CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CNBQ THUCPHAM-H.9.08 1 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM (45 TIẾT) CNBQ THUCPHAM-H.9.08 2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU VÀ NGUYÊN TẮC CỦA BẢO QUẢN TP. • Mục đích: Giữ được khối lượng và chất lượng của thực phẩm trong quá trình lưu giữ. • Yêu cầu: các yêu cầu chính sau: 1/ Chất lượng của thực phẩm ít bị suy giảm trong quá trình bảo quản. 2/ Khối lượng không bị mất đi ngoài ý định. 3/ Phòng-Trừ được sinh vật hại và các lây nhiễm có hại cho thực phẩm trong bảo quản. 4/ Dễ nhập, dễ xuất một khối lượng nhất định khi cần. 5/ Thích ứng với điều kiện kinh tế, kỹ thuật mỗi vùng. CNBQ THUCPHAM-H.9.08 3 * Ngun tắc của cơng nghệ bảo quản là tạo điều kiện tối ưu để hạn chế các tác nhân gây hại đến kh iố lượng và chất lượng thực phẩm. Có các biện pháp kỹ thuật/nguyên tắc : - Bảo quản trong kho thường : kho kiên cố, bán kiên cố, kho đơn giản, kho ngồi đồng, hầm đất . - Bảo quản trong kho có điều tiết khí hậu: kho lạnh, kho mát, kho có mơi trường điều biến (Modified Atmosphere, MA .) - Bảo quản bằng chất bảo quản : muối ăn, axit hữu cơ, kháng sinh, hố chất BVTV, ozon, ion, khí trơ. - Bảo quản bằng các tác nhân vật lí (nhiệt độ nóng, lạnh, làm khơ, tia gamma, tia cực tím, sóng siêu âm .) - Chế biến bảo quản như : đóng hộp, chai, lên men, hun khói… - Cải tạo giống có khả năng chống chọi sâu bệnh tốt. CNBQ THUCPHAM-H.9.08 4 NI DUNG MễN HC CNBQ THC PHM : I. THNH PHN HO HC CA THC PHM- BIN I CA CHNG TRONG BO QUN (12 tit) : Nc, protit, lipit, gluxit, enzin, Pectin, cht mu II. TN THT TRONG BO QUN THC PHM (9t) : Do : 1. Hot ng SH ca TP, 2. SV hi - Bin phỏp phũng- dit, 3. Tn tht TP trong BQ trờn th gii. III. CC NGUYấN Lí BO QUN THC PHM (3 t) : Duy trỡ, hn ch, tiờu dit s sng Mt vi k thut BQ thc phm. IV. CN BO QUN THC PHM (Gii thiu vi CN in hỡnh) (21t) : + Nụng sn ( Thúc/Go). + Rau - Quỷa. + Tht, cỏ. CNBQ THUCPHAM-H.9.08 5 Th c ph m trong bảo quản thường bò biến đổi ự ẩ chất lượng, giá trò dinh dưỡng, cảm quan, có khi phải hủy bỏ vì chúng đã biến thành các chất độc hại. Có các nguyên nhân biến đổi chính sau : - Sự biến đổi chất lượng của các thành phần hoá học trong thực phẩm. - Hoạt động của VSV, các chấ55t men do chúng tạo ra, sự ăn hại của các sinh vật hại khác. - Môi trường bảo quản : T 0 C, W%KK, điều kiện bảo quản, an toàn VSTP… CNBQ THUCPHAM-H.9.08 6 I. THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA THỰC PHẨM – BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG BẢO QUẢN Vơ cơ : Thành phần hố học Nước, muối khống của thực phẩm : Hữu cơ (Chất còn lại) : Gluxit, Protit, Lipit, Axit hữu cơ , vitamin , chất thơm, tanin, chất mầu, enzin… Sau đây, chúng ta xem xét một số trong đó : CNBQ THUCPHAM-H.9.08 7 1. NƯỚC Có vai trò trong : - Hoạt động sinh hoá của cơ thể sống. - Môi trường hoà tan, bài tiết & tham gia các phản ứng thủy phân, phân hủy. - Thành phần cơ bản, chiếm tỷ lệ cao so với các thành phần khác trong thực phẩm : + Rau : 90-98% + Cá : 68-84 % + Qủa : 75-90 – + Hạt : 12-17 – + Thịt : 58-74 - + Sph khô : 8-12 – Một số sản phẩm khác : 0,1 – 1 % (Đường,NaCl, dầu-mỡ ) CNBQ THUCPHAM-H.9.08 8 - Trạng thái của nước/thực phẩm : Có liên quan rất nhiều tới quá trình xử lý, chế biến, bảo quản, biến đổi chất lượng của thực phẩm. - Nước/TP có 2 dạng : TỰ DO LIÊN KẾT CNBQ THUCPHAM-H.9.08 9 NC DNG T DO Nc/dng t do l nc dng cỏc ht nc (bỏm vo trờn b mt), Cể : + T bo(Laứ mụi trng ho tan cỏc cht). + ng mao qun ln (cú d>10 - 5 cm). + B mt thc phm. Lng nc t do - chim khong 2/3 tng lng nc TP, d tỏch ra khi TP khi phi, sy, nu, lm lnh, trong vn chuyn, bo qun (W t do> W cõn bng). CNBQ THUCPHAM-H.9.08 10  VSV dùng nước tự do này để sống. Do đó, nếu làm mất đi lượng nước này, VSV sẽ không hoạt động được, là biện pháp AT đối với TP, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.  Trong rau-qủa, lá…nước tự do chiếm 90- 95%, còn lại là dạng nước LK 5-10% tổng lượng nước. Nên : Sấy TP còn 5-10% thì không khó/lâu, nhưng muốn tách nước tiếp thì rất khó và phải dùng phương pháp đặc biệt. Trong lạnh đông cũng vậy, ở -5 0 C làm đóng băng nước tự do tới 90%, nhưng với số nước còn lại (nước LK) thì phải ở -40 đến -50 0 C mới có thể làm đông đá được. [...]... tắc gì? 2 Em hãy cho biết các thành phần hoá học nào trong thực phẩm có thể gây tác hại, bò biến chất trong bảo quản thực phẩm ? Các dạng gây hại của chúng, dẫn chứng và giải thích 3 Em hãy nêu ra một vài biện pháp để khống chế các tác hại đó trong bảo quản thực phẩm CNBQ THUCPHAM-H.9.08 32 II NHỮNG NGUN NHÂN GÂY TỔN THẤT THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN • Khái niệm về "tổn thất" bao hàm nhiều ý nghĩa khác... có thể thu nhận được từ nguồn động vật, thực vật và rất nhiều từ VSV Enzin có những đóng góp lớn, giúp sản xuất ra các thực phẩm từ những nguyên liệu không thực phẩm Về mặt gây hại không mong muốn của enzin đối với thực phẩm trong chế biến, bảo quản cũng không nhỏ Chúng ta cần biết để phòng ngừa và xử lý CNBQ THUCPHAM-H.9.08 31 CÂU HỎI – BÀI TẬP 1 Bảo quản thực phẩm nhằm đạt mục đích, yêu cầu và nguyên... nguyên chất : 1 Hoạt độ nước của dung dòch, thực phẩm : trong), nên đường kính ống mao quản càng nhỏ thì chênh lệch áp suất càng lớn, làm cho mối liên kết càng chặt, càng khó tách nước ra CNBQ THUCPHAM-H.9.08 14 Liên kết tinh thể Là sự LK giữa các phân tử nước với các phân tử thực phẩm để tạo ra tinh... phụ + LK thẩm thấu + LK trong các vi mao quản + Lk tinh thể CNBQ THUCPHAM-H.9.08 11 Liên kết hấp phụ Là dạng các phân tử nước được giữ lại bởi các nhóm ưa nước như : Cacboxin (- COOH), Amin (- NH3), Hydroxit (OH) của các phân tử thực phẩm như protit,pectin… bao quanh nó thành các hạt keo Ví dụ : 1 phân tử protit có thể liên kết 1000 phân tử nước, tạo ra vỏ hydrat bảo vệ quanh hạt keo CNBQ THUCPHAM-H.9.08... thịt, trứng -Phomát, bánh mì,XX khơ -Qủa sấy - Mứt ướt 0,97 CNBQ THUCPHAM-H.9.08 0,93 – 0,96 0,72-0,8 0,82-0,94 24 2 PROTIT Protit (Trong thòt, cá, trứng, sữa…) bò biến chất trong bảo quản do bởi VSV, các enzin, làm thực phẩm bò thối rữa, qua 3 giai đoạn sau: Giai đoạn 1 : Peptidaz Proteaz Protit Pepton Peptidaz Polypeptit Axit amin R-CH-COOH NH2 CNBQ THUCPHAM-H.9.08 25 Giai đoạn 2 : Từ Axit amin -... thường tiến hành theo một phương pháp riêng của mình Những phương pháp này thường dựa trên cơ sở ngoại suy từ một số phương pháp được cho là chính xác nhất CNBQ THUCPHAM-H.9.08 34 TỔN THẤT THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN TRÊN THẾ GIỚI : • Trong 10 năm qua thơng qua các tổ chức của Liên hiệp quốc: Tổ chức Nơng lương thế giơí (FAO), Tổ chức Phát triển LHQ (UNDP),… đã tổ chức nhiều dự án đánh giá tổn thất STH . CNBQ THUCPHAM-H.9.08 1 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM (45 TIẾT) CNBQ THUCPHAM-H.9.08 2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU VÀ NGUYÊN TẮC CỦA BẢO QUẢN TP. • Mục đích:. của thực phẩm trong quá trình lưu giữ. • Yêu cầu: các yêu cầu chính sau: 1/ Chất lượng của thực phẩm ít bị suy giảm trong quá trình bảo quản.