LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 1 MỤC LỤC Mục lục .i Danh sách b ảng .v Danh sách hình vii L ời cảm tạ ix Tóm t ắt .x Ch ương I: ĐẶT VẤN ĐỀ . 1 Ch ương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Thành ph ần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà .2 2.1.1 Gi ới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà 2 2.1.2 Thành ph ần hóa học của thịt gà 2 2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài 2 2.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi .3 2.1.2.3 S ự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể .3 2.1.3 C ấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm 3 2.1.3.1 C ấu trúc 3 2.1.3.2 Màu s ắc .3 2.1.3.3 Hương vị 3 2.1.4 Giá tr ị dinh dưỡng của thịt gà .4 2.1.4.1 Protein và acid amin 4 2.1.4.2 Lipid 5 2.1.4.3 Vitamin 5 2.1.4.4 Ch ất khóang 6 2.2.4.5 Ch ất trích ly chứa nitơ phi protein 7 2.2.1 Tinh b ột 7 2.2.2 Các tính chất của tinh bột 9 2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột 9 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 2 2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột 10 2.2.2.3 Tính h ấp phụ của tinh bột 10 2.2.2.4 Kh ả năng đồng tạo gel với protein 10 2.2.2.5 Tính ch ất tạo cấu trúc của tinh bột .10 2.2.2.6 S ự thoái hoá của tinh bột .10 2.3 Gia v ị 10 2.3.1 Mu ối tinh (NaCl) 10 2.3.2 B ột ngọt (mono sodium glutamate) 11 2.3.3 Đường .12 2.3.4 Bột tiêu 12 2.3.5 T ỏi .13 2.4 Các y ếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gà viên .13 2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 13 2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết .13 2.4.3 Vai trò c ủa muối ăn 14 2.4.4 Tác d ụng của tinh bột 14 2.4.5 Tác d ụng của polyphosphate 14 2.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà 15 2.5 Kh ả năng tạo gel của protein .16 2.5.1 Điều kiện tạo gel .16 2.5.2 Các liên k ết tham gia hình thành mạng lưới gel .16 2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel 16 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein cơ 18 2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel 19 2.6.2 Các y ếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel 19 2.6.3 Th ời gian và nhiệt độ nghiền .19 2.6.4 S ự thành lập gel 20 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 3 2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel .20 2.7 Các bi ến đổi trong quá trình hấp 20 2.7.1 Đông tụ và biến tính protein .20 2.7.2 Bi ến đổi hóa học .21 2.7.3 Bi ến đổi hóa sinh .21 2.7.4 Bi ến đổi giá trị dinh dưỡng .21 2.7.5 Bi ến đổi cấu trúc và độ mềm .22 Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Phương tiện thí nghiệm 23 3.1.1 Th ời gian và địa điểm thí nghiệm .23 3.1.2 Nguyên li ệu và gia vị 23 3.1.3 Thi ết bị và dụng cụ .23 3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 Chương IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 28 4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu .28 4.2 Thí nghi ệm một: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. .28 4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm. 28 4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm .31 4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm 32 4.2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan 34 4.3 Thí nghi ệm hai: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm .36 4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel .36 4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm 38 4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .39 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 4 4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản .40 4.4.1 Kh ảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo quản 41 4.4.2 Kh ảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản .42 Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 5 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà 2 B ảng 2: Thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà 4 B ảng 3: Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà 5 B ảng 4: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà .6 B ảng 5: Hàm lượng khóang (mg) trong 100g thịt ức gà .6 B ảng 6: Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein trong mô cơ động vật . 7 B ảng 7: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột .9 B ảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến .11 B ảng 9. Tiêu chuẩn của bột ngọt .11 B ảng 10: Tiêu chuẩn đường .12 B ảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu 12 B ảng 12: Phương pháp các thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu 23 B ảng 13:Tỉ lệ gia vị và phụ gia bổ sung 25 B ảng 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 B ảng 15: Thành phần hoá học của nguyên liệu chính .28 B ảng 16 : Trung bình lực bền gel của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh b ột khác nhau. .29 B ảng 17: Trung bình độ ẩm của gà viên khi bổ sung hàm lượng muối và tinh bột khác nhau. .31 B ảng 18: Trung bình màu sắc (  E) của gà viên khi bổ sung các hàm lượng muối và tinh b ột khác nhau 32 B ảng 19: Trung bình điểm cảm quan về cấu trúc của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau 34 B ảng 20: Trung bình điểm cảm quan về mùi vị của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau 34 B ảng 21: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel sản phẩm .37 B ảng 22: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (  E) của sản phẩm 38 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 6 Bảng 23: Trung bình điểm cảm quan của gà viên ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau .39 B ảng 24: Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của sản phẩm .40 B ảng 25: Kết quả khảo sát sự thay đổi lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản 41 B ảng 26: Khảo sát sự thay đổi màu sắc (  E) của sản phẩm theo thời gian bảo quản. .41 B ảng 27: Vi sinh vật tổng số có trên mẫu bảo quản. .43 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 7 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: C ấu tạo đọan mạch amylose .8 Hình 2: C ấu tạo đọan mạch amylopectin .8 Hình 3: C ấu trúc phân tử Natri polyphosphate .15 Hình 4: Natri polyphosphate 15 Hình 5: S ơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát chế biến gà viên .24 Hình 6: S ơ đồ bố trí thí nghiệm một 26 Hình 7: S ơ đồ bố trí thí nghiệm hai 27 Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng tinh bột khác nhau 30 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng muối khác nhau 30 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng tinh bột khác nhau 31 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng muối khác nhau 32 Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (  E) gà viên với các hàm lượng tinh bột khác nhau. 33 Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (  E) gà viên với các hàm lượng tinh bột khác nhau .33 Hình 14: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng tinh bột khác nhau .35 Hình 15: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng muối khác nhau 35 Hình 16: S ản phẩm gà viên ở hàm lượng muối 1,5% với hàm lượng tinh bột khác nhau 36 Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm với các khoảng thời gian hấp khác nhau .37 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 8 Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (  E) sản phẩm với các khoảng thời gian h ấp khác nhau. 38 Hình 19: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan gà viên với các khoảng thời gian hấp khác nhau 49 Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm theo thời gian bảo quản 41 Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc theo thời gian bảo quản khác nhau. .42 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 9 LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm tạ gia đình cũng như cha mẹ đã nuôi dưỡng, động viên và tạo điều kiện thuận lợi giúp em hòan thành tốt đề tài này với khả năng cao nhất. Chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy, giảng vi ên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu giúp em hòan thành t ốt luận văn tốt nghiệp này. Chân thành c ảm tạ các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quí báu cho em. Thành th ật cám ơn các cán bộ làm việc tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm và các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em h òan thành đề tài này. Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 10 TÓM LƯỢC Với mục đích chế biến ra dạng gà viên có chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong c ả nước và sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ ngành chăn nuôi gia cầm, ph ần thí nghiệm đã được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất l ượng sản phẩm. Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và muối đến quá trình hình thành nhũ tương được tiến hành b ằng cách thay đổi tỉ lệ tinh bột (0% - 10%) và muối (0,5% - 2%). Ngoài ra ảnh hưởng của thời gian hấp cũng được nghiên cứu nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao. K ết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ tinh bột bổ sung 4% và hàm lượng muối sử dụng 1,5% thì sản phẩm có lực bền gel cao nhất, độ mèm mại cao, màu sắc sáng đẹp, và có giá tr ị cảm quan cao nhất. V ới thời gian làm chín là 15 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao và có thể bảo quan trong th ời gian lâu mà không thay đổi chất lượng. [...]... khác nhau (bảng 7) Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 18 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 7: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột Loại tinh bột Amylose, % Amylopectin,% Gạo 18,5 81,5 Nếp 0,3 99,7 Bắp 24 76 Đậu xanh 54 46 Khoai tây 20 80 Khoai lang 19 81 Khoai mì 17 83 (Lê Ngọc Tú,2004) Trong công nghệ thực phẩm, tinh bột được sử dụng... tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng Đồng thời, tinh bột có độ ẩm thấp, gây nên hiện tượng khô bề mặt và làm sậm màu sản phẩm 2.4.5 Tác dụng của polyphosphate Polyphosphate có thể được xem như chất hoạt hoá protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 24 Luận văn tốt nghiệp... các sợi cơ tạo nên độ mềm của thịt Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 32 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm Thời gian: từ ngày 02/02/2008 đến ngày 03/05/2008 Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng... phụ gia Biến đổi vật lý của sản phẩm trong quá trình hấp xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và sản phẩm Nhiệt độ bên trong tăng dần từ bên ngoài vào Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 30 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Trong quá trình gia nhiệt có sự mất nước và protein bị biến tính, co lại, dẫn đến sản phẩm bị giảm khối lượng một ít... theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 2004) 2.3 Gia vị 2.3.1 Muối tinh (NaCl) Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 20 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường... thịt gia cầm còn cung cấp cho công nghệ chế biến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao Trước sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đó việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu... của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel, màu sắc và giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát sự thay đổi màu sắc và lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 11 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà 2.1.1 Giới thiệu... nhất” Ở pH này khả năng tinh trích myosin của thịt gia tăng, đồng thời sự tăng trưởng của vi Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 25 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ sinh vật tương đối yếu và các phản ứng sinh hóa, hoạt tính enzyme bị hạn chế nên có chất lượng sản phẩm tốt 2.5 Khả năng tạo gel của protein 2.5.1 Điều kiện tạo gel Sự gia nhiệt , trong đa số trường... không lớn hơn nhiệt độ mà protein myofibril có thể chịu được Ảnh hưởng của nhiệt độ nghiền lên khả năng tạo gel của sản phẩm sẽ khác nhau tuỳ theo loài và nhiệt độ nghiền càng tăng thì khả năng tạo gel của khối paste càng giảm Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 29 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ 2.6.4 Sự thành lập gel Dạng sol của khối paste trải qua quá trình... của dung dịch 6,5  7,0 Hàm lượng natri glutamate > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat < 0,002% Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 21 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ (TCVN 1459 - 1996) 2.3.3 Đường Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm họat tính của nước Đường còn kết hợp