Tinh bột bổ sung có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm tạo độ dẻo dai
cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Đối với thực phẩm nói chung thì việc bổ
sung phụ gia là rất quan trọng vì nó làm tăng giá trị cảm quan, việc bổ sung muối ngoài mục đích tạo vị nó còn có khả năng hoà tan protein để tạo điều kiện tốt cho sự tạo gel.
Nhưng sử dụng tỷ lệ quá cao hay quá thấp đều là nguyên nhân làm cho sự liên kết của
sản phẩm kém hiệu quả, cấu trúc, cảm quan sản phẩm kém. Bên cạnh đó tinh bột là chất
hỗ trợ tích cực cho việc tạo gel nhờ đặc tính hồ hoá.
Nghiên cứu tương quan giữa tỷ lệ muối bổ sung và hàm lượng tinh bột đối với sự thay đổi chất lượng gà viên được tiến hành với 4 mức độ thay đổi của muối (từ 0,5 đến 2%) và
6 mức độ sử dụng tinh bột (thay đổi từ 0 đến 10%). Kết quả thống kê sự thay đổi lực bền
gel của gà viên theo tỷ lệ muối và tinh bột bổ sung được tổng hợp ở bảng 16.
Bảng 16: Độbền gel của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau Hàm lượng muối bổ sung (%)
Tỷ lệ tinh bột % 0,5 1 1,5 2 Trung bình 0 627,30 637,70 661,35 645,35 642,95a 2 567,20 648,50 702,65 659,80 644,81ab 4 579,40 676,15 703,45 698,15 664,29b 6 585,70 675,90 673,90 671,90 649,35ab 8 578,45 680,60 658,25 678,15 651,74ab 10 577,05 658,70 643,55 647,80 631,78a Trung bình 585,85a 662,94b 672,36b 668,79b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột(hay một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin
cậy 95%
Kết quả thống kêởbảng 16được mô tả ở đồ thị hình 8 và 9.
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng tinh bột khác nhau ở
muối 1,5% 600 620 640 660 680 700 720 0 2 4 6 8 10 Tỷ lệ tinh bột bổ sung (%) L ự c b ền g el ( g .l ự c)
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng muối khác nhau ở hàm
lượng tinh bột 4%
Khi xét ảnh hưởng của tinh bột đến sự thay đổi lực bền gel của gà viên, kết quả ở bảng 16 cho thấy độ bền gel của sản phẩm có sự thay đổi khác nhau. Khi tăng hàm lượng tinh bột
từ 0 – 4% thì lực bền gel của sản phẩm tăng sauđó giảm dần khi bổ sung từ 6 – 10% tinh bột. Tuy khác biệt không có ý nghĩa thống kê khi so sánh mẫu bổ sung từ 2 – 8% tinh bột nhưng lực bền gel của sản phẩm đãđược cải thiện và đạt giá trị cao nhất khi sử dụng tinh
bột ở mức 4%. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê so với mẫu không bổ sung tinh bột và mẫu bổ sung 10% tinh bột. Điều này có thể chứng minh tinh bột có tham gia vào quá trình tạo gel nhờ vào sự hình thành mạng không gian ba chiều cũng như đồng tạo gel với protein, làm tăng khả năng liên kết, cải thiện lực bền gel.
Quan sát sự thay đổi lực bền gel của gà viên theo từng mức độ muối sử dụng, hình 9 cho thấy ứng với hàm lượng muối bổ sung thấp 0,5% lực bền gel của gà viên thấp và khác biệt có ý nghĩa so với các mức sử dụng khác. Tuy việc bổ sung muối ở 1% đã tạo nên sự
khác biệt về cấu trúc so với mẫu 0,5% nhưng không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu bổ sung 1,5 và 2%. Khi bổ sung hàm lượng muối 1,5% cho giá trị lực bền gel
cao nhất và giảm xuống khi sử dụng hàm lượng muối 2%. Muối làm tăng khả năng giữ nước và giúp cho một phần protein hoà tan tạo thành gel.