Nghiên cứu công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm mắm

Nghiên cứu công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm mắm.docNghiên cứu công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm mắm.docNghiên cứu công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm mắm.docluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long CHƯƠNG GIỚI THIỆU Trang Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm 1.1 TS Trương Thanh Long Đặt vấn đề Hiện nay, sản phẩm thủy sản Việt Nam xuất sang 150 quốc gia vùng lãnh thổ Ngành thủy sản dần bước khẳng định trở thành mặt hàng xuất mạnh nước ta Theo số liệu thống kê Tổng cục Hải quan Việt Nam, giai đoạn 2006 – 2008, tốc độ tăng xuất hàng thủy sản đạt trung bình 19%/năm Sau mức giảm 5,5% năm 2009, xuất thủy sản tháng đầu năm 2010 đạt 2,02 tỷ USD, tăng 14,5% so với kỳ 2009 Sau thống kê kim ngạch xuất thủy sản nước ta giai đoạn 2005 – tháng/2010 Hình 1.1: Biểu đồ thống kê kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam giai đoạn 2005 – tháng/2010 Mặc dù trở thành nước xuất thủy sản nhiều năm mặt hàng xuất thủy sản chủ lực nước ta đơn điệu, chủ yếu cá, tôm, nhuyễn thể, loại thủy sản đông lạnh thủy sản khô Tuy cấu mặt hàng thủy sản xuất nước ta bổ sung thêm mặt hàng có giá trị cá ngừ, nghêu số đặc sản khác nhìn chung cịn đơn điệu Sau số mặt hàng hải sản xuất nước ta Trang Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Hình 1.2: Biểu đồ cấu xuất hàng thủy sản Việt Nam tháng đầu năm 2010 Hiện nay, thị trường mặt hàng cá ngừ chế biến sẵn có giá trị kinh tế cao, đáp ứng nhu cầu xuất nước chưa phổ biến Mặc dù với nguồn nguyên liệu chỗ, giá thành không đắt, thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam chưa cao, dẫn đến sản phẩm làm sẵn chưa trọng Với thời gian bảo quản lâu, chất lượng cảm quan tốt, dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu lúc thiếu nguồn nguyên liệu, sản phẩm đóng hộp quan tâm phát triển, trọng nâng cao công nghệ để đáp ứng tốt nhu cầu nước bước xuất 1.2 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu Sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có nước tạo sản phẩm có chất lương cao Kéo dài thời gian điều kiện bảo quản dễ dàng 1.2.2 Nội dung • Xác định định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ • Xác định chế độ luộc cá • Xác định công thức gia vị Trang Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long • Xác định mức độ đặc dịch mắm • Xác định mức độ thẩm thấu NaCl vào cá • Đưa quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp Sản phẩm nghiên cứu đề tài hoàn toàn mới, chưa sản xuất, nguyên lý chế biến sản phẩm phổ biến ngành thủy sản Do trình độ thời gian thực đề tài có hạn, khơng tránh khỏi hạn chề thiếu sót Tơi mong đóng góp, bảo q thầy bạn Trang Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long CHƯƠNG TỔNG QUAN Trang Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long 2.1 Giới thiệu chung cá ngừ 2.1.1 Giới thiệu chung Cá ngừ đại dương hay gọi cá ngừ California, cá bò gù; tiếng Anh: tuna Đây loại cá lớn thuộc họ Cá bạc má (Scombridae), chi Thunnus, Katsuwonus Euthynnus, sinh sống vùng biển ấm, cách bờ độ 185 km trở Cá ngừ đại dương loại hải sản đặc biệt thơm ngon, bổ, chế biến thành nhiều loại ăn ngon tạo nguồn hàng xuất có giá trị mặt hàng hải sản có giá trị kinh tế quan trọng biển Việt Nam Cá ngừ phân bố khắp vùng biển Việt Nam, lồi lanh lợi di chuyển xa với tốc độ nhanh Kích thước cá tương đối lớn (6 lồi có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – kg; riêng hai loài cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg) Chúng xếp đứng đầu chuỗi thức ăn loài cá Căn vào tập tính di cư chia cá ngừ Việt Nam thành nhóm nhỏ: - Nhóm lồi có kính thước nhỏ, di cư phạm vi địa lý hẹp - Nhóm lồi di cư đại dương 2.1.2 Mùa vụ khai thác Nghề câu cá ngừ đại dương Việt Nam đời năm 1994, nhờ công sức phát phương pháp câu ngư dân Phú Yên Sau nghề dần lan rộng, trở thành mạnh ngư dân duyên hải Nam Trung Bộ Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa Mùa vụ khai thác cá ngừ vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ tháng đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn di cư, đàn thường bao gồm số loài khác Nghề khai thác chủ yếu lưới vây, rê, câu đăng Nghề câu vàng du nhập từ năm 1990 nhanh chóng trở thành nghề khai thác cá ngừ quan trọng Trang Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long 2.1.3 Thị trường xuất : Mỹ, Nhật Bản, châu Âu số nước châu Á Việt Nam nằm khu vực có nguồn lợi thủy sản dồi dào, đáp ứng nhu cầu nước xuất Nguồn lợi cá khai thác tăng dần qua năm Do nắm bắt nhu cầu tiêu thụ thủy sản xã hội giới, áp dụng máy móc quy mơ đánh bắt, sản xuất chế biến nên doanh thu ngày tăng 2.1.4 Các loài cá ngừ Việt Nam [11] Các loài cá ngừ nước ta trình bày qua bảng 2.1 đây: Bảng 2.1: Bảng định danh ngun liệu Nhóm cá ngừ Các lồi cá ngừ kích Tên việt nam Tên khoa học Tên thương mại Cá ngừ ô Auxis rochei Bullet tuna Cá ngừ chù Auxis thazard Frigate mackerel Euthynnus affinis Eastern little tuna Cá ngừ bò Thunnus tonggol Longtail tuna Cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis Striped tuna Cá ngừ vằn Katsuwonus pelamis Skipijack tuna thước nhỏ, di cư Cá ngừ chấm phạm vi địa lý hẹp Các loài cá ngừ di cư đại dương Cá ngừ vây vàng Thunnus albacares Cá ngừ mắt to Thunnus obesus Cá ngừ vây dài Thunnus allunga 2.1.5 Đặc điểm nguyên liệu Cá ngừ loài cá nổi, sống thành đàn khơi, hoạt động mạnh phân bố nhiều vùng biển Tây Thái Bình Dương Ấn Độ Dương Vùng biển khơi Nam Vịnh Thái Lan có sản lượng cá ngừ lớn mà vụ khoảng từ tháng tư đến tháng chín hàng năm, xuất sớm hay muộn tùy thời tiết 2.1.5.1 Đặc điểm sinh học: Trang Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Giống cá ngừ có thân hình thoi điển hình, dẹp có hệ thống huyết quản da phát triển liên kết lại bắp thịt hai bên đốt sống nên phần bắp thịt có màu đỏ tím, ngồi gan cung huyết quản có hệ thống huyết quản tương tự Nhiệt độ thể cao nhiệt độ môi trường nước từ – 100C Sống vùng nước có nhiệt độ từ 13 – 29ºC, nhiệt độ tối ưu từ 17 – 22ºC Việc cá xuất thất thường có liên quan chặt chẽ đến thay đổi mùa vụ khí hậu, thể nhiệt độ bề mặt nhiệt độ tầng nhiệt nhảy vọt Ở loài cá ngừ, cá cá trưởng thành cỡ nhỏ hợp đàn bề mặt thành nhóm đơn lồi hợp lẫn với lồi cá ngừ khác vật trơi Cá trưởng thành nằm tầng nước sâu Trứng ấu trùng cá sống gần mặt nước Ban ngày ban đêm chúng ăn nhiều loài cá khác nhau, động vật chân đầu, giáp xác 2.1.5.2 Đặc điểm hình dáng Số gai lưng (tổng số): 13 – 14; tia mềm lưng (tổng số): 14 – 15; số gai hậu môn: – 0; số tia mềm hậu môn: 14 – 14 Số đốt sống: 39 Kích thước lớn, dày gốc vây lưng thứ Hai bên sườn dẹt, bụng có màu trắng Dọc theo sườn cá có dải màu xanh óng ánh Vây lưng thứ có màu vàng thẫm, vây lưng thứ hai vây hậu mơn màu vàng nhạt, vây có màu vàng sáng, mép vây có màu đen 2.1.5.3 Thành phần hóa học cá ngừ tỉ lệ phần Các thơng số thành phần hóa học cá phụ thuộc vào cỡ, loại cá xoay quanh tỉ lệ thể qua bảng 2.3 Giá trị thức phẩm xác định độ hấp thu tiêu hóa, độ sinh lượng, tính ngon, tính lành, lại thành phần hóa học sản phẩm Bảng 2.2: Thành phần hóa học cá Trang Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm • TS Trương Thanh Long Thành phần Hàm lượng Protid 20% Nước 73% Lipid 3,5% Tro 3,5% Nước Là thành phần chiếm tỉ lệ cao so với thành phần khác thực phẩm Trong cá tươi có 68 – 84% thành phần nước Nước thành phần có vai trò quan trọng cá tươi sống trình chế biến đặc tính lý hóa nó, đặc biệt tính phân cực (liên kết hydro) Trạng thái liên kết nước định quan trọng đến khả bảo quản sản phẩm, chế độ xử lý công nghệ sản xuất Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm, nước chuyển từ dạng tự sang dạng liên kết hay ngược lại làm cho tính chất thực phẩm bị biến đổi • Chất khống Trong cá hay thực phẩm nói chung có tới 60 chất khoáng khác nhau, chúng dạng muối acid vô hữu cơ, liên kết với hợp chất hữu đa phân tử Chất khống có hầu hết mơ tế bào cá tập trung nhiều mô xương, vây vẩy Tùy theo hàm lượng chung chất khống thường có cá mà gọi khoáng đa lượng hay khoáng vi lượng Ngồi cịn số ngun tố siêu vi lượng • Lipid Chất béo phân hủy thu glycerin acid béo Ngoài chất béo cịn có acid béo tự Tất acid béo có thành phần chất béo khơng no Chất béo cá có nhiều acid béo khơng no so với chất béo động vật cạn nên dễ bị oxy hóa bảo quản Trang Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm • TS Trương Thanh Long Protid Có hai loại protid: protid đơn giản (protein) protid phức tạp (proteid) Trong thành phần protid bên cạnh thành phần protein cịn có thành phần phi protein Protid bị biến tính q trình chế biến tác dụng nhiệt độ, acid, kiềm, muối, kim loại nặng Hàm lượng protid thực phẩm khác Trong lồi thủy sản thơng thường protid chiếm 15 – 20% • Enzyme Enzyme nhóm protid phức tạp có tất sống, hàm lượng số loại đa dạng, định điều khiển tất q trình sống thể • Vitamin Vitamin có hầu hết loại thực phẩm Vitamin cần thiết trình sống động vật có hoạt tính sinh học cao 2.1.5.4 Tính chất nguyên liệu cá Protein thịt cá gồm albumin (17 – 21%), myozin (78 – 80%), miostromin (3%) Trong đó, myozin bền nhiệt có hàm lượng lớn nên dễ biến đổi dẫn tới hư hỏng nguyên liệu cá Myozin cá quan trọng trình chế biến Protein cá có 23 loại acid amin khác nhau, có đủ 10 acid amin thiết yếu tỉ lệ tối hảo cho dinh dưỡng người Sự có mặt methylamin, trimethylamin (TMA) cá biển liên quan nhiều đến chất lượng trình cơng nghệ chế biến cá Histidin acid amin tự có cá biển, tác dụng nhiệt độ vi sinh vật chuyển thành histamin chất độc hại gây dị ứng cho người sử dụng Người ta quy định hàm lượng histamin sản phẩm đồ hộp thực phẩm chế biến từ cá biển không 10mg% Colagen elastin protein khơng hồn hảo nằm da mơ liên kết 2.1.5.5 Protein cá Hàm lượng mô liên kết cá thấp so với thịt động vật máu nóng Các protein chất đệm (khung mạng) chiếm – 10% tổng lượng protein Nhiệt độ gelatine hóa colagen cá thấp nhiệt độ thịt hàng chục độ Trang 10 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Bảng 4.6: Kết đánh giá trình khảo sát nhiệt độ luộc cá Mẫu Nhiệt độ Nhận xét luộc (0C) Tổn thất khối lượng (g) Nhận xét Cá chưa chín hẳn, cấu trúc thịt rã mềm, phần thịt cá gần xương đỏ 70 – 750C hồng, tanh, lớp phấn cá bên ngồi cịn 2,3% Khơng đạt 4,4% Đạt 9,2% Khơng đạt ngun vẹn Cá chín tới, thịt tốt, thớ thịt bám 80 – 850C chặc nhau, thịt trắng đều, mùi tanh, lớp phấn cá bên ngồi cịn ngun vẹn Cá chín mềm, cấu trúc thịt tốt, rắn, thịt trắng, mùi khơng cịn 90 – 950C nhiều, lớp phấn cá bên bị đáng kể 4.4 Khảo sát mức độ cô đặc nước mắm: Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan màu bốn khối lượng dịch mắm sau cô đặc Trang 44 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan màu bốn khối lượng dịch mắm sau cô đặc 900 2 1 Khối lượng 850 800 4 4 2 750 1 3 10 Tổng Trung bình 20 4 35 3,5 1 21 2,1 Người thử 24 2,4 Tổng 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100 10 Xử lý tương tự kết cảm quan đánh giá màu công thức gia vị nước mắm, kết chuyển đổi từ vị trí sang điểm thể phụ lục B  Biện luận Qua xử lý thống kê ta thấy khơng có khác biệt màu ba mẫu có khối lượng sau đặc 900g với 850g 800g, có khác biệt mùi vị mẫu có khối lượng sau cô đặc là: 850g với 900g 850g với 800g 850g với 750g mức ý nghĩa 95% Đồng thời, bốn mẫu mẫu có khối lượng 850g có điểm cảm quan trung bình cao (35%), nghĩa mẫu đánh giá ưa thích ba mẫu cịn lại màu dịch mắm Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan mùi vị bốn khối lượng dịch mắm sau cô đặc Trang 45 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan mùi vị bốn khối lượng dịch mắm sau cô đặc 900 3 Khối lượng 850 800 4 4 4 750 1 1 10 Tổng Trung bình 2 21 2,1 4 38 3,8 1 14 1,4 Người thử 3 27 2,7 Tổng 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100 10 Xử lý tương tự kết cảm quan đánh giá màu công thức gia vị nước mắm, kết chuyển đổi từ vị trí sang điểm thể phụ lục B  Biện luận Qua xử lý thống kê ta thấy khơng có khác biệt mùi vị hai mẫu có khối lượng sau đặc 850g 800g, có khác biệt mùi vị mẫu có khối lượng sau đặc là: 900g với 850g 900g với 750g 800g với 750g mức ý nghĩa 95% Đồng thời, bốn mẫu mẫu có khối lượng 850g có điểm cảm quan trung bình cao (38%), nghĩa mẫu đánh giá ưa thích ba mẫu cịn lại hài hòa vị ngọt, mặn, dịch mắm Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan trạng thái bốn khối lượng dịch mắm sau cô đặc Trang 46 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan trạng thái bốn khối lượng dịch mắm sau cô đặc 900 4 4 Khối lượng 850 800 3 3 750 1 1 10 Tổng Trung bình 4 35 3,5 29 2,9 1 14 1,4 Người thử 22 2,2 Tổng 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100 10 Xử lý tương tự kết cảm quan đánh giá màu công thức gia vị nước mắm, kết chuyển đổi từ vị trí sang điểm thể phụ lục B  Biện luận Qua xử lý thống kê ta thấy khơng có khác biệt trạng thái hai cặp mẫu có khối lượng sau đặc 900g với 850g 850g với 800g, có khác biệt mùi vị mẫu có khối lượng sau cô đặc là: 900g với 800g 900g với 750g 800g với 750g mức ý nghĩa 95% Đồng thời, bốn mẫu mẫu có khối lượng 900g có điểm cảm quan trung bình cao (35%), nghĩa mẫu đánh giá ưa thích ba mẫu cịn lại trạng thái dịch mắm Bảng 4.10: Kết cảm quan đánh giá so hàng bốn khối lượng dịch mắm sau cô đặc Trang 47 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Bảng 4.10: Kết đánh giá cảm quan so hàng bốn khối lượng dịch mắm sau cô đặc Người Khối lượng CT2 CT3 4 3 4 3 CT1 1 1 10 11 12 13 14 15 Tổng Trung 2 1 1 22 4 4 3 55 3 4 43 1 2 30 10 10 10 10 10 10 10 10 150 1,47 3,67 2,87 2,00 10,00 bình CT4 2 Tổng thử 10 10 10 10 10 10 10 Xử lý tương tự kết cảm quan đánh giá màu công thức gia vị nước mắm, kết chuyển đổi từ vị trí sang điểm thể phụ lục B  Biện luận Qua xử lý thống kê ta thấy có khác biệt mẫu có khối lượng sau cô đặc là: 900g với 850g 900g với 800g 900g với 750g 850g với 800g 850g với 750g 800g với 750g mức ý nghĩa 95% Đồng thời, bốn mẫu mẫu có khối lượng 850g có điểm cảm quan trung bình cao (36,7%), nghĩa mẫu đánh giá ưa thích ba mẫu cịn lại dịch mắm  Kết luận Trang 48 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Dựa vào bốn bảng trắc nghiệm LSD, nhận mẫu có khối lượng sau đặc 850g ưa thích ba mẫu cịn lại Đồng thời, theo ý kiến chủ quan ý kiến tham khảo cảm quan viên, tiêu mùi vị tiêu quan trọng Dựa vào lập luận trên, tơi chọn mẫu có khối lượng sau cô đặc 850g khối lượng mà tơi dừng q trình đặc để đạt kết tốt cho sản phẩm 4.5 Khảo sát mức độ thẩm thấu NaCl vào cá Bảng 4.11: Kết hàm lượng muối ngấm vào cá biến thiên theo thời gian ngâm Thời gian Hàm lượng muối ngấm vào (ngày) 11 13 (g) 28,411 50,051 83,996 97,008 103,984 109,013 111,025 111,323 111,584 Trang 49 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng NaCl ngấm cá theo thời gian ngâm Q trình thẩm thấu muối vào cá chia thành giai đoạn:  Từ ngày thứ đến ngày thứ năm, nồng độ muối dịch mắm cao nhiều so với nồng độ muối cá, phân tử muối từ dịch mắm ngấm vào cá nhanh Trong giai đoạn này, khối lượng cá giảm mạnh nước ngồi, protein bị biến tính, thịt cá mùi thơm  Từ ngày thứ năm tới ngày thứ chín, thẩm thấu muối từ dịch mắm vào cá chậm dần, nồng độ muối cá nồng độ muối dung dịch bên Trong giai đoạn thịt cá rắn  Từ ngày thứ chín trở đi, thẩm thấu muối từ dịch mắm vào cá gần thay đổi không đáng kể Trong giai đoạn áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, thịt cá rắn chắc, mùi thơm đặc trưng Trang 50 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH HỒN CHỈNH Trang 51 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long 5.1 Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm Dựa vào tất thông số kỹ thuật khảo sát tối ưu cho sản phẩm mang tính kinh tế cao, tơi thiết lập sơ đồ quy trình cơng nghệ chi tiết 5.1.1 Sơ đồ quy trình thể qua sơ đồ 5.1 5.1.2 Thuyết minh quy trình • Ngun liệu: Chọn cá ngừ ngun chưa qua sơ chế trọng lượng >1kg/con Chọn cá tươi, thịt chắc, có mùi tự nhiên, khơng có mùi ôi, ươn, cá chết lâu đảm bảo vệ sinh • Cân: Xác định trở lại trọng lượng thực cá (có thể sai sót cân người bán) để tính xác tỷ lệ thu hồi định giá thành cho sản phẩm cuối • Xử lý nội tạng: Cá cắt bỏ phần vây lưng, bụng, mang mổ bụng loại bỏ phần nội tạng không dùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có chứa nhiều chất thải, độc tố vi sinh vật có hại • Rửa: Sau lấy hết nội tạng phế phẩm không dùng được, cá rửa nước để loại hết phần máu đọng, chất bẩn không mong muốn bám thịt cá • Cân lại: Cá sau sơ chế cân trở lại để tính định mức sơ chế, tỉ lệ thu hồi • Để ráo: Cá nguyên liệu sau giai đoạn ngâm để khoảng – 10 phút, tránh đọng lại nước Trang 52 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Cá ngừ nguyên Cân Nước Xử lý nội tạng Rửa Nội tạng Nước thải Cân lại Để 780g nước mắm, 210g đường, 10g bột Cô đặc (tới 850g) Cắt khúc Luộc 45 phút, 80 - 85oC Xếp vào lọ (300g cá) Lọ thủy tinh Rửa sạch, sấy khơ Rót dịch mắm (t = 850C,600g) mắm) Ghép nắp Nắp Bảo ơn Sản phẩm Hình 5.1: Sơ đồ quy trình hồn chỉnh chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm Trang 53 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm • TS Trương Thanh Long Cắt khúc : Cắt khúc cá với chiều dày 2mm (vừa phải với chiều sâu hộp) Cắt khúc cá, không dài đừng ngắn • Luộc : Đây giai đoạn trọng khảo sát ảnh hưởng đến chất lượng, cảm quan sản phẩm cuối Thời gian luộc tối ưu 45 phút để thịt cá vừa chín tới, đồng thời tiết kiệm nguồn lượng cung cấp cho q trình luộc • Xếp lọ: Những khúc cá xếp chặt vào lọ chuẩn bị rửa để nước, đến khối lượng định khoảng 300g • Chuẩn bị dịch mắm: Chuẩn bị hỗn hợp dịch mắm : 780g nước mắm , 210g đường, 10g bột Thành phần dịch mắm có tác dụng bảo quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm • Cơ đặc dịch mắm: Q trình đặc thực điều kiện nhiệt độ sôi dung dịch khoảng 102 – 1050C Cô đặc xuống khối lương 850g, với nồng độ chất khô khoảng 620Bx Sau cô đặc xong dịch mắm, ta tiến hành rót dịch vào lọ lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng 850C theo tỉ lệ : dịch mắm/cá = 1/2 sau tiến hành ghép nắp • Ghép nắp Ghép nắp tiến hành lúc cịn nóng nhằm đuổi hết khí khỏi hộp • Bảo ôn : Sản phẩm bảo ôn thời gian đến 14 ngày mang cảm quan.Trong thời gian đó, quan sát biến đổi sản phẩm, có tượng hư hỏng phải khắc phục, rút kinh nghiệm Trang 54 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long 5.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ ngâm mắm Sau thời gian nghiên cứu sản phẩm theo quy trình, sản phẩm cuối mang phân tích tiêu hóa sinh, vi sinh, cảm quan : 5.2.1 Đánh giá tiêu Chỉ tiêu vật lý Kiểm tra khối lượng sản phẩm: - Khối lượng tinh: 800g - Khối lượng cá: 300g - Khối lượng mắm: 600g - Tỷ lệ cá : mắm : Kiểm tra phía lọ: Sau đổ hết sản phẩm đĩa, quan sát vách lọ (cả nắp đáy) thấy nắp hộp bình thường khơng có chấm đen Chỉ tiêu hóa học Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp biểu thị bảng 5.1 Bảng 5.1: Kết kiểm tra hàm lượng protid sản phẩm cá ngừ ngâm mắm (Phụ lục C) Chỉ tiêu thử nghiệm Hàm lượng protid Phương pháp FAO 1986, 14/7, P.221 (*) Kết 14,06 g/100g Chỉ tiêu vi sinh Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm nhẳm bảo an toàn thực phẩm cho người sử dụng, công tác cần thực nghiêm ngặt xác Đối với thực phẩm đóng hộp, việc kiểm nghiệm vi sinh cịn mang tính pháp lý để cơng nhận tính an toàn cho thực phẩm sử dụng Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp biểu thị bảng 5.2 Trang 55 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Bảng 5.2: Kết tiêu vi sinh sản phẩm cá ngừ ngâm mắm (Phụ lục C) Phương pháp Chỉ tiêu thử nghiệm Kết Tổng số vi sinh vật hiếu khí AOAC 2005 (966.23) (*) < 10 CFU/g Coliforms AOAC 2005 (966.24) (*) < MPN/g Escheriachia coli AOAC 2005 (966.24) (*) < MPN/g Staphylococcus aureus AOAC 2000 (987.09) (*) < MPN/g Clostrodium perfrigens AOAC 2000 (976.30) (*) < 10 CFU/g Salmonella/25 g ISO 6579 : 2002 Âm tính Clostridium botulinum/ g FDA Bacteriological manual Âm tính 2001 (Chapter 17) 5.2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm Dựa thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp ta có bảng5.2 ta có kết đánh giá cảm quan trình bày bảng 5.3 Trang 56 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long Bảng 5.3 : Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Điểm thành viên Chỉ tiêu Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số Điểm có quan trọng trọng lượng A B C D E F G Màu sắc 4 4 29 4,14 1,2 4.96 Mùi 5 5 33 4,71 0,8 3,77 Vị 4 5 30 4,28 0,8 3,42 Trang thái 5 5 5 34 4,85 1,2 5,82 Mắm ăn 4 4 26 3,70 1,0 3,70 số Cộng 21,67 Tổng số điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 21,67/25 điểm sản phẩm thuộc loại tốt, chấp nhận 5.2.3 Sơ tính tốn giá thành sản phẩm Bảng 5.4: Giá thành sản phẩm cho hộp cá ngừ ngâm mắm đóng hộp Tên Cá nguyên liệu Nước mắm Nam Ngư Khối lượng/hộp Đơn giá Thành tiền (g/hộp) 350 630 155 (đồng/g) 32 28,57 5.500 1.200 20 (đồng) 11.200 18.000 5.500 1.200 3.100 0,022 0,176 Lọ thủy tinh Gia công Đường Bột Thành tiền 39.000,176 Giá thành hộp cá ngừ ngâm mắm 39.000 đồng Trang 57 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long CHƯƠNG KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ Trang 58 ... Trang Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long CHƯƠNG TỔNG QUAN Trang Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS Trương Thanh Long 2.1 Giới thiệu chung cá ngừ 2.1.1 Giới thiệu chung Cá ngừ. .. vào cá • Đưa quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp Sản phẩm nghiên cứu đề tài hoàn toàn mới, chưa sản xuất, nguyên lý chế biến sản phẩm phổ biến ngành thủy sản Do trình độ thời gian... cư Cá ngừ chấm phạm vi địa lý hẹp Các loài cá ngừ di cư đại dương Cá ngừ vây vàng Thunnus albacares Cá ngừ mắt to Thunnus obesus Cá ngừ vây dài Thunnus allunga 2.1.5 Đặc điểm nguyên liệu Cá ngừ