Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - HUTECH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG GVHD : Ths Lê Vân Anh SVTH : Vũ Văn Thi MSSV : 104110185 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 SVTT: Vũ Văn Thi Lời cảm ơn GVHD: Ths.Lê Vân Anh LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.Hồ Chí Minh tận tình dạy cho em kiến thức quý báu năm học vừa qua, để em có tảng kiến thức ban đầu Được hướng dẫn tận tình Cơ Lê Vân Anh; giúp đỡ Cơ Trưởng phịng Kỹ thuật Cơng nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương, giúp đỡ nhiệt tình anh chị phịng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm vi sinh, phòng kiểm tra hóa lý bán - thành phẩm Cơng ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương; giúp đỡ Thầy phụ trách phịng thí nghiệm Hóa lý, phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.Hồ Chí Minh; giúp đỡ củ a cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng” hoàn thành Em chân thành cảm ơn Cô Lê Vân Anh, cảm ơn tất người Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008 Vũ Văn Thi VTT: Vũ Văn Thi Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh MỤC LỤC Trang bìa Trang Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn Mục lục .i Danh sách hình ảnh iv Danh sách bảng biểu v Lời mở đầu Chương TỔNG QUAN 1.1 Nước giải khát 1.2 Trà .3 1.2.1 Phân loại trà 1.2.2 Thành phần hóa học 1.2.3 Một số tác dụng trà xanh ghi nhận 1.3 Chanh .10 1.3.1 Cây chanh 10 1.3.2 Thành phần hóa học 10 1.3.3 Phân loại 12 1.3.4 Công dụng 12 1.4 Gừng 12 1.4.1 Giới thiệu gừng 12 1.4.2 Phân loại 13 1.4.3 Đặc điểm hình thái 14 1.4.4 Thành phần hóa học 14 1.4.5 Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch 15 1.4.6 Công dụng gừng biết đến 15 1.4.7 Các loại sản phẩm từ gừng 16 1.5 Nước 17 1.6 Đường 18 1.7 Chất phụ gia, hóa chất bao bì 19 1.7.1 Axít thực phẩm 19 1.7.2 Hương liệu 21 1.7.3 Bao bì 21 1.7.4 Hệ vi sinh vật .22 1.8 Một số q trình kỹ thuật cơng nghệ 23 1.8.1 Lọc .23 SVTT: Vũ Văn Thi i Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 1.8.2 Thanh trùng .23 1.8.2.1 Phân loại dạng trùng .24 1.8.2.2 Chọn thời gian trùng 25 1.8.2.3 Áp suất đối kháng 25 1.8.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian trùng 26 1.8.2.5 Thiết bị trùng .27 1.9 Các dạng hư hỏng thực phẩm 28 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 31 2.1.1 Nước 31 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 Lá trà xanh 31 Củ gừng .31 Chanh muối .31 Đường 31 Phụ gia .32 2.2 Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu 32 2.3 Phương pháp nghiên cứu 34 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 34 2.3.2 Qui trình thử nghiệm 38 2.3.3 Thiết bị sử dụng 40 2.3.4 Các phương pháp phân tích 40 2.3.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm 40 2.3.4.2 Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô dịch trích 41 2.3.4.3 Xác định độ khơ hịa tan 41 2.3.4.4 Xác định pH 42 2.3.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng axít tồn phần 42 2.3.4.6 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 43 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45 3.1 Khảo sát nguyên liệu 45 3.2 Khảo sát trích ly nguyên liệu 45 3.2.1 Trích ly trà 45 3.2.2 Trích ly gừng 49 3.3 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, phụ gia 51 3.3.1 Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước .52 3.3.2 Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric .53 3.3.3 Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh 55 SVTT: Vũ Văn Thi ii Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 3.3.5 Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat 55 3.4 Xác định chế độ trùng cho loại bao bì 56 3.4.1 Xác định chế độ trùng cho chai thủy tinh .57 3.4.2 Xác định chế độ trùng cho lon thép 59 3.4.3 Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng chiết nóng vào chai PET 60 3.5 Kết phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm 60 3.5.1 Các tiêu hóa lý 60 3.5.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 61 3.5.3 Kết kiểm nghiệm trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm .61 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 4.1 Kết luận 64 4.2 Kiến nghị 65 SVTT: Vũ Văn Thi iii Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1: Búp chè .4 Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh Hình 1.3: Hình chanh 10 Hình 1.4: Cây gừng 13 Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng 64 DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 34 Sơ đồ 2.2: Qui trình cơng nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng 38 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học trà tươi Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý nước 18 Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng sản xuất thực phẩm 19 Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 19 Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric 21 Bảng 3.1: Kết xác định tiêu hàm ẩm trà xanh gừng; chanh muối 35 Bảng 3.2: Kết xác định số tiêu nước chanh muối 35 Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trà xanh ứng với tỷ lệ trà xanh:nước 46 Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trà xanh ứng với nhiệt độ khác 47 Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trà xanh ứng với thời gian khác 48 Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô củ gừng ứng với tỷ lệ gừng:nước 49 Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô củ gừng ứng với nhiệt độ khác 50 Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô củ gừng ứng với thời gian khác 51 Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô trà 52 Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô gừng 52 Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối 53 Bảng 3.12: Khảo sát độ đường axít citric cho vào dịch phối trộn 54 Bảng 3.13: Khảo sát độ đường axít citric chọn khoảng nhỏ cho vào dịch phối trộn 54 Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng 55 Bảng 3.15: Kết phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà xanh SVTT: Vũ Văn Thi iv Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh chanh muối gừng .55 Bảng 3.16: Kết vi sinh nhiệt độ khác thời gian trùng 10 phút.58 Bảng 3.17: Kết vi sinh thời gian khác trùng nhiệt độ 83oC 58 Bảng 3.18: Kết vi sinh nhiệt độ khác thời gian 10 phút gia nhiệt trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET 60 Bảng 3.19: Các tiêu hóa lý sản phẩm 60 Bảng 3.20: Kết cho diểm thị hiếu 61 Bảng 3.21: Kết kiểm nghiệm kim loại nặng 61 Bảng 3.22: Kết kiểm nghiệm vi sinh 62 Bảng 3.23: Kết kiểm nghiệm số tiêu khác 62 Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ tỷ lệ nước hàm lượng chất khơ trích ly từ trà xanh 46 Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ nhiệt độ hàm lượng chất khơ trích ly từ trà xanh 47 Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ thời gian hàm lượng chất khơ trích ly từ trà xanh 48 Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ tỷ lệ nước hàm lượng chất khơtrích ly từ gừng 49 Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ nhiệt độ hàm lượng chất khơ tríchly từ gừng 50 Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ thời gian hàm lượng chất khơ trích ly từ gừng 51 Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ nhiệt độ môi trường trùng nhiệt độ chai chứa sản phẩm đem trùng 56 Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ nhiệt độ môi trường trùng nhiệt độ chai chứa sản phẩm đem trùng chứa chai thủy tinh, thời gian trùng 57 Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ nhiệt độ môi trường trùng nhiệt độ chai chứa sản phẩm đem trùng chứa lon thép, thời gian trùng 59 SVTT: Vũ Văn Thi v Lời mở đầu GVHD: Ths.Lê Vân Anh LỜI MỞ ĐẦU Nước giải khát thức uống đóng vai trị quan trọng đời sống người Ngoài việc cung cấp cho thể lượng nước đáng kể để tham gia vào trình trao đổi chất tế bào, cịn bổ sung cho thể chất dinh dưỡng, loại muối khoáng, để bù đắp cho hao hụt lượng bị tiêu hao hoạt động sống người Vì vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu thiếu sống người Ngày điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày tăng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống (pha chế từ: đường hương liệu màu CO2 số loại hóa chất khác) sang sử dụng loại nước giải khát có chứa chất dinh dưỡng loại: axít amin vitamin muối khống chất chống oxy hóa sản xuất từ loại trái thảo mộc có lợi cho sức khỏe Đây coi mặt hàng chiến lược chủ yếu kỷ 21 Nhằm tạo sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng yêu cầu Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm từ trà) thấy việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng cần thiết có ý nghĩa thiết thực Mục tiêu đồ án là: - Tìm tỷ lệ phối trộn thành phần nguyên liệu để tạo sản phẩm - Khảo sát chế độ trùng cho loại bao bì SVTT: Vũ Văn Thi Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh Chương TỔNG QUAN 1.1 Nước giải khát [7] [10] Nước giải khát thức uống Ta phân loại nước giải khát theo nhiều cách dựa thành phần nguyên liệu gồm có: - Theo độ cồn có: đồ uống có cồn đồ uống không cồn (thường gọi nước giải khát); - Theo lượng đường có: nước giải khát có đường nước giải khát khơng đường; - Theo tính “tự nhiên” nguyên liệu có: nước ép trái 100%, dịch chiết thảo mộc; nước giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 số loại hóa chất tạo mùi vị tự nhiên loại thứ ba trung gian hai loại Nước giải khát (đồ uống khơng cồn) nước giải khát có đường nước giải khát khơng có đường, có khơng có chất phụ gia, có khơng có bổ sung CO2; nước ép trái dạng nguyên chất có pha thêm nước, nước phối trộn từ dịch trích từ thảo mộc tạo thức uống để giải khát Sự đa dạng sản phẩm phụ thuộc vào yếu tố công nghệ chế biến thành phần đem phối trộn Loại nước giải khát xuất vào kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc chanh mật ong Năm 1676 Công ty Compagnie de Limonadiers Paris (Pháp) độc quyền bán loại nước chanh giải khát Đến năm 1767 tiến sĩ Joseph Priestley - nhà hóa học người Anh - pha chế thành công loại nước giải khát có gas Năm 1770 nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy sản xuất nước giải khát có gas từ đá vơi cách sử dụng axít sulfuric cho phép sản xuất loại với số lượng lớn Trên giới ngành sản xuất nước giải khát phát triển với tốc độ nhanh chủng loại sản lượng Thị trường Việt Nam: nước giải khát nói chung tăng 7.1% nước dinh dưỡng tăng 15.8% nước giải khát có gas từ hương liệu giảm 1.5% (nguồn Takasago International Singapore, 27/10/2007 gởi tới Chương Dương, Việt Nam) Nước giải khát người tiêu dùng nay: (nguồn Euromonitor 2007) - Nước giải khát pha chế từ hương liệu túy để giải khát phát triển chậm lại - Người tiêu dùng mong muốn có sản phẩm có lượng thấp, đường, khơng đơn SVTT: Vũ Văn Thi Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh nước giải khát mà cịn có tính dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe Những điều tạo ý tưởng: - Nước giải khát giảm: từ thấp, giảm, đến không (chất béo, đường, phụ gia, chất bảo quản) - Nước giải khát cộng: thêm khoáng chất, vitamin, có tính chức (có chất có lợi cho sức khỏe), hoàn toàn tự nhiên Xu hướng thị trường dòng sản phẩm nước giải khát: - Khơng mang tính chất giải khát mà cịn: Đem lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng như: tăng sức đề kháng, chống lại oxy hóa chất có nguồn gốc tự nhiên Đem lại cảm giác tươi mát sản phẩm làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như: mùi vị, hương, màu sắc, trạng thái chất lỏng.v.v Sản phẩm phải đem lại yếu tố lạ (mà trước chưa có sản phẩm loại hay có không đem lại ấn tượng, bật nào) - Có đặc tính sản phẩm nước giải khát mới: Có màu sắc, hương vị tự nhiên Sản phẩm bổ sung vi lượng thiết yếu như: nhóm vitamin, chất khống, chất chống oxy hóa, chống lại lão hóa Bổ xung chất xơ giúp giảm Cholesterol máu, hỗ trợ tiêu hóa giúp hấp thu tốt dưỡng chất Trạng thái sản phẩm: phụ thuộc vào dịng sản phẩm mà có độ nhớt tương ứng đem lại cảm giác nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên Nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Liên Bang Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc tập trung nghiên cứu sản xuất nhiều loại nước giải khát từ trà; từ loại trái cây: cam, dứa, xoài, sơri, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải có chất lượng cao mau chóng chiếm lĩnh thị trường Nhận thấy dòng nước giải khát cộng phát triển mạnh giới, Việt Nam bắt đầu thị trường nước giải cộng nhanh chóng sơi động, nên việc tạo sản phẩm nước SVTT: Vũ Văn Thi Chương 4: Kết luận Kiến nghị GVHD: Ths.Lê Vân Anh Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Các thông số kết quả: - Độ ẩm trà xanh: 78,50 (% khối lượng) - Độ ẩm gừng: 81,60 (% khối lượng) - Nước chanh muối: pH: 3,76 NaCl: 6,58 (g/l) Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng Axít tổng: 0,40 (g/l) - Trích ly trà xanh: tỷ lệ trà xanh:nước 1:10; nhiệt độ trích ly 85oC; thời gian 25 phút - Trích ly gừng: tỷ lệ gừng:nước 1:5; nhiệt độ trích ly 100oC; thời gian 40 phút - Tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, dịch trích gừng, nước chanh muối là: 3,0g/l lượng chất khơ trà xanh (370ml dịch trích trà xanh), 0,35g/l lượng chất khơ gừng (20ml dịch trích từ gừng), 40mg/l lượng NaCl (6,1ml nước chanh muối) - Tỷ lệ phối trộn hương với nước trà xanh chanh muối gừng: 0,5ml/l - Nhiệt độ trùng 83oC chai giữ thời gian 09 phút - Nhiệt độ trùng 83oC lon thép giữ thời gian 30 giây - Gia nhiệt nước trà xanh chanh muối gừng 91oC 10 phút, chiết nóng vào chai PET 87oC - Chất lượng sản phẩm cuối: pH: 4,67 NaCl: 37 (mg/l) Axít tổng: 0,31 (g/l) Hàm lượng đường: 81,7 (g/l) SVTH: Vũ Văn Thi 65 Chương 4: Kết luận Kiến nghị GVHD: Ths.Lê Vân Anh Natri benzoat: 0,16 (g/l) Vitamin C: 6,1 mg/l Epigallocatechin gallate (EGCG): 5,4 mg/l 4.2 Kiến nghị Vì thời gian có hạn, nên đề tài cịn nhiều vấn đề cần nghiên cứu thêm để quy trình sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng áp dụng công nghiệp Tôi đưa số kiến nghị sau: - Chỉ sử dụng nước chanh muối mà không sử dụng lại trái chanh muối nên hiệu kinh tế chưa cao, cần có phương pháp tận thu - Nhằm ổn định nguồn nguyên liệu nên sử dụng trà xanh, gừng dạng bột hòa tan (bột hịa tan từ việc sấy khơ dịch trích ly) - Do mùi thơm sản phẩm cuối chưa thật hấp dẫn, cần tìm loại hương khác cho kết tốt - Nên đầu tư thiết bị chiết nóng cho chai PET nhằm đáp ứng yêu cầu “hàng chiều” SVTH: Vũ Văn Thi 66 Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh PHỤ LỤC I.1 Chỉ tiêu nước sử dụng: (tham khảo tài liệu kỹ thuật Công ty Cổ phần nước giải khát Chương Dương) Bảng I.1: Chỉ tiêu nước sử dụng Stt Chỉ tiêu Mức độ Màu sắc không Mùi, vị không Độ đục ≤5 pH ÷ 8,5 Độ cứng chung (tính theo CaCO3) 15 - 24 mg/l Hàm lựơng axít sunfuric 70 - 250 mg/l Hàm lượng Clo ≤ 0,5 mg/l Hàm lượng Asen ≤ 0,05 mg/l Hàm lượng chì < 0,02 mg/l 10 Hàm lượng Florua ≤ 200 mg/l 11 Hàm lượng kẽm ≤ 1,5 mg/l 12 Hàm lượng đồng ≤ 0,03 mg/l ≤1 mg/l ≤ 0,01 mg/l 2+ 3+ Đơn vị NTU 13 Hàm lượng sắt tổng (Fe Fe ) 14 Hàm lượng thủy ngân 15 Độ oxy hóa ≤2 mgO2/l 16 Coliform tổng số ≤3 MPN/100 ml 17 E.coli coliform chịu nhiệt MPN/100 ml NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục MPN/100 ml (Most Probable Number/100 ml): Mật độ khuẩn lạc 100 ml I.2 Chỉ tiêu chanh muối sử dụng Bảng I.2: Chỉ tiêu chanh muối sử dụng Stt Chỉ tiêu Chanh tươi Nước Muối Đường Chất phụ gia Đơn vị % khối lượng % khối lượng % khối lượng % khối lượng % khối lượng Hàm lượng 47 43,5 0,5 Nguồn: sở chế biến Thực phẩm Ngọc Liên (27/21Z2, Tân Sơn Nhì, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh) cung cấp I.3 Chỉ tiêu đường sử dụng: SVTH: Vũ Văn Thi 67 Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh Đường sử dụng đường saccharose tinh luyện, theo TCVN 6958:2001 đường tinh luyện sử dụng phải đạt tiêu cảm quản, lýhóa, vi sinh Các tiêu hoá lý: - Độ Pol ≥ 99,8 % -Độẩm ≤ 0,14 % - Tro dẫn điện ≤ 0,03 % - Đường khử ≤ 0,04 % - Độ axit (pH) Chỉ tiêu cảm quan: - Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục - Mùi vị: Tinh thể hay dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Bảng I.3: Các tiêu vi sinh đường tinh luyện Stt Các tiêu Yêu cầu Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, khơng lớn 200 Tổng nấm men, CFU/10g, không lớn 10 Tổng nấm mốc, CFU/10g, không lớn Nguồn: Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương cung cấp 10 I.4 Chỉ tiêu axít citric sử dụng Bảng I.4: Chỉ tiêu axít citric sử dụng có thông số sau STT Chỉ tiêu I.5 Hàm lượng Độ tinh khiết ≥ 99,5 % Ẩm ≤ 0,5 % Chì ≤ 0.5 % Hàm lượng kim loại nặng Tạp chất Khơng có Màu sắc Trắng tinh ≤5% Chỉ tiêu natri benzoate sử dụng SVTH: Vũ Văn Thi 68 Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh Bảng I.5: Chỉ natri benzoate tiêu sử dụng có thơng số sau STT Chỉ tiêu Hàm lượng Độ tinh khiết > 99 % Ẩm < 0,5 % Lượng Assen < 0, % Hàm lượng kim loại nặng < 0, 15 % Tạp chất Khơng có I.6 Các tiêu chất lượng: tham khảo số sản phẩm trà xanh có thị Sản phẩm Chỉ tiêu Trà xanh chanh muối gừng Độ khơ (oBrix)  12 Độ chua (g/lít)  1,5 pH 36 - Thời gian bảo quản: năm - Vi sinh, kim loại nặng theo tiêu chuẩn Việt Nam Bộ Y tế - Màu sắc, mùi vị: Màu vàng chanh vàng nâu, ánh tươi, không bị biến màu, không tách lớp, lắng cặn thời gian bảo quản, không mùi vị lạ o Các tiêu chất lượng: Stt Tên tiêu Hàm lượng đường Hàm lượng axít citric (khơng nhỏ hơn) Vitamin C Hàm lượng chất bảo quản Benzoat Natri Hàm lượng Cafein Đơn vị tính Độ Brix gam/lít mg/lít gam/lít gam/lít Mức tiêu 8,0 ± 0,3 0,2 0,4 ± 0,05 0,3 ± 0,05 0,05 ± 0,02 o Các tiêu vi sinh: Stt Các tiêu Đơn vị tính Mức tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí (khơng lớn hơn) Khuẩn lạc/ml 100 Tổng nấm men, nấm mốc (không lớn hơn) Khuẩn lạc/ml 10 Coliforms (không lớn hơn) Vi khuẩn/ml 10 E.coli Vi khuẩn/ml SVTH: Vũ Văn Thi 69 Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh Clostridium perfringens Vi khuẩn/ml Streptococcus faecal Vi khuẩn/ml o Hàm lượng kim loại nặng: Stt Tên tiêu Đơn vị tính Mức tiêu Asen (As) (khơng lớn hơn) mg/lít 0,1 Chì (Pb) (khơng lớn hơn) mg/lít 0,2 Thủy ngân (Hg) (khơng lớn hơn) mg/lít 0,05 Cadimi (Cd) (khơng lớn hơn) mg/lít 1,0 Đồng (Cu) (khơng lớn hơn) mg/lít 4,0 Kẽm (Zn) (khơng lớn hơn) mg/lít 2,0 I.7 Kết so hàng tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô trà Sắp xếp chúng theo thứ tự giảm dần theo mức độ ưa thích Bảng I.16: Bảng điểm so hàng 05 người thử Chất khô (g/l) 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 Người thứ Người thứ Người thứ 3 Người thứ Người thứ 5 4,0 3,4 1,4 1,8 3,4 3,4 5,0 Tổng điểm trung bình I.8 Kết so hàng tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô gừng Sắp xếp chúng theo thứ tự giảm dần theo mức độ ưa thích Bảng I.16: Bảng điểm so hàng 05 người thử SVTH: Vũ Văn Thi Chất khô (g/l) 0,20 0,25 0,30 0,35 0,35 0,40 Người thứ Người thứ Người thứ Người thứ 70 Phụ lục I.9 GVHD: Ths.Lê Vân Anh Người thứ Tổng điểm trung bình 5,2 4,2 2,8 3,2 1,8 3,8 Kết so hàng tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối Sắp xếp chúng theo thứ tự giảm dần theo mức độ ưa thích Bảng I.16: Bảng điểm so hàng 05 người thử NaCl (mg/l) 30 40 50 60 70 Người thứ Người thứ Người thứ Người thứ Người thứ 5 Tổng điểm trung bình 3,0 1,6 2,2 3,4 4,8 I.10 Kết phép thử cho điểm thị hiếu xác đinh tỷ lệ phối trộn dường, axít citric: (về mức độ ưu thích 05 người thử) Thang điểm sau: 1: Cực kì chán 4: Hơi chán 7: Tương đối thích 2: Rất chán 5: Bình thường 3: Tương đối chán 6: Hơi thích 8: Rất thích 9: Cực kỳ thích Bảng I.17: Bảng điểm lấy thị hiếu mức độ ưu thích 05 người thử o Brix % axít citric 7 0,5 1* 2* 1* 1* 1,0 1* 1* 1* 2* 1* 2* 1* 1* 3* 1* 2* 2* 1* 2* 2* 1* 1* 1* 1,5 1* 0,5 1,0 1,5 0,5 SVTH: Vũ Văn Thi 1* 1* 1* 71 Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 1,0 10 1* 2* 1* 1* 1,5 1* 1* 2* 0,5 2* 1* 2* 1* 1* 2* 2* 2* 2* 1* 1,0 2* 3* 1,5 1* 3* 1,0 1* 1,5 0,5 11 12 1* 1* 0,5 1* 2* 2* 1,0 2* 1* 2* 2* 1* 1* 1,5 (*): số lần lập lại 1* 1* 1* 1* I.11 Kết phép thử cho điểm thị hiếu chạy oBrix 8, 0.3% axít Thang điểm sau: 1: Cực kì chán 4: Hơi chán 7: Tương đối thích 2: Rất chán 5: Bình thường 8: Rất thích 3: Tương đối chán 6: Hơi thích 9: Cực kỳ thích Bảng I.18: Bảng điểm lấy thị hiếu mức độ ưu thích 05 người thử (%) axít citric Điểm 0,2 Số lần cho điểm mẫu có độ đường (oBrix) 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 1* 1* 1* 2* SVTH: Vũ Văn Thi 1* 1* 1* 2* 2* 1* 2* 2* 2* 1* 3* 1* 1* 72 Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 1* 0,3 1* 1* 1* 1* 1* 2* 2* 1* 1* 3* 2* 2* 1* 3* 2* 1* 1* 1* 0,4 2* 1* 1* 1* 1* 3* 1* 1* 1* 1* 1* 3* 2* 2* 1* 1* 3* 0,5 1* 4* 3* 1* 2* 3* 1* 5* 1* 1* 0,6 SVTH: Vũ Văn Thi 1* 73 Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 1* 3* 1* 1* 3* 2* 2* 1* 2* 4* 1* 1* 1* 1* 1* 1* 0,7 2* 1* 3* 3* 2* 1* 4* 1* 5* (*): số lần lập lại I.12 Kết phép thử so hàng xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh Sắp xếp chúng theo thứ tự giảm dần theo mức độ ưa thích Bảng I.19: Bảng điểm so hàng 05 người thử Thể tích (ml/l) 0,25 0,50 0,75 0,10 1,25 1,50 Người thứ Người thứ 2 Người thứ Người thứ 4 Người thứ Tổng điểm trung bình 3,6 1,6 2,0 4,2 4,6 5,0 SVTH: Vũ Văn Thi 74 Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh I.13 Bảng kết thể mối liên hệ nhiệt độ thời gian trình trùng Bảng 3.19: Sự liên hệ nhiệt độ thời gian trình trùng Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) Lần (nước) Lần (sản phẩm) Lần (nước) Nước Trong chai Nước Trong chai Nước Trong chai 87 29 87 29 87 29 82 36 81 37 83 35 79 51 78 53 78 52 78 56 77 57 77 57 77 61 76 62 76 60 76 62 76 64 77 62 77 63 77 65 77 64 78 65 77 67 77 66 78 67 78 68 78 68 79 69 78 70 79 70 10 79 71 78 71 79 72 11 80 74 79 74 80 74 12 80 76 79 75 80 76 13 80 77 80 77 81 77 14 81 79 81 78 81 78 15 82 80 83 79 82 79 16 83 81 84 80 83 80 17 84 82 85 81 84 81 SVTH: Vũ Văn Thi 75 Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 18 86 82 87 82 85 82 19 87 83 87 83 86 82,5 20 87 83,5 86 83 87 83 21 86 83,5 86 83 86 83 22 86 83,5 85 83 86 83 23 85 83,5 85 84 85 83,5 24 85 84 85 83,5 85 83 25 84 83,5 85 83,5 84 83 26 84 83,5 84 83 84 83 27 84 83,5 84 83 84 83 28 83 83 83 83 84 83 29 83 83 83 82,5 83 83 30 SVTH: Vũ Văn Thi Lấy 76 Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh Bảng 3.20: Xác định nhiệt độ, thời gian trùng cho chai thủy tinh Lần Lần Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) Nước Lần Nhiệt độ (oC) Trong chai Thời gian (phút) Nước Trong chai Thời gian (phút) 87 29 87 29 19 87 82,5 20 20 87 83 21 87 22 Nhiệt độ (oC) Nướ c Trong chai 87 29 87 83 20 87 82 21 87 83 21 87 82,5 83,5 22 87 83 22 87 83 86 83 23 86 84 23 86 83 23 86 83 24 85 83 24 86 83 24 85 83 25 85 83 25 86 83,5 25 85 83 26 84 83 26 85 83 26 84 83 27 84 83 27 85 83 27 84 83 28 84 83 28 85 83 28 84 83 29 84 83 29 84 83 29 84 83 30 83 82,5 30 84 83 30 83 83 31 84 83 32 83 83 SVTH: Vũ Văn Thi 77 Phụ lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh Bảng 3.23: Bảng xác định nhiệt độ, thời gian trùng cho lon thép Lần Lần Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) Nước Lần Nhiệt độ (oC) Trong chai Thời gian (phút) Nước 85 28 … … … 14 85 15 Nhiệt độ (oC) Trong chai Thời gian (phút) Nước Trong chai 85 28 85 28 … … … … … … 83 14 85 82,5 15 85 83 85 83 15 85 83 16 85 83 16 84 83 16 84 83 17 84 83 17 84 83 17 84 83 18 84 83 18 84 83 18 84 83 19 84 83,5 19 84 83,5 19 84 83 20 84 83,5 20 84 83,5 20 84 83 21 84 83 21 84 83 21 83 83 22 84 83 22 83 83 22 83 83 23 84 83 23 83 83 23 83 83 24 83 83 24 83 83 24 83 83 25 83 83 25 83 83 82,5 83 SVTH: Vũ Văn Thi 78 Tài liệu tham khảo GVHD: Ths.Lê Vân Anh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP HCM [2] Nguyễn Xích Liên, Giáo Trình Cà Phê - Chè - Ca Cao, ĐH Bách Khoa Tp HCM [3] Đỗ Ngọc Quỹ, Cây chè Việt Nam - sản xuất, chế biến, tiêu thụ, NXB Nghệ An, 2003 [4] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên , Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2000 [5] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan Thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006 [6] Ngô Mỹ Văn, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 2000 [7] Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương, Hồ sơ Kỹ thuật, hiệu chỉnh 2006 [8] Nhà xuất thông tin, Hệ thống tiêu chuẩn Việt Nam, 2007 [9] Steven Foster, Ginger your Food is Your Medicine, 2000 [10] Một số trang web: www.crfg.org/pubs/ff/passionfruit.html www.vinatea.com www.en.wikipedia.org/wiki/Pectinase www.vitas.org.vn www.rbgkew.org.uk/ksheets/passion.html www.khoahoc.net www.chem.uwimona.edu www.health.harvard.edu www.en.wikipedia.org/wiki/Ginger www.geocities.com SVTT: Vũ Văn Thi ... tiêu dùng yêu cầu Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm từ trà) thấy việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng cần thiết có ý nghĩa thiết thực... cho vào nước trà xanh chanh muối gừng: chọn tỷ lệ phối trộn dịch trích nước chanh muối, sau tiến hành bổ sung tỷ lệ đường axít citric để tìm nồng độ thích hợp mà nước trà xanh chanh muối gừng có... thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.Hồ Chí Minh; giúp đỡ củ a cảm quan viên nên đồ án ? ?Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng? ?? hồn thành Em