LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG DÀNH CHO TRẺ ĂN DẶM

Cho nên các nhà sản xuất cũng như các bà mẹ luôn quan tâm đến việc đảm bảo về chất lượng và đa dạng về chủng loại của các sản phẩm này, vì trẻ ở những giai đoạn phát triển khác nhau thì

LỚP : 04DTP2

Tp HCM, tháng 11 năm 2008

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

- Tất cả các Quí Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn tôi trong suốt những năm qua

- Cô Trần Thị Thu Trà, người đã gần gủi, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi vượt qua những

khó khăn trong trong suốt thời gian thực hiện đề tài

- Các bạn khóa 2004 ngành Công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý kiến bổ ích trong thời gian tôi học tập và thực hiện đề tài

- Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người thân, bạn bè đã luôn bên cạnh hỗ trợ, động viên và tạo mọi điều kiện để tôi có được thành quả này

- Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khăn nên không thể tránh khỏi thiếu sót Tôi xin chân thành đón nhận những ý kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn

Xin chân thành cảm ơn!

Tp HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2008

Sinh viên thực hiện Nguyễn Ngọc Thương

Ø Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo

- Tính toán dinh dưỡng cho trẻ theo lý thuyết

- Lựa chọn nguyên liệu: dựa vào sự phân loại nguyên liệu theo các nhóm để xác định nguyên liệu nghiên cứu

- Tính toán khối lượng nguyên liệu: dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam để thay đổi khối lượng nguyên liệu bổ sung nhằm đạt hàm mục tiêu là đảm bảo các yêu cầu chính về năng lượng và protein

- Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo: bao gồm

• Lựa chọn một loại gạo để nấu cháo sau khi khảo sát độ nở, độ mềm từ 4 chủng loại gạo

• Tỷ lệ gạo : nước: chọn 1 tỷ lệ gạo : nước thích hợp từ 3 tỷ lệ thí nghiệm là tỷ lệ

° Khảo sát sự trở mùi tanh của cá và mùi tanh của cá đối với mùi của sản phẩm sau khi bổ sung cá đã qua xử lý một trong 3 nguyên liệu trên Nếu mùi tanh cá bị trở lại và ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm thì sẽ tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hành tỏi phi thơm tới mùi tanh của cá khi có hoặc không qua xử lý với 3 nguyên liệu là gừng, dấm, vỏ citrus (vỏ cam) Khi đó cá sẽ được xay nhuyễn và xào chung với hành, tỏi đã được phi thơm với một nửa lượng dầu ăn cần dùng trong công thức cho đến khi toả mùi thơm thì bắc xuống ngay

° Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) trước và chờ khi cháo chín mới cho vào cháo.(1)

° Làm chín cá sơ bộ (xào với hành, tỏi phi thơm (nếu có)) và cho cá vào bao bì sau khi đã cho cháo vào rồi trộn nhẹ.(2)

° Không làm chín cá sơ bộ trước mà cho vào ngay khi cháo đã chín (3)

• Nguyên liệu giàu béo: khảo sát các cách bổ sung dầu ăn vào cháo như sau:

° Bổ sung dầu vào cháo cùng các nguyên liệu khác (dùng để xử lý các nguyên liệu khác) và không sử dụng chất tạo nhũ.(1)

° Bổ sung dầu vào cháo cùng các nguyên liệu khác (dùng để xử lý các nguyên liệu khác) và sử dụng chất tạo nhũ (2)

• Nguyên liệu giàu vitamin – khoáng chất: khảo sát các cách bổ sung cà rốt

và bong cải trắng vào cháo như sau:

° Các cách bổ sung cà rốt vào cháo + Xay thô và bổ sung vào đầu quá trình nấu.(1) + Chần, xay thô và bổ sung vào sau khi cháo chín.(2) + Luộc trong nước có bổ sung dầu ăn, xay và bổ sung vào sau khi cháo chín.(3)

° Các cách bổ sung bông cải trắng vào cháo + Xay thô và bổ sung vào cuối quá trình nấu.(1) + Chần, xay và bổ sung vào cuối quá trình nấu.(2)

Ø Bước 2: Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo

- Xác định hoạt lực một số loại malt và chọn loại malt có hoạt lực mạnh nhất: xác định hoạt độ α.amylase theo phương pháp Wolhgemuth

- Xác định hàm lượng malt sử dụng (%khối lượng malt/gạo): khảo sát ở các hàm lượng malt từ 0,1 đến 0,7 % khối lượng malt/gạo

ưu ở thí nghiệm trên với khoảng biến thiên về thời gian bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm – yếu tố toàn phần để tìm ra phương trình hồi quy (PTHQ)

và xét xem PTHQ này có tìm được sự tương thích với thực nghiệm hay không

• Xác định nhiệt độ tối ưu để malt hoạt động: khảo sát ở các khoảng nhiệt độ là:

55 – 600C, 60 – 650C, 65 – 700C, 70 – 750C

• Xác định thời gian vô hoạt malt: chọn nhiệt độ vô hoạt malt ở 95 – 1000C và tiến hành vô hoạt malt trong các khoảng thời gian khác nhau Để đánh giá kết quả đo, tiến hành phân tích ANOVA để xem độ nhớt sau thời gian vô hoạt là khác nhau có ý nghĩa hay không Cuối cùng chọn ra một thời gian vô hoạt tối

ưu nhất

Ø Bước 3: Chỉ tiêu vi sinh

- Lựa chọn bao bì: tìm hiểu đặc điểm và so sánh các ưu điểm, nhược điểm của mỗi loại bao bì (bao bì nhựa và bao bì thủy tinh) đối với sản phẩm cháo dinh dưỡng dành cho trẻ

- Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm để bảo quản sản phẩm trong thời gian 7 ngày:

xác định tổng hàm lượng vi sinh vật hiếu khí cho từng chế độ tiệt trùng sau: nhiệt

độ (0

C) – thời gian (phút): 105 – 30, 105 – 35, 110 – 25, 110 – 30, 115 – 20, 115 –

25, 121 – 15, 121 – 20

v Kết quả thí nghiệm

Chú ý: Khi cháo chín cho muối vào rồi mới cho dịch malt vào, sau đó mới bổ sung các

nguyên liệu còn lại vào cháo (trừ cà rốt)

Ø Tổng kết kết quả đảm bảo chỉ tiêu dinh dưỡng

- Gạo nấu cháo: gạo IR64

- Tỷ lệ gạo : nước: 1 : 10

- Khử tanh cá bằng gừng: 0,5% khối lượng/mL nước

nước (tính cho một sản phẩm)

- Cà rốt đỏ: xay thô và bổ sung vào đầu quá trình nấu cháo

- Súp lơ trắng: xay thô cho vào khi cháo đã chín

- Dầu thực vật: một nữa lượng dầu còn lại được tạo nhũ với lexithin và cho vào khi cháo vừa chín

Ø Tổng kết kết quả hóa lý

- Hàm lượng malt: 0,5 %w/w

- Nhiệt độ tối ưu: 70 – 750C

- Thời gian tối ưu: 2 phút

- Nhiệt độ vô hoạt: 90 – 1000

C

- Thời gian vô hoạt: 1 phút

Ø Nhiệt độ và thời gian tiệt trung sản phẩm: 1210

C, 15 phút

MỤC LỤC

Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh sách bảng biểu, hình vẽ v

Lời mở đầu vi

Chương 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay 2

1.1.1 Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay 2

1.1.2 Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm 3

1.1.3 Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liềncho trẻ ăn dặm phổ biến trên thế giới 4

1.1.4 Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm tại thành phố Hồ Chí Minh 8

1.1.5 Tình hình các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng tại thành phố Hồ Chí Minh 8

1.1.6 Một số yêu cầu vệ sinh an toàn và những lưu ý khi chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm 11

1.1.7 Những thuận lợi và khó khăn giữa thức ăn dặm chế biến sẵn so với thức ăn tự chế biến cho trẻ 12

1.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm 13

1.2.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ 13

1.2.2 Nhu cầu protein 14

1.2.3 Nhu cầu lipid (chất béo) 15

1.2.4 Nhu cầu glucid (chất đường bột và chất xơ) 19

1.2.5 Nhu cầu vitamin 20

1.2.6 Nhu cầu khoáng chất 24

1.2.7 Nhu cầu về nước và các chất điện giải cho trẻ 26

1.3 Tổng quan tài liệu về các phương pháp làm giảm nhớt của cháo 27

1.3.1 Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich flour - ARF) 28

1.3.2 Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich flour - ARF) 30

1.3.3 Phương pháp sử dụng enzyme 32

1.4 Nghiên cứu sự sinh sôi của vi khuẩn gây bệnh trong cháo gạo có và không có thêm ARF 36

Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

2.1 Sơ đồ nghiên cứu 38

2.1.1 Đặt vấn đề 38

2.1.2 Xác định mục tiêu nghiên cứu 38

2.1.3 Sơ đồ nghiên cứu 39

2.1.4 Nội dung nghiên cứu 40

2.2 Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 40

2.2.1 Tính toán trên lý thuyết 40

2.2.2 Lựa chọn nguyên liệu 42

2.2.3 Tính toán khối lượng nguyên liệu 42

2.2.4 Xác định quy trình công nghệ để nấu cháo 43

2.3 Bước 2: Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo 57

2.3.1 Xác định hoạt lực malt và chọn hoạt lực malt mạnh nhất 59

2.3.2 Xác định hàm lượng malt sử dụng 61

2.3.3 Xác định thời gian và nhiệt độ malt họat động 62

2.3.4 Xác định thời gian vô hoạt malt 64

2.4 Bước 3: Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh 65

2.4.1 Đặt vấn đề 65

2.4.2 Phương pháp thực hiện 66

2.4.3 Tiến hành thí nghiệm 66

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 69

3.1 Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 70

3.1.1 Tính toán trên lý thuyết 70

3.1.2 Tính toán dinh dưỡng cho trẻ đối với công thức đã đề nghị 72

3.1.3 Các công thức cháo đề nghị 76

3.1.4 Lựa chọn chủng loại gạo 86

3.1.5 Tỷ lệ gạo : nước 88

3.1.6 Khử mùi tanh của cá 89

3.1.7 Thời điểm bổ sung các basa vào cháo 93

3.1.8 Bổ sung dầu thực vật vào cháo 95

3.1.9 Bổ sung dầu thực vật vào cháo 96

3.1.10 Bổ sung rau vào cháo 98

3.2 Giảm độ nhớt cháo 100

3.2.1 Xác định hoạt lực malt và chọn hoạt lực malt mạnh nhất 100

3.2.2 Xác định độ nhớt cần đạt của “cháo gạo” bán thành phẩm 106

3.2.3 Xác định hàm lượng malt sử dụng 107

3.2.4 Xác định thời gian và nhiệt độ malt họat động 109

3.2.5 Xác định thời gian vô hoạt malt 115

3.3 Chỉ tiêu vi sinh 118

3.3.1.Chọn bao bì nghiên cứu cho sản phẩm cháo dinh dưỡng 118

3.3.2 Xác định chế độ tiệt trùng – kiểm tra vi sinh vật 119

3.3.3 Tính giá thành sản phẩm 128

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 129

4.1 Kết luận 130 4.2 Đề xuất mới và kiến nghị 131 Tài liệu tham khảo I Phụ lục II

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ (Kcal/ngày 13

Bảng 1.2 Nhu cầu protein cho trẻ (g/ngày) 15

Bảng 1.3 Nhu cầu lipid cho trẻ em 18

Bảng 1.4 Nhu cầu dinh dưỡng Acid béo thiết yếu cho trẻ sơ sinh 6 – 12 tháng tuổi (WHO & FAO) 18

Bảng 1.5 Nhu cầu chất xơ của trẻ theo Hoa Kỳ (g/ngày) 20

Bảng 1.6 Nhu cầu vitamin cho trẻ em (theo khuyến nghị của viện Dinh dưỡng – 2006) 23

Bảng 1.7 Bảng nhu cầu chất khoáng cho trẻ em 25

Bảng 1.7 Bảng nhu cầu chất khoáng cho trẻ em (tiếp theo) 25

Bảng 1.8 Bảng nhu cầu nước cho trẻ 27

Bảng 1.9 Bảng nhu cầu natri và kali trong ngày của trẻ 27

Bảng 1.10 Ảnh hưởng của 2g% ARF lên độ nhớt của cháo 28

Bảng 1.11 Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên sự giảm độ nhớt của cháo lúa mì có ARF (Lượng ARFthêm vào cháo là 1g%) 30

Bảng 1.12 Hàm lượng chất rắn (g/kg) của cháo ngũ cốc bán rắn có nhớt 3000cP 31

Bảng 1.13 Giá trị độ nhớt của cháo khi bổ sung lượng enzyme khác nhau 34

Bảng 1.14: Tác dụng giảm nhớt cháo của Termamyl và Fungamyl 35

Bảng 2.1 Tóm tắt thí nghiệm lựa chọn loại gạo 45

Bảng 2.2 Tóm tắt thí nghiệm xác định tỷ lệ gạo : nước 46

Bảng 2.4 Tóm tắt thí nghiệm ảnh hưởng của hành và tỏi phi thơm đến mùi tanh của cá và sản

phẩm cuối cùng 51

Bảng 2.5 Tóm tắt thí nghiệm bổ sung cá basa vào cháo 52

Bảng 2.6 Tóm tắt thí nghiệm bổ sung dầu ăn vào cháo 53

Bảng 2.7 Tóm tắt thí nghiệm bổ sung cà rốt vào cháo 55

Bảng 2.8 Tóm tắt thí nghiệm bổ sung bông cải trắng (súp lơ trắng) vào cháo 57

Bảng 2.9 Tóm tắt thí nghiệm xác định hoạt lực malt 59

Bảng 2.10 Tóm tắt thí nghiệm xác định hàm lượng malt sử dụng 62

Bảng 2.11 Tóm tắt thí nghiệm xác định nhiệt độ tối ưu để malt đánh lỏng cháo đến độ nhớt cP1 63 Bảng 2.12 Tóm tắt thí nghiệm xác định thời gian vô hoạt malt 65

Bảng 2.13 Tóm tắt thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật cho các chế độ tiệt trùng khác nhau 67

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng chính trong nguyên liệu 72

Bảng 3.2 Tính toán thành phần dinh dưỡng cung cấp trong nguyên liệu 73

Bảng 3.3 Bảng so sánh khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của một đơn vị sản phẩm 74

Bảng 3.4 Bảng tính toán tỷ lệ tổn thất tính cho một đơn vị sản phẩm (200ml) 75

Bảng 3.5 – 3.14 Các công thức cháo đề nghị 76

Bảng 3.15 Đánh giá đặc điểm và tính chất của sản phẩm cháo cho từng loại gạo 86

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo : nước đến gạo IR64 88

Bảng 3.19 Khả năng khử mùi tanh cá của vỏ citrus 91

Bảng 3.20 Ảnh hưởng của hành, tỏi phi thơm đến mùi tanh của cá và sản phẩm cuối cùng 92

Bảng 3.21 – 3.22 Khảo sát thời điểm bổ sung các basa vào cháo 93

Bảng 3.23 – 3.24 Kết quả của cách bổ sung dầu thực vật vào cháo 95

Bảng 3.25 Kết quả của các cách bổ sung cà rốt vào cháo 97

Bảng 3.26 Kết quả của các cách bổ sung rau vào cháo 98

Bảng 3.27 Kết quả quan sát sự thay đổi màu sắc của rau cải bó xôi 99

Bảng 3.28 – 3.31 Kết quả xác định hoạt tính malt 101

Bảng 3.32 Kết quả so sánh hoạt lực của các loại malt 104

Bảng 3.33 Thành phần hóa học và đặc tính enzyme của malt đại mạch [39] 106

Bảng 3.34 Độ nhớt của các sản phẩm cháo trên thị trường 106

Bảng 3.35 Độ nhớt cháo gạo ứng với lượng malt sử dụng 107

Bảng 3.36 Phần trăm nhớt giảm ứng với hàm lượng malt sử dụng 108

Bảng 3.37 Phần trăm nhớt giảm khi bổ sung 0,5%w/w malt 109

Bảng 3.38 Nhiệt độ tối ưu và pH tối ưu của enzyme trong malt 109

Bảng 3.39 Nhiệt độ tối ưu để bổ sung malt vào cháo 110

Bảng 3.40 Độ nhớt của cháo gạo xác định theo PTHQ 115

Bảng 3.41 Độ nhớt của malt thay đổi theo thời gian sau khi vô hoạt 115

Bảng 3.51 Số khuẩn lạc có trong 1ml mẫu ban đầu của mẫu cháo nghiên cứu 128

Hình 1.1 Biểu đồ diễn biến suy dinh dưỡng nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi, thống kê từ năm

1985 đến năm 2007 2

Hình 1 2 Ngũ cốc cho trẻ 4

Hình 1.3 Thực phẩm tập khẩu vị cho trẻ 5

Hình 1 4 Thực phẩm dành cho tập nhai 5

Hình 1.5 Thực phẩm dành cho trẻ tập đi 5

Hình 1.6 Sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ 6

Hình 1.7 Cà rốt mềm 7

Hình 1.8 Khoai tây ngọt 7

Hình 1.9 Đậu mềm 7

Hình 1.10 Cà rốt và đậu 7

Hình 1.11 Súp thịt gà 7

Hình 1.12 Súp khoai tây ngọt 7

Hình 1.13 Một số các sản phẩm của Bledina 7

Hình 1.14 Sản phẩm của Hipp và Humana 8

Hình 1.15 – 1.23 Một số sản phẩm cháo dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm hiện nay 11

Hình 1.24 Độ nhớt của cháo gạo 20% (w/w tổng chất khô) có ARF và không có ARF (với lượng bổ sung là 2g ARF/100g cháo) 29

Hình 1.25 Ảnh hưởng của việc bổ sung ARF lúa miến lên độ nhớt của cháo kê nghiền 25% (w/v) 29

Hình 1.27 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme sử dụng lên hiệu quả làm giảm nhớt 33

Hình 1.28 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhớt của cháo theo hàm lượng enzyme bổ sung 34

Hình 1.29 Sự nhân đôi Shigella flexneri (A) và enterotoxigenic Escherichia cold LT (B) trong cháo gạo 20g% có và không có ARF 36

Hình 2.1 – 2.4 Các mẫu gạo thí nghiệm 44

Hình 2.5 Đậu phụ 47

Hình 2.6 Vỏ citrus 48

Hình 2.7 Dấm gạo 49

Hình 2.8 Gừng 49

Hình 2.9 Tỏi bông sen 50

Hình 2.10 Hành củ tươi 50

Hình 2.11 Cá basa phi lê 51

Hình 2.12 Cá đã xay nhuyễn 51

Hình 2.13 Dầu ăn Tường An 53

Hình 2.14 Rau cải bó xôi 54

Hình 2.15.Cà rốt đỏ 55

Hình 2.16 Súp lơ trắng 56

Hình 2.17 Máy đo nhớt kế Brookfield 61

Hình 3.3 Màu của rau sau 2 – 3 ngày bảo quản 99

Hình 3.4 Các loại malt với độ màu EBC khác nhau 100

Hình 3.5 – 3.12 Kết quả định tính Malt < 25 EBC 100

Hình 3.13 Malt của công ty bia Foster Tiền Giang (< 25 EBC) 105

Hình 3.14 Đồ thị khảo sát hàm lượng malt sử dụng 108

Hình 3.15 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nhớt của cháo theo nhiệt độ hoạt động của malt 110

Hình 3.16 Kiểm tra vi sinh trong buồng cấy 119

nâng cao sức khoẻ con người ở mọi lứa tuổi, đặc biệt là đối với trẻ em vì đây là những cơ thể đang lớn và phát triển Do đó, việc đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ được xem là vấn đề quan trọng hàng đầu

Nhận thức được tầm quan trọng của thực phẩm dành cho trẻ nhỏ, nhất là đối với những trẻ khi nguồn thức ăn từ sữa mẹ trở thành bữa phụ hay cân bằng với nguồn thức ăn từ thực phẩm Cho nên các nhà sản xuất cũng như các bà mẹ luôn quan tâm đến việc đảm bảo về chất lượng

và đa dạng về chủng loại của các sản phẩm này, vì trẻ ở những giai đoạn phát triển khác nhau thì nhu cầu về các chất dinh dưỡng và khả năng tiêu hoá mỗi loại thực phẩm là không giống nhau Một trong những sản phẩm đang được quan tâm hiện nay là sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” cho trẻ đang được bày bán rộng rãi trên thị trường Nhưng những sản phẩm này ở thị trường trong nước ta phần lớn chỉ đáp ứng được về chủng loại sản phẩm, còn năng lượng lại không đáp ứng được theo từng lứa tuổi của trẻ

Ngoài ra, độ nhớt của mỗi loại sản phẩm “Cháo dinh dưỡng” ở từng cơ sở chế biến hiện nay lại không giống nhau và độ nhớt thường là quá cao để trẻ không thể nuốt được một cách

dễ dàng khi ăn Mặt khác, sản phẩm có tính chất của hạt gạo sau khi nấu là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc hạt, nên sản phẩm không phù hợp cho trẻ ở giai đoạn tập nhai

Hơn nữa thời gian bảo quản của sản phẩm cháo dinh dưỡng của tất cả các cơ sở sản xuất trong nước hiện nay chỉ có thời gian bảo quản trong một ngày, nên không mang lại kinh tế trong sản xuất và sự tiện dụng cho người sử dụng

Do đó, để làm rỏ những vấn đề này và tìm ra cách khắc phục, tôi tiến hành nghiên cứu đề

tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho trẻ ăn dặm” với nhiệm vụ

đặt ra là:

o Xác định công thức nấu cháo để đảm bảo cân đối dinh dưỡng cho sản phẩm

o Nghiên cứu phương pháp giảm nhớt cho sản phẩm

o Nghiên cứu chế độ tiệt trùng để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm hiện nay

1.1.1 Thực trạng dinh dưỡng trẻ em hiện nay [12, 27]

- Theo báo cáo của UNICEF (Quĩ nhi đồng của Liên hiệp quốc, 2005), thì hiện nay trên thế giới có khoảng 146 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu cân Phần lớn tập trung ở châu Á, châu Phi và châu Mĩ Latin Trong đó, Việt Nam có khoảng 2 triệu trẻ em, con số này đặt nước ta vào số 36 nước trên thế giới có tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng cao nhất thế giới

- Theo thống kê ở hình 1.1 thì từ năm 1984 đến nay, tỉ lệ trẻ em Việt Nam suy dinh dưỡng đang giảm dần Tuy nhiên với tỉ lệ 21,2% trẻ bị suy dinh dưỡng năm 2007 vẫn là con số còn khá cao so với các nước trong khu vực như Thái Lan (19%), Trung Quốc (10%), Đây là vấn đề rất quan trọng vì suy dinh dưỡng ở trẻ em sẽ là một trong những nguyên nhân dẫn đến tiêu chảy, nhiễm trùng, sốt rét, một số bệnh đường hô hấp, tử vong, …, và

để lại nhiều hậu quả rất lớn cho việc phát triển kinh tế sau này Mặt khác, thiếu dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến tầm vóc của người Việt Nam trong tương lai

- Hiện nay, tỉ lệ tử vong của trẻ em trên thế giới có liên quan đến 5 bệnh chính và trong đó bệnh suy dinh dưỡng chiếm hơn 50% Mỗi năm, ở Việt Nam có khoảng 7.000 đứa trẻ tử vong vì những nguyên nhân liên quan đến suy dinh dưỡng Một trong những nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ là do hiểu biết của cha mẹ về dinh dưỡng chưa được đầy đủ và

Hình 1.1 Biểu đồ diễn biến suy dinh dưỡng nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi, thống kê từ năm 1985 đến năm 2007 [27]

đúng đắn hay do cha mẹ quá bận rộn nên không có nhiều thời gian chăm lo cho bữa ăn của trẻ

- Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn dặm hợp lý là vào tháng thứ 6 Nhưng ở Việt Nam, 3/4 số trẻ em được cho ăn dặm bắt đầu từ tháng thứ

tư và thậm chí có những trẻ từ tháng thứ hai, thứ ba Điều này dẫn đến trẻ không tận dụng được nguồn sữa mẹ, lại dễ bị tiêu chảy do hệ thống tiêu hóa chưa đủ hoàn thiện để "xử lý" những thức ăn khác, dẫn đến làm tăng tỉ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng hiện nay

- Để sao cho trong tương lai gần nước ta không nằm trong danh sách các nước có tỉ lệ suy dinh dưỡng cao nhất thế giới thì chúng ta cần quan tâm giải quyết các vấn đề dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ thông qua việc cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho trẻ qua các bữa

ăn hàng ngày Vì vậy, việc xác định chế độ ăn cho trẻ nhỏ từ lúc trẻ bắt đầu ăn dặm là điều rất quan trọng, đặc biệt là đối với trẻ từ 1 đến 3 tuổi vì đây là lứa tuổi phát triển rất nhanh về thể lực và trí tuệ, vì thế việc nuôi dưỡng tốt ở độ tuổi này sẽ làm đà cho sự phát triển ở những giai đoạn tiếp theo

1.1.2 Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm

- Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ, tuy nhiên sữa mẹ mấy tháng đầu chỉ cung cấp 67kcal/100ml và chỉ đáp ứng đủ nhu cầu tăng trưởng của trẻ từ 0 – 6 tháng Vì vậy, trẻ từ

6 tháng tuổi trở lên cần được cho ăn dặm với đủ 4 nhóm: chất đạm, chất béo, chất đường bột, vitamin và khoáng chất để bảo đảm sự phát triển toàn diện cho trẻ

- Tiêu chuẩn Codex stan 074 – 1981 đã phân loại thực phẩm chế biến từ ngũ cốc dành dành cho trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh thành bốn nhóm như sau:

• Sản phẩm từ ngũ cốc được chế biến sẵn để sử dụng trực tiếp, hoặc được dùng cùng với sữa hoặc các sản phẩm dinh dưỡng dạng lỏng thích hợp khác

• Ngũ cốc có bổ sung thực phẩm giàu protein, được chế biến để dùng với nước hoặc các sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác không chứa protein

• Dạng mì sợi được dùng sau khi nấu trong nước sôi hoặc sản phẩm dạng lỏng thích hợp khác

• Bánh mì sấy và bánh bích qui để sử dụng trực tiếp hoặc sau khi tán thành bột, dùng với nước, sữa hoặc các sản phẩm dạng lỏng khác thích hợp

1.1.3 Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền1cho trẻ

ăn dặm phổ biến trên thế giới

1.1.3.1 Heinz [29, 30, 31]

- Heinz là một trong những hãng sản xuất thực phẩm trẻ em nổi tiếng trên toàn thế giới (có nguồn gốc tại Úc) Những sản phẩm của Heinz được cũng cố với 100% nhu cầu về sắt và vitamin B cho sự phát triển của trẻ Hiện nay không có một sản phẩm ngũ cốc nào có thể cung cấp hàm lượng canxi nhiều như các sản phẩm của Heinz – cung cấp 60% so với nhu cầu khuyến nghị hàng ngày của trẻ

- Tất cả các sản phẩm ngũ cốc của Heinz đều được bổ sung prebiotics Prebiotics (như oligosacharides FOS (fructooligosaccharides), GOS (galactooligosaccharides), inulin, .)

là loại chất xơ thực phẩm không tiêu hóa, giúp kích thích sự phát triển một số vi khuẩn tốt

ở ruột già và do đó giúp cải thiện sự cân bằng cho hệ vi khuẩn đường ruột của trẻ Prebiotics được tồn tại tự nhiên trong các thực phẩm như cà chua, chuối, …

- Heinz cung cấp cho trẻ những thực phẩm bổ ích và an toàn Các thành phần trong thực phẩm của Heinz được chọn lựa cẩn thận để đạt được sự tối ưu nhất về độ tươi, hương vị

và dưỡng chất dinh dưỡng

- Heinz cung cấp từng nhóm sản phẩm cho trẻ theo bốn bước sau:

• Nhóm thực phẩm dành cho trẻ bắt đầu ăn ngũ cốc

• Nhóm thực phẩm tập cho trẻ làm quen dần với nhiều loại thực phẩm khác nhau Heinz tạo nên hỗn hợp với nhiều hương vị thơm ngon, mới lạ để nhằm mở rộng

1 Sản phẩm ăn liền: bao gồm các sản phẩm như “cháo ăn liền” gói khô, cháo nấu sẵn bán ở dạng bịch hay hộp nhựa, các sản phẩm dành cho trẻ của các hãng nước ngoài hay bột dinh dưỡng đóng hộp… Chúng có chung đặc điểm là không cần qua xử lý nguyên liệu ban đầu, nhưng chúng lại khác nhau về thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản và cách thức sử dụng (sơ chế hoặc không)

Hình 1 2 Ngũ cốc cho trẻ

khẩu vị cho trẻ Bao gồm các sản phẩm tập ăn rau, tập ăn trái cây, tập ăn nhiều loại thịt, tập ăn các hỗn hợp rau và thịt, tập làm quen với các món ăn tráng miệng,

• Ngoài ra, Heinz còn có rất nhiều các sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ theo từng giai đoạn phát triển

Hình 1.5 Thực phẩm dành cho trẻ tập đi Hình 1 4 Thực phẩm dành cho tập nhai Hình 1.3 Thực phẩm tập khẩu vị cho trẻ

- Hienz đã được xếp loại là mặt hàng có mặt rộng nhất tại Canada và được chứng nhận hoàn toàn bởi tổ chức chế biến thực phẩm và các sản phẩm từ ngũ cốc Những sản phẩm của Heinz chỉ sử dụng những loại trái cây, rau, thịt và hạt ngũ cốc đảm bảo thỏa mãn những tiêu chuẩn của Heinz và những tiêu chuẩn nghiêm ngặt của các tổ chức tại Canada Heinz phát triển với tiêu chuẩn cao cực độ vì những yêu cầu cho cho sự phát triển sản phẩm tươi của Heinz còn vững chắc hơn sự quản lý nghiêm khắc của chính phủ Canada

- Những thực phẩm của Heinz cung cấp cho trẻ những chất dinh dưỡng cần thiết vì trong quá trình sản xuất Heinz duy trì hầu như tất cả các chất dinh dưỡng từ thực phẩm

- Năm 2002, BeechNut phát minh ra nhóm thực phẩm cho trẻ em có chứa DHA (docosahexaenoic acid) nhằm hỗ trợ quá trình phát triển trí não và thị lực của trẻ, đồng thời có thêm chất prebiotics để giúp trẻ tiêu hóa thức ăn tốt hơn

- Một số các sản phẩm của công ty

Hình 1.6 Sản phẩm nước trái cây dành cho trẻ

1.1.3.3 Bledina của Pháp [29]

Hình 1.13 Một số các sản phẩm của Bledina

Hình 1.9 Đậu mềm Hình 1.8 Khoai tây ngọt

Hình 1.7 Cà rốt mềm

Hình 1.11 Súp thịt gà Hình 1.12 Súp khoai tây ngọt Hình 1.10 Cà rốt và đậu Hà Lan

1.1.3.4 Hipp và Humana của Đức [29]

Ngoài ra, trên thế giới cũng như thị trường trong nước còn có nhiều công ty sản xuất các sản phẩm dành cho trẻ ăn dặm như: Meiji (Nhật Bản), Meadjohnson, Nestle (Mỹ), NamYang (Hàn Quốc),

1.1.4 Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm tại thành phố Hồ Chí Minh [35]

Ở thành phố Hồ Chí Minh, sản phẩm dành cho trẻ ăn dặm hiện nay phổ biến chỉ có bột dinh dưỡng Sản phẩm này đã được chế biến trực tiếp hoặc nhập nguyên liệu và đóng gói trong nước Ngoài ra, còn có một số dạng thức ăn dành cho trẻ nhỏ khác như bột ăn liền đóng

lọ của nước ngoài cũng được nhập khẩu và bày bán ở siêu thị với giá rất cao Trong những năm gần đây để nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, các sản phẩm cháo nấu sẵn đã được đóng bao nylon và bày bán trên thị trường với giá bán rất thấp nên đã được nhiều khách hàng ưa chuộng vì sự tiện lợi và giá cả cũng dễ chấp nhận Tuy nhiên, các dạng sản phẩm này thường không đủ chất dinh dưỡng và chưa được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.5 Tình hình các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng tại thành phố Hồ Chí Minh 1.1.5.1 Khái niệm về cháo [25]

- Theo từ điển mở wikipedia thì “cháo” được định nghĩa là món ăn có dạng sệt, chủ yếu

được nấu từ gạo và nước Tại Việt Nam, cháo cùng với cơm là hai món ăn truyền thống và

được dùng thường ngày nhất, vì vậy có rất nhiều cách phân loại cháo khác nhau

• Phân loại cháo theo cách thức chế biến

Hình 1.14 Sản phẩm của Hipp và Humana

§ Cháo hoa: gạo được nấu đến khi chín và nở bung, không nấu quá lâu vì cháo sẽ đặc, thường được ăn kèm với đường thẻ

§ Cháo khê: gạo được đem rang trước khi nấu, dùng để ăn với gỏi thịt gà

§ Cháo tù: dùng cơm nguội để nấu thay vì là gạo, khi đó lượng nước cần thiết sẽ ít hơn, cháo này được ăn chung với thịt kho hoặc cá kho

§ Cháo se: không dùng gạo mà dùng bột gạo để nấu cháo Bột gạo được nhào trộn

kỹ cho thật dẻo dai, sau đó se thành sợi đem nấu chung với thịt

§ Cháo vạt giường: bột gạo được nhào kỹ, cán mỏng, xắt thành thẻ để nấu cháo

• Phân loại cháo theo mục đích sử dụng

§ Cháo dinh dưỡng: cháo được nấu từ những nguyên liệu giàu đạm như thịt, cá, trứng, …

§ Cháo giải nhiệt: ngoài gạo ra, các nguyên liệu có tính thanh nhiệt và thanh đạm được phối trộn với nhau có tác dụng cung cấp nước và điện giải cho cơ thể

Trong đó, cháo dành cho trẻ ăn dặm được gọi là cháo dinh dưỡng

1.1.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo dinh dưỡng trên địa bàn thành phố

Hồ Chí Minh [32, 33]

Hiện nay trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh có một số nhãn hiệu cháo dinh dưỡng đang được các bà mẹ thường sử dụng cho trẻ nhỏ như cháo dinh dưỡng ABC, cháo Cây thị, cháo Besbi, cháo Đô rê mi, …

v Cháo dinh dưỡng ABC

- Sản phẩm cháo dinh dưỡng ABC: thịt lợn (heo), bò, cá quả (lóc), tôm, cua, lươn, thập cẩm, ngũ cốc, óc lợn (heo) hạt sen, và hiện nay đã có thêm ba sản phẩm mới cao cấp đặc biệt như: xương lợn (heo) hầm sữa, cua nấu sữa, tôm càng nấu sữa

- Thành phần dinh dưỡng trong mỗi gói cháo ABC (KLT: 270g): năng lượng: 80 – 90Kcal/100g, protid: ≥1,7%, lipid: ≤5%, glucid: 8 – 12%

- Thực trạng sản xuất cháo dinh dưỡng ABC: khi vào trang web của cháo dinh dưỡng ABC

sẽ có rất nhiều giấy chứng nhận về vệ sinh, chất lượng và ảnh chụp về quy trình làm cháo dinh dưỡng rất vệ sinh, những máy nấu cháo “bóng loáng”, nhân viên mặc bảo hộ “trắng toát”, găng tay, khẩu trang, nón, kín từ đầu đến chân, Nhưng, tại địa chỉ 379 Tân

Hương, phường Tân Quý, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh; nhà máy chỉ có diện tích 30m2, trong đó máy nấu cháo bám đầy vết bẩn, sàn nhà “lênh láng” nước thải, nhân viên mặc đồ bộ nhưng không đeo găng tay, khẩu trang, “xắn” quần lội “bì bõm” Hơn nữa, cháo thành phẩm được đóng gói bằng một máy đóng gói bẩn không kém

v Cháo dinh dưỡng Cây Thị

- Sản phẩm cháo dinh dưỡng Cây Thị: cháo cá, cháo cua, cháo tôm, cháo lươn, cháo bò, cháo óc lợn (heo), cháo tim heo, cháo thịt, cháo thập cẩm, …

- Thành phần dinh dưỡng trong mỗi gói cháo Cây Thị (KLT: 300g): năng lượng: 165Kcal/100g, protid: ≈2,8%, lipid: ≈1%, glucid: ≈ 8%

- Thực trạng sản xuất cháo dinh dưỡng Cây Thị: cơ sở sản xuất cháo Cây Thị chỉ là một nhà kho; đồng thời cũng là nơi chứa nguyên liệu, nơi sơ chế và sản xuất cháo; nhân viên không được trang bị đồ bảo hộ để giữ vệ sinh Ngoài ra, chất lượng sản phẩm là tự công bố

v Cháo dinh dưỡng Đoremi

- Sản phẩm cháo dinh dưỡng Đoremi: cháo đậu xanh, cháo ngũ cốc, cháo cua, cháo cá, cháo tôm, cháo lươn, cháo tim – gan – cật heo, cháo thịt heo, cháo thịt bò, cháo thập cẩm, cháo

Hiện nay phần lớn các điểm bán cháo dinh dưỡng được đặt tại các quán ăn, tiệm tạp hóa,

xe nước mía, hàng trái cây với đủ các nhãn: Cây Thị, ABC, Bé Bi, Đoremi, giá chỉ từ

2.000đ – 5.000đ/gói Mặc dù trên bao bì cháo dinh dưỡng hướng dẫn bảo quản trong điều

Hình 1.23 Cháo bò

Hình 1.16 Cháo tôm Hình 1.17 Cháo cua Hình 1.15 Cháo cá

Hình 1.21 Cháo lươn Hình 1.22 Cháo thập cẩm

Hình 1.18 Cháo óc heo Hình 1.19 Cháo tim heo Hình 1.20 Cháo thịt

kiện nhiệt độ 50C – 60C, sử dụng trong vòng 24 giờ, nhưng phần lớn thùng giữ nhiệt đều không đảm bảo vì thùng quá cũ, nắp đậy bị bể,

Một số sản phẩm cháo dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm hiện nay:

1.1.6 1.1.6 Một số yêu cầu về vệ sinh an toàn và những lưu ý khi chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm

- Một số yêu cầu về vệ sinh an toàn đối với thức ăn cho trẻ ăn dặm

• Thực phẩm không chứa các chất có vi sinh vật gây hại cho sức khỏe

• Không chứa bất kỳ chất gây độc hại nào

• Không chứa phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, màu tổng hợp, không thêm muối (hay nếu có thì không nên vượt quá 1g/ngày), …

- Những lưu ý khi chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm

• Nên chọn mua thực phẩm chế biến sẵn tại các siêu thị, các cửa hàng bảo quản tốt sản phẩm như:

§ Nơi đặt sản phẩm khô ráo, sạch sẽ

§ Nhiệt độ phòng không quá nóng, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào sản phẩm, các sản phẩm không chồng chất lên nhau quá nhiều

• Nên chọn những sản phẩm có bao bì mới, còn nguyên vẹn, có hình chữ rõ ràng, không bám bụi, mốc ẩm

• Nên chọn mua những thực phẩm có nhãn hiệu uy tín, đã được người tiêu dùng chấp nhận rộng rãi

• Nên chọn những thực phẩm ghi bằng tiếng Việt, những bao bì không đọc được thông tin thì không nên sử dụng Đọc kỹ hướng dẫn cụ thể trên bao bì sản phẩm về cách sử dụng

• Nên mua lượng thực phẩm đủ dùng trong 1 tháng Nên mua các sản phẩm còn trong hạn sử dụng

1.1.7 Những thuận lợi và khó khăn giữa thức ăn dặm chế biến sẵn so với thức ăn

tự chế biến cho trẻ

- Thuận lợi

• Mang đến sự thoải mái cho các bà mẹ, giúp tiết kiệm thời gian chuẩn bị bữa ăn cho trẻ Do đó, mẹ sẽ dành được nhiều thời gian để ẵm bồng, trò chuyện và chơi với trẻ

• Thành phần dinh dưỡng, năng lượng đã được tính toán sẵn nên có thể yên tâm vì bữa

ăn của trẻ sẽ được cung cấp đầy đủ dưỡng chất nếu sử dụng đúng cách

• Được tư vấn về cách thức cho trẻ ăn và được cung cấp những kiến thức cơ bản cần thiết về bữa ăn cho trẻ

• Dễ dàng thay đổi khẩu vị cho các bữa ăn của trẻ do có rất nhiều chủng loại khác nhau

1.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm [2, 9, 37, 38]

1.2.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ

- Ở trẻ em, nhu cầu về năng lượng trên 1kg thể trọng nhiều hơn 2,5 – 3 lần so với người lớn, vì ở trẻ ngoài nhu cầu được cung cấp năng lượng để bù đắp những tiêu hao cho hoạt động sống hằng ngày thì cơ thể trẻ còn có nhu cầu quan trọng để thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào và tổ chức mới, phát triển cơ thể

- Do đó, cần khuyến khích trẻ ăn đều 3 bữa trong ngày và tăng cường thêm các bữa ăn phụ (1, 2 hoặc 3 bữa trong ngày tuỳ thuộc nhu cầu năng lượng của trẻ ở từng giai đoạn khác nhau, và cần duy trì cho trẻ uống sữa)

- Mỗi bữa ăn chính cần cho trẻ ăn đủ 4 nhóm thực phẩm bao gồm: chất đạm (thịt, cá, tôm, cua, trứng sữa, đậu đỗ,…), chất bột đường (gạo, bún, mì, bánh phở, ngô,…), chất béo (dầu, mỡ, bơ,…), vitamin và khoáng chất (rau, củ, quả) Trừ giai đoạn đầu chỉ ăn dặm với một loại thực phẩm

- Có 3 chất cung cấp năng lượng chủ yếu là protein, lipid, glucid (đơn vị: 1 Kcalo = 4,184 Kilojun), trong đó:

• 1g protein cung cấp 4 Kcal hay 16, 7 Kilojun

• 1g glucid cung cấp 4 Kcal hay 16, 7 Kilojun

• 1g lipid cung cấp 9 Kcal hay 37, 7 Kilojun

- Tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng protein : lipid : glucid nên là 15% : 30% : 55% Trong đó glucid là nguồn cung cấp năng lượng rẻ tiền nhất

- Dựa theo khuyến nghị của hội nhi khoa Việt Nam về nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ta có bảng thành phần nhu cầu năng lượng cho trẻ là:

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ (Kcal/ngày)

1.2.2 Nhu cầu protein

- Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, nó tham gia vào thành phần mỗi một

tế bào và là yếu tố tạo hình chính Ở trẻ, nhu cầu protein trên 1kg thể trọng gấp 3 lần nhu cầu của người lớn

- Chất protein của cơ thể chỉ được tạo thành từ protein của thực phẩm, do đó hàng ngày cơ thể cần ăn vào một lượng đầy đủ chất protein

- Protein cung cấp các nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hoocmon, enzyme, kháng thể đảm bảo sức chống đỡ của cơ thể đối với bệnh tật, …

- Protein rất cần thiết cho sự chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là vitamin và khoáng

- Protein giữ vai trò chính trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau Vì vậy, sự có mặt của protein trong thức ăn của trẻ sẽ làm tăng sự thèm ăn và kích thích qúa trình tiêu hóa thức ăn ở trẻ tốt hơn

- Khi thừa protein cơ thể sẽ chuyển hóa thành lipid để dự trữ, điều này gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của trẻ Nếu bị thừa protein lâu dài sẽ ảnh hưởng tới chức năng của thận, kích thích hệ thần kinh, và có thể gây ra các bệnh dị ứng khác Mặt khác, khi cơ thể trẻ không được cung cấp đầy đủ protein sẽ gây ra hàng loạt các rối loạn như ngừng lớn, còi xương, thiếu vitamin, thiếu máu, giảm khả năng miễn dịch của trẻ đối với các bệnh nhiễm khuẩn Nếu bệnh nặng và thiếu protein trong chế độ ăn kéo dài trẻ sẽ bị suy gan, tim, sốc, hôn mê

và có thể tử vong

- Theo khoa học dinh dưỡng hiện đại một khẩu phần protein tốt cần có một tỷ lệ thích hợp giữa các protein có nguồn gốc động vật và thực vật Nhưng nếu biết phối hợp các nguồn protein thực vật đa dạng cũng có thể tạo thành các hỗn hợp protein có giá trị cao

- Có hai nguồn cung cấp protein cho cơ thể:

• Các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật: thịt, cá, trứng, sữa, …

• Các thực phẩm có nguồn gốc thực vật: các hạt họ đậu, hạt có dầu (đậu phộng, vừng (mè)), gạo, ngô,…

- Trẻ nhỏ từ 4 đến 6 tháng tuổi chưa có khả năng tiêu hóa tốt có nguồn gốc từ protein động vật nên có thể dùng 100% protein thực vật cho bữa ăn của trẻ Vì vậy, thịt, cá nên bắt đầu

được vào khẩu phần ăn của trẻ từ tháng thứ 7 đối với trẻ bú mẹ và tháng thứ 6 đối với bé

ăn sữa ngoài

- Về cấu trúc hóa học, protein được cấu tạo từ khoảng 22 loại axit amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptid Trong số 22 acid amin thường gặp có 8 acid amin cơ thể không thể tự tổng hợp được mà chúng cần được cung cấp đầy đủ qua thức ăn là leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine Ở trẻ em histidine và arginine cũng là acid amin cần thiết vì khả năng tổng hợp của trẻ kém nên không đủ cung cấp cho nhu cầu

- Một số yếu tố làm ảnh hưởng tới mức độ sử dụng protein: khả năng sử dụng protein sẽ kém đi khi năng lượng và vitamin cung cấp không đầy đủ Mặt khác, khi nguồn protein được cung cấp không có đủ các acid amin không thay thế hay tỷ lệ không cân đối thì khả năng sử dụng protein của cơ thể sẽ kém hiệu quả

- Dựa theo khuyến nghị của hội nhi khoa Việt Nam về nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ta có bảng thành phần nhu cầu protein cho trẻ là:

Bảng 1.2 Nhu cầu protein cho trẻ (g/ngày)

1.2.3 Nhu cầu lipid (chất béo)

- Lipid thực chất là acid béo được ester hóa, là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật

- Là hình thức cung cấp năng lượng và dự trữ năng lượng chính ở người và động vật

- Là chất dinh dưỡng có đậm độ nhiệt cao nhất: 1g lipid cho 9 Kcal

- Trong cơ thể, lipid tích tụ dưới da và bao quanh các phủ tạng, có tác dụng bảo vệ cơ thể tránh những tác động có hại từ bên ngoài như nóng, lạnh, va đập Trong mỡ người thành phần acid béo chủ yếu là acid oleic 45%, palmitic 25%, linoleic 10%, stearic 8% và một

số acid béo khác

- Lipid tham gia vào cấu tạo tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của tế bào đối với nước, muối khoáng, acid amin và các vitamin

- Là dung môi cho các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, K, E Các vitamin này vào trong cơ thể phần lớn có trong chất béo của thực phẩm

- Là nguồn cung cấp nhiều chất quan trọng cho thể: các phosphatid, các acid béo không no, điều hoà chuyển hoá cholesterol

- Chất béo giúp tạo nên hương vị thơm ngon cho món ăn, làm cho thức ăn trở nên hấp dẫn

và đa dạng Ngoài ra, chất béo còn giúp tạo cảm giác no lâu, làm thức ăn trở nên trơn và

dễ nuốt hơn

- Lipid trong thực phẩm chủ yếu là triglycerid trung tính, đó các hợp chất hữu cơ phức tạp gồm glycerin và các acid béo no và không no

• Acid béo không no: trong phân tử có một hay nhiều nối đôi Các triglycerid tạo thành

từ acid béo không no thường có thể lỏng ở nhiệt độ thường Nguồn thực phẩm chứa nhiều acid béo không no là dầu cá và dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu nành, dầu ôliu (trừ dầu dừa), Trong số các acid béo không no thì quan trọng nhất là acid linoleic và linolenic vì hai acid béo này cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được đưa vào từ thức ăn

§ Acid linolenic thuộc nhóm omega – 3, có nhiều trong hải sản, dầu đậu nành, lá rau xanh, … Là tiền chất DHA (Docosahexaenoic), là acid béo quan trọng trong việc phát triển não bộ, mắt và hệ thần kinh (DHA chiếm ¼ não bộ người lớn) Ngoài ra còn có các tiền tố của DHA, đó là acid béo alpha – linolenic (ALA) và eicosapentaenoic acid (EPA) Tuy nhiên, đối với trẻ nhỏ, do khả năng tự tạo DHA

từ acid linolenic còn kém nên cần cung cấp thêm từ thực phẩm

§ Acid linoleic thuộc nhóm acid béo omega – 6, có nhiều trong dầu thực vật như dầu vừng (mè), dầu ôliu, dầu đậu phộng Là tiền chất của ARA (Acid arachidonic), là thành phần quan trọng của màng tế bào (kể cả tế bào não), là tiền chất của nhiều chất kháng viêm, … giúp tăng cường sức đề kháng Đặc biệt, hàm lượng acid linoleic là tiêu chuẩn quan trọng nhất để đánh giá giá trị sinh học của chất béo Ở người khoẻ mạnh, hàm lượng acid linoleic khoảng 5,2% tổng lượng acid béo trong

máu Mặc dù cơ thể có thể tự tạo ra được ARA, nhưng với trẻ nhỏ thì quá trình tự tạo này không đủ so với nhu cầu, vì vậy cũng cần cung cấp thêm cho trẻ

§ Ngoài các acid béo trên, cơ thể của trẻ còn cần thêm acid oleic (omega 9) Acid oleic có nhiều trong sữa mẹ (khoảng 35% acid béo trong sữa mẹ) Acid béo này là thành phần chính của chất myelin bao quanh sợi trục tế bào thần kinh, giúp dẫn truyền tín hiệu thần kinh, cần thiết cho sự trưởng thành chức năng phản xạ, học hỏi, tư duy của não trẻ

• Acid béo no: chủ yếu có trong ở trong thành phần mỡ động vật như acid palmitic, acid

stearic, acid butyric,

- Nếu trong khẩu phần ăn của trẻ không có hoặc quá ít chất béo kéo dài thì cơ thể sẽ gián tiếp thiếu một vitamin tan trong dầu, thiếu năng lượng, làm cơ thể trẻ giảm sức đề kháng, loạn dưỡng da, lở loét, rụng tóc, … Còn khi khẩu phần ăn thừa chất béo kéo dài sẽ gây nên bệnh béo phì và là nguyên nhân của các bệnh tiểu đường, tim mạch, …

- Cần phối hợp chất béo động vật và thực vật để tạo ra được các chất béo hỗn hợp có giá trị sinh học cao Về mặt sinh học, tỷ lệ chất béo nguồn động vật nên khoảng 60 – 70% và nguồn gốc thực vật nên khoảng 30 – 40%

- Tính cân đối của các acid béo trong dầu mỡ cũng quan trọng Tỷ lệ đó nên là:

• 10% acid béo không no có chứa nhiều nối đôi, vì có tác dụng làm giảm trong máu nhưng nó cũng có nhược điểm là làm giảm luôn lượng trong máu (trừ chất béo không

no chứa một nối đôi) Vì vậy, để có lợi cho sức khỏe có thể thay thế chất béo no và chất béo không no có chứa nhiều nối đôi bằng chất béo không no có chứa một nối đôi Với cholesterol xấu (LDL – cholesterol) và cholesterol tốt (HDL – cholesterol) là:

§ LDL – cholesterol: LDL chuyển vận các cholesterol sản xuất từ gan đến các phủ tạng của cơ thể, nhất là các động mạch LDL có thể gây nguy cơ ứ đọng lớn ở lòng mạch gây bít tắc, tạo tai biến động mạch

§ HDL – cholesterol: HDL thu gom các cholesterol dư thừa ở các phủ tạng để đưa

về gan Ở đây chúng được oxy hoá và loại trừ HDL làm giảm nguy cơ tắc nghẽn mạch máu

• Không quá 10% acid béo no trong tổng năng lượng khẩu phần ăn, vì trong cơ thể gan

sẽ sử dụng acid béo no để tạo ra cholesterol

• Hạn chế acid béo dạng trans, vì đây chủ yếu là acid béo nhân tạo được chế biến từ dầu thực vật chứa acid béo không no ở dạng lỏng Nếu dùng nhiều chất béo dạng trans sẽ làm tăng lượng cholesterol xấu và làm giảm cholesterol tốt trong trong máu

- Theo nhiều khuyến cáo, tỷ lệ năng lượng do chất béo cung cấp không nên vượt quá 30% tổng năng lượng khẩu phần

- Theo viện dinh dưỡng Việt Nam năm 2006 thì nhu cầu lipid cho trẻ là:

Bảng 1.3 Nhu cầu lipid cho trẻ em

1 – 3 tuổi 30 – 40

Bảng 1.4 Nhu cầu dinh dưỡng Acid béo thiết yếu cho trẻ sơ sinh 6 – 12 tháng tuổi

(WHO & FAO)

1.2.4 Nhu cầu glucid (chất đường bột và chất xơ)

- Glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, hơn một nữa năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp Ngoài ra, glucid còn đóng vai trò quan trọng khi liên kết với những chất khác tạo nên cấu trúc của tế bào, mô và các cơ quan

- Nếu trong khẩu phần ăn thiếu glucid trẻ sẽ thiếu năng lượng Khi đó, cơ thể sẽ tăng cường phân hủy protein để sinh năng lượng nên gây ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng khác và làm trẻ trở nên gầy yếu, mệt mỏi và chậm lớn Còn trong khẩu phần ăn dư thừa glucid thì glucid sẽ chuyển thành lipid tích chứa trong các tổ chức

mỡ để làm nguồn dự trữ cho cơ thể

- Hàm lượng và chủng loại của các loại glucid rất khác nhau trong các thực phẩm và chúng

có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm

- Các thức ăn thực vật là nguồn glucid chủ yếu của khẩu phần, còn các thực phẩm từ động vật cung cấp không đáng kể Trong đó, nên ăn nhiều glucid từ gạo, rau quả vì ngoài việc cung cấp năng lượng chúng còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác rất cần thiết cho cơ thể như các vitamin, chất khoáng và chất xơ, nên những chất này còn được gọi là glucid bảo vệ

- Ngày nay, theo ý kiến của các nhà dinh dưỡng thì tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp nên chiếm ít nhất là 55% trong khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày

- Trong điều kiện hiện nay ở nước ta, vấn đề giảm bớt đường bột đang là hướng phấn đấu Nhưng trước tiên trẻ phải cung cấp đủ năng lượng mà đường bột là nguồn rẻ tiền nhất và khi cung cấp đủ năng lượng thì nó còn có tác dụng là “tiết kiệm” protein

- Tuỳ theo cấu trúc hoá học, tốc độ đồng hoá và khả năng sử dụng glucid để tạo glycogen, người ta chia glucid ra làm hai loại là:

• Glucid đơn giản (gồm có monosaccharide và disaccharide): chúng có vị ngọt, dễ hoà tan trong nước và khi vào cơ thể xuất hiện tương đối nhanh trong máu, dễ dàng biến thành mỡ và được dự trữ ở các cơ quan, gây ra tình trạng béo phì, tăng cholesterol máu, ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của trẻ

• Glucid phức tạp (hay còn gọi là polysaccharide): có tác dụng cung cấp đường huyết ổn định để tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động Trong đó glucid phức tạp được chia ra làm 2 loại: tiêu hoá được và không tiêu hoá được

§ Các polysaccharid tiêu hoá được gồm có tinh bột và glycogen: chúng có khả năng duy trì và đảm bảo được nồng độ đường ổn định trong máu

§ Các polysaccharid không tiêu hoá được gồm nhiều chất như cellulose, agar, pectin, FOS, xylooligosaccharides (XOS), polydextrose và (GOS), … Mặc dù chúng không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhưng đóng vai trò đặc biệt quan trọng

° Cellulose (chất xơ): là thành phần không tiêu hoá của thức ăn, hấp thụ nước, được lên men bởi các vi khuẩn ở đại tràng, sinh ra các acid béo chuỗi ngắn, hydrogen, carbon dioxide (CO2) và sinh khối Chỉ tác động lên vi khuẩn ở ruột, giữ nước và chất dinh dưỡng, kích thích khả năng hoạt động của đại tràng nên giúp chống táo bón, tham gia thải loại các sản phẩm oxi hoá, các chất độc hại, giảm nguy cơ mắc một số bệnh như ung thư ruột, giảm mỡ máu, bệnh tiểu đường, góp phần cung cấp năng lượng qua chức năng tạo ra các acid béo chuỗi ngắn

° Chất pectin có tác dụng trung hoà các chất độc và bài tiết các chất này ra khỏi

cơ thể

- Về nhu cầu chất xơ hiện nay Việt Nam chưa đề xuất Do đó, ta có thể tham khảo nhu cầu

về chất xơ của Mỹ đề xuất năm 2005

Bảng 1.5 Nhu cầu chất xơ của trẻ theo Hoa Kỳ (g/ngày)

1.2.5 Nhu cầu vitamin

- Ở cơ thể người nhu cầu vitamin rất ít nhưng rất cần thiết để duy trì và nâng cao tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ

- Hầu hết các vitamin được cung cấp từ thực phẩm Hàm lượng vitamin trong thực phẩm phụ thuộc vào hai yếu tố:

• Lượng vitamin có trong thực phẩm trước khi thu hoạch hay giết mổ

• Lượng vitamin bị phá hủy trong thời gian bảo quản, vận chuyển, chế biến

- Các vitamin được chia làm hai nhóm

• Nhóm vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K, đây là những vitamin không thể bài tiết qua đường nước tiểu, khi bị dư thừa được tích lũy trong các mô mỡ, gan Nếu lượng tích luỹ quá lớn có thể gây ngộ độc

• Nhóm vitamin tan trong nước: vitamin B, C, PP, đây là những vitamin được bài tiết theo nước tiểu ra ngoài, nên không xảy ra tình trạng ngộ độc Nhưng nếu lượng tích luỹ lớn sẽ gây mệt thận

- Các vitamin cần được chú ý trong việc nuôi trẻ là:

• Vitamin A (retinol)

§ Vitamin A cần cho sự phát triển của trẻ nhỏ vì nó có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác, giúp giữ gìn sự trong sáng đôi mắt, làm giảm nguy cơ nhiễm trùng và tử vong ở trẻ nhỏ

§ Ưu điểm của vitamin A là có thể dự trữ tốt trong cơ thể, uống 1 viên vitamin A liều cao 200.000 IU có thể dự trữ cho nhu cầu trẻ em trong vòng 6 tháng Trẻ em khi sinh ra đã có nguồn vitamin A dự trữ trong gan, sau đó là nguồn vitamin A trong sữa mẹ

§ Tuy vitamin A có nguồn phong phú, nhưng trẻ em có khả năng hấp thu và sử dụng rất thấp, nhất là bữa ăn có quá ít dầu mỡ

§ Vì vậy cần cung cấp đủ vitamin A cho bữa ăn của trẻ và cho trẻ đi uống vitamin A đầy đủ vào ngày vi chất dinh dưỡng của tháng 6 và tháng 12 hàng năm tại trạm y

gian từ 3 đến 4 tháng tuổi và kéo dài đến 1 đến 2 tuổi Do đó, cần phải chú ý bổ sung vitamin D ở độ tuổi này

• Vitamin C (acid ascorbic)

§ Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò quan trọng như một chất vận chuyển H+

§ Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu

§ Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, kích thích

sự phát triển của trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm

§ Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng chúng bị hao hụt nhiều do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các enzyme oxy hóa và các ion kim loại (Fe, Cu)

§ Trong tối và ở nhiệt độ thấp thì các món ăn hỗn hợp, nhất là các món ăn chua, vitamin được duy trì lâu hơn

§ Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu ý để tránh

sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần nước của thức ăn