Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước dừa đóng lon

Trường Đại Học Bách Khoa Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo môn Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm SỮA DỪA ĐÓNG LON GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Man SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc Trần Thị cẩm Tú Phạm Thị cẩm Tú Lại Thị Trang 60701609 60702837 60702832 60702547 Năm học: 2009 - 2010 MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỪA 1.1 Nguồn gốc 1.2 Cấu tạo 2 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.1 Quả dừa 2.2 Com dừa 2.3 Nước 2.4 Đường saccharose 2.5 Phụ gia , QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sư đồ khối quy trình 3.2 Sư đồ khối quy trình GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 10 4.1 Quy trình 10 4.1.1 Tách xơ, tách gáo 10 4.1.2 Chần 10 4.1.3 Gọt vỏ nâu 11 4.1.4 Rửa 11 4.1.5 Nghiền 12 4.1.6 Ép 14 4.1.7 Lọc 15 4.1.8 Phối trộn 17 4.1.9 Đồng hóa 18 4.1.10 Rót lon 19 4.1.11 Bài khí - Ghép mí - Đóng lon 20 4.1.12 Tiệt trùng 22 4.2 Quy trình 24 4.2.1 Trích ly 24 4.2.2 Ép 26 SO SÁNH Sự KHÁC NHAU HAI QUY TRÌNH 27 SẢN PHẨM - SỮA DỪA 28 6.1 Tính chất vật lý 28 6.2 Thành phần hóa học 28 6.3 Tính chất hóa lý sữa dừa 28 6.4 Hệ nhũ tưong sữa dừa 29 6.5 Đặc tính cảm quan sữa dừa 29 6.6 Tiêu chuẩn vỉ sinh sữa dừa 29 6.7 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa dừa 30 THÀNH TỰU 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần theo tỉ lệ phần trăm dừa Bảng 2: Thành phần hóa học dừa Bảng 3: Thành phần hóa học 100g cơm dừa Bảng 4: Thành phần acid béo sữa dừa Bảng 5: Tóm tắt so sánh hai quy trình 27 Bảng 6: Thành phần hóa học sữa dừa không bổ sung nuớc sau ép 28 Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh sữa dừa 30 Hình 1: cấu tạo dừa Hình 2: Thiết bị tách vỏ xơ dừa 10 Hình 3: Thiết bị rửa xối 12 Hình 4: Thiết bị nghiền hai trục 14 Hình 5: Thiết bị ép khung 15 Hình 6: Khung 16 HỊnh 7: Thiết bị lọc khung 17 Hình 8: Thiết bị phối trộn dạng mái chèo 18 Hình 9: Thiết bị đồng hóa 19 Hình 10: cấu tạo hệ thống rót chất lỏng máy rót chân khơng 20 Hình 11: Thiết bị khí chân khơng 21 Hình 12: Thiết bị ghép mí bán tự động 22 Hình 13: Thiết bị tiệt trùng autoclave 23 Hình 14: Thiết bị trích ly bậc 25 Hình 15: Thiết bị ép khung 27 Hình 16: Một sản phẩm sữa dừa đóng lon 30 LỜI MỞ ĐẦU Dừa ăn công nghiệp lâu năm Dừa ăn quả, to, cao (có thể cao tới 20m), thân trụ, có nhiều vết sẹo bẹn rụng Lá to dạng lông chim, mọc tập trung ngọn, hạch có vỏ ngồi, non màu lục, già màu nâu xám), nhẵn bóng, nhiều xơ, rắn (sọ dừa) Hạt có nội nhũ lỏng non, sau già đặc lại thành cùi màu trắng Những nơi trồng nhiều dừa Philipin, Malaysia, Xrilanca, Indonesia, Việt Nam, Hải Nam (Trung Quốc) số nuớc châu Mỹ, châu Phi Tại nước ta, dừa trồng nhiều Ben Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long Dừa có nhiều công dụng: Quả non cho nước giải khát, già cho cùi ăn ngon dùng chế biến nhiều loại thực phẩm ngon, bổ dưỡng bánh dừa, sữa dừa, bơ dừa, kẹo dừa, dầu dừa Nước dừa cho lên men thành rượu vang dừa ngon bổ Khô dầu dừa trộn vào thức ăn cho gia súc Lá dừa dùng lợp nhà, đan phên Xơ vỏ dừa dùng làm thảm, bện thừng; thân gáo dừa dùng chế đồ mỹ nghệ; đặc biệt than gáo dừa nguyên liệu quý để chế than hoạt tính dùng y tế Sữa dừa, miền Nam gọi nước cốt dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) tạo từ cơm dừa nạo nhỏ hịa với nước nóng Nước cốt dừa thành phần chủ yếu ăn vùng Đơng Nam Á Việt Nam Các bã sợi cơm dừa lại từ việc sản xuất sữa dừa dùng làm thức ăn cho gia súc Sữa dừa sản phẩm dùng phổ biến Việt Nam đặc biệt ăn người dân Nam Bộ Việc lựa chọn quy trình tối ưu để sản xuất sữa dừa cần thiết Chính mục đích tiểu luận “ Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon” nhằm giới thiệu hai quy trình sản xuất “sữa dừa đóng lon” GIĨI THIÊU VÈ QUẢ DỪA 1.1 Nguồn gốc Cây dừa có tên khoa học Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp, Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera Cây dừa trồng mọc hoang nhiều nơi vùng nhiệt đới, gần bờ biển hay hải đảo Một số giả thiết cho dừa xuất xứ từ khu vực Đông Nam Á, số giả thiết khác lại cho có nguồn gốc miền Tây Bắc Nam Mỹ Cây dừa cơng nghiệp dài ngày, thích nghi dễ dàng nhiều vùng sinh thái khác Dừa kén chọn đất, mọc nhiều loại đất khác 1.2 Cấu tạo - Thân trịn, sng, khơng nhánh, có mo bao lấy phát hoa Hoa mang gié to, gọi buồng, hoa đực riêng, hoa riêng Trái dừa trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm gáo cứngbao bọc phần cơm dừa bên trong, bên lớp xơ dừa dày Cấu tạo cắt ngang trái dừa già từ ngồi vào gồm có hai phần: lớp biểu bì hạt Phía ngồi lớp biểu bì nhằn, có sáp; lớp trung bì (vỏ trái giữa) chứa xơ màu nâu, lớp gồ màu vàng nâu cứng, gọi lớp nội bì (vỏ trái hay gáo dừa) Dưới lớp nội bì hạt dừa Cấu tạo hạt dừa: bên vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo); bên chứa phơi nhũ (cịn gọi cơm dừa) trắng bóng, dày l-2cm nước dừa, có màu trắng đục, chiếm % lòng gáo Thành phần cấu tạo dừa (tỉ lệ phần trăm khối lượng): - Bảng 1: Thành phần theo tỉ lệ phần trăm dừa: Vỏ 33% Gáo 15% Cùi (kể lớp vỏ mỏng cùi) 30% Nước 22% - Phần dùng sản xuất sữa dừa đóng lon cơm dừa Hình 1: Cấu tạo dùa THÀNH PHẤN NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng sản xuất sữa dừa đóng lon là: • Quả dừa • Nước • Đường saccharose • Phụ gia cần thiết 2.1 Quả dừa Quả dừa dùng để sản xuất sữa dừa dừa khô, đạt độ chín thích hợp Theo phân tích nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp trái dừa dùng chế biến thực phẩm dừa đạt đến mức trưởng thành 11-12 tháng tuổi Từ dừa ta thu lay corn dừa để làm sữa dừa nên ta cần quan tâm đến hàm lượng cơm dừa dừa Hàm lượng chất cơm dừa phụ thuộc vào tuổi dừa thu hoạch, giống dừa, điều kiện nơi trồng Bảng 2: Thành phần hóa học dừa Thành phần Hàm lượng (% khối lượng) Nước 44 - 52,5 Protein 3-4,3 Carbohydrate tong 9-10 Cellulose 2,1-3,4 Lipit 34,7 - 38,2 Tro 0,8-1,3 2.2 Cơm dừa Bảng 3: Thành phần 100 g cơm dừa: Thành phần Đơn vị Dừa non Dừa non Dừa trưởng thành (6 tháng) (9 tháng) (12 tháng) Ẩm (Moisture) g 90.5 80.6 51.9 Chất béo (Fat) Protein Tro (Ash) g g g 1.3 0.8 0.6 5.3 1.4 0.6 26.1 3.9 0.9 Xơ (Dietary Fiber) Carbohydrat Canxi (Calcium) Photpho g g mg mg 3.2 6.8 32 6.6 12.1 10 54 8.7 17.2 32 96 Sắt (Iron) Thiamine mg mg 0.6 0.06 0.7 0.07 1.5 0.04 Riboflavin Niacin mg mg 0.04 0.6 0.04 0.9 0.03 0.4 Vitamin c Energy Edible portion of nut (phần ăn hạt) mg kcal 42 102 319 % 14 56 Bảng 4: Thành phần acid béo sữa dừa Acid béo no Acid béo chưa no Thành phần acid béo Tỷ lệ phần trăm (%) A Lauric A Myristic A Palmitic A Caprilic A Capric A Stearic A Caproic A Oleic A linoleic 44.1 - 51.3 13.1 -18.5 7.5 -10.5 5.4 - 9.5 4.5 - 9.7 1.3 - 3.7 Có dấu vết 5-8.5 1-2.6 2.3 Nước Nước rửa: đạt tiêu nước rửa Nước dùng trích ly: đạt tiêu chuẩn chất lượng cho nước dùng thực phẩm 2.4 Đường saccharose Đường saccharose: bổ sung để tăng vị giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đường saccharose phải chuẩn bị dạng syrup Hàm lượng đường bổ sung thay đổi tùy theo tiêu hóa lý sản phẩm cần đạt xác định phương pháp thực nghiệm Syrup sử dụng dạng syrup đường nghịch đảo Syrup đường nghịch đảo: thực phản ứng nghịch đảo đường với xúc tác acid citric chế phẩm enzyme invertase Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose nằm khoảng 60 - 90% Ưu điểm việc sử dụng syrup đường nghịch đảo: - Tăng độ - Tăng hàm lượng chất khô - Ồn định chất lượng syrup ngăn ngừa tượng tái kết tinh đường - Tăng cường khả ức chế hệ vi sinh vật 2.5 Phụ gia Chất nhũ hóa chất ổn định: - Chất ổn định chất có đầu ưa nước đầu ưa béo Hầu hết chất ổn định ester rượu cao phân tử glycerol acid béo Chúng dạng bột, dễ hịa tan có vai trị: - Chống lai thay đổi tính chất vật lý sữa - Làm ổn định dung dịch - Bền hệ nhũ tương, tạo cất trúc đồng cho sản phẩm - Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành màng bảo vệ bao bọc hạt pha phân tán, làm cho chúng hợp lai với - Không kết bông, lắng cặn, tạo gel Sữa dừa dễ bị tách pha hệ nhũ tương dầu - nước không bền Các giọt béo gần dễ dàng kết hợp lại để tạo thành giọt có kích thước lớn hom, lên hình thành lớp đặc 10 Các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán Nhiệt độ dịch sữa tăng khơng làm ảnh hưởng đến tính cảm quan sản phẩm Hóa lý: Các hạt phân tán phân bố pha liên tục Bề mặt tiếp xúc pha tăng hạt phân tán bị giảm kích thước Hóa học, hóa sinh, sinh học: Trong q trình đồng hóa, biến đổi xảy không đánh kể Thiết bi: thiết bị đồng hóa áp suất cao Hình 9: Thiết bị đồng hóa Thơng số cơng nghê: Đồng hóa áp lực cao thiết bị đồng hóa cấp Sữa dừa đồng hóa áp suất cấp 300 bar 4.1.10 Rót lon Mục đích cơng nghệ: Hoàn thiện: 23 Phân chia sản phẩm vào lon, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển phân phối sản phẩm Giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: thể tích khối sữa dừa chia nhỏ Quá trình rốt đảm bảo yêu cầu vệ sinh khơng gây biến đổi hóa học, hóa sinh, hóa lý sỉnh học Thiết bi: dùng dây chuyền rót tự động hóa Thùng chứa chất lỏng Bơm chân không Ống dẫn chất lỏng vào thùng Phao Mâm Đường ray Bánh xe Piston Soupap Lò xo 10 Ổng dẫn chất lỏng vào chai Hình 10: cấu tạo hệ thống rót chất lỏng máy rót chân khơng 4.1.11 Bài khí - Ghép mí - Đóng lon Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: khí nhằm loại hết khí hộp trước khỉ ghép kín, lượng khí gây phồng hộp, xì mí tiệt trùng Bảo quản: khí hạn chế phản ứng oxy hóa phát triển nhóm vỉ sinh vật hiếu khí q trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm vởỉ mơi trường bên ngoài, tránh tượng tái nhiễm vỉ sinh vật Các biến đổi ngun liệu: khí bao bì gian bào loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích khơng đáng kể Thiết bị: bàỉ khí phương pháp hút chân khơng 24 Thiết bị hình trụ, đáy nón với phần đỉnh nón quay lên phía Dưới nắp thiết bị phận ngưng tụ nối với bơm chân khơng Có hệ thống đường ống vào cho tác nhân lạnh phận ngưng tụ thông qua nãp thiết bị Cửa vào ngun liệu có tiết diện rộng, bố trí thân thiết bị Nguyên liệu bơm vào theo phương tiếp tuyến với thiệt bị hình trụ qua cửa (2) Khí phân tán phần khỏi nguyên liệu làm tăng tốc độ dòng chuyển động ngun liệu theo vịng xốy xuống phía đáy thiết bị, ngun liệu ngồi theo (3) Hình 11: Thiết bị khí chân khơng Thơng số cơng nghệ: Thời gian tùy thuộc kích cỡ hộp, dao động từ - 15 phút Độ chân không hộp đạt 3,22 - 5,98.104 N/m2 (250 - 450 mmHg) 25 Động điện Bánh Con lăn Hộp Mâm Trục mâm Cơ cấu đưa lăn tiến sát vào máy Bàn đạp Hình 12: Cấu tạo hệ thống ghép mí bán tự động 4.1.11 Tiệt trùng Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: q trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt toàn hệ vinh sinh vật có sữa dừa, giúp tăng thời gian bảo quản ổn định chất lượng sản phẩm Hồn thiện: Q trình tiệt trùng góp phần loại bỏ hợp chất gây mùi khó chịu cịn sót lại sữa dừa Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Độ nhớt dịch sữa giảm nhiệt độ tăng Thể tích khối sữa lon giảm khơng đáng kể Hóa lý: Có bay nước cấu tử dễ bay 26 Hóa học: thành phần dinh dưỡng vitamin bị tổn thất phản ứng phân hủy Đường khử acid amin, peptit tham gia phản ứng Maillard làm sản phẩm sậm màu Hóa sinh: tồn enzyme bị vơ hoạt Sinh học: tồn vi sinh vật bị tiêu diệt Thiết bị: tiệt trùng thiết bị autoclave Thiết bị có dạng hình trụ đứng hay nằm ngang Bên thiết bị có ống dẫn nuớc (7) để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng Thiết bị cịn có cửa nạp khơng khí (8) vừa để làm nguội, vừa để tạo đối áp giai đoạn làm nguội sản phẩm Van (1) đuợc dùng để xả khơng khí nuớc Nước làm nguội bơm vào thiết bị qua (9) tháo qua cửa (10) Thiết bị cịn có van an tồn (2), cảm biến nhiệt (5), áp kế (3) nhiệt kế (4) Hộp sản phẩm đua vào giỏ lưới cho vào thiết bị 1- Cửa xả khơng khí hơi; - Van an toàn; - Áp kế; - Nhiệt kế; - Cảm biến nhiệt; - Cửa nạp nước; 7- Ống phân phối hơi; 8- Cửa nạp khơng khí để làm nguội; - Cửa nạp nước để làm nguội; 10 - Cửa tháo nước làm nguội Hình 13: Thiết bị tiệt trùng autoclave Thông số công nghệ: Nhiệt độ tiệt trùng: 121°C 30 phút 27 4.2 Quy trình 4.2.1 Trích ly Mục đích cơng nghệ: Khai thác: chiết rút thành phần tan nước (protein, vitamin nước) Biển đồi nguyên liệu Vật lý Sự khuếch tán biến đổi vật lý quan trọng q trình trích ly Các phần tử tan dịch chuyển từ tâm nguyên liệu đến vùng bề mặt dịch chuyển từ vùng bề mặt vào dung môi Phần tử dung môi nước khuếch tán từ vùng bên nguyên liệu vào bên mao dẫn nguyên liệu Động lực trình khuếch tán chênh lệch nồng độ Hóa lý Là nhóm biến đổi quan trọng q trình trích ly, định đến tính chất, thành phần hóa học chất lượng sản phẩm Là hòa tan cấu tử từ corn dừa (pha rắn) dung môi (nước) tạo hệ nhũ tương gọi sữa dừa Hóa sinh sinh học: Q trình trích ly thực nhiệt độ cao nên biến đổi hóa sinh sinh học không đáng kể Thiết bị: dùng thiết bị trích ly bậc Thiết bị có dạng hình trục đứng, phía bên có đáy lưới (3) Cho nguyên liệu vào thiết bị trích ly qua đỉnh (1) Dung môi bơm vào thiết bị qua hệ thống phân phối (4) nằm phía đỉnh Dung môi chảy qua lớp nguyên liệu theo chiều từ xuống Dịch trích tháo ngồi qua cửa (6) Có thể cho dịch trích hồi lưu trở lại thiết bị nhờ bơm (9) van (7) Bã tháo khỏi thiết bị qua cửa (8) Bơm nước dung dịch chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị qua hệ thống phân phối (4) Nước vệ sinh tháo cửa (11) 28 1- Cửa nạp nguyên liệu 2- Thân thiết bị 3- Đáy lưới 4- Bộ phận phàn phối dung 5- Cửa nạp dung môi 6- Cửa tháo dịch trích 7- Van hổi lưu dịch trích vào thiết bị trích ly 8- Cửa tháo bã 9- Bơm hổi lưu dịch trích' 10- Cửa nạp nước vệ sinh thiết bị 11 - Cửa tháo nước vệ sinh Hình 14: Thiết bị trích ly bậc Thơng số cơng nghệ Q trình trích ly thực với nước nóng 60°C, tỉ lệ nước cơm dừa nghiền 1: Độ ẩm tác dụng với protein chất háo nước khác ngăn cản chuyển dịch dung môi vào sâu nguyên liệu Nhiệt độ dùng nước nóng 60°C để trích ly có tác dụng làm tăng tốc độ khuếch tán giảm độ nhớt, phân tử chất hòa tan dễ dàng khuếch tán phân tử dung mơi Dịng nước nóng tạo lượng bọt khí có khả phá vỡ vỏ thành tế bào nên tốc độ khuếch tán tăng Khơng dùng nhiệt độ cao q tạo điều kiện cho phản ứng khác không cần thiết gây khó khăn cho q trình trích ly Thời gian trích ly dài hiệu trích ly tăng lượng chất khuếch tán tăng kéo dài thời gian không mang lại hiệu kinh tế Nếu dịng dung mơi bơm với tốc độ cao vào thiết bị làm giảm kích thước lớp biên bao bọc xung quanh nguyên liệu làm giảm tốc độ khuếch tán nơi tập trung cấu tử hịa tan Tốc độ dung mơi bơm vào thiết bị trích ly lựa chọn tùy thiết bị cho thời gian trích ly ngắn hiệu suất thu hồi chất chiết cao Thời gian trích ly 29 khoảng 10 phút Áp suất tăng trình trích ly tăng làm tăng chi phí vận hành Thơng sổ cơng nghệ: Áp lực cao hiệu suất thu hồi dịch ép cao Tuy nhiên loại thiết bị này, áp l ực nên đuợc tăng theo giai đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, hạn chế tượng nguyên liệu rị qua vị trí hai Nhiệt độ trình ép: với nhiệt độ bã đưa vào ép (không cần hiệu chỉnh nhiệt độ) Trong trình ép, lực ma sát làm tăng nhiệt độ khối vật liệu, góp phần giảm độ nhớt, hiệu thu hồi dịch ép cao 4.2.2 Ép Mục đích cơng nghệ: Khai thác: thu chất béo cơm dừa Biến đỗi nguyên liệu Giống với quy trình Thiết bi: thiết bị ép khung Cấu tạo, chế hoạt động giống với quy trình Thơng số công nghệ: Cường độ ép: cao cường độ ép quy trình Sau ép ta thu sản phẩm sữa dừa Nhiệt độ trình ép: với nhiệt độ bã đưa vào ép (không cần hiệu chỉnh nhiệt độ) Trong trình ép, lực ma sát làm tăng nhiệt độ khối vật liệu, góp phần giảm độ nhớt, hiệu thu hồi dịch ép cao 30 1: Trục đỡ, 2: Bản ép, 3: Bản bìa, 4: Hướng tác động lực ép, 5: Lối thoát dịch ép từ ép, 6: Khay chứa dịch ép, 7: Cửa dịch ép Hình 15:Tthiết bị ép khung SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU GIỮA HAI QUY TRÌNH Quy trình một, ép khơng kiệt chất béo cơm dừa nên bã trình ép dùng để sản xuất sản phẩm khác cơm dừa nạo sấy khô Như quy trình một, thu hai sản phẩm hiệu kinh tế sữa dừa hàm lượng béo thấp cơm dừa nạo sấy khơ Tuy nhiên q trình ép lại khơng bổ sung nước nên lượng sản phẩm thu Trong quy trình hai sử dụng phương án ép kiệt q trình trích ly có bổ sung thêm nước, đảm bảo hàm lượng béo sản phẩm tương đương với quy trình Cùng luợng nguyên đầu vào, so với quy trình quy trình hai thu nhiều phẩm Trong thực tế sản xuất, nhà máy thường sử dụng quy trình tính lợi ích kinh tế Sử dụng quy trình ngồi cịn tiết kiệm lượng, chi phí cho thiết bị h ơn quy trình hai quy trình hai cần thêm thiết bị trích ly 31 Bảng 5: Tóm tắt so sánh hai quy trình Các tiêu Quy trình Quy trình Hiệu kinh tế Cao Thấp Lượng sản phẩm Thấp Cao Năng lượng Thấp Cao Thiết bị Đơn giản Phức tạp SẢN PHẨM - SỮA DỪA 6.1 Tính chất vật lý - Sữa dừa hay cịn gọi nước cốt dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận ép cơm dừa tươi nạo nhuyễn điều kiện có hay khơng bổ sung thêm nước 6.2 Thành phần hóa học Bảng 6: thành phần hóa học sữa dừa (không bổ sung nước ép) theo tác giả khác nhau: - Popper Jeganat han Anon(19 công (1970) 84) (1966) Thành phần Natha neal (1954) Độ ẩm (%) 50 54,1 50 53,9 Lipit (%) 39,8 32,2 40 34,7 lyProtein(%) 2,8 4,4 3,6 Tro (%) 1,2 1,5 1,2 Carbohydrate (%) 6,2 8,3 5,5 6,6 Carbonhydrate sữa dừa chủ yếu đường (phần lớn sacchrose) tinh bột - Những chất khống gồm: phospho, canci, kali - Lượng nhỏ vitamin: vitamin B acid Asccorbic 32 6.3 Tính chất hóa lý sữa dừa - Tính chất vật lý sữa dừa: 27°C - Tỷ trọng riêng: 1.0029 - 1.0080 - Sức căng bề mặt (dyn/cm2): 97.76 - 125.43 - Độ nhớt (poise): 0.0161 - 0.3446 - Nhiệt độ đông đặc: 5.0 - 7.0°C - pH: 6.5 - 6.7 - Tỉ trọng riêng sữa dừa thay đổi theo nhiệt độ Sức căng bề mặt tăng theo nhiệt độ, đến nhiệt độ > 60°C giảm dần - Theo Streng Melo (1969), Antonio Samyon (1971) cho protein sữa dừa gần giống với albumin, glutelin, prolamin globulin, dễ bị biến đổi nhiệt độ, pI = nhiệt độ đông tụ 80°C Hagenmaier (1980) cho nhiệt độ đông tụ protein sữa dừa 80°C 6.4 Hê nhũ tương sữa dừa - Là hệ phân tán hai chất lỏng không tan vào Chất béo dạng giọt nhỏ phân tán, nước chất hòa tan nước pha liên tục - Sự hình thành giọt nhũ tương đồng thời với hình thành bề mặt phân chia hai chất lỏng không tan vào Diện tích bề mặt phân chia pha lớn đường kính giọt lỏng bé khối lượng pha phân tán đạt lm 2/ml nhũ tương - Hệ nhũ tương sữa dừa hệ khơng bền Nó dễ xảy tượng crème hóa (khơng đồng nhất), giọt béo lên hình thành lớp đặc, mật độ cao gọi lớp kem, đồng thời nước chất hòa tan khác chuyển động xuống hình thành lớp nước đáy bình Hiện tượng xảy giọt béo gần nhau, va chạm vào liên kết lại thành giọt có kích thước lớn Các giọt có kích thước lớn lại tiếp tục kết chùm lại tạo thành lớp béo (lớp kem phía trên) - Theo Hagenmaier (1980) kích thước giọt béo phân tán sữa dừa gần kích thước giọt béo phân tán sữa bị Nhiều tác giả cho biết kích thước giọt béo khác nhau, dao động khoảng 0.001 - 0.02mm - Trong nhóm lipid sữa dừa cịn có mặt lecithin (chất nhũ hóa tự nhiên) có mặt sữa dừa với lượng nhỏ nên đồng sữa dừa khơng trì dễ bị tách pha Vì cần có mặt chất nhũ hóa qua giai đoạn đồng hóa 33 6.5 Đặc tính cảm quan sữa dừa Sữa dừa thu sau ép cơm dừa già có: - Màu sắc: trắng đục, sánh - Mùi: thơm đặc trưng dừa - Vị: béo đặc trưng dừa, dầu dừa - Cấu trúc: lỏng, đồng nhất, hệ nhũ tưong bền 6.6 Tiêu chuẩn vi sinh sữa dừa (Theo tiêu chuẩn sản phẩm từ dừa APCC, 1994) Sữa dừa môi trường giàu dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển Trong sữa dừa thường gặp vi khuẩn thuộc giống Baccillus, Achromobacter, Microbacterium, Micrococcus, Brevibacterium số loài Coliform số nấm Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusamium Saccahromyces Tiêu chuẩn vi sinh sữa dừa cho bảng sau: Bảng 7: Tiêu chuẩn vi sinh sữa dừa Tên Số lượng Vi sinh vật phân giải chất béo, vi khuẩn đường ruột 10 cfu/g sản phẩm Không lớn hom 50000 cfu/ml 4/5 mẫu Tổng số vi khuẩn hiếu khí thử, mẫu thử cịn lại khơng vượt q 10000 cfu/ml Khơng phát 0.1 ml sản phẩm đối E.coli với 4/5 mẫu thử, mẫu thử cịn lại khơng phát 0.01 ml sản phẩm Vibrio cholerae, Samonella, Listeria Âm tính 25g mẫu thử monocytogenes 34 6.7 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa dừa Hình 16: Một sản phẩm sữa dừa đóng lon Thành phần cấu tạo (Ingredients) Nước, Đường, Sữa dừa, Mono&Diglyxerlt, Hương (Water, Sugar, Coconut Extract, Mono&Diglyxerlt, Flavour) Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) lon (240ml)(Serving size lean 240ml) Năng lượng béo (Calories From Fat) Năng lượng(Calories) 121 Tổng chất béo (Total Fat) 1g Cholesterol Omg Chất béo bão hoà (Saturated Fat) 0.4g Sodium 11mg Tồng Carbohydrate (Total carbohydrate) 27g Xơ thô (Dietary Fiber) 0.3mg Đường (Sugar) 24g Protein 1g Vitamin C 0.03mg Sắt (Iron) 0.35mg Vitamin A 7.5mg Calcium 2.5mg THÀNH TỰU Để tăng hàm lượng béo sản phẩm sữa dừa, dùng enzyme Các enzyme sử dụng nghiên cứu kết hợp protease từ Aspergillus niger, cellulase/hemicellulasetừ T richoderma reseei, amylase-từ oryzae Avà pectinase từ A niger (tất chế phẩm thô) Cơm dừa khô xay mịn pha với nước enzym ủ 37oC cho 6h nhiều Năng suất tăng khoảng 50% so với phương pháp ép cơm dừa truyền thống TÀI LIÊU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mần (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 20l6 35 Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Công nghệ chể biển rau trải NXB Đại học Quốc gia TP.HCM http://www.dost-bentre.gov.vn/tin-tuc-su-kien/thong-tin-khcn/242-kh-nng-k-diu-cacm-da.html http://www.donanature.com/sdua_chchom.htm 36 36 ... để sản xuất sữa dừa cần thiết Chính mục đích tiểu luận “ Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon? ?? nhằm giới thiệu hai quy trình sản xuất “sữa dừa đóng lon? ?? GIĨI THIÊU VÈ QUẢ DỪA 1.1 Nguồn gốc Cây dừa. .. dùng sản xuất sữa dừa đóng lon là: • Quả dừa • Nước • Đường saccharose • Phụ gia cần thiết 2.1 Quả dừa Quả dừa dùng để sản xuất sữa dừa dừa khô, đạt độ chín thích hợp Theo phân tích nghiên cứu. .. dưỡng bánh dừa, sữa dừa, bơ dừa, kẹo dừa, dầu dừa Nước dừa cho lên men thành rượu vang dừa ngon bổ Khô dầu dừa trộn vào thức ăn cho gia súc Lá dừa dùng lợp nhà, đan phên Xơ vỏ dừa dùng làm thảm,