THIẾT KẾ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT

Công nghệ là việc áp dụng khoa học vào công nghiệp bằng cách sử dụng các công trình nghiên cứu và sử dụng nó có hệ thống, có phương pháp Công nghệ là hệ thống kiến thức về qui trình và kĩ thuật để chế biến nguyên vật liệu và thong tin

   !" #$%% &'%()  &* #+,$ !- $. /0**$1". $  2%345'* #' * 6()7 !89$: ' !6 !,$8; <%='%>  !0'+1/0?#&9@A <BC<CDE<FG2BH2I2IBJKL2MEN<KL2OBPQ<R<BS< <T2IDEU2VW<BS< <6 X)'Y'A,$Z[% 05/(\ <7 6 X]'^'_$'[' 7!_` 1*$ &8(aX&'(Y'*/A5%': b b 5 ! c'd e<Bf2BOBg2BhUBijU<BS< <[%k 6 X 2(lmnompq O! ]eronnq stpoupq :  !b1eponuq :  !b1# etoemq I$c1]dtmoevqctpoeqd : troerq V we'wn'wx'wen'OO'B'O'U' O! ]) u%X O! ]:$ !7X( '1y' !1y 1y<! 6 %vtoptq'7 ^  !$& !$ b3/AcztpQd O! ]!X(1$'$'1]']y1<! 6 %npoutq' 7^  !$& !$ b3/A :c{tpQd O! ]"* X(]'] '!] $'!]! <! 6 %etoemq O! ]k 6 %/[1/k=(Y#'/&% !6!:  : :!c:  !b1dX : :!Z: /)8(% !6(Y/&l. : :!# X!] '!] '] 1$'U<O'U|O' > ($ ' !1 '` : :!# X8}k>$10%X]9 !' y'!$'  ': ~ !$ b'] ]!'1]` : )X!'' !''Q`[l 3 =a=$&!$ nI•<FS|2B|€•2IjU<BS< O! ]X:  >},$ !: '%,$1* /6>&  !0'%,$1* /6 A}$[ #5 s X$:5(\': > !Z<! #5% 5‚6'(Y'/A ~'/A+= =‚ )** I$9 Xa=$]I$]$:)nu5(\(ƒ2$[$$] 1(ƒ/A/A,$1* /6 V X :$ =]y1': ' [(\b (!: [) 0 : )X :$ =) 0'% /A b: k]y1'' ! ]' =$:  } :$,$ ! !/„:  2(lX!: ,$ !'$' !(ƒk8# !/„: '/+$^ ?  ' 8: /A'8),$'  !> *8# !/„ :  <6 [ $A= 6  !…%+$! ]' ' )l 6 /†  <6 $3 #5% !6(Y'/(\9* #5%'/3 ƒ= #5‡**(l+$=%5.1% #5 (ƒˆ1 !Z5k?? 2*$7  6 /88 "$$}  6  !a"?1=(ƒ <6 6 $'†‰ * !: /A?16#ˆA/A =(†k 6 <&!Z 6 X oO! ]?8 1]  !3/* !o]  '$&‚ oU * 6?k1 = X ŠyZ$)X$ !] 9']!' ]' ŠZ$)X] '$ 1!' Š: )X‹ n 'B n ‹'B n K'` Š: Z$)(X' '!] K>"]$X o 2$1"?X 6 /(\=* $* „Z 6 ?$= o V$}X !>$}1*bw$$ !Œ] o K>"]$0$ 6>9$: ‚$%6$' 6 69+• K>[1%+ˆ X o 2$1"?X 6 8,$8=?1!a& !>$}6$='*$b'   $A&U ]!'O]$ o K&$} !"+ˆ  6 " l' !5 !$ * !"e n K> * $X o 2$1"?X>  !0 !"+ˆ  6 Z$}*$b = … & ( Šw ]!$!$ 6 %$/† Šw ]!$11]$ = Z* 9 ŠK!ŒK!$ ] = *  K>& 6 X o 2$1"?X>  !0k=:& o |‡*X… /[$>9$:  !"+ˆ  6 Z* :ˆZ= ) %$ !…V+$* /%[%$/.) o 2:&X ŠQ$!]] = Z* $ !…9 Š!$]!!$ = Z* /] ŠO]$ = Z* 9 2:&  !0 !"+ˆ  6  6 */„?$…' # ƒ(% $}6$} &!Z= /A  |/%' 6 % 0$3?1‡$}(' ' 6 (`' ; !‚(?1'%`<6 ^% 0?1A/A #5$} ‡ 6 ˆ/A &#Ž ! 6 k =(%c3' $3 !#d#/A: w$Œ 'w$Œ 9=$1‡ 0*  ‡?k1/A &Q1  9/A &1?1  [ !$()2*$ A/Aˆ(ƒ% 0*  :ˆ $[ Ảnh hưởng của pH khi chế biến thịt o Bpx•xtX b\**8} 6 /^†85Z(l B85Z(lk 6  o B :pn•pxX b\8}/^†85Z(l : Chất lượng cảm quan thịt o •A+c ]]!]d o •A * 6c‘$]d o B()6cŒ$!d Trạng thái cảm quan <!=  " <6  () <6 ~ () oQ oQY%$…'/A!…'‚6 (ƒ oQl +$1… /[$6 l oQY$ &'/A!…87 '‚6 oI? !'/A/3 (ƒ oˆ l ! o|6=  !  oI?~ !'~/3 oQˆ l%+$l o|6= / ’* … oQ$… (ƒ' oQ$… &)')(l •A!… /3 oF…… o•A/3':1% 1: 6 /0=:$* : % 1! o<6 ~ ():% 1/0= * “( !a= !=  (ƒ% o<6 :% 1'* % 1  !a= (ƒ/(\ <k1 o<k1 6  ()ˆ  & k1' !'/3 o<k1 !%!†& k1'‚'$ … &1?$ 2(l /$/0 $A o2(l !'‚6 )' !"+ˆ „A lYl*   o<6 ~ ()X(l/'‚6 ' !"ˆ lY  Z * Y† o<6 X(l/'}'‚6 '[$(^* YZ •KL2OBPQBCwC2<R<BS< o M79b o s=9(a o ”$% o <6 /= o <6 $% o ````  <GQB•EKL2OBPQ<BS<B–‹BE2Bh B$%A ()**/@% _?$/ƒ  !0!A!@ !+$(l' : (la?$—$•ˆ/0k8}$%8,$8 & %$% & &!Z&91K8}$%%$…‚6!: /ˆ  X‚ )$ ˜<6 $%A %5 !$1+ &k(ƒ? ‚2$1"$**!: /= _ 6  !?$'^'"'\'[<>: /?1 $3 >}> !Zk(ƒ?‚Z51'ˆ%/*' (ƒ =†!9:$/0/@… * 6 !/09:$˜^$3 ()k 6 ='[ 6 Y ,$=^'5%6 ).1=~' :1 <[(Yk 6 ] s= 6 <[%cettd 2(l O! ] s   s\Y vm'p ev'p um'p t'm vtx s\™= xt'š ex'p ne'p e'e nxr s\= mu't eš m't e't evu Nhiệt độ nóng chảy của mỡ một số loài động vật QYk=/A. 2 /A%81 _$ um›up t  B] nr›vr t  2> nš›vu t  w^ up›pn t  I nu›vt t  <BC<CDE<FG2BH2I2IBJ<BS<B–‹BE2Bh  K)/3,$ ! <6 ] s><6 F<6 … s  €lQ$&<6 2?F<6 •0F  Q%<!]ˆM*1 B$% K:1  •%%  K8O} <BEœC<Q2BDE<FG2B 1. s> 6 X ]% ?~'a'Ž'/[$†'… ='= ') a (ƒ'$5 <6 8/(\> ]/71"$[$k<V2 mtvxo nttn + 6  () !89$:  >} <6 ] ()ˆ %l'+ˆ )]'ˆ … k 6 %$ 3'+ 6 +=' l 6 5'/A/3 & <6 %= /& !… 6 \=' !/%/& !…5 ‰?1 B][1b Y 2. F 6 X Q/bXF= !_ =: '  !"+ˆ  6 /3 ƒ 8/0A &(\.  !"+ˆ  6  3. X ]bY\1"$[$ D$ !17/($1"$&l Z*/0 ,$ ! * ] 4. l$& 6 X (l$&Xn Q$&X9$&=1"8 6 $1* /0X/A/+$: (Y : +$ Q$&?X?* 6 !$6$&'9?/+$ : 8 6 !b s=$&X B\$&5$& ! {nql$1"$'/0,$/"ap <$& ! !\XxXettt B^ $6etq s($;X$& ! ! >}8/881"$[$(\$& ! $[* 8 !"pq'(\ ,$epq': ^ (lteq'(\(l(luq ! "#$ % <],$1$? $" Ă ? Ă )  /?1 Ă $ ] Ê $1"  ( Ă ) Ă / c$ () $ d/" ) Ă / ? c 6 d Ă ) Ă () ( Ă !" 6 ] Ê $1"  à !() Ă () $ " Ă ],$1$? ?  ? $ 2!^ "/(1 ]Ô !! <k/(X K8}%()66$ '$/k 6 +) K>$* k/(8})$&/(% " &k 6 %8(a l. ] ! % Z$ ( !$6$&% !0=. Z$b'5 > !0k. ?1 &'(/(%/Al 8 !a ,$ !$* ' } :$$&8} <k1 ]X1 ]$,$8: \' !'1 ] <7/}1,$ !$10% ! & )'^ & <k !!X^ &'&91% Ơz<%=/bk(l$& 6 &=,$ !?k1 &!Z 6 $1"$ <=6 <=$ )**$ 22 n B2 n 2 2Qcd2Qc !yd 2Bc]d 2Bc !y]d 2QÔ2BX$/ () &~ Y &91% $}X@ !$ $$ Q$&1 ]X^ ! ]Z(l 5. 2?! 6 X <6 /(\? !(l= !nov$!=+ˆ (l: vp   ¦ l $&al+ˆ  6 (l•3 ƒ'$& !   ! ^=• (l ¦|/%'= :/(\(\$& !  !  !8}$1 6. B$% 6 X 2"$‚/0$% 2"$$% (ƒ‚’'b/& !%/0$ †  2"$$%,$1* /6 [k%'.1>"$ :/+,$ !"‚’%+$>( ' ‚ ! %%+$3%8} 6 $.'6/…'8 !6 8,$k8}'/A/&l(ƒ(\…b !% ="$/(\‚/0$%3'b '§'`% 0(l =’'?ˆ‚(% 0‚ !:$ˆ¨91†/0 $1"$ =% •0%/(\(\%[ * [8&*"$ !/+$1  '/A}"$ b\8np›utq 2 /Ak‚/& uttoupt t ' :)/0&1k’ %’ & %$˜ 2#:  -$} $}k1*$ !%’Œ!]1] 2!^%X ŠU] ]1] Š©$!Œ$!]1] Špo] 1Œ$!Œ$!]1] ŠU] ] Š– 1 ŠO] ŠUŒ! ŠU]  ŠF] ŠK <[k% <[k%1*$ &,$ ! !$%'%%,$.  * /*: (\ b8,$88} !,$ !$%% 8utt\: $ ! [k%'\:   (ƒ]'Z$)'!1'1!!A & [b (‹ n '‹'‹ n '2 n ` o\: ]X%8nt\: ]$ ! [ k%B\: ]% &=,$ !91%' =$' ‚8} "$ . ‡ >} oB\: X2+$\: !(\$$  :1 !%F(\$ /% !^,$ ! ! =‚8}$%<$1 "%% † ! "$ .  oZ$)XZ$)/)8 !%%=/A _e›et$1" ' !/%Z$)%= _e›v +$: V|UŒ!'] '!1'$ 1!'y$ 1!` Z$)[$( =‚8}(7% 8 ,$8cB+ˆ 8}=9$&d'/3 ƒ% /  ! ] o: 1X=…/% !^,$ ! ! = $'‚8} o\: 1!X/% !^,$ ! !8,$8 7/(\ ! !Z$%/ˆ  &'()*+,-".# ªK>…/k%"+ˆ 8}X…//%(l/[$ "k $%/& "$'%1"8}s(\ %+$1b %",$/*,$ !$% 2? &b8(a/*>…/k%X%uˆ X oB &%$„/6  …/k%l oL(ak>k= %( k /'  k !>' != ($ kb oL(a b: ˆ k8}-:$ =k+ˆ 8 }( *cŽ'd/+$%8(a/*>…/k% s(\(l !8}%8(a!¨! '- 6   …/~'/A}k%$ &/A$10/Al  …/l ªK> } :$k%$8} K$%$…/ !"+ˆ 8} %… /[$:[8 }= %"8}'Z [ !%‰ } :$ : Z: % b  !(l' &%$a !=  0 †‡ } b)a !=  0/ˆ•?1,$ !:[ _ !'> 7/.1k1*$k%>?3/Ak [ ! %$'!%•6$8(ak   2? &b8(a/*> } :$k%X o<[' /A'/A}3/Ak% o* :$ „#/+$$1"$c/A}'/Al†'[1'†'d oO() ƒ9% •wJ2OB•OBE2Bh B$%%X$% !"vt t % 0"/*emt t B$%~ 8pƒ'(\$& !8}(lvq'/A} _xt›mtq% * :$8}+= * * . c  !‚d( ƒ$%…">…/ } :$ !8}b ' (\(l^=+$" 8,$8~c85 ‡$} d B$%=XB$=a /A(lvt t <ƒ$~/*p1 /"'(\$&k8} _m›epq'/A} _vp›ppq'%* :$ ˆ ‰'# ^ &  !‚ & )8}/(\ (l$&'85…/' } :$(l ! /0)O() 1$?$'/+$1~ ]Z :   + !(\ ()/&l8}= (ƒ=18l /A' /A 81Y D$ !$%/(\ * !^ kˆ)lc^ > /Aˆ >/A'^%!"$%!"d¤% 0$ % -/ˆ$%(l B$% -/$%(l n() $^$% B$%(l X  !> *%$/+$*A =$6% "$ 6(l <!$6%%^ :  [ () >( [k%$2(ƒ ? 6 $6 !"/0: ^  :8} €$/0X  K8}% b/3/+$'% 0)l%' >/A%?1$1+89$: /0 /= 5$:  2(\/0X  Q$…()6k8}( 0/[1/k/ˆ !(k8 }$% !$1+ & ¦(/#/(\ 6*$k(ƒ "$‚¤=^=* B$% -/ 2$1" …XA  !(ƒ%=/(\ .ZA /> !]% * 5=ˆ /: : [$%/(\/,$ !(ƒ/ !" b/‚/ b l/>'%-%%/ b *97l8} 6 / b !:$ %‰_= :[ ! 6 $ % -/~!7 …n[ ƒ9; $1* /0X&/6+$\: ?1$ ( cBOUX1!$!]11,$]! ,$]d <!^$%[%'%… ' &,$= 7 o/}1/0/+$• (\% <BC<wSBE2Bh V6 !b$3$%/(\/ˆ  !1'/%b%  ! !$38(a l$>**2Z. $/09?1> $3$%1/(\‚=6$ '% 1<(ƒ b !$3 ~ !…=ˆ * !‰'/089= /88 8}2Z8}/09%/(\ !] !"Z,$]% 9/ˆ  !"9]/}1'/($3$% [...]... của xí nghiệp với công ty  Tổ KCS - Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của công ty - Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp - Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm - Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho Giám Đốc... phần trên thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói lạnh ít biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng  Chỉ tiêu chất lượng: Sản phẩm trước khi đem bán cần phải được kiểm tra về chất lượng Các sản phẩm hun khói có chất lượng... toàn công ty - Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh - Quản lý và tổ chức thực hiện công tác hành chính, nhân sự, kế toán - Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư  Tổ giao nhận - Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hóa, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp - Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hóa về chất lượng và số lượng trong quá trình vận chuyển  Xưởng chế biến: thực hiện sản xuất các sản phẩm. .. các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến - Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng kí chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý Nhà Nước có thẩm quyền - Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho công ty - Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh - Hướng dẫn về kỹ thuật... phải sấy thời gian lâu hơn các sản phẩm chế biến để bán ngay Việc sấy tiến hành ở nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh độ ẩm tương đối của không khí xuống thấp dưới 60-65% Ẩm độ của sản phẩm có thể giảm xuống khoảng 10% Biến đổi của sản phẩm hun khói: Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất cấu thành của khói tuy với tỷ lệ khác nhau với các sản phẩm khác nhau Trong các thành... cụ sản xuất riêng cho từng khâu - Sau mỗi ca sản xuất, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch - Khuôn bằng inox, rổ nhựa được vệ sinh sạch sẽ, ngâm trong nước nóng (500 60 C) rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch bằng nước sạch sau khi sản xuất xong mỗi loại sản phẩm - Sắp xếp đồ đạc gọn gàng, ngăn nắp đúng nơi quy định 4.2.1.5 Vệ sinh cá nhân - Công. .. Công nhân có trang bị bảo hộ lao động, đeo bao tay khi tiếp xúc với thịt - Có bồn rửa tay, nhúng ủng trước khi vào khu vực sản - Trước khi vào sản xuất công nhân rửa tay theo quy định, đối với công nhân khâu bán thành phẩm phải xịt cồn tẩy trùng - Công nhân làm việc nghiêm túc và thực hiện vệ sinh cá nhân đúng quy định Tính cân bằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu Lựa chọn: Lượng nguyên liệu vào:... nguyên liệu hao hụt: 92,205*10%=9,2205 Sản phẩm Lượng thành phẩm thu được 92,205-9,2205=82,98 kg Tỷ lệ giữa nguyên liệu và thành phẩm là: 100/82,98=1,21 Vậy cứ 1,21 kg nguyên liệu thì sẽ cho 1kg thịt heo hun khói Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày Lượng nguyên liệu ban đầu cho 1 ngày Cứ 100kg nguyên liệu ban đầu cho 82,98 kg thành phẩm Với năng suất 30 tấn sản phẩm / ngày Năng suất cho 1 giờ là: 30... trong sản phẩm Tác hại của việc hun khói:  Thất thoát vitamin và các acid amin do phản ứng với một số cấu phần của khói Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói đối với sức khoẻ: Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc lọai phenol và aldehyte có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính Ví dụ như formandehyt khi kết hợp... ướt có thể tách khử được chất này .Thịt hun khói theo phương pháp hun khói lạnh sản phẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố Trong công nghiệp, để chế biến sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhất thiết phải khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun 7 Sấy Mục đích: Giảm khối lượng nước để có khả năng kéo dài thời gian bảo quản Với những sản phẩm cần bảo quản dài ngày, vận chuyển . V.1#e'ne$ ‰e 6 ]$% Tính cân bằng sản phẩm cho một ngày s($1"$/[$e1 #ett$1"$/[$rn'šr. :pn•pxX b8}/^†85Z(l : Chất lượng cảm quan thịt o •A+c ]]!]d o •A * 6c‘$]d o B()6cŒ$!d