tổng quan tài liệu về ứng dụng kỹ thuật siêu âm trong ngành công nghệ thực phẩm

BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tổng quan: ỨNG DỤNG KỸ THUẬT SIÊU ÂM TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CBGD: Th.s Lại Quốc Đạt SVTH:  Trần Thò Ngọc Lành     CHƯƠNG 1: Tổng quan kỹ thuật siêu âm CHƯƠNG 2: Ứng dụng kỹ thuật siêu âm thực phẩm Khái niệm siêu âm  Âm kết lan truyền lượng âm vật chất dạng sóng tạo nên tượng nén giãn lập lập lại Vậy: siêu âm sóng dao động học có tần số cao 18 000 Hz, tai người nghe Siêu âm thường ứng dụng thực phẩm vùng 20 kHz – 100 kHz  2.Hệ thống siêu âm  Gồm có phần bản:    Máy phát điện siêu âm Máy biến siêu âm Hệ thống truyền siêu âm Hình 3: Hệ thống đầu 3.Cơ chế tác động sóng siêu âm    Tạo hàng loạt hoạt động nén giãn liên tục, làm chuyển động phần tử môi trường Hiện tượng tạo bọt: vỡ bọt khí chất lỏng tăng nhiệt độ 10 0000F , áp suất tăng 10 000 PSI Các vi dòng: Nó xảy bọt khí dao động cách mãnh liệt tạo dòng xoáy mãnh liệt chất lỏng xung quanh chúng Hình 1:Một chu kỳ phát triển bọt  Nhìn chung siêu âm có hai ứng dụng công nghệ thực phẩm là:   Năng lượng thấp tần số cao (100kHz– MHz) sử dụng kỹ thuật phân tích, qui trình điều khiển, kiểm tra không làm phá huỷ cấu trúc Năng lượng cao tần số thấp(20100kHz) xem phương pháp hỗ trợ cho quy trình khác Ứng dụng siêu âm lượng cao công nghệ thực phẩm Tác dụng vật lý Quá trình kết tinh Quá trình khí Quá trình phá bọt Quá trình trích ly Quá trình lọc sấy Quá trình lạnh đông Trộn đồng hoá Làm mềm thòt Xác đònh kích thướt hệ Tác động hoá học vi sinh Quá trình oxi hoá Làm tiệt trùng dụng cụ c chế enzym Tiêu diệt vi sinh vật 2.1 Xác đònh kích thước hệ nhũ tương thực phẩm  Mô hình thiết bò nguyên tắc Hình 4: Mô hình thực nghiệm đo lường siêu âm Hình 5: Các kỹ thuật đo tính chất siêu âm thường dùng 2.1 Xác đònh kích thước hệ nhũ tương thực phẩm  Ưu nhược điểm phương pháp   Ưu điểm:  Không phá huỷ cấu trúc mẫu  Có thể áp dụng cho hệ nhũ tương nồng độ cao mờ đục  Dễ điều khiển Nhược điểm  Không sử dụng cho hệ nhũ tương chứa bọt khí  Không áp dụng cho hệ nhũ tương loãng (