Nghiên cứu:
Phát triển mẫu mã bao bì tiện lợi, không gây ô nhiễm môi trường.
Phát triển dòng sản phẩm lân cận như: trà xanh chanh dây, trà xanh mật ong,… Nghiên cứu cải tiến nguyên liệu, các dạng nguyên liệu khác.
Giải pháp:
Trà xanh chanh muối đang có lợi thế phát triển trong thị trường nước giải khát, đối thủ cạnh tranh lớn nhất đang là Tân Hiệp Phát cần phải không ngừng nấng cao chất lượng, cải tiến công nghệ, bao bì, mẫu mã mới.
Trà xanh gạo lức nên chuyển dần từ quảng cáo lý tính sáng cảm tính, ngoài những giá trị lý tính mà người tiêu dùng đã có mức nhận thức khá cáo như “trà xanh thiên nhiên”, “giải nhiệt”, “mát cho cơ thể” cần phải tìm kiếm một giá trị cảm tính để đem đến sự khác biệt cao cho sản phẩm này so với các sản phẩm khác.
Tập trung cho các chương trình hỗ trợ bán hàng, khuyến mãi làm trọng tâm góp phần thu hút, giữ chân các đại lý.
Tăng cường tài trợ các hoạt động văn hóa xã hội, Cúp xe đạp truyền hình, Cúp xe đạp ĐBSCL, giải bóng đá Bình Dương BTV Number One...đẩy tiếng vang của trà xanh chanh muối đi xa hơn nữa.
Tạo ra các loại chai PET, chai thủy tinh tái sử dụng, hộp giấy Tetra Pak và lon nhằm bảo vệ môi trường.
Chọn mô hình phân phối sản phẩm có các công ty phân phối và bán hàng tập trung vào các đối tượng có thành phần kinh tế khá trở lên. Quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng như: truyền hình, báo chí, tờ rơi…và các đại lý bán hàng hay các của hàng bán sản phẩm.
2.4.6. Chương tr nh phát triển thương hiệu và sản phẩm
Công ty mới thành lập nên chương trình tiếp thị trực tiếp đến đại lý. Đào tạo đội ngũ bán hàng trực tiếp.
Thành lập đội quản lý bán hàng qua kênh phân phối siêu thị, cửa hàng tạp hóa, online.
Tài trợ chiết khấu cao cho các đại lý uy tính trung thành với công ty.
2.4.7. Chương tr nh marketing
Quảng cáo trên các phương tiện truyền thông, treo các poster quảng cáo ở các cửa hàng bán sản phẩm.
Áp dụng các hình thức trúng thưởng khi sử dụng sản phẩm, tích điểm nhận quà tặng, bốc thăm trúng thưởng, quà tặng có in hình sản phẩm tạo ấn tượng đến người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm.
Tài trợ các chương trình nhằm quyên góp từ thiện và giúp đỡ trẻ em khó khăn, người già neo đơn.
Tổ chức chương trình giải đáp những thắc mắc ….và giới thiệu công dụng của trà xanh cũng như những thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Kết quả khảo sát tỷ lệ trà:nước
3.1.
Hình 3.1: Dịch trà sau khi trích ly với tỷ lệ trà:nước là 0g/1 l nước
Hình 3.2: Dịch trà sau khi trích ly với tỷ lệ trà:nước là 90g/1 l nước
Hình 3.3: Dịch trà sau khi trích ly với tỷ lệ trà:nước là 100g/1 l nước
Hình 3.4: Dịch trà sau khi trích ly với tỷ lệ trà:nước là 110g/1 l nước
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tỷ lệ trà:nước của dịch sau trích ly
Trà:nước Kết quả
80g/1 l nước Trà có màu vàng nhạt, mùi thơm rất nhẹ, vị chát nhẹ.
90g/1 l nước Trà có màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng, vị chát đậm, bắt đầu có vị đắng nhẹ.
100g/1 l nước Trà có màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng, vị chát và đắng đậm đà.
110g/1 l nước Trà có màu vàng sậm, mùi đặc trưng, vị chát đậm, vị đắng rất mạnh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhận xét:
Tỷ lệ 80g/1 l nước chưa nhận thấy được mùi vị đặc trưng của trà vì nồng độ chất hòa tan rất loãng hầu như chưa có vị chát, không có vị đắng, màu sắc không đặc trưng nên không được chọn vì khi phối trộn với một số thành phần nguyên liệu khác thì vị trà sẽ bị lấn át và mất đi.
Tỷ lệ 90g/ 1l nước hầu như đã bắt đầu xuất hiện dần hương vị đặc trưng của trà, bắt đầu có vị đắng rất nhẹ nhưng vẫn chưa thể hiện rõ khi phối chế với các nguyên liệu khác nên không được chọn.
Tỷ lệ 110g/1 l nước, có nồng độ chất hòa tan cao và lý do không được chọn là do hậu vị để lại không tốt, quá chát, quá đắng.
Công thức được chọn có tỷ lệ trà:nước là 100g lá trà/1 l nước vì có hậu vị trà đặc trưng, vị chát đắng đậm đà, nhận biết được một cách dễ dàng khi dùng sản phẩm trà xanh chanh muối.
Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly 3.2.
3.2.1. Thời gian trích ly
Thời gian trích ly có ảnh hưởng đến việc hình thành mùi vị của sản phẩm sau cùng. Cần tìm ra được mức thời gian để trích ly được các hợp chất quan trọng trong trà xanh góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bảng 3.2: Kết quả mùi vị của dịch trà qua các mức thời gian khác nhau
Thời gian Kết quả
10 phút Trà có màu vàng, mùi thơm rất nhẹ, vị chát và đắng nhạt.
15 phút Trà có màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng, vị chát bắt đầu mạnh dần, đắng nhẹ.
20 phút Trà có màu vàng rơm rất đẹp, có vị đắng vừa, chát đậm đà và
mùi thơm đặc trưng.
25phút Trà có màu vàng sậm, vị chát mạnh, hậu vị đắng và mùi thơm đặc trưng.
Hình 3. : Dịch trà sau khi trích ly ở các mức thời gian khác nhau
Hình 3.6: Dịch trà sau khi trích ly ở 9 oC trong 10 phút Hình 3.7: Dịch trà sau khi trích ly ở 95oC trong 15 phút Hình 3. : Dịch trà sau khi trích ly ở 95oC trong 20 phút Hình 3.9: Dịch trà sau khi trích ly ở 95oC trong 25 phút
Nhận xét:
Khi trích ly trà với thời gian 10 phút, trà chưa thể hiện rõ vị chát và không đặc trưng giá trị cảm quan của sản phẩm cuối cùng.
Với thời gian 15 phút hương vị trà bắt đầu thể hiện rõ hơn, vị đắng bắt đầu xuất hiện nhưng không đặc trưng.
Với thời gian 20 phút hương vị trà bắt đầu thể hiện rõ rệt nhất, màu sắc đẹp, vị chát và đắng đặc trưng, đây là dịch trích ly cần cho sự hình thành hương vị sản phẩm cuối.
Với thời gian 25 phút trà bắt đầu thể hiện rất rõ rệt nhưng vị chát đậm, hậu vị rất đắng và dài để lại trên lưỡi. Nếu sử dụng dịch trích ly này phối trộn vào thì sản phẩm sẽ mất cân bằng, không hài hòa vì đa số thị hiếu không thích vị đắng mạnh.
3.2.2. Nhiệt độ trích ly
Cùng với thời gian thì nhiệt độ cũng là một thông số quan trọng ảnh hưởng đến việc hình thành nên chất lượng sản phẩm.
Bảng 3.3: Kết quả mùi vị của dịch trà qua các mức nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ Kết quả
75oC Nước trà có màu vàng nhạt, không có mùi thơm đặc trưng, vị đắng nhạt, khó nhận thấy vị chát.
85oC Nước trà có màu vàng rơm, bắt đầu có mùi thơm, vị đắng, bắt đầu có vị chát.
95oC Nước trà có màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng,
vị đắng chát đậm đà. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
105oC Nước trà có màu vàng sậm, mùi thơm đặc trưng, vị đắng mạnh, vị chát rất đậm.
Hình 3.11: Dịch trà sau khi trích ly ở 7 oC trong 20 phút Hình 3.12: Dịch trà sau khi trích ly ở oC trong 20 phút Hình 3.13: Dịch trà sau khi trích ly ở 9 o C trong 20 phút Hình 3.14: Dịch trà sau khi trích ly ở 105oC trong 20 phút
Nhận xét:
Kết quả cho thấy khi nhiệt độ tăng lên thì màu sắc và mùi vị của dịch trà trích ly cũng tăng lên.
Ở nhiệt độ 75o
C dịch trà vẫn chưa thể hiện rõ hương vị đặc trưng, màu sắc nhạt, vị đắng nhạt và vị chát khó nhận thấy.
Ở nhiệt độ 85oC trà có màu vàng tươi, có vị đắng rõ nhưng vị chát quá nhạt, khi phối chế thì sản phẩm sẽ không có vị trà đặc trưng.
Ở nhiệt độ 95o
C trà có màu vàng rơm rất đẹp mắt, mùi thơm rất đặc trưng và vị chát đắng đậm đà thích hợp nhất để phối trộn với các nguyên liệu khác để sản phẩm được hoàn thiện, góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ở nhiệt độ 105oC dịch trà trích ly có màu vàng sậm nhất, vị chát và đắng quá đậm, khi phối trộn thì sản phẩm sẽ để lại hậu vị đắng dai dẳng, không thích hợp để phối chế.
0 1 2 3 4 14% 16% 18% 20% Điểm trung b nh Tỷ lệ đường phối trộn Khảo sát tỷ lệ phối chế 3.3.
3.3.1. Kết quả khảo sát hàm lượng đường
Summary
Anova
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 39.9 3 13.3 12.068 2.2356E-07 2.6429 Within Groups 206.1 236 1.1021
Total 300 239
Tìm sự khác nhau giữa các mẫu.
√ =33,94
Sản phẩm A C B D
Tổng cột 186a 150ac 147bc 117bc
Hình 3.15: Biểu đồ mức độ ưa thích về vị ngọt của sản phẩm
Nhận xét: Từ kết quả F=12.068>F crit = 2.6429, mức độ ưa thích về vị ngọt của 4 tỷ lệ đường phối trộn khác nhau ở mức ý nghĩa α=0,05. Và tỷ lệ đường phối trộn là 14% theo mức độ ưa thích của thị hiếu.
Groups Count Sum Average Variance
14% 60 186 3.1 0.6
16% 60 147 2.45 1.2686
18% 60 150 2.5 1.0678
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0,15% 0,17% 0,19% 0,21% Điểm trung b nh Tỷ lệ acid citric 3.3.2. Kết quả khảo sát hàm lượng acid citric
Summary
Anova (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 85.75 3 28.583 29.6 1.1088E-16 2.636 Within Groups 274.25 284 0.9657
Total 360 287
Tìm sự khác nhau giữa các mẫu.
√ =37,18
Sản phẩm B A C D
Tổng cột 246b 171ac 159ac 144a
Hình 3.16: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích về vị chua của sản phẩm
Nhận xét:Từ kết quả F=29.6>F crit=2.636, mức độ ưa thích về vị chua của 4 tỷ lệ acid citric phối trộn khác nhau ở mức ý nghĩa α=0,05. Và tỷ lệ acid citric phối trộn là 0,17% theo mức độ ưa thích của thị hiếu.
Groups Count Sum Average Variance
0,15% 72 171 2.375 0.9137
0,17% 72 246 3.4167 0.669
0,19% 72 159 2.2083 1.0968
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0,5% 1% 2% 3% Điểm trung b nh
Tỷ lệ nước chanh muối 3.3.3. Kết quả khảo sát hàm lượng nước chanh muối
Summary
Anova
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 112.68 3 37.56 42.382 8.15391E-23 2.635 Within Groups 262.32 296 0.8862
Total 375 299
Tính sự khác nhau giữa các mẫu
√ =37,95
Sản phẩm B A C D
Tổng cột 264b 180ab 162ad 144cd
Hình 3.17: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích về vị mặn của sản phẩm
Nhận xét: Từ kết quả F=42.382>F crit=2.635, mức độ ưa thích về vị mặn của 4 tỷ lệ nước chanh muối phối trộn khác nhau ở mức ý nghĩa α=0,05. Và tỷ lệ nước chanh muối phối trộn là 1% theo mức độ ưa thích của thị hiếu.
Groups Count Sum Average Variance
0,5% 75 180 2.4 0.973
1% 75 264 3.52 0.6584
2% 75 162 2.16 1.1092 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0,19% 0,21% 0,23% 0,25% Thời gian lắng Tỷ lệ Pectin
Khảo sát hàm lượng phụ gia tạo nhũ 3.4.
3.4.1. Pectin
Hình 3.18: Biểu đồ thể hiện thời gian lắng của mãnh chanh muối khi sử dụng pectin
Nhận xét:
Khi sử dụng pectin làm phụ gia tạo nhũ thì màu sắc, mùi vị sản phẩm không thay đổi. Nồng độ pectin có ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm. Khi nồng độ pectin tăng thì độ nhớt của hệ dung dịch tăng.
Kích thước trung bình của mãnh chanh muối 0,15×0,15cm
Ở nồng độ 0,19% thì thời gian lắng của mãnh chanh muối là 13 phút. Ở nồng độ 0,21% là 15 phút, ở nồng độ 0,23% là 16 phút và nồng độ 25% là 17 phút.
13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 0,19% 0,21% 0,23% 0,25% Thời gian lắng Tỷ lệ CMC 3.4.2. CMC
Hình 3.19: Biểu đồ thể hiện thời gian lắng của mãnh chanh muối khi sử dụng CMC
Nhận xét:
Tương tự pectin khi sử dụng CMC làm phụ gia tạo nhũ thì màu sắc, mùi vị sản phẩm không thay đổi. Nồng độ CMC có ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm. Khi nồng độ CMC tăng thì độ nhớt của hệ dung dịch tăng.
Kích thước trung bình của mãnh chanh muối 0,15×0,15cm
Ở nồng độ 0,19% thì thời gian lắng của mãnh chanh muối là 14 phút. Ở nồng độ 0,21% là 15 phút, ở nồng độ 0,23% là 15 phút và nồng độ 0,25% là 16 phút.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,19% 0,21% 0,23% 0,25% Thời gian lắng Tỷ lệ Xanthangum 3.4.3. Xanthangum
Hình 3.20: Biểu đồ thể hiện thời gian lắng của mãnh chanh muối khi sử dụng Xanthangum
Nhận xét:
Khi sử dụng Xanthangum làm phụ gia tạo nhũ thì màu sắc, mùi vị sản phẩm không thay đổi. Nồng độ xanthangum có ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm. Khi nồng độ xanthangum tăng thì độ nhớt của hệ dung dịch tăng.
Kích thước trung bình của mãnh chanh muối 0,15×0,15cm
Ở nồng độ 0,19% thì thời gian lắng của mãnh chanh muối là 14 phút. Ở nồng độ 0,21% là 16 phút, ở nồng độ 0,23% là 17 phút và nồng độ 0,25% là 19 phút.
Khi sử dụng Xanthangum với nồng độ trên từ 0,19% trở lên thì trạng thái sản phẩm thay đổi, dung dịch lỏng trở nên sánh đặc. Ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đặc thù của trà xanh chanh muối là ngon hơn khi uống lạnh ướp với đá khi gặp nhiệt độ thấp Xanthangum càng đông đặc. Đó cũng là lý do Xanthangum được sử dụng trong các loại sản phẩm như kem, bánh kẹo, jam, sirup,…
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,19% 0,21% 0,23% 0,25% Thời gian lắng Nồng độ Pectin CMC Xanthangum
Hình 3.21: Biểu đồ tổng hợp thời gian lắng của mãnh chanh muối khi sử dụng 3 loại phụ gia pectin, CMC, Xanthangum ở nồng độ 0,19%; 0,21%; 0,23% và 0,2 %
Nhận xét:
Sử dụng 3 loại phụ gia với tỷ lệ như nhau là 0,19%, 0,21%, 0,23%, 0,25% thì nhận thấy khi sử dụng Xanthangum, dung dịch lỏng trở nên sánh đặc. Sản phẩm trà xanh chanh muối được sử dụng khi ướp lạnh, nhiệt độ càng thấp thì xanthangum càng đông đặc lại nên không chọn xanthangum làm phụ gia tạo nhũ ở nồng độ này mặc dù thời gian lắng của mãnh chanh muối cao hơn petin và CMC..
Khi khảo sát với pectin và CMC thì trạng thái của sản phẩm không thay đổi nhiều. Thời gian lắng trung bình của pectin xấp xỉ CMC nên ta có thể chọn một trong hai phụ gia này làm chất tạo nhũ cho sản phẩm góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm về cấu trúc và độ sánh mịn trong miệng khi dùng sản phẩm. Chọn tỷ lệ pectin hoặc CMC ở nồng độ thấp nhất là 0,19% vì ở nồng độ này tính chất cảm quan của sản phẩm ít bị thay đổi nhất, độ sánh vừa phải thích hợp với nước giải khát uống lạnh, thời gian lắng trung bình của mãnh chanh muối là 13-14 phút.
Kết quả khảo sát thời gian bảo quản 3.5.
Hình 3.22 : Thanh trùng sản phẩm ở 95oC trong 10, 15, 20, 25 phút
Hình 3.24: Thanh trùng sản phẩm ở 11 oC trong 10, 1 , 20, 2 phút (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhận xét:
Ở 95oC, màu sắc của sản phẩm thay đổi không đáng kể khi thời gian thanh trùng tăng dần.
Ở 100oC thì màu sắc sậm hơn so với 95oC, cường độ màu sắc của sản phẩm cũng tăng dần khi thời gian thanh trùng tăng.
Ở 115o
C thì màu sắc sậm hơn so với 95oC và 100oC, cường độ màu sắc của sản phẩm tăng rõ rệt khi thời gian thanh trùng tăng.
Khi nhiệt độ thanh trùng tăng dần thì cường độ màu sắc của sản phẩm tăng dần từ màu vàng rơm đặc trưng sang màu vàng sẫm do quá trình caramen giữa đường với