Nghiên cứu công nghệ sản xuất cá tra fillet hun khói

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET HUN KHĨI Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS.NGUYỄN TIẾN LỰC Sinh viên thực MSSV: 1091100133 : ĐẶNG THANH BÌNH Lớp: 10HTP1 TP Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012 BM05/QT04/ĐT Khoa: ………………………… PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu dán trang báo cáo ĐA/KLTN) Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên giao đề tài (sĩ số nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: (3) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : Chuyên ngành : Tên đề tài : Các liệu ban đầu : Các yêu cầu chủ yếu : Kết tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /……… Chủ nhiệm ngành (Ký ghi rõ họ tên) TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Giảng viên hướng dẫn phụ (Ký ghi rõ họ tên) BM07/QT04/ĐT Khoa: ………………………… BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (GVHD nộp Bản nhận xét Văn phòng Khoa) Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên giao đề tài (sĩ số nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: (3) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : Chuyên ngành : Tên đề tài: Tổng quát ĐA/KLTN: Số trang: Số chương: Số bảng số liệu: Số hình vẽ: Số tài liệu tham khảo: Phần mềm tính tốn: Số vẽ kèm theo: Hình thức vẽ: Hiện vật (sản phẩm) kèm theo: Nhận xét: a) Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: b) Những kết đạt ĐA/KLTN: c) Những hạn chế ĐA/KLTN: Đề nghị: Không bảo vệ … Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm) … TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Ghi chú: Đính kèm Phiếu chấm điểm ĐA/KLTN BM09/QT04/ĐT Khoa: ………………………… PHIẾU CHẤM ĐIỂM ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: MSSV: ………………………………… Lớp: Tên đề tài: Họ tên người chấm điểm: Nhiệm vụ: GV hướng dẫn … Chủ tịch Hội đồng … GV phản biện … Thư ký Hội đồng … GV chấm … Ủy viên Hội đồng … Nhận xét: Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên): Bằng số : Bằng chữ : TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Người chấm điểm (Ký ghi rõ họ tên) BM08/QT04/ĐT Khoa: ………………………… BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (GVPB nộp Bản nhận xét Văn phịng Khoa) Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên giao đề tài (sĩ số nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: (3) MSSV: ………………… Lớp: Tên đề tài: Nhận xét: a) Những kết đạt ĐA/KLTN: b) Những hạn chế ĐA/KLTN: Đề nghị: Được bảo vệ … Bổ sung thêm để bảo vệ … Không bảo vệ … Các câu hỏi sinh viên cần trả lời trước Hội đồng: (1) (2) (3) TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Giảng viên phản biện (Ký ghi rõ họ tên) Ghi chú: Đính kèm Phiếu chấm điểm ĐA/KLTN BM09/QT04/ĐT Khoa: ………………………… PHIẾU CHẤM ĐIỂM ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: MSSV: ………………………………… Lớp: Tên đề tài: Họ tên người chấm điểm: Nhiệm vụ: GV hướng dẫn … Chủ tịch Hội đồng … GV phản biện … Thư ký Hội đồng … GV chấm … Ủy viên Hội đồng … Nhận xét: Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên): Bằng số : Bằng chữ : TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Người chấm điểm (Ký ghi rõ họ tên) GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu tài liệu tham khảo kết hợp với kiến thức học trình học trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, báo cáo đồ án hồn thiện nhờ vào giúp đỡ tận tình đầy trách nhiệm nhiều Thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp, anh chị “Trung tâm công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên Cứu Thủy Sản II ” tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Trước hết, tơi xin gửi đến Ban lãnh đạo trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.Hồ Chí Minh, thầy khoa Cơng nghệ thực phẩm kính trọng lịng biết ơn dạy dỗ truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt năm vừa qua Sự biết ơn sâu sắc xin dành cho thầy TS.Nguyễn Tiến Lực Là người thầy trực tiếp hướng dẫn tận tình động viên tơi suốt trình thực đồ án nghiên cứu Xin gửi lời cám ơn đến quý Ban giám đốc Anh/Chị “Trung tâm công nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên Cứu Thủy Sản II”, cảm ơn chị Nguyễn Thị Phương Thảo, Phó giám đốc Trung tâm cơng nghệ sau thu hoạch - Viện Nghiên Cứu Thủy Sản II, nhiệt tình giúp đỡ tơi thời gian tơi thực nghiệm phịng thí nghiệm Viện Xin gửi đến quý Thầy/Cô Khoa công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh; bạn sinh viên khóa 10HTP tạo điều kiện cho tơi hồn thành luận án tốt nghiệp lời chúc sức khỏe tốt đẹp Chân thành cám ơn ! Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2012 Sinh viên thực   Trang i   GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   MỤC LỤC Đề mục Trang Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh mục hình ảnh .vi Danh mục bảng vii Mở đầu CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cá Tra .3 1.1.1 Phân loại sinh học 1.1.2 Giá trị thực phẩm sản phẩm chế biến từ cá Tra 1.1.3 Tình hình sản xuất xuất cá Tra Việt Nam 1.1.4 Khó khăn định hướng phát triển bền vững 10 1.1.4.1 Những khó khăn sản xuất xuất cá Tra Việt Nam 10 1.1.4.2 Định hướng phát triển ngành cá Tra Việt Nam 11 1.2 Tổng quan hun khói 14 1.2.1 Mục đích hun khói 14 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hun khói 15 1.2.2.1 Nhiên liệu dùng để xơng khói 15 1.2.2.2 Thành phần khói hun 16 1.2.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói hun 17 1.2.3 Tác dụng khói đến sản phẩm .18   Trang ii   GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   1.2.3.1 Sự lắng động khói lên bề mặt sản phẩm 18 1.2.3.2 Sự thẩm thấu khói hun vào sản phẩm 19 1.2.3.3 Tác dụng phòng thối sát trùng khói .20 1.2.4 Ảnh hưởng thành phần khói đến sản phẩm .23 1.2.4.1 Ảnh hưởng tới màu sắc mùi vị sản phẩm 23 1.2.4.2 Ảnh hưởng tới sức khỏe người 23 1.2.5 Kỹ thuật hun khói 24 1.2.5.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển .24 1.2.5.2 Thiết bị hun khói đại 25 1.2.6 Tình hình nghiên cứu nước 27 1.2.6.1 Trong nước 27 1.2.6.2 Trên giới 29 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu 31 2.1.1 Nguyên liệu 31 2.1.2 Nguyên liệu phụ .31 2.1.2.1 Muối ăn (NaCl) .31 2.1.2.2 Đường .32 2.1.2.3 Bột 32 2.1.2.4 Nitrit – Nitrat 32 2.2 Phương pháp nghiên cứu 34 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu 34 2.2.2 Các phương pháp phân tích thiết bị nghiên cứu 34 2.2.2.1 Phân tích hóa học 34   Trang iii   GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   2.2.2.2 Phân tích tiêu vi sinh 35 2.2.2.3 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan 35 2.2.3 Bố trí thí nghiệm 37 2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ muối ngâm ướp 38 2.2.3.2 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian ngâm cá 39 2.2.3.3 Bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ hun khói 39 2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian hun khói 40 2.3 Xử lý số liệu 40 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu thành phần khối lượng dinh dưỡng cá tra .42 3.1.1 Đánh giá thành phần chất lượng 42 3.1.2 Đánh giá thành phần dinh dưỡng thịt cá Tra Fillet 43 3.2 Nghiên cứu công nghệ ngâm muối, nhả mặn 44 3.2.1 Chọn nồng độ muối ngâm 44 3.2.2 Chọn thời gian ngâm cá 48 3.2.3 Chọn chế độ nhả mặn .49 3.3 Nghiên cứu cơng nghệ hun khói 50 3.3.1 Chọn mùn cưa độ ẩm mùn cưa 50 3.3.2 Chọn nhiệt độ hun khói 50 3.3.3 Chọn thời gian hun khói 52 3.4 Qui trình cơng nghệ sản xuất cá tra fillet hun khói 57 3.4.1 Quy trình cơng nghệ .57 3.4.2 Thuyết minh quy trình 59 3.5 Đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm .60   Trang iv   Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   Bảng 3.9 Thành phần hóa học khói sản phẩm hấp phụ STT Chỉ tiêu Hàm lượng có sản phẩm Phương pháp GC-Determination of Formaldehyd in room atmosphere by Formaldehyd Không phát LOD=1 HS/GC-Applied HSGC B.KOLB (1994) Formaldehyd in maple sirup AOAC 964.21,p.1037 (90) GC-B.KOLB, applied Phenol 2,0 mg% HS gas chromatography, 1994 Ceton 0,8 mg% Acid bay 120 mg% Từ kết cho thấy thành phần khói hấp phụ thịt cá tra fillet có hàm lượng ít, thấp nhiều so với hàm lượng cực đại cho phép sản phẩm Do đó, sản phẩm cá tra hun khói đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm 3.5.3 Chất lượng vệ sinh vi sinh vật sản phẩm Sản phẩm cá tra hun khói kiểm tra tiêu vi sinh sau tuần bảo quản phịng phân tích chất lượng thực phẩm dinh dưỡng – trung tâm công nghệ sau thu hoạch – Viện nghiên cứu thủy sản   Trang 62         Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   Kết theo số: 12 – 0339SV/KN-TTCN Ngày 26 tháng 03 năm 2012 thể qua bảng sau: Bảng 3.10 Kết kiểm vi sinh sau tuần bảo quản STT Chỉ tiêu E.coli Kết Phương pháp MPN/g < 0,3 TCVN 4326:2001 Coliforms MPN/g < 0,3 ISO 4831:2006 Tổng vi khuẩn hiếu khí CFU/g 4,95 x 106 TCVN 4884:2005 CFU/g 1,02 x 103 TCVN 5750:1993 Tổng nấm men, nấm Đơn vị mốc tính Theo kết kiểm nghiệm sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 3.6 Tính giá thành sản phẩm Hao hụt nguyện liệu q trình cơng nghệ: - Cơng đoạn cá ngun liệu đến fillet: 76% - Công đoạn ngâm muối nhả mặn khơng có hao hụt - Cơng đoạn hun khói hao hụt: 25% Chi phí cá fillet để sản xuất kg sản phẩm là: 1,33 kg Chi phí cá Tra nguyên để sản xuất 1,33 kg cá fillet là: 5,5 kg   Trang 63         Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   Bảng 3.11 Bảng tính giá thành 1kg sản phẩm Giá đơn vị Thành tiền (vnđ/kg) (VNĐ) 5,5 kg 25.000 137.500 Muối ăn 0,12 kg 3.000 360 Mùn cưa 0,5 kg 2.000 1.000 Nguyên liệu Khối lượng Cá tra nguyên Phụ gia (Natri 2.000 nitrate, đường, bột ngọt) Nước 0,20 m3 4.000 800 Điện 0,50 KW 1.500 750 Công 100.000 100.000 2.000 2.000 Chi phí bao gói bảo quản Tổng cộng 244.410 Giá thành cho 1kg sản phẩm sau hun khói 244.410 VNĐ, cho thấy giá dễ thị trường chấp nhận Kết luận: Sản phẩm cá tra hun khói có màu nâu sẫm, mùi thơm đặc trưng, vị thơm ngon, đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm giá thành sản phẩm 244.410 VNĐ/kg   Trang 64         Chương 4: Kiến nghị đề xuất GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Qua nghiên cứu kết thực nghiệm, rút số kết luận sau: Đã xác định thành phần tỷ lệ cá tra thành phần thịt fillet 24%; đầu da chiếm 49%; mỡ cá 15,3% Xác định thành phần dinh dưỡng thịt cá tra fillet sau: Hàm lượng Protein 19,55%, lipid 1,93%, nước 74,86% Đã xác định hàm lượng muối xử lý cá 8% theo phương pháp muối ướt, nhiệt độ trình ướp muối - 60C thời gian ngâm muối 17 Đã xác định loại mùn cưa hun khói gỗ mít độ ẩm mùn cưa dùng để hun khói 26,5% cho chất lượng khói tốt Xác định cơng nghệ chế độ hun khói với nhiệt độ hun khói 340C thời gian hun khói 10 tối ưu cho sản phẩm hun khói có chất lượng cảm quan tốt Đã xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra fillet hun khói tiến hành sản xuất thử sản phẩm cá tra fillet hun khói Sau đánh giá chất lượng hóa học, vi sinh cho thấy sản phẩm cá tra fillet hun khói có màu vàng sẫm, mùi thơm đặc trung đạt yêu cầu vệ sinh an toàn chất lượng Hiệu kinh tế: tính giá thành sản phẩm cho kg sản phẩm cá tra fillet hun khói 244.410 VNĐ/kg, với giá thành so sánh với sản phẩm tương đương đem lại lợi nhuận kinh tế cao đa dạng hóa sản phẩm cá tra thị trường 4.2 Kiến nghị - Do thời gian nghiên cứu ngắn nên chưa đánh giá hết thành phần khói hun, cần tiếp tục sâu nghiên cứu đánh giá chế hun khói sản phẩm cá tra - Đây sản phẩm cá có giá trị gia tăng cao, cần sớm triển khai thị trường nhằm đa dạng hóa sản phẩm, mang lại giá trị kinh tế cao phục vụ cho xuất hàng thủy sản Việt Nam giới   Trang 65         Tài liệu tham khảo GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Công nghiệp – Trường Đại học công nghiệp Tp.HCM – khoa công nghệ thực phẩm, năm 2007 Giáo trình thực hành hóa học thực phẩm Bộ thủy sản, tiêu chuẩn chất lượng an tồn vệ sinh thủy sản Nhà xuất nơng nghiệp 1996 Bộ thủy sản, Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản (SEAQIP) Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản Nhà xuất Nông nghiệp Đống Thị Anh Đào (2005) Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008) Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006) Nguyên liệu chế biến thủy sản Nhà xuất Nông Nghiệp Nguyễn Hữu Phụng (1999) Phân loại họ cá Tra (Pangasiidae) Việt Nam Nguyễn Xuân Thâm (1979) Kỹ thuật chế biến - bảo quản cá Trường Đại học bách khoa Hà Nội 10 P.T.S Hà Duyên Tư (1999) Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo - lường – chất lượng, Hà Nội., 11 Phạm Văn Khánh (2000) Kỹ thuật nuôi cá tra cá basa bè Nhà xuất Nơng Nghiệp 12 Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia Tp.HCM 13 Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II – Trung tâm công nghệ sinh học thủy sản, tháng 12/1995 Nghiên cứu công nghệ sản xuất số mặt hàng thủy sản, Tp.HCM   Trang I   Tài liệu tham khảo GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   14 Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II – Trung tâm công nghệ sinh học thủy sản, 1987 – 1997 Tóm tắt cơng trình nghiên cứu khoa học, Tp.HCM 15 Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II – Trung tâm công nghệ sinh học thủy sản, tháng 8/1997 Công nghệ sau thu hoạch chế biến thủy sản, Tp.HCM 16 Horner.W.F.A (1992) Fish Processing Technology (ed Hall G.M.) Blackic, Glasgow.UK 17 JG BAUMGARTMER and A CHERSOM, Canned food J & A Churchill LTD, London 18 Maga.J.A (1987) The flavour chemistri of woud smoke Food Rev.Int.,3(1 & 2) 139 -184 19 http://agifish.com.vn 20 http://pangasius-vietnam.com 21 http://tapchithucpham.com 22 http://www.clfish.com 23 http://www.neofoodtech.com 24 http://www.vasep.com.vn     Trang II   Phụ lục GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực   PHỤ LỤC 1: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TƯƠI NGUYÊN LIỆU [TCVN 6390:1998] Bộ phận cá Biểu Thân cá Co cứng, để bàn tay thân cá không bị thõng xuống Mắt cá Nhãn cầu lồi, suốt, giác mạc đàn hồi Miệng cá Ngậm cứng Mang cá Dán chặc xuống hoa khế, hoa khế màu đỏ tươi Vây cá Dính chặt vào thân, khơng có niêm dịch Bụng hậu mơn Bụng khơng phình, hậu mơn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Thịt Thịt chắc, đàn hồi dính chặt vào xương sống Hàm lượng NH3