Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả heo sấy khơ
3.2. Giải thích quy trình3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Sản phẩm được làm khi cĩ đơn đặt hàng của các đối tác hoặc thơng báo sản xuất từ phía trên.
NGUYÊN LIỆU XAY CẮT KHÚC HẤP CHÍN ĐỊNH HÌNH CẮT MIẾNG CẤP ĐÔNG PHÂN LOẠI SẤY KHÔ ĐÓNG GÓI BAO BÌ LƯU KHO BAO PE NƯỚC PHỤ GIA
Khi nhận được kế hoạch sản xuất thì bộ phận quản lý sản xuất sẽ liên hệ với kho nhận nguyên liệu và thơng báo với bộ phận KCS kiểm tra chất lượng.
Nguyên liệu làm chả là thịt nạc đùi, được đặt mua từ các nhà máy chuyên giết mổ hoặc được đi mua từ các chợ lớn.
Nguyên liệu sau khi được nhập về được bộ phận KCS kiểm định chất lượng nguyên liệu đầu vào, nếu đạt được yêu cầu về chất lượng như cấu trúc, màu sắc…, và các chỉ tiêu hĩa lý mới được cho nhập vào để sản xuất, nếu khơng đạt sẽ trả hàng.
Thơng số kiểm sốt
- Khối lượng thịt một ngày làm : 500 – 600 kg. - Màu , mùi : Đặc trưng của thịt tươi
- Trạng thái , tỷ lệ gân mỡ : TC – KT- 01
3.2.2. Cắt khúc
Sau khi đã kiểm tra đạt được chất lượng thì thịt được bỏ vào các khay đựng và đưa vào khâu sản xuất. Ở đây cơng nhân sẽ lọc gân, mỡ và cắt thành khúc cĩ kích thước khoảng 4-5 cm và tỷ lệ gân mỡ phải ≤ 2%, những khúc thịt tiếp tục được bỏ vào khay đựng thịt khác, rồi chuyển tới khâu xay thịt.
3.2.3. Xay.
Thịt được xay theo từng mẻ đúng theo qui định.
Khối thịt được xay qua nhiều máy, sau khi cho thịt xay sơ bộ tới quá trình trộn nguyên liệu gia vị.
Gia vị cho vào gồm :
- Số lượng mỗi cối : 1.8 kg. - Muối :1.2 g - Bột bắp : 3.5 g - Nước : 1 lít - Màu đỏ đã pha nước : 500ml
Xay thơ (đùn ) a. Mục đích.
Giai đoạn xay thơ nhằm mục đích giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi để chuẩn bị cho quá trình xay mịn tiếp theo.