II. NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN
TỔN THẤT THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN TRÊN THẾ GIỚI :
• Trong 10 năm qua thơng qua các tổ chức của Liên hiệp quốc: Tổ chức Nơng lương thế giơí (FAO), Tổ chức Phát triển LHQ (UNDP),… đã tổ chức nhiều dự án đánh giá tổn thất STH ở các nước và tìm biện pháp khắc phục.
• Tổn thất STH ở các nước, các vùng sai khác nhau rất nhiều. Những nước cĩ nền kinh tế chậm phát triển, thường cĩ mức độ tổn thất cao hơn nhiều so với
Ấn Độ là quốc gia đã quan tâm cải
thiện tình hình giai đoạn STH, đầu tư nghiên cứu và trang bị phương tiện cho quá trình bảo quản và sơ chế. Nhưng mức độ tổn thất cịn khá cao. Theo đánh gía của Viện Nghiên cứu LTTP Mysore, Ấn Độ, tổn thất STH của nước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75 tỷ USD.
• Trung Quốc là quốc gia cĩ nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua. Để giảm tổn thất STH trong sản xuất lúa, gạo, mỳ, ngơ, trong những năm 80, Trung Quốc đã xây dựng hàng trăm nghìn máy sấy dạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấy bằng máy từ 5% (1980) lên 40% (1990), xây dựng hơn 60.000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6 tỷ tấn, trong đĩ 78% là các xilo hiện đại bằng thép hoặc bê tơng cốt thép với hệ thống điều khiển nhiệt - ẩm hiện đại.
• Với điều kiện như vậy tổn thất STH trong sản xuất hạt cốc của Trung Quốc đã giảm từ 12-15% (1970) cịn 5-10% (1995). Sự giảm tổn thất STH đã tiết kiệm 20 triệu tấn hạt, đủ nuơi 30-40 triệu người. Trung Quốc đã đặt kế hoạch đến năm 2005, với sản lượng 500 triệu tấn hạt cốc, tổn thất STH chỉ cịn dưới 5%, đến 2010 tổn thất cịn dưới 3%.
• Trái với tình hình của các nước đang phát triển, các nước cĩ nền kinh tế phát triển cao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức,… tổn thất STH là rất thấp. Tổn thất về số lượng từ 2-5%, tổn thất về chất lượng là khơng đáng kể.
• Ở Việt Nam sản xuất nơng sản thực phẩm cĩ vai trị quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, ngồi việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của hơn 80 triệu người, nơng sản cịn là nguồn xuất khẩu chủ yếu chiếm 25% kim ngạch xuất khẩu.
• Trong 15 năm đổi mới, cùng với sự phát triển nhanh, mạnh, ổn định của sản xuất nơng nghiệp, cơng đoạn STH của Việt Nam cũng cĩ bước phát triển tốt. Nhiều cơng nghệ tiên tiến trong bảo quản lúa, gạo, ngơ, rau quả, xay xát
Bảng: Tổn thất trung bình STH của sản xuất lúa ở Việt Nam
(Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Cơng nghệ STH, Lê Dỗn Diên, 1994) TT Các khâu sản xuất Tổn thất (%) 1 Thu hoạch 1,3-1,7 2 Đập, tuốt 1,4-1,8 3 Sấy khơ, làm sạch 1,9-2,1 4 Vận chuyển 1,2-1,5 5 Bảo quản 3,2-3,9
(Dao động lớn giữa các khu vực)
6 Xay xát 4,0-5,0
Cĩ thể cĩ 3 nguyên nhân gây tổn thất trong bảo quản :
• Thực phẩm bị hao khối lượng, giảm chất lượng do hoạt động sinh hố của bản thân thực phẩm gây ra.
• Thĩc lúa bị mất do sâu, mọt , chuột , chim …., ăn trong quá trình bảo quản được tính là tổn thất bảo quản.
• Tổn thất do nấm, vi sinh vật phá hại (chua, kết bánh…) được tính cho tổn thất