Sự hơ hấp của nơng sả n:

II. NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN

a) Sự hơ hấp của nơng sả n:

Một số nơng sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình hơ hấp. Khác với động vật, các sản phẩm thực vật (hạt, củ, quả…) cĩ thể hơ hấp trong điều kiện cĩ oxi (hơ hấp hiếu khí)

và khơng cĩ oxi (hơ hấp yếm khí) theo các phương trình sau :

• C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6CO₂ + 6H₂O + Q1 (674Kcal) (hơ hấp hiếu khí) (674Kcal) (hơ hấp hiếu khí)

• Nếu nơng sản hơ hấp mạnh cĩ thể tiêu hao 0,1- 0,2% chất khơ trong 24 giờ. Vì vậy, sự hơ hấp làm hao thất chất khơ và làm tăng khí CO₂, tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối nơng sản.

• Đối với các loại nơng sản chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) quá trình hơ hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột. Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương..) thì tiêu hao chủ yếu là chất béo…

• Quá trình hơ hấp của nơng sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố trước hết là: nhiệt độ, thuỷ phần của nơng sản và độ thống của mơi trường bảo quản, ngồi ra cịn phụ thuộc vào đặc tính mỗi loại nơng sản. Đối với hạt, củ, thuỷ phần càng cao, hơ hấp càng mạnh.

•

hạn, là độ ẩm mà quá trình hơ hấp hầu như khơng xảy ra.

Ví dụ: Hạt cây hồ thảo : 12%-13% Hạt cĩ dầu (lạc, vừng) : 8% - 9%

• Ở nhiệt độ dưới 100C, sự hơ hấp nhỏ khơng đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 180C thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hơ hấp.

Mức độ thơng thống trong mơi trường bảo quản nơng sản cũng cĩ ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp.

Nếu mức độ thống khí cao, nơng sản cĩ đủ lượng oxy để hơ hấp, quá trình hơ hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu nơng sản bảo quản trong mơi trường kín, lượng