Anh SVTH : Vũ Văn Thi MSSV : 104110185 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 SVTT: Vũ Văn Thi Lời cảm ơn GVHD: Ths.Lê Vân Anh LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.Hồ Chí Minh tận tình dạy cho em kiến thức quý báu năm học vừa qua, để em có tảng kiến thức ban đầu Được hướng dẫn tận tình Cơ Lê Vân Anh; giúp đỡ Cơ Trưởng phịng Kỹ thuật Cơng nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương, giúp đỡ nhiệt tình anh chị phịng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm vi sinh, phòng kiểm tra hóa lý bán – thành phẩm Cơng ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương; giúp đỡ Thầy phụ trách phịng thí nghiệm Hóa lý, phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.Hồ Chí Minh; giúp đỡ cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng” hồn thành Em chân thành cảm ơn Cơ Lê Vân Anh, cảm ơn tất người Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008 Vũ Văn Thi SVTT: Vũ Văn Thi Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh MỤC LỤC trang Trang bìa Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn Mục lục i Danh sách hình ảnh iv Danh sách bảng biểu v Lời mở đầu Chương TỔNG QUAN 1.1 Nước giải khát 1.2 Trà 1.2.1 Phân loại trà .4 1.2.2 Thành phần hóa học .5 1.2.3 Một số tác dụng trà xanh ghi nhận 1.3 Chanh 10 1.3.1 Cây chanh .10 1.3.2 Thành phần hóa học .10 1.3.3 Phân loại .12 1.3.4 Công dụng 12 1.4 Gừng 12 1.4.1 Giới thiệu gừng 12 1.4.2 Phân loại .13 1.4.3 Đặc điểm hình thái .14 1.4.4 Thành phần hóa học .14 1.4.5 Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch 15 1.4.6 Công dụng gừng biết đến 15 1.4.7 Các loại sản phẩm từ gừng 16 1.5 Nước 17 1.6 Đường 18 1.7 Chất phụ gia, hóa chất bao bì 19 1.7.1 Axít thực phẩm .19 SVTT: Vũ Văn Thi i Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 1.7.2 Hương liệu 21 1.7.3 Bao bì 21 1.7.4 Hệ vi sinh vật .22 1.8 Một số q trình kỹ thuật cơng nghệ 23 1.8.1 Lọc .23 1.8.2 Thanh trùng 23 1.8.2.1 Phân loại dạng trùng 24 1.8.2.2 Chọn thời gian trùng .25 1.8.2.3 Áp suất đối kháng .25 1.8.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian trùng 26 1.8.2.5 Thiết bị trùng 27 1.9 Các dạng hư hỏng thực phẩm .28 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 31 2.1.1 Nước .31 2.1.2 Lá trà xanh 31 2.1.3 Củ gừng 31 2.1.4 Chanh muối 31 2.1.5 Đường 31 2.1.6 Phụ gia 32 2.2 Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu 32 2.3 Phương pháp nghiên cứu 34 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 34 2.3.2 Qui trình thử nghiệm 38 2.3.3 Thiết bị sử dụng 40 2.3.4 Các phương pháp phân tích 40 2.3.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm 40 2.3.4.2 Xác định tỷ lệ thu hồi chất khơ dịch trích .41 2.3.4.3 Xác định độ khơ hịa tan 41 2.3.4.4 Xác định pH 42 2.3.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng axít tồn phần .42 SVTT: Vũ Văn Thi ii Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 2.3.4.6 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm .43 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45 3.1 Khảo sát nguyên liệu 45 3.2 Khảo sát trích ly nguyên liệu .45 3.2.1 Trích ly trà 45 3.2.2 Trích ly gừng 49 3.3 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, phụ gia .51 3.3.1 Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước 52 3.3.2 Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric 53 3.3.3 Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh .55 3.3.5 Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat .55 3.4 Xác định chế độ trùng cho loại bao bì .56 3.4.1 Xác định chế độ trùng cho chai thủy tinh 57 3.4.2 Xác định chế độ trùng cho lon thép 59 3.4.3 Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng chiết nóng vào chai PET 60 3.5 Kết phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm 60 3.5.1 Các tiêu hóa lý 60 3.5.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 61 3.5.3 Kết kiểm nghiệm trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm 61 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 4.1 Kết luận 64 4.2 Kiến nghị 65 SVTT: Vũ Văn Thi iii Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1: Búp chè .4 Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh Hình 1.3: Hình chanh 10 Hình 1.4: Cây gừng 13 Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng .64 DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu .34 Sơ đồ 2.2: Qui trình cơng nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng 38 SVTT: Vũ Văn Thi iv Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học trà tươi Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý nước 18 Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng sản xuất thực phẩm .19 Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 19 Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric .21 Bảng 3.1: Kết xác định tiêu hàm ẩm trà xanh gừng; chanh muối .35 Bảng 3.2: Kết xác định số tiêu nước chanh muối 35 Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trà xanh ứng với tỷ lệ trà xanh:nước .46 Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trà xanh ứng với nhiệt độ khác 47 Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trà xanh ứng với thời gian khác 48 Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô củ gừng ứng với tỷ lệ gừng:nước 49 Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô củ gừng ứng với nhiệt độ khác 50 Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô củ gừng ứng với thời gian khác 51 Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô trà .52 Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô gừng .52 Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối 53 Bảng 3.12: Khảo sát độ đường axít citric cho vào dịch phối trộn 54 Bảng 3.13: Khảo sát độ đường axít citric chọn khoảng nhỏ cho vào dịch phối trộn .54 Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng 55 Bảng 3.15: Kết phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà xanh chanh muối gừng 55 Bảng 3.16: Kết vi sinh nhiệt độ khác thời gian trùng 10 phút 58 Bảng 3.17: Kết vi sinh thời gian khác trùng nhiệt độ 83oC 58 Bảng 3.18: Kết vi sinh nhiệt độ khác thời gian 10 phút gia nhiệt trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET 60 Bảng 3.19: Các tiêu hóa lý sản phẩm 60 Bảng 3.20: Kết cho diểm thị hiếu .61 Bảng 3.21: Kết kiểm nghiệm kim loại nặng 61 Bảng 3.22: Kết kiểm nghiệm vi sinh 62 SVTT: Vũ Văn Thi v Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh Bảng 3.23: Kết kiểm nghiệm số tiêu khác 62 Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ tỷ lệ nước hàm lượng chất khơ trích ly từ trà xanh 46 Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ nhiệt độ hàm lượng chất khơ trích ly từ trà xanh .47 Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ thời gian hàm lượng chất khơ trích ly từ trà xanh 48 Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ tỷ lệ nước hàm lượng chất khơtrích ly từ gừng 49 Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ nhiệt độ hàm lượng chất khơ tríchly từ gừng 50 Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ thời gian hàm lượng chất khơ trích ly từ gừng .51 Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ nhiệt độ môi trường trùng nhiệt độ chai chứa sản phẩm đem trùng .56 Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ nhiệt độ môi trường trùng nhiệt độ chai chứa sản phẩm đem trùng chứa chai thủy tinh, thời gian trùng 57 Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ nhiệt độ môi trường trùng nhiệt độ chai chứa sản phẩm đem trùng chứa lon thép, thời gian trùng 59 SVTT: Vũ Văn Thi vi Lời mở đầu SVTT: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh Chương 1: Tổng quan SVTT: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 27 84 83 28 84 83 28 85 83 28 84 83 29 84 83 29 84 83 29 84 83 30 83 82,5 30 84 83 30 83 83 31 84 83 32 83 83 Bảng 3.23: Bảng xác định nhiệt độ, thời gian trùng cho lon thép Lần Lần Lần Thời Nhiệt độ (oC) gian (phút) Nước Trong chai Thời Nhiệt độ (oC) gian (phút) Nước Trong chai Thời Nhiệt độ (oC) gian (phút) Nước Trong chai 85 28 85 28 85 28 … … … … … … … … … 14 85 83 14 85 82,5 15 85 83 15 85 83 15 85 83 16 85 83 16 84 83 16 84 83 17 84 83 17 84 83 17 84 83 18 84 83 18 84 83 18 84 83 19 84 83,5 19 84 83,5 19 84 83 20 84 83,5 20 84 83,5 20 84 83 21 84 83 21 84 83 21 83 83 22 84 83 22 83 83 22 83 83 23 84 83 23 83 83 23 83 83 24 83 83 24 83 83 24 83 83 25 83 83 25 83 83 82,5 83 SVTH: Vũ Văn Thi X Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XI Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XII Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XIII Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XIV Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XV Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XVI Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XVI I Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XVI II Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XIX Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XX Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XXI Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XXI I Phụ lục SVTH: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh XXI II Tài liệu tham khảo SVTT: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh ... Ths.Lê Vân Anh Nước trà xanh Bột trà xanh Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh  Một số loại trà (sản phẩm trà) : trồng để lấy lá, trà thông thường xén tỉa cho thấp mét Lá non cịn có màu xanh lục nhạt;... phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.Hồ Chí Minh; giúp đỡ cảm quan viên nên đồ án ? ?Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng” hồn thành Em... nắp Rửa, sấy Nước Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Trà xanh chanh muối gừng SVTH: Vũ Văn Thi 37 Sơ đồ 2.2: Qui trình cơng nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng Chương