ra : Thực phẩm từ NL khơng là thực phẩm; các chất mong muốn, các chất cĩ hại (Trong BQ).
Các biện pháp phịng - ngăn ngừa, hạn chế biến đổi của các chất trên trong BQ là :
* Thủy phần phải khơ : ( WTP< 8-14%, aW ≤ 0,85, WKK ≤ 75%).
bằng các biện pháp : Phơi, sấy thực phẩm
(Hạt, lát khơ).
* Kho : Cần thống, mát, WKK < 75%.
* Chất xếp : Cần xếp thống, tăng độ rỗng, khơng quá cao (Hạt), cần kín, nén chặt
( lát khơ)...
* Xuất hàng : Nhập trước - xuất trước.
3. Tổn thất của thực phẩm được xẩy ra trong các giai đoạn sau thu hoạch là :
Thu hoạch, sơ chế, vận chuyển, bảo quản, chế biến, marketting.
Các nguyên nhân gây tổn thất thực phẩm trong BQ là :
+ Hoạt động slý-shĩa của bản thân thực phẩm (Hơ hấp, chín sau, nẩy mầm, bốc nĩng...).
+ Ăn phá của SVH : SMọt, chim chuột...(Tổn thất khối lượng). VSV : Mốc,
Các nguyên nhân gây tổn thất thực phẩm/BQ do bởi : - Hơ hấp : Hiếu khí : C6H12O6 + O2 CO2+ H2O + Q1 Yếm khí : C6H12O6 C2H5OH +CO2 + Q2 - Chín sau : Qúa trình hồn chỉnh các chất trung gian thành các chất dự trữ (Tinh bột, protit, lipit/Hạt ; protopectin chuyển thành pectin/Qủa,rau làm R-Q chín,mềm, ngon hơn...
4. Các biện pháp phịng - diệt VSV hại ? - VSV hại ?
- Cách phịng : + Kho, VL kê lĩt phải sạch, thống, vệ sinh...Tốt nhất là dùng kho cơ khí dạng ống. + Phơi, sấy thực phẩm đạt W an tồn rồi mới BQ + Vệ sinh kho & khu vực, thực hiện các biện pháp phịng cần thiết.
- Cách diệt : Dùng hố chất, mồi độc, cạm bẫy, chĩ, mèo...
5. Một số kỹ thuật BQ TP trong các loại kho, bao bì thích hợp :
+ Kho thường, kho bán cơ gíới, cơ giới, tự động. Giới thiệu ?
+ Kho điều tiết vi khí hậu (Kho mát : 0-100C, được 30 ngày, kho lạnh : -5 đến -100C, được 3-6 tháng, kho lạnh sâu : -18 đến -700C, được > 01 năm).
+ Kho kín hoặc bao bì kín, ướp khí CO2 với thành phần : O2 2-5% + CO2 10-15% khơng khí, BQ thực phẩm được từ 15-20 ngày an tồn.
6.
6.1 Cách phân loại thực phẩm/BQ :
- Nguồn gốc : Hạt, củ, R-Q tươi, thịt-cá, trứng, sữa, NS chế biến. sữa, NS chế biến.
- Tỷ lệ nước/TP : Nhiều nước (R-Q, sữa, thịt-cá, củ...) ; ít nước (Dầu, sph sấy, lát khơ) ; vừa phải (Hạt LT, NS).
- Mức độ hư hỏng : Mau hư (Sữa, thịt, cá), ít giữ được lâu (Củ, qủa, rau), giữ được lâu
6.2 Yêu cầu cơ bản đối với các loại NSTP điển hình :
+ Dạng hạt : Cĩ WTH cao : 20-30%, nên phải đưa WTH về WTP an tồn : < 8-9% (Hạt cĩ dầu), 13-14% (Hạt cĩ tinh bột cao).
+ Dạng củ : Cĩ WTH> 50%, rất khĩ BQ do dễ nẩy mầm, mốc, thối... nên BQ ở điều kiện : Thống-kín, phủ kín- khơ.
+ R-Q tươi : Do W>70%, dễ dập,thối nên phân loại
tốt, giảm hơ hấp, chín sau & VSV trên bề mặt R-Q.
+ Thịt-cá : Do W>60%,dễ bị thối rữa do SH & enzin. Nên BQ lạnh, lạnh đơng, chế biến.
7. Giới thiệu QTCN BQ một loại thực phẩm (Tự chọn) với các yêu cầu sau :
+ Đặc điểm của NSTP (Thành phần HH, cấu tạo, hoạt động SL, SH...).
+ Qui trình BQ : NL, Xử lý, chứa đựng/đĩng gĩi, BQ, xuất .
+ Thuyết minh & ghi chú trên QTBQ các thơng số kỹ thuật chính yếu.
