Công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

MỤC LỤC Phần I: Giới Thiệu Về Nhà Máy 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh 1.2. Quy mô 01 1.3. Năng suất sản phẩm 01 1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 04 1.5. Sơđồ bố trí dây chuyền sản xuất của nhà máy 05 1.6. Sơ đồ cơ cấu Tổ chức bố trí Nhân lực Phần II: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT 2.1. Nước 06 2.2. Đường 12 2.3. Nấm tuyết 14 2.4. Acid thực phẩm 15 2.5. Các chất màu 16 Phần III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN 3.1. Quy trình sản xuất nước yến 19 3.2. Thuyết minh quy trình 38 3.3. Thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất 33 3.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 24 3.5. Các hiện tượng hư hổng thường xảy ra 25 3.6. Biện pháp quản lý chất lượng sản xuất nước yến 25 Phẩn IV. NẬN XÉT QUY TRÌNH 4.1. Ưu điểm 32 4.2. Nhược điểm 32 4.3. Một số kiến nghị đối với quy trình sản xuất nước yến 32 Phần IV: Kết Luận

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy PHÚC TRÌNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY TNHH TÂN QUANG MINH GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC TẬP ÂU VĂN THANH PHONG LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY Lớp: CB0808L1 MSSV: LT08189 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy Cần Thơ, tháng 4/2010 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập trường thời gian thực tập thực tế công ty trang bị kiến thức cần thiết để hồn thành báo cáo tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy tru yền đạt giúp tơi có kiến thức sở lý thuyết thực tiễn Tôi chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy tận tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập hồn thành báo cáo Tôi gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Ban lãnh đạo Công t y TNHH Tân Quang Minh tạo diều kiện thuận lợi giúp đỡ suốt thời gian thực tập cơng ty giúp tơi có kiến thức thực tiễn trình sản xuất Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy LỜI MỞ ĐẦU Cùng với xu hội nhập kinh tế đất nước ta, đời sống người dân ngày nâng cao, kéo theo nhu cầu vật chất tinh thần ngày khắt khe Cũng từ ngành thực phẩm nói chung trọng phát triển, có nhiều công ty thực phẩm hàng loạt đời để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Cùng với thức ăn nhu cầu nước uống quan tâm phát triển Do đời nhiều cơng ty nên cạnh tranh tránh khỏi, dẫn đến đa dạng hóa sản phẩm, phong phú chủng loại, mẫu mã hình thức bên ngày trọng hơn, đặc biệt quan trọng chất lượng sản phẩm khơng ngừng nâng cao Ngồi việc bổ sung nước giải nhiệt, nước giải khát cịn có tác dụng bổ sung chất dinh dưỡng, muối khoáng, chất sinh lượng, chất có tác dụng dược lý, Trong q trình thực tập cơng ty Tân Quang Minh tơi tìm nhiều qu y trình cơng nghệ sản phẩm nước giải khát khác Trong tơi đặc biệt quan tâm quy trình sản xuất sữa chua uống tiệt trùng yobi sản phẩm có tác dụng giải khát mà cịn có giá trị dinh dưỡng sản xuất dâ y chuyền khép kín đại cơng ty, tơi chọn việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sàn xuất sữa chua uống để làm phúc trình thực tập Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy MỤC LỤC Phần I: Giới Thiệu Về Nhà Máy 1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty TNHH Tân Quang Minh 1.2 Quy mô 01 1.3 Năng suất sản phẩm 01 1.4 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 04 1.5 Sơđồ bố trí dây chuyền sản xuất nhà máy 05 1.6 Sơ đồ cấu Tổ chức bố trí Nhân lực Phần II: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT 2.1 Nước 06 2.2 Đường 12 2.3 Nấm tuyết 14 2.4 Acid thực phẩm 15 2.5 Các chất màu 16 Phần III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN 3.1 Quy trình sản xuất nước yến 19 3.2 Thuyết minh quy trình 38 3.3 Thiết bị sử dụng quy trình sản xuất 33 3.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 24 Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy 3.5 Các tượng hư hổng thường xảy 25 3.6 Biện pháp quản lý chất lượng sản xuất nước yến 25 Phẩn IV NẬN XÉT QUY TRÌNH 4.1 Ưu điểm 32 4.2 Nhược điểm 32 4.3 Một số kiến nghị quy trình sản xuất nước yến 32 Phần IV: Kết Luận GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty TNHH Tân Quang Minh Công ty TNHH Tân Quang Minh đặt đường 2F, khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh Cơng ty Tân Quang Minh trước sở sản xuất Quang Minh thành lập năm 1992 Đầu tiên sở đặt Bắc Ninh, Bình Thạnh Đến năm 1995 sở chuyển đến Phan Văn Trị, Quận Gò Vấp đến năm 2001 công ty Tân Qung Minh thành lập theo giấy đăng ký kinh doanh 410200681 ngày 21/8/2001 Địa trụ sở chính: Lơ 21/I đường 2F, khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh Tên giao dịch: Tân Quang Minh Manufacture Trading co.ltd l Tên viết tắt: Tân Quang Minh co.ltđ 1.2Quy mô Để kịp thời sản xuất, công ty khẩn trương xây dựng vào đầu tháng năm 2002 hoàn thành việc xây dựng vào đầu tháng 12 năm 2002, gồm hạn mục sau: • Kho nguyên liệu: 980 m2 • Kho thành phẩm: 3200 m2 • Nhà xưởng sản xuất: 2550 m2 • Văn phịng: 234 m2 • Khu vực phịng thí nghiệm, KCS lưu mẫu: 98 m2 • Đường nội vàcây xanh: 3500 m2 • Nhà ăn: 320 m2 • Nhà xe: 320 m2 • Cơng trình phụ khác: 100 m2 • Diện tích dự phịng: 4530 m2 1.3Năng suất sản phẩm Hiện công y Tân Quang Minh đổi không ngừng phát triển với nổ lực toàn thể ban lãnh đạo cán công nhân viên nên suất nhà máy tăng GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong Biến đổi vật lý: có trương nở, làm tăng thể tích nấm tuyết Biến đổi hóa lý: có khuếch tán nước vào bên nấm tuyết khuếch tán chất hòa tan nấm vào nước Các biến đổi hóa học, hóa sinh khơng đáng kể  Làm - Quá trình làm nước yến nhằm mục đích loại bỏ phần gốc tạp chất có mặt nấm tuyết - Tiến hành: làm tiến hành theo phương pháp thủ công Công nhân dung dao gọt gốc rửa nấm tuyết  Nấu Sau nấm tuyết đem nấu nhiệt độ 90 0C 10 phút để làm chín, giúp khử mùi tiêu diệt phần vi sinh vật  Xay nhỏ Nhằm mục đích cắt nhỏ nấm tuyết thành phấn có kích thước nhỏ đồng để mảnh nấm tuyết dễ dàng phân bố lơ lửng sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Nấm tuyết sau nấu đem xay nhỏ sau rửa lại nước ấm đồng thời loại mảnh không đạt yêu cầu, để nước Chuẩn bị lon Trước tiên lon phải rửa sạch, loại bỏ lon móp méo, lon phải in đầy đủ thông tin sản phẩm thành phần, hướng dẫn sử dụng Chiết rót Dung dịch treo sau phối hương bơm qua thiết bị triết rót đẳng áp nhiệt độ 700C Mục đích: chiết rót nóng để hạn chế nhiễm vi sinh vật tránh oxi hóa số chất Tiến hành: lon sau rửa công nhân bốc bỏ lên băng tải tới vị trí bỏ nấm tuyết vào lon với lượng thích hợp Sau băng tải dẫn lon đến thiết bị rót dung dịch treo theo phương pháp rót nóng Sau rót xong lon đem qua ghép đáy 28 GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong Ghép đáy Lon đưa qua máy ghép mí nhằm làm kín sản phẩm, tránh nhiễm vi sinh vật Tiệt trùng Nước yến sau ghép mí chất vào xe inox sau cho vào nồi hấp, tiến hành hấp 125 - 1300C thời gian 12 phút áp suất 1.8 - 2.1kg/cm nước Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật bào tử vi sinh vật nước yến để kéo dài thời gian bảo quản Làm nguội Nước yến sau trùng xong làm nguội bên thiết bị trùng Sau kéo ngồi làm nguội thêm lần Nhiệt độ sau làm nguội vào khoảng 35 - 400C, để thuận lợi cho cơng đoạn hồn thiện sản phẩm bảo quản Làm khô, bao màng co Nước yến sau làm nguội xong đước bốc lên băng tải qua máy phun để lảm khô lon Tiếp theo lon nước yến tiếp tục đưa qua máy bao thành lốc, lốc có lon 240ml, sau bỏ vào thùng carton vận chuyển vào kho thành phẩm Một số thông tin sản phẩm: + Hàm lượng đường 77g/l + Xơ thô 0-3g/l + Ngân nhĩ 5-10g/l + Natri benzoat < 0,6g/l 3.3 Thiết bị sử dụng quy trình sản xuất Các thiết bị hệ thống nấu siro Thiết bị nồi nấu đường: Cấu tạo nồi vỏ lớp lớp bảo ơn có tác dụng giữ nhiệt cho nồi nấu đường, đồng thời cấp vào hai lớp Bên nồi có gắn moto gắn với cánh khuấy trộn hòa tan đường vào nước, tránh tượng 29 GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong đường bị cháy vón cục ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Tốc độ cách khuấy trung bình 50 - 60 vịng/phút Thiết bị làm nguội: Cấu tạo nồi vỏ bên có ống xoắn ruột gà, nước làm nguội xuống 30-400C Bên thiết bị có gắn cách khuấy cấu tạo gống nồi nấu đường, cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dung dịch đường nhanh Bên ngồi có ống thủy tinh nhằm quan sát dịch đường chứa bên Bồn chứa: Cấu tạo nồi vỏ, tác dụng sau dịch đường làm nguội đưa qua để chuẩn bị cho trình pha chế giai đoạn Thiết bị có cánh khuấy, cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch đường bị lắng xuống đáy bồn Bên ngồi bồn có ống thủy giống thiết bị làm nguội nhằm mục đích cho cơng nhân quan sát mức dịch lại bồn Bên đáy bồn có van xả cặn, nhờ có van cặn loại bỏ Nguyên lý hoạt động: Đầu tiên nước bơm vào thiết bị nấu nồi hai vỏ, mở van đun nước đến nhiệt độ 60 - 700C Sau đó, cho đường vào tiếp tục gia nhiệt lên đến 90-95 0C, trì nhiệt độ khoảng thời gian 10-15 phút Trong trình cho cách khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh tượng gia nhiệt cục gây tượng caramen làm xấu màu siro Quá trình nấu lượng acid bổ sung vào khoảng 1,5-2g/1kg đường nhắm tạo môi trường acid cho phản ứng chuyển hóa diễn dễ dàng tạo vị diệu cho nước giải khát, đồng thời thêm chất bảo quản nhằm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Sau hòa tan ta đem lọc làm nguội nồi vỏ, bên có ống xoắn ruột gà qua thiết bị nước làm giảm nhiệt độ dung dịch làm nguội xuống 30-450C Siro trắng hệ thống bơm vào nồi chứa chuẩn bị cho trình Ở đây, ta cho cách khuấy hoạt động để tránh tượng bị kết lắng đáy bồn Thiết bị ciết rót đạy nắp đáy nước yến: Cấu tạo thiết bị: Thiết bị rót lon: 30 GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong Gồm bồn hình trụ chứa dung dịch rót siro, bên có 16 vịi rót bố trí quanh bồn với khoảng cách nhau, chuyển động lên xuống Sản phẩm di chuyển nhờ băng tải Thiết bị ghép đáy: Cóvít tải để giữ khoảng cách lon trước vào thiết bị ghép đáy Thiết bị ghép đáy gồm ba phận hoạt động song song chuyển động tịnh tiến lên xuống Mỗi phận có năm ống hình trụ nằm sát nhau, ống có tác dụng giữ đáy để đập vào lon, xung quanh c1 bốn ống trụ xoay trịn có tác dụng lăn mí Ngun lý hoạt động: Dung dịch treo bơm liên tục vào bồn, băng tải chuyển động đưa lon tới vị trí vịi rót, băng tải dừng lại, vịi rót chuyển động di xuống thực q trình rót lon, sau dung dịch treo gần vịi rót chuyển động lên, lúc nài băng tải tiếp tục đưa lon vào thiết bị ghép đáy Trước vào thiết bị ghép đáy lon phân bố chuyển động đến máy dập đáy, đáy đước dập vào lon sau dẫn ngồi để indate đem tiệt trùng Sự cố biện pháp khắc phục: + Lon bị cản trở đường đi, dẫn đến lon phía sau bị kẹt lon khơng đến vị trí rót nên người cơng nhân phải thường xuyên quan sát ngắt điện kịp thời + Rót lon đầy vơi nên phải điều chỉnh van vịi chiết rót + Các lăn bị lệch khiến máy ghép khơng dẫn đến xì mí ghép nên cần phải kiểm tra mí ghép thường xuyên để kịp thời chỉnh sửa Thiết bị trùng: - Cấu tạo: Thiết bị hình trụ rỗng nằm ngang, có lớp vỏ tạo thành không gian bao quanh thiết bị nơi chứa nước để làm hạ thấp áp suất thiết bị sau trùng Thiết bị có ống dẫn nước vào, có đồng hồ đo áp suất để kiểm tra áp suất vào Có ống gió nén, van xả khí, van xả tràn, đáy có van xả nước ngưng, có ống dẫn nước lạnh vào khoảng trống hai vỏ, có gắng đồng hồ đo áp suất - Nguyên lý hoạt động: 31 GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong Sản phẩm gia nhiệt gián tiếp vào bao bì, nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tiệt trùng 1250C/10 phút nhờ nóng giữ thời gian đủ để vi sinh vật sản phẩm bị tiêu diệt Sau sản phẩm lấy nhiệt độ thiết bị cân với áp suất môi trường nhờ nước lạnh làm giảm nhiệt độ cà áp suất thiết bị - Sự cố cách khắc phục: + Trong trìng giữ nhiệt, áp lực nồi lên áp lực cho phép, ta giảm mức độgia nhiệt bằng nút cài đặt phận kiển soát nhiệt + Nhiệt độ cấp vào nồi hấp không đủ, sản phẩm không đạt đến nhiệt độ tiệt trùng thời gian gia nhiệt kéo dài, khắc phục cách tăng mức độ gia nhiệt nút cài đặt kiểm soát + Nước ngưng làm cho nhiệt độ nồi thấp nhiệt độ yêu cầu nên định kì phải xả nước ngưng + Khi nhiệt độ nồi hạ, áp suất nồi giảm theo Trong nhiệt độ áp suất lon giảm theo không kịp, độ chênh lệch lớn 0,4at làm lon bị phòng Độ chênh lệch nhỏ 0,2 at làm cho lon bị móp Do hạ nhiệt phải cáp khí nén vào đồng thời tránh giảm nhiệt độ đột ngột 3.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: dung dịch lỏng, sánh, sệt, có mảnh nấm trắng phân bố Màu sắc: trắng trắng ngà Mùi: thơm đặc trưng hương yến Vị: hài hịa Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng đường tổng: > 77g/l Xơ thô: 0-3g/l Ngân nhĩ: 5-10g/l Natri benzoat: