- Rửa cá trong dd muối Sau đĩ, dùng muối bột mịn rải lên cá (20% cá) thời gian muối
1) Phân loại NSTP (Theo nguồn gốc, % nước) 2) Yêu cầu BQ đối với NSTP (Cho dạng hạt, củ,
2) Yêu cầu BQ đối với NSTP (Cho dạng hạt, củ,
lát khơ), R-Q, Thịt-cá, Sản phẩm chế biến).
3) CNBQ một số NSTP chính ( Tự chọn) : Hạt, củ, rau tươi, qủa tươi, Thịt-cá, sản phẩm chế củ, rau tươi, qủa tươi, Thịt-cá, sản phẩm chế biến (Cấu tạo, thành phần HH, hoạt động Slý-Shố, QTBQ, thuyết minh + thơng số kỹ thuật...).
CÂU HỎI ƠN TẬP
1. BQ thực phẩm nhằm đạt mục đích, yêu cầu và nguyên lý nào ?
2. Thành phần hố học nào trong thực phẩm cĩ thể gây tác hại, bị biến chất điển hình làm chất lượng thực phẩm bị tổn thất lớn ? Em hãy giải thích & phân tích các chất đĩ. Cĩ thể phịng ngừa, hạn chế các tác hại đĩ bằng các biện pháp nào ?
3. Những tổn thất trong BQTP được xẩy ra trong các giai đoạn nào sau thu hoạch. Tổn thất thực phẩm trong BQ do bởi các
nguyên nhân nào ? Hãy phân tích các nguyên nhân ấy.
4. Các biện pháp phịng - diệt SVH là gì ? Hãy cho biết một vài biện pháp ấy.
5. Hãy cho biết một số kỹ thuật BQTP trong các loại kho, bao bì thích hợp
6. Hãy cho biết cách phân loại NSTP & đưa ra các yêu cầu BQ đối với các loại NSTP điển hình đĩ.
7. Hãy cho biết QTCNBQ một loại NSTP
(Tự chọn) với các yêu cầu sau :
+ Đặc điểm của NSTP ( Thành phần HH, cấu tạo, hoạt động Slý-shĩa...).
+ QTBQ (Dạng sơ đồ chạy).
+ Giải thích QT & cho biết các thơng số
ĐÁP ÁN
1. BQ thực phẩm nhằm đạt :
+ Mục đích : AT về KL, CL. Hư hao ít nhất.
+ Yêu cầu : Đảm bảo CL,KL,chống tổn thất, phịng,diệt SVH, dễ nhập-xuất, thích ứng điều kiện kỹ thuật BQ-KTế từng nơi.
2. Thành phần HH/TP dễ bị biến chất, gây hỏng TP (KL,CL) đỉển hình là các chất sau :
+ Nước (Tự do, LK). Sự liên quan giữa các đại lượng nước cĩ ảnh hưởng tới BQ
+ Protit : Qua 3 giai đoạn chuyển hĩa, cuối cùng tạo ra các chất độc,hơi thối như: NH3, H2S, R-SH (Mercaptan), Indol,scatol...
+ Lipit :
Lipit Glyxerin + Axit béo no,o/no.
CO2, H2O, các chất ơi,khét, đắng, độc ...
+ Gluxit :
TBột Dextrin Malto Gluco,Fructo Gluco,Fructo CO ,H O &
+ Enzin :
- Bản chất : Là chất protit.
- Thu nhận từ động, thực, VSV.