Nghiên cứu công nghệ sản xuất thịt bò hầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM - - MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH: NHÓM 1 Nguyễn Thái Hoàng An _11116001 Nguyễn Thị Diệp _111160 13 Văn Thị Diệu _11116014 Nguyễn Thị Tánh _11116056 Lê Thị Thùy _11116063 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực TP HỒ CHÍ MINH, 05/2014 Mục lục Trang NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Lời mở đầu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM I ĐẶT VẤN ĐỀ .6 II TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP 2.1 Lịch sử đời đồ hộp 2.2 Tình hình thực phẩm đóng hộp nay: 2.3 Tình hình thực phẩm đóng hộp Việt Nam .9 2.4 Giới thiệu thịt bị hầm đóng hộp 10 III NGUYÊN LIỆU 12 3.1 Thịt bò 12 3.2 Hành tây 14 3.3 Tỏi 15 3.4 Phụ gia 16 3.5 Gia vị 18 IV V SƠ ĐỒ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM 20 4.1 Sơ đồ quy trình 20 4.2 Thuyết minh quy trình 22 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 35 5.1 Chỉ tiêu cảm quan 35 5.2 Chỉ tiêu vi sinh 35 5.3 Chỉ tiêu hóa lý .36 5.4 Dư lượng thuốc thú y 37 5.5 Dư lượng hoocmon thịt hộp: 37 Nhóm 10 Trang Đồ hộp thịt bò hầm 5.6 VI GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Dư lượng kim loại nặng .37 MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 38 6.1 Hư hỏng vi sinh vật .38 6.2 Do tượng hóa học 40 6.3 Do ảnh hưởng lý .40 VII VIII MỞ RỘNG 43 KẾT LUẬN 47 Nhóm 10 Trang Điểm số GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Đồ hộp thịt bò hầm / NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN TP.HCM, ngày… tháng… năm…… Chữ ký giảng viên Lời mở đầu Cuộc sống ngày đại, người tất bận với công việc Làm để cung cấp thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh Nhóm 10 Trang Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực lại vừa đạt chất lượng Đó nhu cầu cần thiết Ngành cơng nghệ đồ hộp đời góp phần giải phần thực trạng Thực phẩm đóng hộp nguồn thực phẩm dự trữ gian bếp bà nội trợ nguồn thực phẩm dùng có thảm hoạ thiên nhiên nào, thời điểm xảy thiếu hàng khủng hoảng Điều làm cho ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững thời đại đặc biệt thời buổi kinh tế phát triển nay, mà người phụ nữ nhiều thời gian để chuẩn bị cho bữa ăn gia đình thực phẩm đóng hộp với chủng loại ngày đa dạng lựa chọn họ Thịt bị hầm ăn bữa ăn hàng ngày Tuy nhiên khâu chế biến tương đối tốn nhiều thời gian, Vì sản phẩm đồ hộp thịt bị hầm đóng hộp sản phẩm tiện lợi bổ dưỡng, phù hợp với nhu cầu người ngày Sản phẩm miếng thịt bò dai dày, mùi vị đơn điệu mà miếng thịt bò mềm, đẹp mắt, hương vị đậm đà với nhiều gia vị làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Như sản phẩm vừa đáp ứng cảm quan đẹp mắt, hương vị ngon lành, đầy đủ chất dinh dưỡng mà không tốn nhiều thời gian cho bà nội trợ vào bếp CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BỊ HẦM I ĐẶT VẤN ĐỀ Sự có mặt loại thực phẩm đóng hộp ngày nhiều thị trường cho thấy chúng đóng vai trị quan trọng sống Ngoài ra, đồ hộp Nhóm 10 Trang Đồ hộp thịt bị hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phịng, cho vùng cơng nghiệp, thành phố nơi hẻo lánh, cho chuyến xa thám hiểm… Đồng thời ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng lại thu hồi vốn nhanh, góp phần thúc đẩy ngành khác phát triển trồng trọt, chăn nuôi, khai thác nuôi trồng thủy sản…phát triển tăng cường trao đổi hàng hóa ngồi nước Ngành cơng nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hịa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho cơng nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đà phát triển: Đã ứng dụng nhiều cơng nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu Ngành công nghệ đồ hộp đời vào cuối kỷ XVIII Pháp sau lan sang nước ngày phát triển Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, theo xu hướng chung giới, ngành đồ hộp Việt Nam ngày phát triển Tuy nhiên nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm ngành Hiện nay, sản phẩm đồ hộp đa dạng thị trường nước Đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau với mẫu mã bao bì đa dạng phong phú II TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP II.1 Lịch sử đời đồ hộp Cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn vào cuối kỷ XVIII Quân đội thời kỳ ngày lớn mạnh, đòi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực chất lượng tốt Vì vậy, Le Monde, tờ báo danh tiếng Pháp, hậu thuẫn phủ Pháp, giải thưởng lên đến 12.000 francs cho phát minh phương pháp rẻ tiền, hữu ích cất trữ lượng lớn thực phẩm Nhóm 10 Trang Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Và sau đó, Nicolas Francois Appert, người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận giữ thực phẩm tươi sống thùng kín khí cung cấp nhiệt lượng đầy đủ khơng bị hư Appert phát triển ý tưởng cách trữ thực phẩm vào lọ, đậy kín nút thả vào nước đun sôi Sau 14 năm thử nghiệm, năm 809 phương pháp trữ thức ăn Appert hoàng đế Napoleon công nhận trao giải thưởng Francois Appert thức trở thành anh hùng quân đội Pháp Và ơng cha đẻ thực phẩm đóng hộp Nhưng lúc giờ, thân Nicolas Francois Appert chẳng hiểu thức ăn lại không bị hỏng bảo quản cách Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur chứng minh vi khuẩn nguyên nhân làm thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp nhiều khó khăn vận chuyển Năm 1810, Peter Durand, người Anh cải tiến đưa công nghệ trữ thức ăn tiến ước xa cách để thức ăn hộp kim loại có hình trụ bịt kín Những hộp kim loại có ưu điểm rẻ tiền, chế tạo nhanh bền so với thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có nhược điểm khó chịu, muốn mở, bạn phải dùng búa đục Những người lính sử dụng nĩa, lưỡi lê, chí đá vào đơi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương mở nắp hộp Mãi đến 43 năm sau, chiến tranh Napoleon kết thúc, người ta phát minh dụng cụ khui đồ hộp Nhóm 10 Trang Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, cịn phương pháp thủ công Nãm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khơng khí, mà chưa có sở khoa học xác định Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành cơng nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19 đầu kỷ 20 II.2 Tình hình thực phẩm đóng hộp nay: Hiện giới có 1000 mặt hang đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giị chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp Thị rường thực phẩm đóng hộp tăng chậm giai đoạn 2006-2007 Nguyên nhân cải tiến phát triển sản phẩm lạm phát năm 2007 Nhóm 10 Trang Đồ hộp thịt bị hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Ví dụ: thị trường đò hộp Anh Quốc chiếm 1,96 tỉ USD năm 2006, tăng 1,8% (khoảng 1,99 tỉ dollar năm 2007) Thị trường đồ hộp thịt giới chia thành nhóm: rau, cá, soup, thịt, trái cây, pasta, dessert, nước chấm Đồ hộp rau chiếm thị phần lớn thị trường đồ hộp Anh Quốc: 26,5% (528 triệu USD) Từ năm 2003, thực phẩm đóng bao bì carton, thủy tinh túi nhựa chiếm ưu so với bao bì kim loại Khuynh hướng dự đoán tiếp tục gia tăng Nguyên nhân giá sắt thép làm bao bì kim loại tăng ưu điểm bao bì khác II.3 Tình hình thực phẩm đóng hộp Việt Nam BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp Việt Nam tăng 24,2% lượng 48,7% giá trị doanh số bán hàng Nguyên nhân chủ yếu sống bận rộn với lối sống đại thành phố lớn dẫn đến nhu cầu thực phẩm chế biến sẵn ngày gia tăng Người tiêu dùng ngày có xu hướng quan tâm nhận thức tốt nguồn gốc vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng sống Do đó, lo lắng cho sức khỏe khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều sử dụng đồ hộp tươi sống Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ nước cho ngành làm tăng doanh số bán hàng Trong đó, người lao động thành phố có xu hướng ăn nhà hàng mà thay vào họ lựa chọn loại thực phẩm đóng hộp chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt, chế biến thường rẻ 20-30% so với loại thực phẩm tươi sống Theo tập đoàn bán lẻ Saigon Co-op, thực phẩm chế biến tăng 60% tháng đầu năm 2008 Nhóm 10 Trang Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực II.4 Giới thiệu thịt bị hầm đóng hộp Hầm kết hợp thành phần thức ăn rắn nấu chín nước súp Các thành phần hầm bao gồm kết hợp loại rau (như cà rốt, khoai tây, đậu, ớt cà chua,…) thịt, đặc biệt nhũng loại thịt dai, cần thời gian nấu lâu chẳng hạn thịt bò, heo,… Tuy nhiên, gia cầm, xúc xích hải sản sử dụng Trong đó, nước só thể sử dụng chất lỏng để hầm Ngoài hầm rượu vang bia phổ biến Gia vị hương liệu thêm vào Món hầm thường nấu chín nhiệt đọ tương đói thấp (om, khơng đun sơi), cho phép hương vị trộn lẫn Nhóm 10 Trang 10 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực + Nhóm sản phẩm đồ hộp khơng chua chua có Ph ≥ 4,2 trùng nhiệt độ từ 100oC trở lên + Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có Ph4,2 nên nhiệt độ trùng cao 100 oC, nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời giới qui ước chọn nhiệt độ chuẩn 121,1 oC - Lựa chọn thời gian trùng Thời gian trùng tổng thời gian truyền vào tâm hộp thời gian tiêu diệt vi sinh vật kể từ lúc tâm hộp đạt nhiệt độ trùng Tuy nhiên cách tính gần đúng, thực tế vi sinh vật tập trung tâm hộp bắt đầu bị tiêu diệt thời điểm tâm hộp đạt nhiệt độ trùng mà bị tiêu diệt phần trước Vì vậy, thời gian trùng hàm số đại lượng: thời gian truyền nhiệt thời gian tiêu diệt Trong sản phẩm bò kho ta cần quan tâm tới loại vi sinh vật Clostridium botulinum vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có số Z=10 120 oC hết phút Ngồi ra, sau trùng tỉ lệ sống sót Clostridium botulinum 10-12, cịn Closreidium sporpgenes 10-4 Ta có cơng thức tính thời gian hiệu cần thiết chế độ trùng sau: + Đối với Clostridium botulinum giá trị N0=1 nên thời gian hiệu cần thiết =12D=12*0,21=2,52 phút + Giả sử bị kho có độ nhiễm ban đầu Clostridium botulinum nha bào 10g thực phẩm, bò kho đóng bao bì hộp sắt loại 200g, ta tính theo cơng thức : Trong đó: T=G*D/C D: tra bảng ta có D Clostridium sporogenes 1,7 phút C: mật độ vi sinh vật tế bào/g G: khối lượng thực phẩm hộp Vậy thời gian hiệu cần thiết q trình trùng bị kho 10 phút Tuy nhiên, theo quy trình cơng nghệ trùng cịn có tác dụng làm chín sản phẩm nên chế độ trùng nên chọn là: Nhóm 10 Trang 30 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình: Thiết bị trùng dạng nằm ngang Hộp sau ghép mí xếp vào rổ cách chau khau gỗ, sau đưa vào máy trùng Thời gian nhiệt độ nêu rõ IV.2.10 Kiểm tra đồ hộp sau trùng-làm nguội Sau trùng-làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp  Kiểm tra mặt ngồi Quan sát mí ghép (bằng mắt, mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80 oC xem có xủi bọt khơng) - Kiểm tra nắp đáy: khơng phồng - Mặt ngồi hộp phải sáng bóng, khơng gỉ sắt đặc biệt mí hộp  Kiểm tra giữ nhiệt Đồ hộp sau sản xuất lựa chọn ngẫu nhiên cho vào tủ ấm hay phịng có nhiệt độ thích hợp để thời gian, quan sát phát triển vi sinh vật hay nha bào cịn sống sót hay không sau trùng tiến hành kiểm tra  Kiểm tra hộp Kiểm tra màu sắc, mùi vị thịt, đo kích thước khoảng khơng đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học thịt IV.2.11 Bảo ơn Bảo ơn nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10-15 ngày Quá trình giúp đồ hộp ổn định thành phần phát kịp thời đồ hộp hư hỏng Xếp hộp vào thùng xếp đống vào kho hay dung giá đựng hộp đế xếp hộp IV.2.12.Dán nhãn bao gói đồ hộp Sau bảo ơn, đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) đem tiêu thụ V CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM V.1 Chỉ tiêu cảm quan Hình thức bên ngồi hộp  Nhóm 10 Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức Trang 31 Đồ hộp thịt bị hầm  GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục : quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì  Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo qui định loại sản phẩm Về sản phẩm thịt bò hầm Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi vị lạ, có mùi thơm gia vị V.2 Chỉ tiêu vi sinh Bảng : Các tiêu vi sinh vật đồ hộp thịt: Quyết định số 867/1998/QĐBYT “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Các loại vi sinh vật Tổng vi sinh vật hiếu khí Giới hạn cho phép (cfu/1g sản phẩm) 3.105 50 Coliforms Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Tổng số bào tử nấm men nấm mốc Nhóm 10 Trang 32 Đồ hộp thịt bị hầm  Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatocxin thịt hộp không 0.005 mg/kg  Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985)  Xác địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26  Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990  Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990  V.3 GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990 Chỉ tiêu hóa lý Bảng: tiêu hóa lý Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3 ) 0.002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt kg, không lớn Tỷ lệ cái/ nước pH Theo tiêu chuẩn công bô nhà sản xuất 5.5 - 6.2 Độ ẩm ≤ 60% V.4 Dư lượng thuốc thú y Bảng : Dư lượng thuốc thú y Tên tiêu Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Nhóm 10 Trang 33 Giới hạn tối đa( mg/kg) 0,1 Khơng phát Đồ hộp thịt bị hầm V.5 GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực  Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998  Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09 Dư lượng hoocmon thịt hộp: Bảng :Dư lượng hoocmon thịt hộp Tên tiêu Giới hạn tối đa( mg/kg) 0,0005 Estadiol Dietylstylbestrol 0,015 Testosterol  V.6 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10 Dư lượng kim loại nặng Bảng: Dư lượng kim loại nặng thịt hộp Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,5 Chì (Pb) 0,05 Cadimi (Cd) 250 Thiếc (Sn) 0,03 Thuỷ ngân (Hg) Nhóm 10 Trang 34 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực  Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990  Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990  Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58  Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88 VI MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC Đối với đồ hộp thực phẩm nói chung thịt bị hầm đóng hộp nói riêng biến đổi gây hư hỏng, biến chất làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm đồ hộp nhiều nguyên nhân phát qua hình thức bên ngồi bao bì qua kiểm tra vi sinh hóa học xác định Thường phân biệt theo nguyên nhân: vi sinh vật, hóa học, lý VI.1 Hư hỏng vi sinh vật Hư hỏng vi sinh vật phổ biến nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật Chủng vi khuẩn gây hư hỏng phổ biến sản phẩm đóng hộp từ thịt Clostridium Botulinum Chúng phát triển, phân hủy chất hữu tạo khí CO2, H2S,…hay tiết độc tố Ngồi ra, có loại vi sinh vật phát triển khơng sinh khí, đồ hộp phồng khơng, việc đánh giá chất lượng Vệ sinh An toàn thực phẩm cho sản phẩm đóng hộp phải phối hợp nhiều tiêu để đưa kết luận xác nhất, dựa vào dấu hiệu hộp bị phồng dẫn đến hậu nghiêm trọng sản phẩm nhiễm khuẩn lưu hành rộng rãi thị trường cơng ty, sở sản xuất theo lô, theo đợt với số lượng sản phẩm lớn VI.1.1 Tiệt trùng không đủ chế độ Nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng đồ hộp thịt bò hầm q trình tiệt trùng khơng qui cách hay không đạt yêu cầu Đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết, VSV sống, phát triển làm hư sản phẩm Tiệt trùng khơng đủ chế độ người vận hành thiết bị hay thiết bị bị nhiễm trùng VI.1.2 Làm nguội khơng thích hợp Vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh 49 – 71 o C Nếu không làm nguội nhanh nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển gây hư hỏng Nhóm 10 Trang 35 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực VI.1.3 Mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì khơng kín Khi tiệt trùng áp suất đồ hộp tăng lên, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội đồ hộp sau tiệt trùng) phát triển gây hư hỏng Để cho thể tích hình dáng hộp khơng bị thay đổi áp suất bên bên hộp phải cân với Trường hợp áp suất dư tăng mà bên ngồi khơng có áp suất đối kháng hay ngược lại hộp bị biến dạng Tùy theo hình dáng kích cỡ bao bì sản phẩm mà chế độ tiệt trùng khác Hộp tích lớn thời gian đun nóng sản phẩm dài, thời gian tiệt trùng cho sản phẩm đồ hộp hình chữ nhật, ovan, elip thường nhanh so với đồ hộp hình trụ có thể tích Nước làm nguội đồ hộp phải nước vô trùng Cách xử lý: Trường hợp phát đồ hộp ghép khơng kín trước tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồ hộp ghép khơng kín sau tiệt trùng,thì đồ hộp đưa chế biến thành sản phẩm phụ VI.1.4 Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước tiệt trùng Do thực khơng qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thựcphẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ chế biến đến tiệt trùng lâu, vi sinh vật phát triển làm tăng nhanh số lượng xem lỗi q trình tiệt trùng khơng đủ chế độ Cách xử lý: Hư hỏng vi sinh vật dù hộp có bị phồng hay khơng khơng sử dụng hay chế biến lại mà phải hủy bỏ VI.2 Do tượng hóa học Có thể phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều gây độc thể Q trình ăn mịn, khí hydro ra, làm hội bị phồng Khi nhiệt độ tiệt trùng cao thời gian rút ngắn, hiệu tiệt trùng đư c nângcao Tuy nhiên, điều có th ảnh hưởng đến Nhóm 10 Trang 36 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực chất lượng thịt bò hầm Thịt loaị thực phẩm giàu protein, tác dụng nhiệt độ, protein có thề bị biến tính, làm giảm liên kết protein với nước, nước tách protein bị đông tụ, cấu trúc mơ bị thay đổi sản phẩm nấu chín Nếu nâng nhiệt độ cao (1400C – 1600C), protein bị phân hủy tạo NH H 2S, bao bì thiếc tác dụng với NH3, đưa lượng thiếc vào sản phẩm làm cho mặt bao bì bị đen, lipid sản phẩm bị thủy phân Vì thế, nhiệt độ trùng phải thấp 140 o C, tối ưu 121 O C thiết bị gián đoạn 130 – 135 O C thiết bị liên tục Cách xử lý: Hư hỏng mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm có giá trị thấp Mức độ hư hỏng cao, sử dụng được, phải hủy bỏ VI.3 Do ảnh hưởng lý VI.3.1 Xảy trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển Tiệt trùng: giai đoạn cuối trình tiệt trùng, giảm áp suất nhanh, áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Bài khí khơng đủ: q trình tiệt trùng nhiệt, đồ hộp khí cịn lại dãn nở gây phồng hộp Hình dáng bên ngồi đồ hộp sau bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống Xếp hộp đầy: sản phẩm xếp hộp đầy, dãn nở thể tích tiệt trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều VI.3.2 Hư hỏng móp, méo, rỉ Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, ghép kín, độ chân khơng cao, có chênh lệch áp suất, bao bì sắt tây mỏng, dễ bị méo Quá trình xếp hộp vận chuyển trước tiệt trùng bị móp, méo, áp suất hộp lớn, tiệt trùng, tích sản phẩm dãn nở làm phồng hộp, làm hở mối ghép kín Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, bảo quản nơi ẩm, chất béo bị oxi hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vật nhọn gây hay trình bảo quản, nước hộp chảy gây rỉ cho hộp xung quanh Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý chất lượng sản phẩm khơng giảm Nhưng khơng có giá trị hay giá trị thương phẩm Cách xử lý: Nhóm 10 Trang 37 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ Bảng tóm tắt nguy gây hư hỏng đồ hộp thịt bò hầm cách ngăn chặn Q trình Rã đơng Nguy Vi sinh vật nhiễm sau rã đông nhiễm trước đông lạnh (đưa nhiệt độ thường chúng phục hồi nhanh chóng) Thất chất dinh dưỡng theo dịch bào Nguồn nước rửa bị nhiễm vi sinh vật Ngâm thịt lâu nước Rửa thịt bị nhũn, thất thoát chất dinh dưỡng Phương pháp rửa chưa Chần (rau củ) đông Sử dụng tác nhân khác vi sóng thay cho nhiệt để rã đơng Kiểm tra tiêu nước rửa đạt yêu cầu Rửa nhanh tay Qua lần rửa trình bày phần thuyết Rau củ chưa rửa Nhiệt minh qui trình Rửa rau củ trước độ chần chưa đạt yêu cầu.Thời gian chần, loại bỏ phần giập chần nhanh => chưa ức chế nát Thời gian chần nhanh enzyme Ngược lại làm Vô hộp Cách ngăn chặn Tiến hành rã đông nhanh Chế biến sau rau củ nhừ Xếp sản phẩm vào hộp đầy đủ nhiệt độ Xếp sản phẩm khoảng 2/3 Bao bì chưa tiệt trùng đủ chế hộp Tiệt trùng bao bì độ Vật liệu làm bao bì đạt trước rót sản phẩm yêu cầu kỹ thuật, an toàn cho đồ Vật liệu làm bao bì đạt hộp Khó vận chuyển, phân phối, yêu cầu kỹ thuật (chịu bảo quản áp suất, nhiệt độ, truyền nhiệt, lực học…) an tồn, khơng tạo phản ứng với sản Nhóm 10 Trang 38 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực phẩm Nhẹ, đơn giản, dễ vận chuyển phân phối Cung cấp đầy đủ thông tin Bài khí Bài khí khơng đủ gây phồng hộp q trình tiệt trùng Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Ghép mí bị hở Tiệt trùng khơng đủ chế độ vi lượng khí sản phẩm Ghép mí chặt, kín Chế độ tiệt trùng phải sinh vật sống sót ln kiểm sốt chặt Nước chẽ Nước làm nguội nên đư c làm nguội bị nhiễm khuẩn.Có thể xâm nhiễm vào bên hộp gây hư hỏng đồ hộp Bảo ơn sản phẩm Bài khí phải loại bỏ hết bị hở mối ghép Thời gian bảo ôn chưa đến 15 ngày vô trùng 15 ngày thời gian tối thiểu đề quan sát phát đồ hộp bị hư hỏng để loại bỏ trước đưa thị trường VII MỞ RỘNG Ngồi mơng bị ngun liệu để sản xuất đồ hộp thịt bị, quy tắc, nhà sản xuất dùng hết tất phần thịt lại để sản xuất Tuy nhiên, số phần thịt dai, nên cần lựa chọn chế độ nấu tiệt trùng thích hợp Nhóm 10 Trang 39 Đồ hộp thịt bị hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Các sản phẩm bị hầm đóng hộp cắt lát hay cắt thành khối vuông Tuy nhiên, để dễ xếp, công nghiệp người ta thường cắt thành khối vng Ngồi sản phẩm đồ hộp bò hầm tự nhiên, người ta kết hợp với loại gia vị hay rau củ khác để làm đa dạng bị hầm đóng hộp Bị hầm thương hiệu Dinty Moore Progresso kết hợp chung với khoai tây Nhóm 10 Trang 40 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực carot, thương hiệu Chunky sử dụng cà rốt khoai tây kết h p thêm số loại rau (đậu hòa lan, hành tây…) Mỗi thương hiệu có hương vị màu sắc sản phẩm khác Để gia tăng màu sắc hương vị, cơng nghiệp ngồi việc kết h p với loại gia vị khác nhau, người ta cịn bổ sung hương màu thực phẩm để ăn trông hấp dẫn Dinty Moore Progresso Chunky Cách sử dụng đồ hộp thịt: thức ăn nhanh nên sử dụng sau mở nắp hộp, thơng thường bị hầm thường dùng kèm với bánh mì, cơm hay sandwich Bên cạnh việc hâm nóng thức ăn thực dễ dàng bếp gas hay lò vi sóng, cần ý hâm nóng lị vi sóng, thức ăn cần lấy khỏi hộp kim loại cho vào chén sứ hay nhựa Trong trình hâm nóng, bổ sung thêm có loại gia vị rau củ mà bạn u thích Nhóm 10 Trang 41 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Ngày với công nghệ tiệt trùng đồ hộp ngày tiến bộ, sản phẩm đồ hộp thịt nói chung đồ hộp thịt bị nói riêng khơng cần sử dụng chất bảo quản có th bảo quản đồ hộp thời gian dài: - Đối với nước phát triển Úc, Mỹ, Anh, Canada… đồ hộp bảo quản khơng vài năm mà có hạn sử dụng vĩnh viễn - Đối với nước phát tri n nói chung Việt Nam nói riêng đồ hộp có thời gian sử dụng chủ yếu khoảng năm Có khác biệt thời gian sử dụng không công nghệ tiệt trùng định mà cịn chất lượng loại bao bì sử dụng kết hợp với phương pháp ghép nắp thích hợp Bao bì thủy tinh có kiểu nắp, có kiểu thường sử dụng đồ hộp thịt, là: Press-twist Twist- off Bên cạnh đó, hộp kim loại đồ hộp thịt bị có nhiều kích cỡ khác Tuy khơng phổ biến bao bì kim loại thủy tinh, nhiên bao bì plastic số công ty sử dụng Đối với việc dán nhãn, cơng ty lựa chọn hình thức dán nhãn giấy lên hộp hay in trực tiếp lên hộp kim loại hay thủy tinh Trên giới, đồ hộp thịt bò hầm thức ăn công nghiệp phổ biến với nhiều thương hiệu từ nhỏ đến lớn Riêng Việt Nam không kể đến thương hiệu lớn Vissan với sản phẩm thịt bị đóng hộp đa dạng Ngồi đồ hộp thịt bò hầm, Vissan sản xuất loại đồ hộp thịt bò khác hai lát, bò kho, bị nấu đậu bị sốt cà Nhóm 10 Trang 42 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực VIII KẾT LUẬN Ngày sống công nghiệp, đồ hộp thịt trở nên vô quen thuộc sống ngày Mỗi quốc gia, nhãn hiệu thị trường có sản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng Để đạt phát triển vượt bậc nay, công nghệ sản xuất đồ hộp không ngừng cải tiến cơng nghệ, máy móc thiết bị nguồn ngun liệu lựa chọn ngày đỏi hỏi tiêu chuẩn cao nhằm mục đích cuối đem đến hài lịng cho khách hàng Bên cạnh đó, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan trọng, sản phẩm đồ hộp nói chung đồ hộp thịt nói riêng dễ bị cơng vi khuẩn kị khí gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, trình tiệt trùng quy trình sản xuất đóng vai trị quan trọng Khi tính tốn, thiết kế sản xuất việc lựa chọn chế độ tiệt trùng (thời gian nhiệt độ) cần quan tâm đến yếu tố nguyên liệu, loại vật liệu bao bì chiều dày bao bì Ngồi tiêu vi sinh, đồ hộp thịt cần phải đáp ứng tiêu cịn lại hóa lý, cảm quan Một đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng, tốt ta khơng nên sử dụng khơng phải người dân phân biệt đâu hư hỏng học, vi sinh vật,… Cuối cùng, để thúc đẩy phát triển sản phẩm đồ hộp công tác R & D nhà máy phải khơng ngừng nghiên cứu để tìm phương pháp sản xuất thích hợp Vừa nâng cao chất lượng vừa đáp ứng yêu cầu đổi khác hàng TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.kilobooks.com/archive/index.php/t-357076.html Nhóm 10 Trang 43 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực https://www.google.com.vn/search? q=DO+HOP&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=F3VtU http://www.vietrade.gov.vn/thc-phm-a-ung/1449-tieu-thu-thuc-pham-tai-vietnam-giai-doan-2005-2014.html Nhóm 10 Trang 44 ... Vissan sản xuất loại đồ hộp thịt bò khác hai lát, bò kho, bò nấu đậu bị sốt cà Nhóm 10 Trang 42 Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực VIII KẾT LUẬN Ngày sống công nghiệp, đồ hộp thịt trở... để sản xuất đồ hộp thịt bị, quy tắc, nhà sản xuất dùng hết tất phần thịt lại để sản xuất Tuy nhiên, số phần thịt dai, nên cần lựa chọn chế độ nấu tiệt trùng thích hợp Nhóm 10 Trang 39 Đồ hộp thịt. ..Đồ hộp thịt bò hầm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực TP HỒ CHÍ MINH, 05/2014 Mục lục Trang NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Lời mở đầu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM