a. Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh chanh muối dạng huyền phù dự kiến
Hình 2.14: uy trình công nghệ sản xuất trà xanh chanh muối huyền phù dự kiến
Dịch siro Lá chè tươi Làm dập Trích ly Lọc, làm lạnh Chanh muối Xay thô
Chai thủy tinh sạch
Trà xanh chanh muối Đồng hóa Chiết rót Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Phối trộn Bã
b. Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh chanh muối dạng không huyền phù dự kiến
Hình 2.1 : uy trình công nghệ sản xuất trà xanh chanh muối dạng không huyền phù dự kiến Dịch siro Lá chè tươi Làm dập Trích ly Lọc, làm lạnh Chanh muối Xay mịn Lọc
Chai thủy tinh sạch
Trà xanh chanh muối Đồng hóa Chiết rót Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Phối trộn Bã Bã
c. Thuyết minh quy trình [2][3][12]
Nguyên liệu:
Những điều cần chú ý để tránh sự giảm chất lượng của nguyên liệu chè như sau:
Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lỗ để thông gió tốt.
Sau khi thu hái, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá 10 giờ. Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt.
Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt.
Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20 cm, tránh giẫm đạp lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2-3 giờ phải đảo rủ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu.
Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió. Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế biến.
Xử lý:
Lá trà xanh sẽ được rửa sạch, loại bỏ các tạp chất, bùn đất, rơm, rác, các vụn thân, nhánh trà lẫn lộn trong lá trà. Nước sử dụng phải đạt theo “tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” của Bộ Y tế số 1329/2002/BYT/ QĐ ngày 18/4/2002.
Làm dập:
Sau khi lá trà xanh được làm sạch tiến hành làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần dịch bào trong lá chè thoát ra bề mặt của lá chè nhằm tạo điều kiện cho việc trích ly tối đa các hợp chất dinh dưỡng trong trà như: polyphenol, catechin, vitamin, EGCG,..
Chè nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm 75- 80 %, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoặc giữa chè với quá trình hô hấp xảy ra mạnh nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan, oxy hóa các chất đường, bột..., sau đó là sự oxy hóa các hợp chất hữu cơ có trong nguyên liệu chè như tanin, axit hữu cơ..
Trích ly:
Các phân tử chất tan sẽ dịch chuyển từ nguyên liệu trà xanh vào nước. Các phân tử nước sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài vào bên trong mao dẫn của các nguyên liệu trà xanh. Sự khuếch tán sẽ giúp cho quá trình chiết rút các cấu tử cần trích ly từ nguyên liệu trà xanh vào dung môi nước xảy ra nhanh và triệt để hơn. Nước sử dụng là nước công nghệ có độ pH từ 5.8 ÷ 7.0.
Là sự hòa tan các cấu tử từ nguyên liệu pha rắn vào dung môi pha lỏng. Do thực hiện quá trình trích ly ở nhiệt độ cao, một số phản ứng hóa học sẽ xảy ra như quá trình bay hơi các cấu tử mùi, phản ứng giữa protein và polyphenol tạo các aldehyt dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà, phản ứng Mailard,……
Lọc:
Loại bỏ bã sau khi lọc.
Tổn thất các cấu tử dễ bay hơi như các hợp chất mùi. Quá trình lọc sẽ phân riêng hai pha lỏng và rắn.
Một số phản ứng oxi hóa polyphenol.
Làm lạnh:
Dịch trích ly không bị sẫm màu do bị oxy hoá, đồng thời để cho dịch trích đạt trạng thái ổn định, cao chất lượng sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Có sự lắng cặn của một số huyền phù.
Phối trộn:
Phối chế nghĩa là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào nhau để nhận được một sản phẩm cuối cùng là sản phẩm đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết tạo giá trị cảm quan và tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đối với sản phẩm trà xanh chanh muối dạng không huyền phù thì chanh muối sẽ được xay thật mịn, sau đó lọc lấy nước và phối trộn.
Chế biến và hoàn thiện sản phẩm (tạo hương vị hài hòa).
Có sự hình thành mùi vị, màu sắc,…, chất khô trong sản phẩm tăng lên. Có sự hòa tan và tiếp tục oxi hóa của một số chất.
Đồng hóa:
Giảm kích thước các hạt pha phân tán trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù. Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục.
Dịch sau khi phối chế được mang đi đồng hóa để tăng độ đồng nhất và tránh hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản. Đối với trà xanh chanh muối dạng huyền phù ta tiến hành đồng hóa trước khi bổ sung mãnh chanh muối vào nhằm giữ nguyên được kích thước và hình dạng của mãnh chanh. Tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm.
Chiết rót:
Dễ vận chuyển, bảo quản, sử dụng, tạo ra sản phẩm có mẫu mã đẹp, hấp dẫn….. Hạn chế được vi sinh vật.
Tạo điều kiện thuận lợi trong việc vận chuyển và phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng.
Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài trong quá trình bảo quản.
Thanh trùng:
Bảo quản, hoàn thiện.
Quyết định chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiêu diệt vi sinh vật để tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
Làm nguội, dán nhãn, bảo ôn:
Làm giảm nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ thường, bảo ôn sản phẩm khoảng 7 ngày trước khi phân phối.